3D сады


Технология изготовления вина из винограда


Технология приготовления вина из винограда в домашних условиях

Цены на алкогольные напитки растут с каждым годом, поэтому все больше людей задумываются о том, чтобы изготавливать их самостоятельно в домашних условиях. Самым распространенным из них является вино, которое считается благородным напитком, обладающим не только ярким насыщенным вкусом, но и множеством полезных свойств. Однако чтобы оно получилось качественным, очень важно придерживаться всех требований технологии изготовления. Давайте разберемся в том, как сделать вино из винограда в домашних условиях.

Несколько слов о выборе сырья

В наши дни алкогольные напитки домашнего производства изготавливаются из самых разнообразных фруктов и ягод, но лучше всего для этого подходит виноград. Данное растение просто идеально подходит для виноделия. Если урожай был собран вовремя и правильно обработан, то для изготовления вина даже не потребуется сахар и закваска.

Важно понимать, что без использования дополнительных ингредиентов можно приготовить только сухое вино из синего винограда в домашних условиях. Десертные, сладкие и крепленые разновидности напитка требуют добавления в их состав сахара. Если ягоды слишком кислые, настолько, что их просто невозможно есть, то сок потребуется разбавить водой. Во всех остальных случаях разбавление жидкостью не рекомендуется, поскольку она существенно ухудшает вкусовые качества вина.

Что касается выбора сырья, то идеальным вариантом является виноград, выращенный самостоятельно на своем приусадебном участке. Это обусловлено тем, что на ягодах содержатся «дикие» дрожжи, благодаря которым сок начинает бродить. Однако если вы проживаете в городе и у вас нет дачи, то в этом случае можно сделать вино из покупного винограда в домашних условиях. Но вы должны понимать, что любые фрукты и овощи, которые производятся в промышленных масштабах, обрабатываются ядохимикатами, поэтому их обязательно нужно тщательно мыть перед употреблением. Таким образом вы смываете «дикие» дрожжи с ягод, и, следовательно, для приготовления алкогольных напитков потребуется специальная закваска. О том, как ее сделать, будет рассказано далее.

Вино из изабельных сортов

Итак, как не прогадать с выбором? Лучше всего для изготовления домашнего вина подходит такой сорт винограда, как Лидия. Многие не используют его, поскольку ошибочно полагают, что он вреден для здоровья, однако это не так. Напротив, напиток из него получается отменного качества, обладающий очень ярким насыщенным вкусом. Сами ягоды любят далеко не все люди, поскольку их мякоть напоминает по своей консистенции слизь, но вот перед бокалом вина, приготовленного из изабельных сортов, никто не сможет устоять.

Рекомендации по сбору урожая

Чтобы получилось вкусное вино из винограда в домашних условиях, очень важно вовремя собрать урожай. Зеленые ягоды будут очень кислыми, поэтому в напиток придется добавлять воду и сахар, что, в свою очередь, не только негативно скажется на его качестве и вкусе, но и повысит уровень содержания в вине метилового спирта, который в больших количествах вредит здоровью. А в переспевшем винограде начинается процесс уксусного брожения. Поэтому своевременный сбор урожая — это очень важный этап в виноделии.

Обрезать гроздья рекомендуется в ясную солнечную погоду. Если до этого был дождь, то следует выждать не менее трех дней. Переработка сырья должна быть выполнена не позднее двух дней после сбора урожая. Если ягоды пролежат дольше, то они начнут терять влагу и питательные вещества. Помимо этого, они могут подгнивать, в результате чего вкусный напиток вы уже не получите. Поэтому вы должны очень тщательно перебрать виноград, отобрав только высококачественное сырье.

Подготовка тары

Что лучше всего подойдет? Вино из зеленого винограда в домашних условиях может производиться в следующей таре:

  1. Трехлитровые банки — подходят для изготовления напитка в небольшом количестве. На период брожения тара накрывается специальными крышками или на нее надевается обычная медицинская перчатка, на одном из пальцев которой булавкой прокалывается небольшая дырочка.
  2. 10- или 20-литровые стеклянные емкости. Эта посуда продается во многих магазинах и чаще всего используется многими виноделами. Тара предварительно моется с содой, после чего ополаскивается холодной водой и стерилизуется.
  3. Дубовые бочки. Эти емкости являются идеальными для изготовления алкогольных напитков, однако они стоят довольно дорого, поэтому в домашних условиях используются крайне редко. Тара сначала замачивается водой в течение 10 дней, после чего пропаривается кипятком, в который добавляется кальцинированная сода в расчете 25 грамм на литр жидкости, а затем ополаскивается.

Независимо от того, в какой посуде будет изготавливаться вино из винограда в домашних условиях, использование гидрозатвора является обязательным.

Как сделать закваску?

В основе приготовления любых алкогольных напитков лежит процесс брожения, и вино не исключение. Это очень сложный химический процесс, где участвуют различные микроорганизмы, которые, поедая сахар, расщепляют его на спирт и углекислый газ. Процесс брожения запускается благодаря «диким» дрожжам, содержащимся на ягодах. Но если вы покупали виноград в магазине и мыли его, то их не будет на плодах, поэтому нужна будет специальная закваска. Для ее приготовления используют самые разнообразные рецепты, среди которых будут рассмотрены три наиболее распространенных.

Закваска из винограда

Что необходимо для ее приготовления? Этот вариант закваски является самым распространенным, поскольку он позволяет получить напиток высокого качества. Незадолго до предполагаемого сбора урожая обрежьте несколько гроздей и хорошенько разомните виноградины с сахаром. Оптимальные пропорции вина из винограда в домашних условиях следующие: 2 части раздавленных ягод, 1 часть воды и полкилограмма сахара. Закваска переливается в вымытую и простерилизованную тару, хорошенько взбалтывается, укутывается и ставится на хранение на 10 дней в защищенное от солнечных лучей помещение, в котором температура окружающей среды находится на уровне 23 градусов по Цельсию. Когда брага будет готова, она процеживается от мусора.

Закваска из изюма

В чем заключаются особенности приготовления? Если у вас нет собственного виноградника и вино вы будете готовить из покупного сырья, то закваску можно сделать из изюма. Для этого потребуется 200 грамм высушенных ягод, 50 г сахара и 2 стакана теплой воды. Дальнейшее хранение закваски осуществляется аналогичным образом, описанным выше. Стоит отметить, что брага может быть использована для производства домашнего вина только в течение одной недели после приготовления. Затем она начинает киснуть, и напиток получается невкусным.

Закваска из винного осадка

Это один из самых популярных вариантов. Если у вас осталось немного прошлогоднего вина, то его также можно использовать для приготовления закваски. Для этого к осадку нужно добавить немного свежих ягод, растолченных с сахаром. Несомненно, качество напитка, приготовленного из винного осадка, будет уступать вину, сделанному на основе двух предыдущих вариантов закваски, тем не менее этот способ также используется многими виноделами.

Процесс изготовления домашнего вина

Производственная технология вина из винограда в домашних условиях используется виноделами на протяжении многих столетий, поэтому она отработана буквально до совершенства. Как уже упоминалось ранее, в основе изготовления абсолютно всех алкогольных напитков лежит процесс брожения, однако в случае с вином необходимо учитывать некоторые нюансы. Веками виноделы передавали из поколения в поколение свои тайны и секреты, которые позволяли им производить высококачественные вина. Стоит отметить, что в каждой стране используют свой подход к производству этого благородного напитка, который обладает определенными особенностями. Например. В Италии, Франции или на Кавказе технологический процесс будет похож, однако в нем будут и существенные различия. Мы с вами рассмотрим наиболее простой способ изготовления вина, который позволит без особых усилий приготовить очень вкусный напиток.

Виды вина

В зависимости от того, какие будут использоваться пропорции вина из винограда в домашних условиях, вы сможете приготовить следующие разновидности напитка:

  • Столовое — сухие и полусладкие. Готовятся исключительно путем естественного брожения. Не содержат в своем составе сахара и сторонних жидкостей. Обладают очень ярким и натуральным вкусом.
  • Крепленое — производится с добавлением сахара, благодаря которому содержание алкоголя в напитке может достигать 20 процентов.
  • Ароматизированное — десертное вино из винограда, в домашних условиях изготовленное с добавлением травяных настоев.

Стоит отметить, что это упрощенная классификация вин. На самом деле существует огромное количество разновидностей этого напитка, разобраться в которых смогут лишь профессиональные виноделы и квалифицированные сомелье.

Красные и белые вина: в чем разница

Давайте более подробно на этом остановимся. Вино из винограда, в домашних условиях изготовленное, может быть красным и белым. Однако, как показывает практика, многие начинающие виноделы не имеют совершенно никакого представления о том, в чем между ними разница, кроме цвета. Основное отличие красных и белых вин заключается в технологическом процессе, по которому они были изготовлены. Для приготовления закваски первых используется не только мякоть ягод, но и кожица с семенами, в которых присутствуют дубильные вещества, придающие продукту характерный цвет, терпкость, а также более насыщенный аромат и вкус.

Подготовительный процесс

Самым распространенным для производства благородного напитка сырьем является черный виноград. Сделать вино в домашних условиях получится вкусным только в том случае, если правильно подготовить собранный урожай. Первым делом необходимо перебрать все ягоды, отобрав все гнилые виноградины, лозу, листья и другой мусор. При этом количество необходимого винограда напрямую зависит от того, сколько вина вы хотите получить на выходе. На литр напитка потребуется один килограмм ягод. Их категорически запрещается мыть, чтобы на кожуре остались «дикие» дрожжи.

Далее виноград небольшими порциями выкладывается в эмалированную посуду и давится руками, после чего сусло переливается в стеклянную или дубовую тару и закваска отправляется в темное помещение на брожение. Никаких приспособлений для давки ягод использовать не рекомендуется, поскольку из-за них напиток может приобрести горькое послевкусие. Если вы планируете приготовить большой объем вина, то урожай давится по старинке чистыми ногами.

Чтобы сделать белое вино из синего винограда в домашних условиях, сок процеживают через сито с мелкой сеткой от мезги. Такой напиток будет обладать не очень сильным ароматом, но вкус получится нежным и легким. Для получения белого вина вам понадобится предварительно подготовить закваску.

Брожение вина

Как осуществляется данный процесс? Вино из винограда в домашних условиях должно как следует выбродить. Для этого сок разливается по стеклянным банкам, которые накрываются марлей и отправляются в темное помещение с температурой воздуха на уровне 26 градусов. Стоит отметить, что от условий, при которых будет происходить брожение, зависят вкусовые качества вина.

Когда на поверхности жидкости образуется пенка, как правило, это происходит приблизительно на шестой день после начала брожения, брага процеживается через марлю, свернутую в несколько слоев, и разливается по трехлитровым банкам. Каждый день сусло нужно обязательно перемешивать. Стоит отметить, что эта стадия производства вина является одной из самых важных, поскольку если вы передержите брагу, то она скиснет.

Если вы делаете вино из кислого винограда в домашних условиях, то его нужно разбавить водой. Однако чтобы сохранить вкус и аромат напитка на высоком уровне, количество добавляемой жидкости должно быть не более 500 мл на литр сусла.

Тара с вином устанавливается на водяной затвор, в качестве которого выступает пластмассовая трубка диаметром около одного сантиметра. Один его конец врезается в крышку, а другой окунается в емкость, наполненную водой. Если вы выдерживаете вино в трехлитровых банках, то вместо водяного затвора можно использовать обычную резиновую перчатку. Это необходимо для того, чтобы обеспечить герметичность тары.

Оптимальная температура воздуха в помещении, где будут размещены банки с суслом, считается на уровне 20-24 градусов. Но здесь все зависит от конкретной разновидности напитка, который вы изготавливаете. Однако независимо от этого не рекомендуется допускать падение температуры ниже 15 градусов, поскольку в этом случае дрожжи прекратят свою работу и погибнут.

Определить наличие процесса брожения можно по выделяющимся пузырькам воздуха. По мере того, как интенсивность этого процесса будет угасать, в сусло добавляют очередную порцию сахара. Для этого из тары отливается немного вина, в котором растворяется 50 грамм белого порошка, после чего оно переливается обратно в четверть и хорошо перемешивается деревянной лопаткой.

При этом учитывайте тот факт, что чем больше сахара вы добавите, тем более крепким получится вино из молдавского винограда в домашних условиях. Однако слишком не перестарайтесь, поскольку при содержании спирта в напитке выше 13 процентов дрожжи прекратят свою работу и вино будет недостаточно выдержанным, что негативно скажется на его аромате. Если совсем не добавлять сахар, то вы получите легкое сухое вино. Чтобы сделать крепленое вино после того, как оно закончит бродить, добавьте в него спирт.

В среднем брожение занимает около 20 дней, но некоторые опытные виноделы продлевают его до двух месяцев, манипулируя температурой воздуха внутри помещения. Благодаря этому они значительно повышают качество продукта, которое можно сравнить с марочными винами. Однако данный процесс довольно сложный. Поэтому новичкам лучше не рисковать, а изготавливать вино из зеленого винограда в домашних условиях по технологии, описанной в этой статье.

Если в качестве закваски вы использовали осадок, оставшийся от прошлогоднего напитка, то разливать его по чистым емкостям и отправлять на брожение нужно только после того, как пузырьки воздуха перестанут полностью выделяться.

Тихое брожение

Вино из винограда кишмиш в домашних условиях может созревать от полутора месяца до одного года. Но так долго выдерживать имеет смысл лишь в том случае, если в качестве тары вы используете дубовые бочки. Дерево придаст напитку особый аромат и позволит увеличить его качества.

Брожение осуществляется с использованием водяного затвора, а тара хранится в защищенном от света помещении при температуре от 8 до 12 градусов. Для этих целей идеально подойдет погреб. Снимать пробы можно будет спустя 40 дней, однако качественное красное вино будет готово не раньше двух с половиной месяцев. Стоит отметить, что за температурой окружающей среды необходимо постоянно следить, поскольку ее перепады негативно скажутся на вкусе благородного напитка.

Осветление вина

После того как напиток будет готов, его разливают по плотно закрывающимся емкостям, обладающим высокой герметичностью. Чтобы сделать его более чистым и прозрачным, вино из жмыха винограда в домашних условиях осветляют. Для этого используют глину, желатин или яичный желток. Если возиться с этим вы не хотите, то можно обойтись и без осветления, поскольку наличие примесей не оказывает совершенно никакого влияния на аромат напитка. Чтобы вино не теряло свои вкусовые качества, его нужно хранить в прохладном помещении, например, великолепно подойдет для этого погреб или подвал.

Как оказалось, сделать вино в домашних условиях - процесс не совсем простой, но вполне реальный. Самое главное - придерживаться определенной технологии, и тогда все получится.

оборудование, процесс брожения и созревания, розлив, как его хранить и консервировать

Евгений Иванович

делает домашнее вино 25 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 25 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

О чем вы узнаете в статье

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

Сообщество 04.01.21

Правда ли, что вино полезно для сердца и помогает жить дольше?

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 25 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 Р. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

ч. 1. ст. 14.17.1 КоАП РФ

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

  1. Сбор винограда.
  2. Подготовка собранного винограда к переработке.
  3. Получение сусла или мезги.
  4. Брожение.
  5. Переливы и снятие с осадков.
  6. Добавление сахара.
  7. Крепление вина.
  8. Выдержка.
  9. Снятие с винного камня.
  10. Розлив вина.
  11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

  1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
  2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
  3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
  4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
  5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
  6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
  7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
  8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: «МирБир»

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер» Так выглядит столовый сорт «водограй» Столовый сорт «вернисаж»

Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

  1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
  2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.

Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 3000 Р.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград

Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

  1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
  2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock

Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 3500 Р, 10 л — от 500 Р, 5 л — от 300 Р.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 5000 Р.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe3+, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe2+, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
  2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
  3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
  4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Выглядят гидрозатворы по-разному. Источник: «Озон» Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать Осадок, который остался после перелива

Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

  1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
  2. Сульфитация — химический.
  3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

  • винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
  • задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
  • ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
  • мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

  1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
  2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
  3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
  4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
  5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
  6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
  7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
  8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
  9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости — +55 °C;
  • полусладкие — +60 °C;
  • десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

  • 0,5 л — 20 минут;
  • 0,7 л — 25 минут;
  • 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин 120 мг/л
При закладке десертных вин 100 мг/л

При закладке сухих вин

120 мг/л

При закладке десертных вин

100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

  1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
  2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6770 Р

Сырье Количество Цена за единицу Сумма
Виноград 143 кг 40 Р 5720 Р
Спирт 3,2 л 300 Р 960 Р
Сахар 2 кг 45 Р 90 Р

Количество

143 кг

Цена за единицу

40 Р

Количество

3,2 л

Цена за единицу

300 Р

Количество

2 кг

Цена за единицу

45 Р

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 Р — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

  1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
  2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
  3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
  4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
  5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
  6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
  7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
  8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
  9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
  10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.

Технология приготовления вина в домашних условиях. Домашнее виноделие

Технология приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сусла

Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).

Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.

При прессовании сок разделяют по качеству. Стекающий в самом начале процесса самотек (еще до действия пресса) представляет лучшую часть сусла. Из самотека следует готовить дорогие элитные вина. Затем при давлении получают вторую порцию сока. При прессовании большого количества плодов можно получить сок второго отжима. Получить сок второго отжима можно способами 1) без брожения; 2) с брожением.

1-й способ

Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу вторично прессуют. Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.

При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.

2-й способ

Для лучшего выдавливания из мезги сока (после первого давления) ее надо оставить на двое-трое суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую емкость и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие вещества.

Как правило, при приготовлении столовых вин более трех давлений пресса не практикуют. Самотек и сок от первого давления смешивают между собой и используются для приготовления качественных вин, остальное идет в так называемый второй сорт для приготовления обычных вин.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным.

Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Вино из винограда в домашних условиях

Вино из винограда в домашних условиях в Закарпатье делают чуть ли не в каждом сельском дворе. Да и горожане все чаще приобщаются к этому благородному ( при соблюдении определенных условий) занятию. Благо, климат располагает к выращиванию многих ценных технических сортов винограда. Печально известный «горбачевский» закон за несколько месяцев  в свое время уничтожил великолепные виноградники и знаменитый Береговский винзавод. Понадобилось несколько десятилетий и  прилежный труд местных виноградарей и виноделов, чтобы  снова появилась возможность делать отличное виноградное вино в домашних условиях.

Существует ложное мнение, что качественное виноградное вино невозможно сделать в домашних условиях. Можно, но только из хорошего, специально предназначенного для этих целей винограда и по определенной технологии. Сразу оговорюсь, что не считаю себя специалистом по виноделию и не претендую на звание эксперта в этой области. В своей работе я руководствуюсь простым правилом:"Чтобы получить хорошее виноградное вино в домашних условиях необходимы отличный виноград, чистые бочки, знания физических и химических законов, а так же  "...опыт, сын ошибок трудных..."

Содержание статьи

Из каких сортов винограда делают вино в домашних условиях 

Начнем с винограда. Красное вино мы делаем из винограда следующих сортов: Каберне Совиньон,

Каберне Фран,

Мерло, Пино Нуар, Неро.

Белое — из винограда сортов Гевюрцтраминер

и Шардоне.

Для производства вина в домашних условиях ( да и не в домашних — тоже) необходим виноград, который выдержан на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Вот так, по-научному. А по-простому —  у ягод винограда должны быть полностью созревшие семена коричневого цвета, да и сами грозди (гребни)  тоже становятся коричневыми.

У Каберне Совиньон к этому времени листья иногда уже становятся красивого красного цвета.

Зрелость характеризуется такими важными показателями, как  сахаристость, общая титруемая кислотность и pH. В данной статье не буду подробно останавливаться на этих показателях. Кому будет интересно — отвечу на вопросы в комментариях. Скажу только, что для изготовления вина из винограда в домашних условиях  в маленьких  ( до 100 литров) количествах  "заморачиваться « с данными показателями в принципе не обязательно — вполне достаточно измерить при помощи ареометра  сахаристость.

и ориентироваться на цвет косточек.  В этом году сахаристость Каберне Совиньон была 23%,  Мерло — 22,5%,  Пино Нуар — 22.5%,  Гевбрцтраминера — 23%.

Когда и как собирать виноград для изготовления вина в домашних условиях

Виноград необходимо собирать в сухую погоду. Очень желательно делать это утром, после того. как исчезнет роса или вечером, до появления росы.  Для приготовления виноградного вина в домашних условиях не пригоден виноград. собранный в дождь или туман. Дело в том, что на ягодах  »живут" винные дрожжи, которые смываются водой.  По этой же причине виноград нельзя мыть. Кроме того, в дождливую погоду снижается сахаристость винограда.

Грозди срезают секатором,,

ножом или ножницами, складывают в корзины, лотки или ящики. В этом году мы использовали для сбора  винограда ящики из-под бананов.

В тару кладем не более 15 кг , чтобы ягоды не мялись. Ведь в жаркую погоду по этой причине может начаться не контролируемое брожение, а нам  это вовсе не нужно! После сбора ящики доставляются к месту переработки и складываются в прохладном помещении, где работает кондиционер. У нас температура  при работе с виноградом не превышает +14,5 С.

Бочки для выдержки и хранения вина в домашних условиях

Чистая бочка — неукоснительное условие получения хорошего виноградного вина в домашних условиях.  Подготовкой бочек мы занимаемся в жаркие летние или теплые осенние дни.

Бочки тщательно моем холодной водой, затем — кипятком с содой,  ополаскиваем холодной водой и, вопреки всем правилам, о которых я читала в специальной литературе, оставляем их на солнце практически до самого употребления. Вот тут запечатлена часть наших бочек. И мой муж с нашей первой бочкой — именно в ней мы впервые делали вино из винограда в домашних условиях.

В дождливые дни и при высокой влажности заносим бочки под крышу, в теплое, проветриваемое помещение,  а потом — снова на улицу, на солнышко.

Перед тем, как заливать в бочки вино, их необходимо залить холодной водой, чтобы древесина разбухла,  затянулись щели. Подтягиваем при необходимости обручи, проверяем, не текут ли емкости. Холодная вода сливается через сутки, бочки опять заливаются кипятком  с содой ( на 100 литровую бочку —  10 литров воды и 500 грамм  соды), затем закрываются пробкой и оставляются так на полчаса. После слива и полоскания холодной водой бочки переворачиваются вниз отверстием и сушатся. Перед заливкой вина бочки окуриваются серой ( треть серного фитиля на 100 литровую бочку).  Еще раз повторюсь, что в виноделии я — не истина в последней инстанции. Просто мы так делаем вино из винограда в домашних условиях уже много лет. Наши способы и методы — они просто — наши!

Изготовлением бочек  в Закарпатье издавна занимаются в селе Шаланки Виноградовского района. Там бондарное искусство передается от отца к сыну.

Когда поеду за очередными бочками, то непременно сфотографирую нашего мастера. Его зовут Гейза-бачи (дядя Гейза). А еще у нас есть мастер, который ремонтирует и  периодически  разбирает и чистит бочки — философ и неисправимый оптимист Золи-бачи.  Старики и сами делают прекрасное вино из винограда, и детей и внуков научили в домашних условиях получать прекрасный напиток.

Дробление винограда, сусло из винограда. Продолжаем делать вино в домашних условиях

Собранный урожай необходимо чем скорее переработать. Следующая операция —  отделение гребней и дробление. Для отделения гребней мой муж сделал простое приспособление в виде рамы, в которую вставлена  металлическая сетка из проволоки-нержавейки.

 

Дробление производим в старинной дробилке, которая по-закарпатски называется  "доролов".

Антикварных дробилок в нашем краю много — виноградное вино делают здесь с незапамятных времен.

В среднем за «смену» мы втроем  с сыном и мужем перерабатываем около 800 кг винограда.  Вот некоторые запечатленные кадры процесса:

Говорят, что раньше виноград мяли ногами прекрасные девственницы, при этом получалось вино  дивного вкус и аромата. Но, в некоторых местностях топтать виноград разрешалось только замужним женщинам — ведь необходимо было  высоко задрать юбку  ( чтобы не запачкать) и так топтать ягоды.  Иногда особо мелкий виноград приходится давить аутентичным способом и нам ( просто красавицам!).

Полученное после дробления виноградное сусло разливается по емкостям, в которых оно будет бродить.  Посуду с суслом необходимо закрыть крышками или обвязать плотной тканью. Делается  это для того, чтобы в будущее домашнее вино не попали мошки, особенно дрозофилы, которые могут существенно снизить качество своими «неправомерными» пакостями.

Всю использованную посуду и и инвентарь необходимо тут же помыть, а гребни — выкинуть. Такие простые действия позволят не развести в помещении «пир для дрозофил». Ведь мошки — настоящий «бич» виноделен!   Теперь можно и отдохнуть несколько часов!

Добавление сахара при изготовлении виноградного вина в домашних условиях

Скажу несколько слов о добавлении сахара.  Я категорический противник добавления сахара в вино. Но — это мое личное мнение! Вино из винограда в домашних условиях  можно делать с добавлением сахара. И, если вы решили добавлять сахар, то делать это надо непосредственно тогда. когда вино ставится на брожение. Кроме того, некоторые специалисты считают, что стабильное сухое красное вино можно получить только в том случае, если содержание алкоголя в нем будет не менее 12.5%, а белое — не менее 11,5%.   Обеспечить это можно только, если изначальная сахаристость будет 22-23 в красном  и 20-21 в белом сусле. Если же ваши показатели будет далеки от указанных, то, вероятно, сахар все же добавить придется.  Рассчитать количество необходимого сахара можно по формуле.  Если вы надумаете делать вино из винограда и вам будет нужно рассчитать необходимое количество сахара, то пишите в комментариях — отвечу обязательно! В домашних условиях можно и нужно делать только хороший продукт! Поэтому не стесняйтесь спрашивать!

Спиртовое брожение сусла и прессование мезги при изготовлении вина из винограда в домашних условиях

Процесс брожения  сусла  при изготовлении в домашних условиях красного вина происходит прямо на мезге. При этом очень важно соблюдать температурный режим. В  помещении — не более +14.5 Цельсия. Температура брожения не поднималась выше 17,8 градусов Цельсия. Во время брожения каждые 3 часа мы «топили» шапку мезги в сусле,

и так — круглые сутки в течении почти 14 дней! В один из дней температура брожения начала повышаться.  Пришлось опустить в емкость пластмассовые трубы и пропустить через них холодную воду из скважины!

Хорошо подержать сусло на мезге сначала вовсе без брожения, при температуре хотя бы 10 градусов Цельсия. Считается, что  вино, из винограда сделанное по технологии, предусматривающей криомацерацию, становится более ароматным, вкусным и красивым. В домашних условиях, не имея кондиционера и приспособлений для охлаждения трудно  осуществить данный процесс.

Белое сусло мы выдержали на мезге трое суток, затем слили самотек  для брожения в стеклянные бутыли, сделали водяной затвор. Оставшееся с мезгой сусло отпрессовали и тоже поместили для брожения в стеклянные бутыли.

После выдержки сусла из красного винограда на мезге  самотек сливается в отдельные бочки, r а мезга прессуется в специальных прессах.

Отпрессованное сусло помещается в отдельные бочки, которые закрываются резиновыми пробками, ставятся водяные затворы.

Считается, что вино, приготовленное из самотека, более высокого качества. У нас в Закарпатье можно увидеть различные модели прессов, есть такие, которым уже более 200 лет. Вот тут на фото пресс выпуска 1800 года. Его владелец — Золи- бачи, делает вино из винограда в домашних условиях уже  более 50 лет.

 Здесь интересная деталь  старинного  "прейша"

Вино из винограда в домашних условиях и уход за виноматериалами

Уход за виноматериалами  в домашних условиях сводится к доливке вина, декантации с осадков и переливке. Многие виноделы включают в этот список еще и сульфитацию, оклейку и некоторые другие орперации. Поскольку сама я этого не делаю, рассказывать об этом в данной статье не буду.

Доливка при изготовлении вина  из винограда в домашних условиях

После завершения бурного брожения сусла,  в период хранения в дубовых бочках и стеклянных бутылях производится доливка.  Молодое сухое вино из винограда нуждается в доливке при хранении в бочке каждые 2-3 дня. Вино доливают в бочках «под шпунт» так, чтобы пробка погрузилась в вино на 0.5 см. В домашних условиях надо особенно тщательно следить за чистотой винной пробки и обтирать ее спиртом после каждой доливки. Доливка предотвращает аэрацию, заболевания и потери вина ( удивляешься порой, как ангелы любят вино!). Доливку вина в домашних условиях необходимо осуществлять  таким же вином, как и в бочке ( такого же возраста,  из такого же сорта винограда, приготовленного по такой же технологии).

Виноградное вино в домашних условиях — декантация с осадков

Эту операцию в домашних условиях мы выполняем после сбраживания вина из винограда, а так же в марте после того, как вино  выдерживалось в бочке при низкой температуре (+2-4 градуса Цельсия)  и из него выпал осадок винной кислоты.   Вино осторожно переливается в другую емкость, а осадок при этом остается в первой емкости.

Как переливают вино из винограда в домашних условиях

Молодое вино переливаем открытым способом. Первый раз —  в конце декабря. Второй — в феврале. Третья переливка — закрытая и проводится  обычно в сентябре следующего года. При открытой переливке вино аккуратно сливают из бочки в большой пластмассовый таз, затем при помощи насоса переливают в другую чистую бочку. При закрытой — виноградное вино переливается из бочки в бочку без доступа кислорода.

Вино из винограда в домашних условиях. Выдержка, хранение и укупорка.

Вино из винограда выдерживается и хранится в дубовых бочках в винном погребе при +12С достаточно длительное время —  от 6 до 18 месяцев.

После этого виноградное вино можно разливать в бутылки. В домашних условиях мы это делаем при помощи специального оборудования, предназначенного для таких «домашних» виноделов, как мы.

Поскольку виноградное вино необходимо хранить строго при определенных условиях, то винодел просто обязан иметь винный погреб. У нас погреб пока маленький, но весной нам бы очень хотелось затеять строительство вместительного  помещения по всем правилам. Мечтаю вот о таком погребе, как у наших друзей.

Вино из винограда в домашних условиях мы получаем в результате кропотливой работы на протяжении всего года. Уход за виноградом, сбор и переработка урожая — работа не легкая, хотя внешне — красивая и благородная. Вот тут на фото  - набор виноградаря.

Все понятно без слов. Но зато сколько приятных минут доставляет сознание того, что ты сделал в своем роде уникальное вино, которое не пьянит до пьяна, а  радует душу и услаждает взор. В меню на день рождения всех домочадцев мы обязательно включаем свое домашнее вино ( конечно же, в умеренных количествах!). "Солнце в бокале", —  поэтично называют вино в Закарпатье. В этом году начало сезона виноделия совпало с празднованием Рождества  Пресвятой Богородицы  и мы попросили у нее МИРА. Вот такая получилась «затяжная» история про вино из винограда в домашних условиях...

Песня, знакомая с детства, каждый раз  теплой волной окутывает душу.  Булат Окуджава «Грузинская песня»:

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Как сделать из домашнего виноградного сока вино

Виноград использовался для приготовления вин уже в древние времена. За многие тысячелетия процесс приготовления вина очень изменился. Но, несмотря на все изменения, домашнее вино из виноградного сока остается очень полезным и вкусным.

Популярные рецепты виноградного вина

Ягоды винограда идеально подходят для приготовления домашних вин. Они имеют уникальное сочетание сахара и кислинки, которые придают вину гармоничный вкус. Кроме этого, виноградные плоды настолько сочные, что при отжиме выделяется максимальное количество нектара с минимумом жмыха.

Существует большое количество разных рецептов домашнего вина из винограда. У каждого садовода, выращивающего виноград у себя на огороде, найдется свой фирменный рецепт своего вина.

Простой рецепт виноградного вина из сока

Как правило, самый простой рецепт какого-либо блюда или напитка является самым лучшим. Простота рецептов заключается в минимуме ингредиентов, но она требует соблюдения точности шагов в приготовлении. При незначительных отклонениях вкус сильно меняется.

Наиболее популярным рецептом домашнего вина из виноградного сока является довольно простой способ. Для него требуется только два ингредиента - виноградный сок и сахарный песок. На 1 литр требуется чуть больше 1 кг сахара.

Технология приготовления:

  1. В емкости смешать виноградный сок и сахар до полного растворения песка.
  2. Перелить сладкую смесь в банки объемом 3 литра, оставив пространство в банках.
  3. На горловину банок нужно надеть резиновую перчатку и сделать проколы в некоторых местах иголкой. Можно воспользоваться специальным гидрозатвором.
  4. Место соединения горловины банки и перчатки герметично обмотать скотчем или пластырем, чтобы воздух не попадал внутрь.
  5. Убрать банки в теплое и темное место.
  6. По мере брожения в банке будет образовываться пена, а перчатка вздуваться.

Процесс полного переброжения длится около 5 недель, по его завершению перчатка сдувается. Заранее нужно подготовить стеклянную тару и простерилизовать ее. Готовое домашнее вино на виноградном соке переливают в подготовленную емкость, избегая попадания пены и осадка. Бутылки плотно закрывают и опускают в погреб для хранения.

В условиях погреба домашнее вино продолжает настаиваться, приобретает характерный вкус и оттенок. Большое значение имеет температура хранения. Она должна быть в диапазоне от + 5 °С до +15 °С. Резкие перепады температуры могут испортить вкус домашнего вина.

Срок полного созревания зависит от сорта винограда. В среднем для домашнего белого вида требуется около 40 дней, а для красного - около 80 дней. Необходимо периодически осматривать бутылки на наличие осадка.

Важно! При появлении осадка вино нужно слить в чистую тару, избегая попадания осадка.

Рецепт крепленого вина

Одним из основных критериев домашнего виноградного вина из сока является его крепость, а одним из способов ее повышения является спирт. Но добавление спирта искажает вкус домашнего вина. Правильнее повысить крепость с помощью сахара. При брожении в этом случае выделяется не только углекислый газ, но и спирт.

Для приготовления крепленого домашнего вина из виноградного сока выполняются следующие действия:

  1. Отобрать хорошие виноградины. Мыть их не нужно, ведь на ягодах находятся бактерии, которые вызывают процесс брожения.
  2. Хорошо подавить ягоды (можно руками или с помощью толкушки).
  3. Желательно убрать все косточки из ягод, они придают горчинку (особенно раздавленные).
  4. Массу сложить в емкость (стеклянную или эмалированную).

Через сутки начнется процесс брожения. Жидкость останется внизу емкости, а наверх поднимается гуща, которую нужно убрать. Важным условием является температурный режим. Брожение должно проходить при температуре от + 15 °С до + 25 °С. При более низкой температуре нектар скиснет, а при слишком высоких погибнут дрожжи.

После удаления гущи добавляют порцию сахара - 200 г на 1 л сока. На емкость надевают резиновую перчатку или гидрозатвор и оставляют в темном месте для брожения. По мере переработки сахара перчатка будет сдуваться. Необходимо добавлять еще по 50 г сахара на 1 л сока. Добавление сахара происходит до момента, когда брожение прекратится полностью. Это означает, что дрожжи погибли, а напиток достиг 15 % содержания спирта. Процесс занимает около 5-6 недель.

Жидкость переливают в стеклянные бутылки, плотно закрывают и убирают в погреб для хранения.

Важно! Крепленое вино будет храниться дольше, чем обычное.

Вино из покупного виноградного сока

Любителей вина много, но не все они имеют собственный огород с виноградником. Приготовление вина из виноградного сока требует больших затрат и имеет большие отходы.

Приготовить домашнее вино можно из виноградного нектара, который подается в магазине. Для этого потребуется:

  • 1 л сока;
  • 200 г сахарного песка;
  • 4 г винных дрожжей.

Рецепт приготовления домашнего вина:

  1. В стеклянную тару вылить покупное сырье.
  2. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого сока.
  3. После активации дрожжей перелить их в бутыль.
  4. Добавить сахар.
  5. На горлышко тары надеть резиновую перчатку или специальный гидрозатвор.
  6. Убрать емкость со смесью в теплое и темное место.
  7. Процесс брожения займет около 2 месяцев. После его завершения перчатка сдувается.
  8. Разлить в стеклянные тары и поместить в погреб.

Этот рецепт очень простой и подходит все желающим приготовить собственное домашнее вино из сока винограда.

Вино с добавлением воды

Обычно при приготовлении вина из винограда не добавляется вода. Потребуется она только в случае использования концентрированного напитка или ягод винограда.

При использовании концентрата технология приготовления вина будет аналогичная предыдущему рецепту. 1 л концентрата разводят 4 л воды, добавляют 1 кг сахарного песка и 40-60 г дрожжей. После завершения процесса брожения его разливают в бутылки и опускают в погреб.

Довольно простым является рецепт из винограда и воды. Для этого требуется:

  • 5 кг винограда;
  • 7,5 л воды;
  • 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

  1. Ягодки тщательно переминают.
  2. Добавляют воду и сахар.
  3. В течение недели смесь периодически перемешивают.
  4. После этого процеживают и сливают в бутыль, надевают перчатку или гидрозатвор.
  5. Напиток бродит в темном и прохладном месте еще пару недель.
  6. Разливают по бутылкам и ставят в погреб.

Оригинальные рецепты виноградного вина

Простое виноградное вино имеет восхитительный вкус и аромат. Но и его можно дополнить и украсить с помощью разных специй. Существует очень много рецептов с различными добавками, которые придают особые нотки домашней заготовке.

Итальянское вино

Итальянцы знают толк в приготовлении вина. Они разработали большое количество разных рецептов этого напитка с различными добавками. Рассмотрим один из них.

Для приготовления итальянского напитка со специями необходимо:

  • 10 л свежевыжатого сока;
  • 50 г корицы;
  • 30 г гвоздики;
  • 5 г имбиря;
  • 4 г горького перца;
  • 5 г мускатного ореха.

Процесс приготовления:

  1. Все специи немного подсушить, измельчить и сложить в мешочек из ткани.
  2. Нектар перелить в стеклянную емкость.
  3. Опустить завязанный мешочек со специями.
  4. На бутыль надеть перчатку или крышку с гидрозавтором.
  5. Убрать емкость в темное место для брожения.
  6. Когда перчатка сдуется, напиток готов.

Напиток переливают в стеклянные бутылки, плотно закупоривают и убирают в погреб.

Такой рецепт подходит как для белого, так и для красного вина. В итоге получается сухое вино с удивительным вкусом. Сочетание специй можно менять по своим вкусовым предпочтениям.

Важно! Брожение происходит даже без добавления сахара. Но при желании его можно добавить, это усилит процесс и придаст вину больше сладости.

Вино из виноградного и лимонного сока

Существуют и более своеобразные рецепты. Очень интересным и необычным является сочетание винограда и лимона. Вкус такого домашнего вина оттеняют душистые травы.

Для приготовления понадобится:

  • 10 л свежевыжатого сока винограда;
  • цедра одного лимона;
  • сахар 1-2 кг;
  • по щепотке мяты и мелиссы.

Пошаговая инструкция:

  1. Снять цедру с лимона, высушить ее и сложить в мешочек из ткани.
  2. Сок перелить в стеклянную тару (большой бутыль).
  3. Мешочек с цедрой завязать и опустить в бутыль.
  4. Сверху бутыль закрывают крышкой с гидрозатвором или резиновой перчаткой.
  5. После завершения процесса брожения добавляют сахар по своему вкусу и травы.
  6. В течение месяца напиток будет настаиваться и впитывать в себя весь аромат трав.
  7. После этого вино переливают в стеклянные бутылки и убирают в погреб.

Виноградное вино с яблочным соком

Еще одним интересным сочетанием является вино из винограда с яблоками. И тот и другой фрукт давно и успешно используется для приготовления вина. Но вместе они довольно редко применяются.

Для приготовления домашнего вина из винограда и яблок потребуется:

  • 5 л виноградного сока;
  • 1 кг яблок.

Рецепт приготовления:

  1. Свежевыжатый нектар оставить в теплом месте до начала процесса брожения.
  2. Разрезать 2 яблока на половинки и добавить в забродивший сок.
  3. Через 3-4 дня яблоки вынуть из напитка и добавить свежие.
  4. Продолжать менять яблоки до того момента, пока брожение не закончится.
  5. Готовый напиток перелить в стеклянные бутылки и убрать в погреб.

Вино по такому рецепту будет довольно кислым. По желанию можно добавлять сахар. Но это придаст домашнему вину больший процент спирта.

Мускатное вино из виноградного сока

Очень популярным является мускатное вино. Оно имеет неповторимый вкус за счет сочетания разных сортов винограда и особых специй. Его также можно приготовить в домашних условиях.

Для мускатного вина требуется:

  • 1,2 л сока плодов сорта Лидия;
  • 0,8 л сока ягод Изабелла;
  • 320 г сахарного песка;
  • дуба кора;
  • шалфей;
  • цвет бузины.

Последовательность приготовления:

  1. По отдельности отжать нектар из каждого сорта и отмерить их точное количество.
  2. Смешать 2 сорта в стеклянной емкости и добавить 200 г сахара.
  3. Все тщательно перемешать до растворения сахара.
  4. На бутыль надеть гидрозатвор или резиновую перчатку.
  5. Смесь убрать в темное место для брожения.
  6. Каждые 3-4 дня нужно добавлять в напиток по 1 ст. л. сахара для активного брожения.
  7. После завершения процесса брожения вино переливают в чистую тару без осадка.
  8. В мешочек из ткани кладут по щепотке приправ.
  9. Опускают в напиток мешочек со специями.

Вино настаивается в течение месяца. Если после этого периода оно не достаточно ароматное, можно оставить его еще на месяц настаиваться. Готовый напиток переливают в стеклянную тару и убирают в погреб.

Заключение

Домашнее вино из виноградного сока очень полезный напиток. Его просто приготовить. Каждый найдет для себя подходящий рецепт. Это будет отличной альтернативой любому покупному алкогольному напитку на празднике.

Домашнее вино из винограда изабелла

Не одно застолье не обходится без спиртного. Многие знают такую пословицу: «Чем выше градус алкоголя за столом, тем откровеннее разговоры» или » Чем больше стука бокалов, тем веселее гости»… Это правда, но выпивать естественно нужно в меру и к сожалению не все это умеют делать. Сейчас, все больше становится людей, которые  делают спиртные напитки своими руками. Например, опять стало чаще встречаться, что люди гонят самогон… Кто-то скажет — это плохо, но порой, что стоит на прилавках наших супермаркетов вообще алкоголем назвать нельзя. Чаще всего это подделка, которую многие покупают и происходят массовые отравления, иногда даже со смертельным исходом. Именно поэтому, многие вернулись к тому, что как я сказала, делают спиртные напитки сами.

Сегодня мы поговорим о том, как сделать домашнее вино. Этот рецепт довольно простой, а вино получается очень вкусным, с неповторимым ароматом и конечно то, что сделано своими руками, намного полезнее. Лучше выпить бокал домашнего вина, чем купить в магазине подделку, где производители чаще всего вливают разведенный порошок с красителями и ароматизаторами.

В этом году у нас на даче отменный урожай винограда Изабелла. Это винный сорт винограда, из которого мы и будем готовить домашнее вино. По этому рецепту вы можете использовать и белые сорта винограда, просто вино будет белым. Домашнее красное вино Вы можете использовать не только для подачи на стол как напиток, но и как маринад для мяса. Отменным получается мясной шашлык, маринованный в красном вине, а также птица или другая дичь. Но это уже исключительно на ваш вкус. По этому рецепту получается сладкое вино, на любителя. Многие любят вина сухие или полусладкие. Это домашнее вино более сладкое на вкус, но такое вкусное, что невозможно остановиться… Обязательно запомните, что сладкое красное вино лучше всего подавать на стол, предварительно выдержав в прохладном месте. То есть, чем вино слаще, тем больше его нужно охлаждать.

И так, мои дорогие, приступим к приготовлению домашнего красного вина — дело это даже интересное и полезное, ведь когда вино будет готово, Вы своим домашним и гостям на праздничный стол подадите то, что приготовлено своими руками, чем приятно удивите их. Этот рецепт проверен годами. только в нашей семье он живёт более 15 лет.

Потребуется:

  • Виноград (лучше всего сорта Изабелла) — ведро
  • Сахар — 5 кг.
  • Вода — 14 л.

для выдержки и дальнейшего приготовления вина:

  • Бутыль объёмом не менее 20 л.
  • Перчатка резиновая медицинская

 

Как приготовить домашнее вино своими руками:

Из ведра винограда Изабелла (объёмом 12 л.) получается около 20 литров домашнего красного вина. Данный рецепт рассчитан на 1 ведро. Если у вас 2-3 и более ведер винограда, увеличивайте количество сахара и воды при приготовлении вина.

Собираем созревший виноград сорта Изабелла. Для приготовления вина мыть его не требуется. Если уж у вас виноградные кисти слишком загрязнены, следует его обмыть и хорошо подсушить, дать воде полностью стечь.

1 день: Виноград в ведре можно перед засыпанием сахара немного придавить руками чтобы он чуть пустил сок. Затем всыпать 1 кг. сахара и оставить на сутки. Лучше всего приготовлением вина заниматься вечером. Так ведро должно стоять у нас с вечера до следующего вечера. Должен выделиться виноградный сок и соединиться с сахаром.

Для лучшего соединения можно виноград потолочь толкушкой.

2 день: Вот так вот выглядит виноград на следующий день. И теперь нужно вооружиться кастрюлей большого объёма (например 10 л.) и ситом (дуршлагом), чтобы слить с ведра выделившуюся жидкость. Затем сок сливаем в заранее подготовленную бутыль, где впоследствии наше вино будет «гулять» (бродить) через мелкое сито или марлю, чтобы не попали в будущее вино жмых или ягодки винограда.

Виноградный жмых снова отправить в ведро и засыпать 1 кг. сахара и 3,5 л. воды (обычной холодной из под крана).

Оставить эту массу в ведре, которое сверху можно прикрыть марлей, чтобы не появились мушки. В течении суток, наше будущее вино будет бродить и виноград поднимется кверху.

3 день: Снова слить жидкость с ведра в бутыль. Виноградный жмых уложить в ведро и снова добавляем 1 кг. сахара и 3,5 л. воды. Снова выдерживаем сутки.

4 день: Слить жидкость из ведра в бутыль (не забывая пользоваться мелким ситом). Сегодня в оставшийся виноградный жмых всыпаем 2 кг. сахара и доливаем 3,5 л. воды. Выдерживаем сутки.

5 день: Сливаем жидкость через сито в бутыль и в оставшийся жмых теперь вливаем только 3,5 л. воды. Следующие сутки виноград отдаст в добавленную воду весь сахар, что остался за эти дни в винограде.

6 день: Сливаем жидкость с винограда. Виноградный жмых — ВЫБРАСЫВАЕМ! И вот такая полная 20 л. бутыль вина у нас получилась. Сверху на горлышко одеть резиновую перчатку и оставить бродить. По мере надувания перчатки мы её осаждаем и снова даём подняться. В таком положении играть вино может до месяца и более. Пока оно бродит, бутыль не трогаем, лишь опускаем время от времени перчатку. Иногда перчатка у нас сама слетает. Так сильно надувается.

Когда вино отбродило (это будет сразу видно, перчатка пониматься не будет и пузырьки перестанут играть в бутылке) нужно слить вино с осадка, который как правило оседает к концу брожения на дне. И так отстаивать вино можно несколько раз, сливая через трубочки готовое вино в другую подготовленную бутыль.

Вино после каждого слития, с каждым разлом будет становиться более прозрачным. И вот, когда вино стало более прозрачным — оно готово.

Скорее разливаем его по бокалам и наслаждаемся  неповторимым вкусом и ароматом благословенной природы. Ведь она даёт нам всё самое лучшее.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком,  ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Как делают вино? Изготовление вина

Процесс производства вина, или винификация, длительный, многостадийный и сложный. Как будто этого мало, виноделы модифицируют его в зависимости от того, из каких фруктов приготовлен напиток, какой у него должен быть вкус и какую концентрацию спирта они хотят получить в итоге. Все начинается на винограднике.

Этапы производства вина

Сначала нужно собрать виноград. Теоретически плоды виноградной лозы можно собирать машинным способом, но обычно это делается вручную, и плоды отбираются сразу. Иногда дата сбора урожая совершенно произвольна, иногда она регулируется правилами виноделия . Иногда ждешь появления благородной плесени на кожице, ведь такой виноград дает еще и разную глубину вкуса.

Измельчение винограда

После удаления плодоножек виноград измельчают. Смысл в том, чтобы облегчить выделение сока. Хотя производство вина обычно начинается на этом этапе, в случае некоторых видов (в основном, красных вин) плоды не измельчают. Благодаря мацерации можно повысить эффективность производственного процесса, но это влияет и на вкус – при измельчении вкус меняется на чуть более травянистый и кисловатый.

Мацерация

Мацерация – это процесс, при котором сусло, т. е. раздавленный виноград, вместе с вытекающим соком, кожурой и семенами оставляют для созревания. При этом большее количество ароматических соединений высвобождается из кожуры в сок. Мацерация не является обязательным процессом при производстве вин, хотя в случае с красными винами его почти никогда не пропускают, а лишь изменяют продолжительность. В некоторых случаях до месяца. В это время может происходить самопроизвольное брожение, но высокой концентрации спирта не образуется.Целью мацерации является, прежде всего, обогащение вкуса.

Прессование и ферментация

После мацерации сусло отжимается на специальных прессах, что позволяет предварительно спустить спуск. Различные фракции отжимного сока имеют разные свойства : разное содержание сахара, разное содержание фенолов и летучих соединений, сок из последних стадий отжима может иметь менее приятный вкус, чем свежий. Эти параметры выбираются в зависимости от приготавливаемого вина. После отжима сок обрабатывается, т.е. консервируется, фильтруется и очищается.

Затем в работу вступают винные дрожжи и начинается процесс спиртового брожения, при котором сахар превращается в спирт, воду и углекислый газ. В сладких винах этот процесс обычно останавливают быстрее, чтобы поддерживать более высокую концентрацию остаточного сахара.

Лактобациллы могут развиваться на продуктах спиртового брожения (и мертвых дрожжах), что приводит к яблочно-молочному брожению, превращая жесткую яблочную кислоту в молочную, что делает вино более кислым.

Купаж, созревание, розлив

Вина имеют отметку осадка после брожения через более короткий или длительный период (до нескольких месяцев) в зависимости от сорта винограда, из которого они изготовлены, предполагаемого вкуса вина и дальнейшей стадии обработки. Как правило, вина могут быть разлиты сразу после фильтрации или выдержаны в бочках или чанах (в которые иногда добавляют бочковую стружку для выделения ноты из древесины).

Когда дело доходит до игристых вин, дрожжи также должны быть добавлены, чтобы в бутылках могло происходить вторичное брожение, что позволит образовать маленькие, мелкие пузырьки.

Как делают белое вино

В случае белых вин процесс видоизменен: мацерация максимально короткая (чаще всего отсутствует или длится до 3 дней, редко неделю). Молочнокислое брожение также короче, так как белые вина обычно должны быть более кислыми и свежими, чему не способствует потеря яблочной кислоты. Относительно небольшое количество белых вин также предназначено для выдержки, и большинство из них продается как молодые вина.

Как делают розовое вино?

Розовое вино обычно производится из того же сорта винограда, что и красное , только мацерация укорачивается, чтобы красители не выходили из кожуры. Теоретически красные вина также можно смешивать с белыми и можно получить цвет, но вкус часто выходит из-под контроля. Розовые вина созревают дольше, чем белые.

Как делают красное вино?

Красное вино может быть изготовлено с более длительной или короткой мацерацией, но чаще всего она длится дольше — несколько недель. Как правило, это также вина, выдержанные в бочках после длительного молочнокислого брожения . Их не обязательно сразу снимать с осадка — они могут созреть, приняв на себя продукты автолиза дрожжей. Производители во всем мире изменяют температуру и продолжительность отдельных процессов, поэтому красные вина самые разнообразные.

Производство останавливается при открытии бутылки

Созревание вина также может происходить в бутылке, поэтому виноделы планируют производство, которое начинается со сбора винограда и заканчивается дегустацией.Каждое вино хоть немного отличается от других — заходите в наш магазин, выбирайте понравившиеся и убедитесь на собственном вкусе, как, казалось бы, незначительные изменения в процессе винификации могут изменить характер напитка.

.

Подробная ошибка IIS 8.0 — 404.11 — не найдено

Ошибка протокола HTTP 404.11 — не найдено

Модуль фильтрации запросов настроен на отклонение запросов, содержащих последовательность двойной отмены.

Наиболее вероятные причины:
  • Запрос содержал последовательность двойной отмены, и функция фильтрации запросов настроена на веб-сервере на отбрасывание таких последовательностей.
Возможные решения проблемы:
  • Проверьте конфигурацию/настройку системы.webServer/security/[email protected] в файле applicationhost.config или web.confg.
Подробная информация об ошибке:
Модуль requestfilteringmodule
Уведомление BeartRequest
Сервис Пока не установлен
.
Запрашиваемый URL https://usos.upwr.edu.pl:443/kontroler.php?yszne=katalog2/przed Objects/pokazprzedmiot&kod=pzi-si%3entwpwiw
Физический путь C:\inetpub\wwwroot\kontroler.php?_action=directory2\items \ showprzedmiot & kod = pzi-si% 3entwpwiw
Метод входа в систему Еще не установлено
Логин пользователя Еще не установлено
Дополнительная информация:
Это функция безопасности.Не изменяйте эту функцию, если вы не знаете всех последствий этого изменения. Перед изменением этого значения проверьте пути сетевого подключения, чтобы убедиться, что запрос не является вредоносным. Если ваш сервер должен разрешать последовательности двойной отмены, измените параметр configuration/system.webServer/security/[email protected] Сообщение могло быть вызвано тем, что злоумышленник отправил на сервер недопустимый URL-адрес.

Показать больше информации »

.

Технология производства вина из хереса

Данная технология основана на использовании пленкообразующих дрожжей, которые обогащают вино свободными и связанными альдегидами, ацеталями, летучими кислотами и другими ингредиентами, характеризующимися специфическими тонами в аромате и вкусе.

Существует три технологии производства хереса:

    пленка - путем наращивания пленки на верхний слой вина; глубинный - путем глубокого выращивания хересных дрожжей; комбинированные (глубокопленочные), в которых накопление альдегидов достигается путем глубокого брожения, а дальнейшее формирование хересных свойств вина осуществляется путем выдержки сброженного виноматериала под хересной пленкой.

По качеству вина из хереса делятся на обычные и марочные. Простой херес готовится по любой технологии, марочный херес готовится только по пленочной технологии.

Виноматериал для хереса должен быть изготовлен из белых и нейтральных сортов винограда. Для крымских виноделен рекомендуются следующие сорта винограда: Серсиаль, Альбилло, Хименес Крымский, Клерет, Алиготе, Ркацители, Кокур, Вердельо, Сильванер, Совиньон и Токай. В ряде случаев для производства хереса могут использоваться и другие сорта винограда, что обеспечивает высокое качество хереса в условиях винодельческого региона.

Виноград для производства хереса собирают в соответствии с уровнями сахара и кислотности, указанными в стандартах для каждого сорта винограда и региона. Виноград обрабатывается в соответствии с технологической инструкцией по производству столовых сухих ординарных вин.

Для предотвращения роста молочнокислых бактерий при рН сусла 3,5 и выше виноград или мезгу следует оштукатуривать до рН сусла до 3,2...3,3.

После завершения биотехнологической ферментации сусла и очистки виноматериала его классифицируют по цвету и органолептическим показателям.

Светлый, светлый виноматериал предназначен для производства столового хереса, более полный высокоалкогольный виноматериал используется для получения сухого крепкого хереса, а наиболее окрашенный и высокоэкстрактный высокоалкогольный виноматериал используется для производства спирта и хереса десертного.

Оптимальную концентрацию виноматериала после выравнивания доводят спиртом питьевым ректификованным или сухим вином, доводя до концентрации 50% об.спирт, до 16...16,5% об. (для фольгового метода) и до 15,5...16,0 % об. для глубинного метода.

В хересных винах количество железа не должно превышать 10 мг/дм3. Концентрацию SO2 на всех стадиях биопроцесса следует поддерживать на уровне 100 мг/дм3 общего и не более 10 мг/дм3 свободного (при содержании железа выше 10 мг/дм3 проводят деталитизацию одновременно с очисткой).

Для ускорения процесса ранжирования в сусло допускается добавлять 25%-ный водный раствор аммиака в количестве 200 мг/дм азота аммонийного или в виноматериале доводить его до содержания не более 100 мг / дм3.

Виноматериал, предназначенный для хереса, должен быть осветленным.

При пленочном способе производства хереса используются спиртоустойчивые штаммы дрожжей: Херез 96-К, Херес 20С или другие идентичные им местные породы. Фильтрация производится с использованием чистой культуры дрожжей, приготовленной в лаборатории виноградника или научно-исследовательского института.

Удобрение новой партии вина с хорошо развитыми молодыми пленками на поверхности вина в бочках или специальных аппаратах допускается только после тщательной проверки их микробиологической чистоты и состояния дрожжей в оболочках.При наличии единичных молочнокислых бактерий в фольге и таблетке перенос фольги не допускается.

Вино, предназначенное для производства хереса, винифицируется в отдельных аппаратах (бутылках, эмалированных емкостях или бочках) или в последовательно соединенных системах аппаратов в течение 1,5 лет. Перед винификацией переработанный виноматериал при необходимости пастеризуют при температуре 65...75°С.

Чаны должны быть заполнены на 2 / 3-7 / 8 от их вместимости.Оптимальное соотношение поверхности фольги к объему вина 25...50 см2/дм3.

Если крепость вина под фольгой менее 16,0%, оно должно подвергаться верхней перегонке с использованием сухого вина, крепленого до 50% спирта, в течение не менее одного года. Перегонку хереса рекомендуется совмещать с последующей экстракцией вина из-под фольги. Состояние фольги и накопление альдегидов систематически контролируются микробиологически по мере созревания вина под фольгой.

Температура в помещении, где расположены машины для производства хереса, должна поддерживаться в пределах от 16°С до 20°С.Пробы виноматериала из-под пленки одного аппарата отбирают не реже двух раз в год при содержании в вине альдегидов не менее 300 мг/дм3, ацеталей (связанных альдегидов) не менее 90 мг/дм3 и при в букете и аромате отчетливый оттенок хереса.

Вина в количестве 30...50 % аккуратно снимают со средней полки, чтобы не нарушить структуру и пленку. Пустой объем аппарата заполняется молодым вином, готовым к ламинированию, которое переносится на дно аппарата, не повреждая фольгу.

В комбинированных системах из трех чанов перемещение под фольгой занимает 18 месяцев (по 6 месяцев в каждой ванне). Количество отбираемого вина может составлять от 20% до 80%, или систему можно переключить на непрерывный поток и непрерывный розлив. При этом минимальное время выдержки под фольгой составляет 30 дней.

При задержке хересной пленки в своем развитии и накоплении альдегидов рекомендуется вводить под пленку в винные слои стерильный воздух в количестве 3...5 мг/дм растворимого кислорода.

Отборное, готовое вино из хереса используется после фильтрации в купажах различных сортов хереса.

В методе глубокого перемещения используются те же чистые культуры дрожжей, что и в методе фольги. Разводят дрожжи путем глубокого брожения в смешанных чанах вместимостью от 30 до 50 дал. Для приготовления дрожжевого раствора используют пастеризованный виноматериал крепостью 10...11% об. подслащенный вакуумным сульфатом или сахарным песком до 5...7г/100см3. Разведение дрожжей готово к использованию, если содержание дрожжей составляет не менее 50 млн/см3 и содержит 60% почкующихся клеток.

Сразу после пастеризации обработанный виноматериал поступает в ферментер, оборудованный воздушным насосом. Одновременно с виноматериалом в ферментер добавляют 5% разведенных дрожжей. Активное перемешивание проводят каждый час в течение 15 минут в течение всего периода брожения. С периода дрожжевой подкормки и до окончания брожения проводят микробиологический контроль, который характеризуется биологическим состоянием клеток и накоплением альдегидов.Если снижается процент почкующихся клеток и снижается скорость образования альдегидов, в вино добавляют разведенные свежие дрожжи.

При брожении концентрацию кислорода в виноматериале поддерживают на уровне 3...5 мг/дм3 (при необходимости подают стерильный воздух).

Только обычные хересы готовят методом погружения или пленкой. Одним из лучших сортов хереса является херес Массандра, который характеризуется темно-золотым цветом, отчетливым, специфическим букетом хереса и полным, гармоничным вкусом.Массандровский херес имеет следующие свойства: спирт - 19,5% об., сахар - 2,0 г/100 см3, титруемая кислотность около 5 г/дм3.

.

Как сделать вино из винограда? Советы новичкам

Виноградное вино — один из лучших алкогольных напитков с превосходным вкусом. У многих любителей сложных и интересных вкусов именно вино вызывает больше всего эмоций. Домашнее приготовление этого напитка не так сложно, как может показаться. Пока мы следуем строго установленным правилам, вино делает само себя. Как сделать вино из винограда шаг за шагом? Что вам нужно знать об этом? Ознакомьтесь с нашим удобным руководством для начинающих виноделов.

Виноградное вино и виноградное вино - это два разных напитка - об этом стоит сказать в самом начале. В первом случае напиток готовится с участием воды и сахара. Виноградное вино, с другой стороны, готовится в соответствии с принципами энологического искусства, согласно которым наиболее важным ингредиентом является виноград. Начинающему виноделу это может показаться довольно сложным, но стоит освоить азы, как окажется, что обработка плодов не требует особых усилий. Так как же сделать вино из винограда? Вот несколько советов, которые составляют секрет этого увлекательного искусства.

Виноградное вино требует использования соответствующего сырья. Плод должен быть спелым, но не перезревшим . Для приготовления напитка можно использовать все сорта винограда, но лучше всего те, которые подходят для переработки. Это не меняет того факта, что вино из садового винограда тоже может быть вкусным.

Помимо сырья вам понадобится подходящая посуда. Многие делают вино из традиционных гусаков (что не является ошибкой), но они гораздо лучше подходят для более длительного созревания напитка.Это связано с тем, что в бутылках и прокуренных бутылях довольно сложно поддерживать чистоту, необходимую в процессе виноделия. Итак, что стоит использовать? Очень хорошее решение – бродильные чаны . Такая посуда не только очень гигиенична, но и удобна и проста в использовании - ее можно использовать как для брожения вина, так и для мацерации винограда. Минимум необходимо 2 емкости с трубкой для брожения (процесс требует декантации вина). Однако, если у нас нет таких емкостей или если мы не хотим нести дополнительные расходы, достаточно коньковой плитки, но помните, что в этом случае нужно уделять больше внимания очистке.Незаменимым аксессуаром также является сахаромер . Этот прибор позволяет определить важнейший параметр сырья, которым является уровень сахара . На этой основе определяют степень спелости плодов и возможное содержание алкоголя. Уровень сахара указан в градусах Blg - 1 градус равен 10 г сахара на литр сусла.

  • Минимальное значение для красных вин - 22 градуса Blg, а для белых вин - 20 градусов Blg .

Первым этапом производства напитка является подготовка сырья.Пропорции вина должны предполагать выход около 50%. Это означает, что для получения 20 литров вина необходимо 40 кг винограда. В начале виноградин следует очистить от плодоножек и листьев, при этом отбраковать подгнившие, заплесневелые и с явными повреждениями единицы. Тщательно вымойте отобранный виноград. После подготовки фруктов можно переходить к процессу. Первый этап – отжим сусла, но следует помнить, что производство красных вин выглядит иначе, чем белых вин.

Темное виноградное вино не берет свой цвет от фруктового сока, это вино белое. Краситель содержится в коже . Для того, чтобы придать напитку нужный цвет, фрукт следует вымачивать . Сначала хорошенько раздавите фрукты и добавьте к ним дрожжи.

Сухие дрожжи — хороший выбор, так как они размножаются всего за несколько минут. Они требуют регидратации путем добавления небольшого количества кипяченой и охлажденной воды.Подробная инструкция о том, как действовать, включая время, по истечении которого дрожжи следует добавлять в сусло, находится на упаковке каждого продукта. В этот момент вся мякоть, то есть сок и кожура, ферментируется. Измельченные плоды с добавлением дрожжей следует оставить в открытой посуде (в месте, свободном от загрязнений и насекомых) и каждые несколько часов перемешивать. Только когда весь цвет винограда проявился, можно сделать вывод, что мацерация завершена. Следующий шаг – выжать молодое вино во второй сосуд для дальнейшего процесса брожения.

Белое виноградное вино не требует мацерации . В этом случае после измельчения фруктов выдавливаем чистый сок в емкость для брожения, в которую затем добавляем дрожжи (приготовленные по инструкции, представленной выше). Дальнейшие этапы процедуры являются общими для обоих типов вин.

Емкость для брожения должна быть плотно закрыта, а трубка для брожения должна быть заполнена водой . Благодаря этому в камеру не попадет кислород или посторонние загрязнения, а вот углекислый газ, являющийся продуктом процесса брожения, найдет выход.Бурное брожение продлится около 14 дней (в зависимости от условий может закончиться раньше). Когда он остановится, вино следует слить, оставив на дне дрожжевой осадок . Перелив напиток в чистую емкость с трубкой для брожения, дождитесь образования очередного осадка. Когда это произойдет, снова достаньте вино и перелейте его в чистую емкость. Все процессы, происходящие в напитке, закончатся, когда он станет прозрачным. Тем не менее, вы должны подождать несколько месяцев, прежде чем разливать по бутылкам.Это время необходимо для полной стабилизации напитка. Вы должны помнить, что вино должно храниться в прохладном помещении.

Стоит отметить, что добавление дрожжей не является обязательным этапом производства виноградного вина . Это связано с тем, что их дикая разновидность живет на кожуре. Так что, чтобы воспользоваться своей «силой», плоды необходимо очистить от паутины и насекомых, но ни в коем случае нельзя их мыть. Однако стоит отметить, что поведение встречающихся в природе дрожжей на кожуре невозможно полностью предсказать, поэтому последствия могут быть разными.

Виноградное вино, в отличие от виноградного вина, требует добавления сахара и воды. Эта процедура не согласуется с основами энологического искусства, но есть один принципиальный момент в пользу такого шага — так легче получить вино, отличное от сухого. Если мы готовим виноградное вино без сахара (то есть виноградное вино), решающим является момент остановки брожения. Это создает остаточный сахар. Если речь идет о виноградном вине, то по вкусу и содержанию алкоголя в основном обусловлены количеством добавленного сахарного сиропа .Для его приготовления нужно растворить в кипящей воде нужное количество сахара (объем воды должен составлять 50% от содержания сахара). После остывания сироп нужно добавить в сусло, создав тем самым закрепку. Важно: не выливайте весь сироп сразу, разделим процесс на 2-3 этапа. Закваска должна стоять 7 дней (в сосуде с бродильной трубкой). По истечении этого времени слейте сок в чистую емкость. Дальнейшие шаги процедуры уже известны.

Для получения одного литра спирта необходимо использовать 1,7 кг сахара и рецепт виноградного вина должен быть основан на этом.Очевидно, что чем больше сахара вы добавите, тем слаще будет вкус. А содержание алкоголя?

  • Для получения легкого вина крепостью 7-9% используйте следующую формулу: 7% (нижний предел) x 10 = 70 мл спирта/литр; 70 х 1,7 = 119 г сахара/литр .

Полученный результат умножаем на общий объем напитка, т.е. если мы приготовим 20 литров вина, нам потребуется 2380 г сахара (2,38 кг). То же самое делаем, когда хотим получить столовое вино (9-13 проц.спирт) или десерт (13-18% спирта).

.

Применение теста на прорыв плодов винограда Рондо для оценки степени технологической зрелости - Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Том 3 (19) (2016) - БазЭкон

Использование теста на прорыв винограда сорта Рондо для оценки степени технологической зрелости - Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Volume 3 (19) (2016) - BazEkon - Yadda

Применение теста сортов винограда Рондо для оценки степени технологической зрелости

Виноградная лоза во многих странах считается одним из важнейших плодовых растений.Виноград используют не только для производства вина и непосредственного употребления в пищу, но и для производства джемов, соков, растительных масел и др. Оценка технологической спелости и определение срока уборки плодов отдельных сортов винограда, полученных в почво- Климатические и агротехнические условия, характерные для данного виноградника, являются одним из важнейших факторов, влияющих на качество получаемых с них вин. Для оценки созревания плодов винограда используют органолептические методы, такие как визуальная и тактильная характеристика ягод, дегустация мякоти, дегустация кожуры, визуальная и вкусовая оценка косточек, и физико-химические методы - измерения содержания общего сахара, общего кислотность и рН, проводимые на заключительном этапе их вегетации.Цель исследования состояла в том, чтобы оценить пригодность измерения отдельных механических свойств плодов винограда, т. е. испытания прочности на прокол кожуры и мякоти, для характеристики течения процесса созревания. (оригинал реферата)

ЕН

Виноградная лоза во многих странах считается одним из важнейших плодовых растений. Виноград используется не только для производства вина и непосредственного употребления в пищу, но и для производства джемов, соков, масел, семян и т. д.Оценка технологической спелости и определение срока сбора плодов отобранных сортов винограда, полученных по почвенно-климатическим условиям и агрономической характеристике виноградника, является одним из важнейших факторов, влияющих на качество получаемых из них вин. Для оценки хода созревания винограда используются органолептические методы, такие как характеристика визуально-осязательных ягод, дегустация мякоти, кожицы, визуальная оценка и ароматизация семян, а также методы химических измерений общей сахаристости, уровня общей кислотности и pH, проводимый в заключительной фазе их вегетационного периода.Целью исследования была оценка механических свойств отобранного винограда путем прокола кожуры и мякоти по характеристике процесса созревания. (оригинал реферата)

  • Босак, В. (2006). Виноградные лозы и вино на небольшой ферме в Малопольше.Польский институт винограда и вина. Бюллетень Малопольского агентства регионального развития Краков.
  • Корона, О., Торкио, Ф., Джакоза, С., Рио Сегаде, С., Планета, Д., Герби, В., Эскадрито, М., Менкарелли, Ф., Ролле, Л. (2016). Оценка кинетики послеуборочной дегидратации и механических свойств кожуры винограда сорта Мускат Александрийский методом поверхности отклика. Технология пищевых биопроцессов, 9, 1060-1069. DOI: 10.1007 / s11947-016-1697-y.
  • Изаяш-Парчанская, М., Киох, М., Тушинский, Т. (2014). Мониторинг параметров технологической зрелости винограда на винограднике Сребрна Гура в Малопольше в вегетационный период 2012 г. Acta Agrophisica, 21 (3), 263-278.
  • Летайф, Х., Ролле, Л., Зеппа, Г., Герби, В. (2008). Оценка твердости кожуры винограда методом прокола. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве 88, 1567–1575. DOI: 10.1002 / jsfa.3252.
  • Лисек, Дж. (2011). Виноград в домашнем и коммерческом выращивании.Издательство Hortpress, Варшава. ISBN: 97-88-3615-74729.
  • Маргалит, Ю. (2014). Технология производства вина. Издательство PWRIL, Варшава. ISBN: 978-83-09-01158-3.
  • Матлок, Н., Кузняр, П., Пенёнжек, Р., Горжеланы, Дж. (2015). Сравнение содержания моносахаридов и сахарозы в плодах отдельных сортов винограда, возделываемых в экологическом и обычном хозяйстве Подкарпатского региона. ТЕКА. Комиссия по моторизации и энергетике в сельском хозяйстве, 15 (1), 43-46.
  • Павловская, Э. (2012). Расширение ассортимента как возможность для винодельческой отрасли. Ферментации и плодоовощной промышленности, д. 1, 19.
  • Рио Сегаде, С., Джакоза, С., Торчио, Ф., де Пальма, Л., Новелло, В., Герби, В., Ролле, Л. (2013). Влияние различных поздних стадий созревания на текстурные свойства ягод сортов столового винограда «Красный Глобус» и «Кримсон без косточек» (Vitis vinifera L.). Scientia Horticulturae, 160, 313–319, DOI: org/10.1016/j.scienta.2013.06.017.
  • Шлютер, М. (2000). Дегустация вин. Издательство ВИГ-ПРЕСС, Варшава. ISBN: 8387014915
  • Слейс, С.Л. (2006). Климатические воздействия на виноградную лозу: исследование виноградарства в бассейне Вайпара. Кентерберийский университет.
  • Стейдл, Р., Реннер, В. (2008). Проблемы с брожением вина. Издательство Pro Libris, Зелёна-Гура. ISBN: 978-83-88336-70-6.
  • Тарко Т., Дуда-Чодак А., Гнойничек И.(2010). Виноградарство в зоне с холодным климатом. Ферментационная и плодоовощная промышленность, д. 11, 23.
  • Тарко, Т., Дуда-Чодак, А., Срока, П., Сатора, П., Юрас, Э. (2008). Физико-химические и антиоксидантные свойства отобранных польских виноградных и фруктовых вин. Acta Scientiarum Polonorum, 7 (3), 35-45.
  • Точиро, Ф., Каньяссо, Э., Герби, В., Ролле, Л. (2010). Механические свойства, фенольный состав и показатели экстрагируемости сортов винограда Барбера с разным содержанием растворимых сухих веществ из нескольких районов произрастания.Analytica Chimica Acta, 660, 183–189. DOI: 10.1016 / j.aca.2009.10.0178

bwmeta1.element.ekon-item-000171461838

Отчет отправлен

Отчет отправлен

Вы должны войти, чтобы оставить комментарий.
В вашем веб-браузере отключен JavaScript. Пожалуйста, включите его, а затем обновите страницу, чтобы воспользоваться всеми преимуществами. .

Как делают вино? Узнайте все об этом процессе!

Каждый профессиональный винодел знает, что качество производимого им напитка зависит от всех этапов производства вина. Одним из важных, а может быть, и самым важным местом является виноградник. Именно там растет и созревает главный ингредиент вина — виноград. В настоящее время все большее значение придается правильному уходу за посевами. Очень часто высокий уровень вина достигается за счет того, что лозы находятся в подходящем месте на хорошо сформированной местности.Не менее важен тип почвы, на которой созревает виноград. Климат тоже оказывается существенным. Общеизвестно, что солнце и дождь имеют большое влияние на ценность собранного винограда. Виноделы также несут ответственность за оптимальное внесение удобрений, опрыскивание и, в некоторых случаях, надлежащее орошение виноградников. Все это для того, чтобы любители вина со всего мира могли насладиться вином высшего качества .

Этапы производства вина

Многие из нас наверняка задавались вопросом - как делают вино? Хорошо известно, что это процесс, который требует от виноделов большой самоотверженности, страсти и большого опыта, часто приобретаемого в течение многих лет.Этапы производства вина — это несколько очень важных шагов, которые способствуют получению вин самого высокого качества.

Сбор урожая считается первым шагом. Это время, когда виноград созреет и будет готов к дальнейшей переработке. Мы разделяем коллекцию на механическую и ручную. При ручном сборе виноград собирают в пластиковые ящики (вместимостью 15-20 кг), которые предохраняют его от повреждений и неконтролируемого брожения плодов. Собранные фрукты транспортируются на винодельню, где очень часто их вручную отбирают на специально подготовленных столах.Процесс винификации немного отличается для красных и белых вин. Вначале специальная машина избавляется от плодоножек винограда и раздавливает их. При производстве красных вин перед ферментацией происходит процесс мацерации, т.е. более длительный или более короткий контакт кожицы с виноградным соком. Благодаря этому вино приобретает свой первоначальный цвет, а также сохраняет различные питательные вещества. Этот процесс не применяется для белых вин . Только сок, выжатый из винограда, используется для брожения белого вина.

Винная ферментация

Ферментация вина — это время, когда дрожжи превращают сахар в соке в спирт. При производстве используются натуральные или отобранные в лаборатории дрожжи. Ферментация вина производится в бочках, деревянных/цементных чанах или резервуарах из нержавеющей стали. В случае с красными винами во время брожения выделяется углекислый газ, который поднимает кожицу наверх. Они образуют так называемую овчину, которую виноделы регулярно перемешивают, чтобы предотвратить образование плесени.Из тулупа выходит вещество, создающее необыкновенный цвет, аромат и вкус вина. После процесса брожения вино переливается в новый чан, а мезга со дна емкости отжимается в прессе. Именно это выжатое вино имеет в себе ценнейшие ингредиенты, гарантирующие получение оригинального напитка. Полученное вино смешивают в соответствующих пропорциях с базовым вином. Французское Châteauneuf-du-Pape Privilège Château Maucoil — такое аристократичное, сухое вино с тонким ароматом и вкусом.Что касается белых вин, виноделы следят за тем, чтобы контакт вина с кислородом был сведен к минимуму. Это делается для того, чтобы вино не окислялось и не теряло свой аромат и свежесть. На заключительном этапе красные вина проходят яблочно-молочнокислое брожение (острая яблочная кислота превращается в более сладкую молочную кислоту). Белые вина не проходят этот процесс, потому что производители хотят сохранить свежий, пряный и более зеленый вид. Примером превосходного, уникального вина с цитрусовыми нотами является испанское вино Sisquella D.Отец Клос Понс.

Купаж, фильтрация и розлив

Следующий этап производства вина – таинственно звучащий купаж. Это смешивание различных типов вин для получения наилучших параметров, таких как вкус, аромат, кислотность и сладость. Полученное таким образом вино затем осветляют и фильтруют. На следующем этапе вино контактирует с бочкой на короткое или длительное время (или нет). Очень важно, старая бочка или новая. Из какого дуба она сделана и сильно ли обожжена.Все эти особенности оказывают сильное влияние на конечный вкус и характер вина. Созревание такого вина может занять от нескольких месяцев до нескольких лет. Очень часто простые белые вина не выдерживают. Таким белым вином является полусухое французское вино Clamens Juliette, красивого светло-золотистого цвета. Когда разливать вино по бутылкам? Так называемый розлив вина в бутылки знаменует последний этап его производства и происходит сразу после созревания. Вина разливают из бочек в оригинальные бутылки, затем укупоривают и маркируют.

На вопрос, как делается вино, можно ответить, что оно создается тяжелым и добросовестным трудом виноделов, посвятивших всю свою жизнь этой ответственной профессии. Создавая выдающиеся и оригинальные вина, они дарят волшебные вкусовые ощущения людям во всем мире.

.

Прекрасная трансформация - то есть из сочного винограда в изысканное вино.

Процесс винификации или производства вина – это результат огромных знаний, одинаково большой тщательности на каждом этапе и… совпадения! Этот, вероятно, был отцом вина. Это совпадение, что кто-то когда-то оставил виноград, и он ферментировался в правильных условиях. Наверное, тогда мужчина подумал про себя: Хм, а на что-то еще годится? А, попробую. Эврика! - хотя он не был греком и, как подозревают ученые, жителем одной из балканских стран, вероятно, именно так и воскликнул он.С тех мифических времен процесс винификации тщательно исследуется, совершенствуется и контролируется на каждом этапе. Так как же сделать хорошее вино?

Основа – это, конечно же, идеальный виноград. Тщательно отобранные сорта винограда должны быть совместимы с климатом: широта, тип почвы, пребывание на солнце, осадки и температура — все это влияет на конечный результат. Учитывая, что эти параметры меняются каждый год — вино тоже дело случая.Однако человек пытается приручить природу и «внести свои три копейки» в этот процесс.

На этапе выращивания лозы о качестве лозы заботятся различными способами. Путем обрезки неплодоносящих салазок и прореживания гроздей вся жизненная сила куста направляется на развитие совершенного винограда. Конечно, такие действия уменьшают размер урожая, но взамен позволяют получить лучшее сырье. Затем, в нужный момент, соберите виноград, отсортируйте его и как можно скорее начните его чудесное превращение в вино.

Красное вино

Красный виноград отделяют от стеблей и аккуратно раздавливают, чтобы извлечь из них сок (сусло), и вместе с кожурой и семенами (мякоть) они отправляются в бродильный котел. Кожица и семена играют очень важную роль, потому что в процессе мацерации — контакте сока с мякотью — в сок проникают красящие, дубильные вещества, антоцианы и сахара, влияющие на цвет и вкус вина. Здесь тоже происходит волшебный процесс брожения, при котором сахар из фруктов превращается благородными винными дрожжами в спирт.Дрожжи с благородным титулом? - Да! Это специально отобранные дрожжи, потому что хотя дрожжи всегда присутствуют в кожуре фруктов в природе (кроме различных видов бактерий и плесени), они не самого высокого качества и не поддаются контролю. Следовательно, они убиваются раньше в процессе сульфуризации диоксидом серы и заменяются благородными дрожжами. Здесь следует отметить, что каждое вино содержит сульфиты, что не означает его более низкого качества, а является обязательным этапом производства вина.

После завершения процесса брожения и мацерации вино сливают с осадка, скопившегося на дне котла.Из шкурки, оставшейся на дне, также отжимают перебродивший сок. Следующий этап – выдержка вина, потому что, как и каждому живому существу, вину нужно время, чтобы немного успокоиться и обрести характер. Выдерживается вино в чанах: из нержавеющей стали, в которые можно добавить дубовую стружку для обогащения вкуса, или в деревянных чанах или бочках (они могут быть новыми или уже бывшими в употреблении), и каждое из решений, безусловно, другой результат. Зрелое вино осветляется и фильтруется и либо сразу разливается в бутылки, либо переливается в бочки, чтобы там долго созревать в более прохладных подвалах винодельни.Но такая роскошь — привилегия только самых дорогих вин.

Розовое вино

Процесс их производства аналогичен технологии производства красных вин, однако контакт сока с мезгой, содержащей кожицу, достаточно непродолжителен, чтобы придать вину лишь слегка розовый цвет. Ферментация, напротив, происходит при более низкой температуре, чем в случае с красными винами.

Белое вино

Для его производства может использоваться как красный, так и белый виноград.Есть одно условие: максимально короткий контакт сусла с мезгой, то есть короткая мацерация. Поэтому уже на стадии дестеблирования и дробления сепарируется сок, который сначала осветляется и вскоре поступает в бродильные чаны и гораздо реже, чем в случае с красными винами, в деревянные бочки. Белые вина ферментируются при более низкой температуре, чем красные вина. Теперь осталось только вино осветлить, отфильтровать и разлить по бутылкам.

Вина игристые или газированные?

Изготавливаются тремя способами.На первом этапе пузырьки в виде углекислого газа нагнетаются в контейнер, а затем напиток также под давлением разливается в бутылки. В другом методе «шарма» вина ферментируются в чанах во второй раз. Самый дорогой, потому что самый трудоемкий и длительный, традиционный (шампанский) способ заключается в добавлении дрожжей и запуске вторичного брожения в бутылках. Однако во время этого процесса депозиты теряются. Чтобы избавиться от них, бутылки должны лежать на специальной стойке горлышками вниз.В течение следующих дней бутылки переворачивают так, чтобы весь осадок оказался в горлышке. Горлышко такой бутылки замерзает, открывается, и давление выталкивает застывший ил. Остается только наполнить бутылку раствором вина и сахарного сиропа и снова закупорить.

Если бы мы захотели подробно описать производство вина, учитывая все аспекты, влияющие на конечный вид напитка, это была бы сказка тысячи и одной ночи. Мы осознаем, что приведенный выше текст не исчерпывает тему, но в то же время надеемся, что он приблизит вас к этому замечательному процессу и даст представление о его сложности.Когда вино попадает в наши бокалы, можно начать еще одну интересную историю о том, как оно волшебно сочетается с едой, как красиво гармонирует с знаменательными моментами нашей жизни или просто: оно дарит нам немного солнца, которое струится из сияющего стекла бокала. в одинокий вечер, читая книгу.

Для визуалов мы подготовили графики, которые кратко объясняют то, что мы описали выше.

.

Смотрите также

НАС УЖЕ 77 321

Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: