3D сады


Разрушается ли солонин при термической обработке


10 ядовитых продуктов, которые есть на каждой кухне

В привычных нам овощах и фруктах есть органические яды. Все эти токсины необходимы растениям для того, чтобы они успели достичь спелости, и их не съели раньше времени насекомые. Но у человека они могут вызвать отравление. Эксперты Роскачества рассказали, в каких продуктах содержатся яды и токсины. 

1. Картофель

Это самый популярный овощ у россиян. Но немногие знают, что картофель с зелеными "бочками" есть опасно — там содержится соланин (растительный гликоалкалоид, который вырабатывается на свету). Все цветные образования следует срезать, а если образование занимает более половины клубня, то его лучше выбросить.

"Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250°С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте", – говорит руководитель Аналитического центра АО "ГК ШАНЭКО" Артем Овод.

2. Грибы

Опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки. Даже съедобным грибом можно отравиться, если он старый и червивый. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества и продукты разложения белков. "Мы очень серьезно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьезность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса", – подчеркивает миколог Максим Дьяков.

Кроме того, грибы впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Соответсвенно в них попадает все, что есть в почве, включая тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и другие токсичные соединения.

3. Вишня

Вишневая косточка содержит амигдалин. Если ее разгрызть, то организм подвергается воздействию цианистого водорода – цианида. Организм способен справляться с некоторым количеством цианида, но в большом количестве это может быть опасно. "В зависимости от дозы это может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением", – поясняет Артем Овод. Смертельная доза цианида составляет 1,7 мг на 1 килограмм массы тела человека (около 50 косточек).

4. Абрикос

В ядрах абрикоса также содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Частое и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление. 

5. Редька

В этом овоще содержится гликозид - ядовитое вещество, которое выделяет содержащее серу эфирное масло. Оно и придает редьке своеобразный запах. Большое количество редьки может вызвать боль в области печени или головокружение.

6. Мускатный орех

Мускатный орех содержит психоактивное вещество – миристицин, которые вызывает галлюциногенное, стимулирующее действие на центральную нервную систему. Навредить он может только в достаточно больших количествах, поэтому не рекомендуется употреблять более 10 граммов мускатного ореха в день.

7. Помидоры

Стебли, листья и зеленые плоды помидора содержат соланин, вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда томат приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления. Поэтому любителям зеленых помидоров стоит быть осторожнее с их поеданием.

8. Яблоки

В семенах яблок содержится синильная кислота. Семена с нарушенной целостью дополнительно выделяют небольшое количество цианида, который также считается высокотоксичным. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида, слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.

9. Фасоль

В любой фасоли, а особенно в красной, есть фитогемаглютинин. Это вещество, повышающее проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. Фитогемаглютинин разрушается под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности. 

10. Бузина

Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту. Поэтому есть можно только полностью созревшую бузину (обычно она поспевает в конце августа или начале сентября). Но варить компот можно и из недозревших плодов.

Качество и безопасность картофеля | Экспертная статья Роскачества

Фрукты и овощи принято считать безопасными продуктами. Однако и они могут содержать в себе неполезные и даже опасные для человека соединения. Например, соланин – ядовитое вещество, которое вырабатывается в обычном картофеле, помидорах, баклажанах и других овощах. Для того чтобы оценить масштаб его токсичности, мы обратились к эксперту.

О том, действительно ли соланин опасен и как его нейтрализовать, нам рассказал профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Николаевич Мартинчик:


– Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам. Он и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах. В природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. Для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что в томатах, баклажанах, а также очищенном картофеле концентрация соланина столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку.

Где соланина больше всего?

Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках.

Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.

Как «обезвредить» соланин?

Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка становится толще и содержание вещества повышается. Поэтому со старого картофеля лучше срезать кожицу основательно, снимая вместе с ней верхний слой клубня. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар.

Об исследовании картофеля экспертами Роскачества читайте ЗДЕСЬ

Симптомы отравления

В истории есть случаи отравления соланином в голодные годы, когда люди с ослабленными защитными силами организма ели картофель, давший многочисленные ростки (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долгое время в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Упоминаются даже случаи летального исхода, но это было так давно, примерно в 1920-е годы, и сейчас уже трудно сказать, насколько такие истории правдивы.

Обычное отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ: рвотой, поносом. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.

Есть ли у соланина полезные свойства?

По некоторым данным, он способен ингибировать (угнетать) раковые клетки. Но все эти исследования проведены in vitro, то есть в пробирке. Клинических испытаний с участием людей не проводилось, а в испытаниях на животных соланин не показал значимого лечебного эффекта. В любом случае в том количестве, в котором вещество содержится в картофеле и других овощах, оно не может оказать ни токсического, ни лечебного действия (если второе действительно было бы доказано).

Опасен ли соланин в помидорах и баклажанах?

В некоторых пасленовых также содержатся гликоалкалоиды, отпугивающие вредителей. Но в этих овощах их содержание меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле, так что бояться свежих томатов бессмысленно. Разве что в незрелом виде, будучи зелеными, они содержат в себе несколько повышенную концентрацию. Но даже если вы и съедите один-два зеленых помидора, то не случится ничего плохого.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!

Чем опасны пасленовые?: edaruofficial — LiveJournal

ОТВЕЧАЮТ ТОКСИКОЛОГ И АЛЛЕРГОЛОГ

Разговоры о ядовитости пасленовых начинаются еще в школе на уроке биологии. Дальше, с возрастом, мы узнаем о том, что пасленовые — сильнейший аллерген. Но чем именно они ядовиты, как это отравление проявляется и на какие пасленовые у людей случается аллергия, мы обычно и не знаем.

Мы, будучи людьми взрослыми и ответственными, решили-таки разобраться, в чем опасность и что именно вызывает аллергию, поэтому поговорили с токсикологом Алексеем Водовозовым и аллергологом Людмилой Хлудовой. Вот их увлекательные рассказы.

Алексей Водовозов, токсиколог:

«Пасленовые — это распространенное и разнообразное семейство растений, в котором числится огромное количество сельскохозяйственных культур: картофель, баклажан, томат, болгарский перец и табак. Также в этом семействе есть другие известные растения — очень ядовитые: дурман, мандрагора и белена.

Оставим в стороне дурман и белену — мы их не едим. Приступим сразу к съедобным. В съедобных пасленовых, особенно это касается картофеля и томатов, содержится вещество, которым можно отравиться. Только это ядовитое вещество, содержащееся в картофеле и томатах, и очень ядовитое вещество, содержащееся в белене и дурмане, — совсем разные вещества. И это очень важно понимать, чтобы не думать о помидорах и картошке хуже, чем они есть.

Да, в съедобных пасленовых есть вредные вещества. Да, помидорами и картошкой отравиться можно, но не сильно и далеко не всякими.

Начну с картошки. Картофельная ботва содержит никотин. Теоретически ее можно даже курить, правда, это будет неравноценная замена табака — слишком мало никотина. Куда ядовитей ягоды картошки. Сразу предупрежу: ягоды — это то, что остается после цветения, предупреждаю на всякий случай, чтобы не путали с корнеплодами. Когда картофель только появился в Европе, поначалу люди довольно сильно им травились, не догадываясь, что картофельные ягоды есть не стоит — в них высокое содержание соланина, и вот с ним дела иметь не нужно, теоретически летальная концентрация достижима.

Но мы с вами не курим ботву и не едим картофельные ягоды, нас в первую очередь интересует сама картошка, корневое образование. В корне тоже есть соланин. Но бояться его не стоит. Во-первых, его в корнеплодах немного. Во-вторых, содержится он в основном в кожуре. В-третьих, термическая обработка убивает львиную долю соланина, поэтому человеку его практически не достается. Но даже если человек будет есть сырую картошку с кожурой, и не просто картошку, а зеленую и проросшую, а в ней количество соланина возрастает, то максимум, что нас ждет, — это всего лишь понос. Это не страшно. Более того, вареную картошку в мундире тоже можно есть спокойно, потому что, как я сказал выше, термическая обработка снижает и без того небольшое количество соланина в корне. Для тех, кого я все-таки напугал, спешу сообщить, что в клубне зеленой проросшей картошки соланина содержится всего 0,05% от массы всего клубня. Это очень мало.

В томатах тоже есть соланин. И чем они менее зрелые, тем в них больше соланина. Сейчас испугаются все, кто любит соленые или маринованные зеленые помидоры. Пугаться не стоит. При длительном содержании зеленых помидоров в маринаде или рассоле, количество соланина существенно уменьшается. К нашему счастью, он практически весь разрушается при кулинарной обработке. Но если вы захотите поесть зеленые томаты с куста, то, пожалуйста, проследуйте за теми, кто наелся зеленой картошки с кожурой. И это важно понимать, например, путешественникам. Если вы окажетесь в какой-то стране, кухня которой приветствует сырые зеленые помидоры, то будьте готовы к тому, что вечер будет испорчен. В красных помидорах соланин тоже содержится, но там незначительные показатели и, видите же, едят их люди каждый день — и ничего.

Но вот еще, что важно понимать: в современных сортах картошки и помидоров соланина очень мало. Генетики ежедневно работают над тем, чтобы его становилось все меньше и меньше. И им это удается. Разве что несколько лет назад была история: вывели прекрасный, легкий, вкусный сорт, но после того, как он попал на рынок, люди стали часто жаловаться, что они после этой картошки с горшка не слезают. И тогда выяснилось, что селекционеры чего-то там намудрили с этим сортом, и содержание соланина увеличилось в нем во много раз. И это уже были не сотые процента, а просто проценты. Но и тогда все закончилось только горшком, катастрофы ни с кем не случилось. Все-таки это пищевые продукты, и наука следит за их безопасностью».

Людмила Хлудова, аллерголог-иммунолог:

«Есть три типа аллергии, которые случаются в связи с употреблением пасленовых.

Во-первых, это перекрестная аллергия. Она может быть вызвана перекрестной реакцией, связанной с тем, что в различных плодах растений содержатся белки, похожие между собой более чем на 50%. В случае с пасленовыми — это белки группы профилинов. Они присутствуют во многих растениях: в яблоках, орехах, сельдерее, моркови, в пыльце деревьев, полыни, злаковых трав и в томатах. И в этом случае аллергия — не первичная чувствительность после употребления продукта, а вторичная на фоне имеющейся хронической аллергии на пыльцу растений. Эти профилины, содержащиеся в пасленовых, могут давать такую перекрестную реакцию, и об этом должны знать люди с аллергией на любое цветение. И сейчас речь идет именно об аллергии на съеденные помидоры или перцы, а не на их пыльцу, хотя такое тоже бывает.

Но поскольку эти белки нестабильны, они зависят от внешних факторов: от термической обработки, воздействия соляной кислоты, срока хранения и сорта томата и болгарского перца. Я упоминаю только эти два овоща из всех пасленовых, потому что они являются сильнейшими аллергенами семейства, а все потому, что баклажаны и картошку мы едим термически обработанными, а помидоры и перцы — сырыми. Я упомянула реакцию на срок хранения, и это правда частое явление: у людей есть аллергическая реакция на магазинные пасленовые и нет реакции на пасленовые со своего огорода. Тут дело даже не столько в обработке чем-то там мифическим, сколько в хранении плода. Чем дольше хранится плод, тем сильнее реакция.

Эти реакции называются «перекрестный оральный синдром» и заключаются в развитии дискомфорта, зуда во рту, ощущении отека языка и десен, очень редко тошноты, диспептических явлений в области желудка. Но в стандартных условиях они никуда дальше не развиваются, как правило, не дают ни сильных отеков, грозящих асфиксией, ни каких-то других сильных явлений. Они доставляют дискомфорт, который совершенно никак не угрожает жизни.

Во-вторых, от пасленовых бывает истинная аллергия. Это когда аллергическую реакцию вызывает непосредственно сам продукт, и пыльца тут уже не причем. Такая аллергия может развиваться круглый год и зависит она от того, на какой белок пасленового формируется наша реакция. Если аллергия формируется на какие-то нестабильные белки, то, как правило, протекает она легче. Если же это так называемые стойкие запасные белки, которые не разрушается, хоть их суши, хоть вари, хоть жарь, хоть в соус перерабатывай. Эти белки теоретически могут вызывать более тяжелые реакции, потенциально угрожающие жизни. Но пасленовые в таком типе аллергии занимают далеко не первое место.

И в-третьих, это так называемая псевдоаллергическая реакция. О причинах ее возникновения до сих пор спорят. Кто-то говорит о прямом содержании гистамина в плодах необработанных пасленовых, кто-то говорит, что проблема в салицилатах (производные салициловой кислоты. —Прим. ред.), содержащихся в них, кто-то считает, что проблема в ароматических соединениях. Так или иначе, суть псевдоаллергии в том, что здесь иммунная система совершенно ни при чем. Нет никаких специфических антител, нет никакой специфической реакции, при которой организм точно определяет, что это за продукт. А есть реакции так называемых тучных клеток.

Тучные клетки — это клетки, которые у любого человека присутствуют в коже и в слизистых, и их действие направлено на то, чтобы защитить наш организм от нападающих на него объектов. Это всяческие укусы ядовитых змей, жалящих насекомых и прикосновение к ядовитым растениям. Задача тучных клеток — привлечь внимание человека к тому, что его укусила змея, и надо срочно прореагировать, отогнать ее, чтобы она не укусила еще раз. Ну то есть стандартная реакция организма, которую мы все не раз видели, когда нас жалила пчела или оса. Место укуса болит, зудит, привлекает наше внимание, дальше оно краснеет, отекает, и из-за отека яд остается в месте своего проникновения. Дальше этими же тучными клетками выделяются различные ферменты, которые это все расщепляют без глобального вреда для организма. И мы чаще всего ограничиваемся вот таким местным воспалением.

Так вот, казалось бы, при чем тут пасленовые и тучные клетки, остерегающие нас от укуса змеи? Из-за этой своей предупредительной функции тучные клетки имеют огромное количество рецепторов, настроенных на совершенно разное воздействие. Это и химические вещества, и температура, и механическое воздействие — у тучных клеток большой арсенал органов чувств. При псевдоаллергии продукт действует на тучные клетки непосредственно через эти рецепторы, и тогда тучные клетки, переполошившись, заставляют наш организм работать так, как будто нас кто-то укусил. То есть это происходит из-за чрезмерной мнительности тучных клеток, пытающихся защитить нас, например, от компонента того же самого болгарского перца, который совершенно нам не вредит, но вот тучные клетки посчитали его вредоносным. А у аллергиков они еще более чувствительны к внешним воздействиям и волнуются куда чаще.

Псевдоаллергия доставляет очевидные неудобства, но для жизни она неопасна. Псевдоаллергия — это всегда лотерея и сочетание факторов. Один и тот же по химическому составу помидор, съеденный сегодня и съеденный через неделю в одной и той же дозе одним и тем же человеком, может вызывать разную реакцию, потому что его тучные клетки периодически пребывают в разных состояниях».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Чай полезен или вреден?

Что такое соланин в картофеле

Существует немало опасений по поводу отравления соланином, содержащемуся в картофеле, однако найти в интернете информацию по данному вопросу довольно трудно. Имеются противоречивые мнения, к примеру, что термическая обработка картофеля эффективно нейтрализует яд. А некоторые участники форумов рекомендуют применять соланин в лечебных целях.

Что это такое

Соланин является природным ядом растительного происхождения. В его состав входит глюкоза и соланидин. Кристаллы создают структуру вещества. Токсин почти не растворяется в воде, но его можно развести спиртом. Соланин присутствует в культурных растениях семейства Пасленовых. Он находится во всех частях растения, но в меньших количествах в корнеплодах. Содержание соланина в спелом картофеле при соблюдении правил хранения в течение трёх месяцев небольшое. Спустя 6 месяцев в корнеплодах повышается уровень токсина, в большом количестве он содержится в позеленевших пророщенных клубнях.

Возможно ли отравиться

В теории отравиться соланином можно при употреблении в пищу варёного пророщенного картофеля с кожурой, зеленых картофельных очисток. Но поскольку это никто не делает, нет зафиксированных случаев интоксикации соланином из картофеля. Большая вероятность отравиться токсином из других источников, например, ягодами от ботвы картофеля, поскольку они содержат высокую концентрацию яда.

Какая дозировка считается опасной

Спелый картофель содержит всего 0,05% токсина. Но старые, позеленевшие, пророщенные корнеплоды содержат повышенную концентрацию яда. Для лёгкого отравления достаточно всего 20 мг токсина. ВНИМАНИЕ: Наличие в крови 200-400 мг соланина вызывает летальный исход. А поскольку токсин всасывается в кровь не полностью, то для присутствия такого содержания яда в крови, в кишечнике должно быть большее количество соланина. Но употребить в пищу такой объём токсина достаточно проблематично.

Симптомы интоксикации

Соланин оказывает прямой токсический эффект на ткани при непосредственном соприкосновении с ними, поэтому в первую очередь страдает пищеварительная система. Симптомами интоксикации являются:

  • Тошнота;
  • Рвота;
  • Жидкий стул;
  • Спазмолитические боли в животе;
  • Ощущение горечи во рту;
  • Першение в горле.

Спустя два часа после употребления корнеплода соланин поступает в кровь. Это способствует появлению признаков токсического действия на сердечно-сосудистую, нервную, дыхательную, мочевыделительную системы. Становится трудно дышать, появляются общая слабость, вялость, головные боли, кружится голова, уменьшается мочеотделение, в моче присутствует белок, частью которого является гемоглобин. Сильное отравление проявляется:

  • Снижением артериального давления;
  • Сердцебиением;
  • Перебоями в работе сердца с дальнейшим замедлением ритма.

СПРАВКА: Воздействие токсина разрушает эритроциты, начинаются подёргиваться мышцы, переходящие в судороги. Далее следуют парезы и параличи. Как только перестают работать органы дыхания наступает смерть.

Первая помощь пострадавшим

Первая помощь при интоксикации соланином заключается в освобождении кишечника от токсина. Необходимо промыть желудок слабым раствором марганцовки. После необходимо применение активированного угля либо другого сорбента. Рекомендовано питьё обволакивающих напитков: киселя, молока, яичного белка. Необходимо употребление слабительных, вяжущих средств (танина, коры дуба). Данные мероприятия проводят на ранних этапах при подозрении на отравление за максимально короткий срок. После вызывают бригаду скорой помощи. ВАЖНО: Сильная интоксикация подлежит лечению в стационаре.

Соланин относится к сложным растительным ядам и содержится в растениях семейства Пасленовых. Он не восприимчив к температурному воздействию, поэтому термическая обработка корнеплодов в домашних условиях токсин не разрушает.

10 ядовитых токсинов в овощах и фруктах

Все мы знаем, что картофель нельзя хранить на свету: так вырабатывается растительный гликоалкалоид соланин, который окрашивает картофель в зеленый цвет. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. Поэтому все цветные образования на корнеплоде следует срезать. Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то такой клубень лучше выбросить. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 °С, то есть в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте. Содержание соланина в различных частях картофеля варьируется: в незрелых клубнях – около 1%, ростках – не более 0,5%, а в кожуре клубней самое маленькое его содержание – не более 0,06%.

К семейству пасленовых, также как и картофель, относятся томаты. Поэтому стебли, листья и зеленые плоды томатов тоже могут содержать соланин, вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления. Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней тоже содержится соланин.

3. Абрикосы

В ядрах абрикоса содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Организм способен справляться с некоторым количеством цианида, но в большом количестве это может быть опасно. В зависимости от дозы употребление цианида может быть чревато повышением кровяного давления или головокружением. Частое и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление, но вред ядер сводится к минимуму, если их предварительно проварить или просушить в духовке.

Косточки абрикосов содержат амигдалин

4. Вишня

Вишневая косточка тоже содержит амигдалин. Поэтому если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, вы сразу же подвергнете организм воздействию цианистого водорода – цианида.

5. Грибы

Опасными могут быть не только мухоморы, лжеопята и поганки, но даже и съедобные грибы, если они старые и червивые. В перезревших грибах образовываются токсичные вещества, продукты разложения белков, которые могут спровоцировать отравление. Также грибы отличаются осмотрофным типом питания – они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.

6. Яблоки

Возможно, сказка о Белоснежке, отравившейся яблоком, вовсе не выдумка! Правда, опасен не сам плод, а его семена. Во-первых, они содержат синильную кислоту, но от нескольких семян ничего не будет. А во-вторых, семена с нарушенной целостностью дополнительно выделяют небольшое количество высокотоксичного цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида – слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.

Семена яблок лучше не есть

7. Бузина

Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту: поедая такие ягоды, запросто можно получить отравление. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, обычно их зрелость наступает в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов – термическая обработка поможет избавиться от яда.

8. Редька

Редька содержит ядовитые гликозиды, которые выделяют содержащее серу эфирное масло и придают этому корнеплоду специфический запах. Употребление в пищу большого количества редьки может вызвать боль в области печени или головокружение.

9. Фасоль

В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемагглютинин. Это белок, повышающий проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. При этом фитогемагглютинин имеет свойство разрушаться под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности.

10. Мускатный орех

Мускатный орех содержит психоактивное вещество – миристицин, который вызывает галлюциногенное и стимулирующее действие на центральную нервную систему. Но не стоит его бояться в небольших количествах в готовых блюдах или напитках – навредить он может только в достаточно больших количествах. Поэтому не рекомендуется употреблять более 10 г мускатного ореха в сутки.

Так вот, какой ты, мускатный орех

В Роскачестве рассказали, в каких овощах и фруктах содержится яд

Картофель с зелеными "бочками" содержит соланин - растительный гликоалкалоид. По словам кандидата биологических наук Артема Овода, все цветные образования на корнеплоде нужно обязательно срезать.

"Если образование обширное и покрывает более половины клубня, то его лучше выбросить. Употребление в пищу соланина может вызвать сильное отравление, рвоту и даже галлюцинации. При термической обработке соланин полностью разрушается лишь при температуре свыше 250 градусов", - отметил эксперт. Поэтому в процессе обычной варки или жарки он все равно остается в каком-то количестве в конечном продукте.

Если картофель начал гнить, то будет выделяться большое количество углекислого газа, что тоже опасно. Отравиться можно старыми и червивыми съедобными грибами. В перезревших грибах появляются токсичные вещества, продукты разложения белков.

Кроме того, грибы впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов.

Косточки вишни содержат амигдалин. Если разгрызть, прожевать или как-то по-другому повредить косточку, то в организм сразу же попадет цианистый водород - цианид. Правда, от нескольких косточек, говорит Артем Овод, ничего страшного не случится. Но вот если постоянно есть вишни с косточками, то можно отравиться. Смертельная доза цианида составляет 1,7 мг на 1 кг массы тела человека (около 50 ядрышек).

В ядрах абрикоса также содержится амигдалин, который образует при раскусывании и взаимодействии со слюной цианид. Часто и чрезмерное употребление косточек абрикоса способно вызвать отравление. Отравление может спровоцировать 20-40 граммов продукта. Но если ядра предварительно проварить или просушить в духовке, то они теряют свои ядовитые свойства.

Редька содержит ядовитое вещество гликозид, оно выделяет содержащее серу эфирное масло и придает этому овощу специфический запах. Если употреблять очень много редьки, то это может вызвать боль в области печени или головокружение.

Мускатный орех содержит психоактивное вещество - миристицин, которое вызывает галлюциногенное, стимулирующее действие на центральную нервную систему. В небольших количествах орех не опасен, но не рекомендуется употреблять более 10 граммов мускатного ореха в сутки.

Стебли и листья томатов, зеленые, не дозревшие, плоды содержат соланин (как и в картофеле), вызывающий головную боль и расстройство желудка. Когда плод приобретает розовый или красный цвет, содержание соланина снижается до минимума, а плоды становятся безопасными для употребления.

Перед употреблением в пищу помидоров необходимо вырезать плодоножку, так как в ней так же содержится соланин.

Семена яблок тоже довольно коварны. Они содержат синильную кислоту. А семена с нарушенной целостью дополнительно выделяют небольшое количество цианида. В яблочном семени содержится около 0,4 мг цианида, слабому организму может быть достаточно этой дозы для отравления.

В любой фасоли, а особенно в красной, содержится фитогемаглютинин. Это вещество повышает проницаемость клеточных мембран, в результате чего в них могут проникать вредные вещества и даже яды. Фитогемаглютинин разрушается под действием высоких температур, поэтому необходимо обрабатывать фасоль до полной готовности. Также рекомендуется замачивать ее перед приготовлением на несколько часов.

Недозревшие плоды черной бузины также содержат синильную кислоту. Поэтому рекомендуется включать в рацион полностью созревшие ягоды, которые поспевают в конце августа или начале сентября. При этом варить компот можно и из недозревших плодов, термическая обработка поможет избавиться от яда.

Можно ли кошкам и котам кушать картошку? — МУРКОТИКИ

Автор Фелинолог Екатерина Югош На чтение 6 мин Просмотров 1.2к.

Змінити мову / Change the language: Українська

Многие хозяева интересуются, можно ли давать котам картошку. Этот клубень не является типичной едой для хищников и в некоторых случаях может быть даже опасным. Давайте разбираться, почему картошку котам нельзя и когда можно сделать исключение, разрешив питомцу полакомиться, если он очень просит?

Продолжение статьи после рекламы Данная статья написана в рамках рубрики «Овощи для кошек«

Едят ли коты картошку?

Да, некоторые едят. Чаще любят в виде пюре или фри, но иногда хотят полакомиться сырой. Если ваш кот любит картошку, это может быть как индивидуальной кулинарной причудой, так и симптомом, что ему чего-то не хватает в рационе. Например, он таким образом может пытаться восполнить недостаток влаги, если картошка сырая, или его пробрал сильнейший голод, когда уже и картошка подходит в качестве еды.

Почему еще кошка ест картошку? Возможно, ее привлекает вовсе не сам овощ, а, например, масло, в котором он пожарен, или молоко, добавленное в пюре. Причин предостаточно. Также у кошки попросту нет выбора, если картофель находится в составе сухого корма.

Но, на самом деле, то, ест ли кошка картошку и почему она это делает, не так важно, поскольку данный продукт котам не полезен в любом случае. Мы не рекомендуем покупать и промышленные корма, в составе которых есть картофель.

Кошка ест картошку — можно? Сырую, вареную или жареную? Это важно!

Если кошка ест сырую картошку, это может быть опасно, особенно в случае с клубнем, имеющим зеленоватые участки. Дело в том, что картофель относится к семейству пасленовых, имеющих в своем составе яд соланин. Этот яд призван защитить клубни от нападения насекомых и грибков. Но опасен он и для млекопитающих, хоть и в меньшей степени.

Можно ли кошкам сырую картошку?

Сырая картошка кошкам точно враг. Именно в сыром клубне соланина больше всего. Особенно если картошка не очищенная и имеет грубую кожуру. Под ней скопление яда наибольшее.

У кошки, отравившейся соланином, могут проявляться такие симптомы:

  • рвота и понос;
  • возбужденное состояние;
  • угнетение и потеря сознания;
  • одышка и угнетение дыхания;
  • судороги;
  • конвульсии;
  • кома.

Как правило, начинается все с рвоты, и, если весь яд не вышел сразу вместе с ней, в кишечнике и желудке нарастает воспалительная реакция. Все может ограничиться кишечными симптомами, а может перерасти в неврологические. Тогда животное сначала будет вести себя возбужденно, но затем наступит угнетение и, возможно, смерть, если не оказать помощь.

Правда, при поедании небольшого количества засоленной очищенной картошки, скорее всего, ничего страшного не случится, во всяком случае, ничего заметного. Но лучше и вовсе не проверять, как подействует соланин на ваше животное.

Продолжение статьи после рекламы

Клубни и побеги

Если вдруг кот решил полакомиться в огороде какими-то другими частями картошки (проросшие побеги, ботва, цветы), это очень опасно в плане перспективы развития тяжелого отравления. Абсолютно все части растения, а не только клубни, содержат соланин.

Можно ли кошке дать вареную или жареную картошку?

При засаливании и термической обработке соланин разрушается. Вареная картошка кошке уже не угрожает отравлением, как и картошка-фри. Поэтому кусочек съесть можно, если очень хочется. Тем не менее, данный продукт кошачьим не рекомендуется в больших количествах или регулярно. Почему — поговорим дальше.

Можно ли кошке картошку в качестве части питания?

Людям картофель рекомендуется употреблять в весьма ограниченных количествах, т.к. это крахмал, который несет организму мало пользы, зато имеет высокий гликемический индекс, то есть резко повышает уровень глюкозы в крови. Причем чувство насыщения от картофеля по этой же причине долго не держится — вскоре вы снова захотите кушать. Ну а питаясь такой пищей часто, рискуете иметь последствия в виде целлюлита, лишнего веса, отечности и других «приятных» моментов.

Что же касается котов, то они способны усваивать лишь небольшое количество крахмала. По сути, картошка для кошки — это балласт, забивающий желудок, нагружающий поджелудочную, приводящий к неприятным симптомам в ЖКТ, а также ожирению, диабету, если кушать часто и много. Кроме того, не будем забывать, что картошка обычно содержит нитраты и нитриты.

Тем не менее, от редкого употребления термически обработанного картофеля без специй и избытка жира и соли по чуть-чуть ничего страшного не будет. Конечно, только в том случае, если у кошки нет аллергии и индивидуальной реакции на картофель.

Можно ли кошкам давать картошку: краткие выводы

Можно ли давать коту картошку?

Зависит от того, в каком виде.

Можно ли котам сырую картошку?

Ни в коем случае, чтобы не было отравления!

Можно ли кошкам вареную картошку?

Да, но изредка и по чуть-чуть.

Можно ли кошке картошку-пюре?

Да, но, если пюре не пересолено и не содержит специй. По чуть-чуть и лишь иногда.

Можно ли кормить кошку картошкой-фри?

Да, но максимум — 1-2 кусочка и очень редко. Фри — слишком жирный и канцерогенный вариант.

Можно ли кормить кошек картошкой в качестве части постоянного рациона?

Нет, т.к. это ведет к ожирению, диабету и перегрузке поджелудочной железы.

Вяленая жареная мортаделла 9000 1
(за 3 кг сырья)

А. Сырье:

1. Свинина вяленая III сорт - 1,68 кг
2. Солонина II или I сорта - 0,75 кг
3. Сало несоленое 0,45 кг
4. Мука пшеничная - 0,12 кг

B. Специи и вспомогательные вещества:

I. Специи:
(а) используется для травления:
1-я соль выварочная - 0,0486 кг
2. селитра - 0,00243 кг
(b) добавлено во время производства:
1.соль выварочная - 0,006 кг
2. Перец натуральный - 0,003 кг
3-я горчица - 0,0021 кг
4-й мускатный орех - 0,0021
5. Шпик для смазывания форм - 0,006 кг
Натуральный перец можно заменить двойным количеством травяного перца и мускатного ореха горчицей. Также можно добавить чеснок в количестве около 0,015 кг.

II. Вспомогательные материалы:
1. Алюминиевая фольга или полупергаментная бумага.

С. Форма сырья после переработки:

Свинина и говядина, измельченные с размером ячеек 2 мм.(минимум 3 раза - вместо резки). Сало, нарезанное кубиками, с ребром 6 мм.

D. Форма готового продукта:

Формовочные блоки для форм для выпечки, прямоугольные (например, 33 x 10 x 7,5 см) с весом блока от 2,5 до 3 кг.
Готовый продукт упаковывают в полупергаментную бумагу или оставляют в формах из твердой алюминиевой фольги.

E. Емкость:
По отношению к исходному сырью в среднем около 110%.

КРАТКОЕ РУКОВОДСТВО

1.Маринование:
Вяление мяса и соление сала, как описано в разделе Вяление/Вяление.
2. Измельчение:
Свинина III сорта, говядина II или I класса перемалываются через сито с размером ячеек 2 мм. (минимум 3 раза - вместо резки).
Бекон нарезается кубиками со стороной около 6 мм.
3. Приготовление бекона:
Бекон, нарезанный кубиками, пропаривают в воде при температуре 85°С в течение 5-8 минут, постоянно помешивая, пока кубики не станут твердыми, затем разлагают до стекания и охлаждения.
4. Смешивание:
Говяжий фарш класса II или I смешивают с добавлением примерно 26% холодной воды или льда по отношению ко всему количеству сырья. После смешивания говядины с водой добавляют муку и остатки соли и специй (горчичные зерна), а затем несколько раз перемалывают на сетке 2 мм. свинина III сорт.
Добавить в приготовленную массу нарезанный кубиками и ошпаренный бекон. Смешайте все, пока все ингредиенты не будут равномерно смешаны.
5. Наполнение:
Смешанную мясную массу заливают в прямоугольные формы (желательно размерами 33х10х8 см), смазанные внутри, чтобы масса плотно прилегала ко дну и стенкам формы и чтобы в массе не было воздуха.После заполнения формы разровняйте поверхность жаркого рукой, смоченной в воде.
6. Выпечка:
Заполненные формы помещают в печь, нагретую до температуры около 90°С, или в газовую коптильню и выпекают около 2 часов. постепенно повышая температуру:
1) в течение первых 30 минут при температуре от 70 до 80 градусов С,
2) в течение следующих 30 минут при температуре от 80 до 90 градусов С,
3) в течение последних 60 минут при температуре от 90 до 110°С. №
При выпечке в газовых коптильнях на последнем этапе выпекания можно посыпать опилками.Перед тем, как вынуть, проверьте, хорошо ли прожарены стейки.
7. Охлаждение: №
Выпеченную выпечку неплотно поставьте в прохладное место для выпаривания примерно на 30 минут, чтобы выделившийся при выпечке жир оставался жидким.
Затем выпечку вынуть из форм и поместить в прохладное помещение для остывания до температуры не выше 12 градусов С.
Выпечку укладывают свободно на доски или противни, чтобы между ними был свободный доступ воздуха.Остывшие блоки упаковываем в полупергаментную бумагу или, если они выпекались в жестких алюминиевых формах, оставляем в формах.
Примечание:
Охлажденное жаркое для лучшего вкуса можно коптить, поместив его на коптильные палочки и коптив холодным дымом в течение примерно 3-4 часов.
После копчения дайте ему снова остыть.

Автор: Станислав Гурский и Макселл

.

Мишени для переработанного мяса 9000 1

Мишени для переработанного мяса

  1. Расширение ассортимента рецептур различных видов мяса

  2. Повышение органолептических свойств различных видов мяса

  3. Продление срока годности с помощью различных методов консервации

Колбасные изделия
- пищевые продукты, полученные из мяса, жира и субпродуктов убойных животных, дичи и птицы
- с возможным добавлением дополнительного сырья
- наиболее популярный вид потребления мяса
- высокие органолептические показатели, высокая пищевая ценность, разнообразие форм и удобство использования

Основные факторы, влияющие на богатство ассортимента и качество колбасных изделий:

  1. Тип и качество основного сырья
    - свинина, говядина, птица

  2. Вид и качество вспомогательного сырья и добавок, используемых в производстве
    -белковые продукты (соевые белковые препараты: изоляты и концентраты; казеинаты и их производные; молочные белки) жирные и углеводные
    > повышающие способность связывать воду, эмульгировать и связывают жиры, улучшают желирующие свойства
    - концентраты (в процессе посола)
    - лактаты натрия и калия
    - антиоксиданты
    - синергисты
    - стабилизирующие вещества
    - эмульгаторы
    - загустители
    - усилители вкуса и аромата
    > улучшают качественные характеристики
    > увеличить срок годности колбасных изделий
    - специи
    - овощи
    - фрукты
    - грибы

  3. Используемая технология

  4. Способ проведения технологического процесса
    - предусматривающий введение дополнительного сырья и дополнительных веществ

Разделение колбасных изделий на технологические группы

  1. Копчености
    - мясные продукты без оболочки или в оболочках с выдвижной или частично выдвижной тканевой структурой
    - изготовленные из одного или нескольких кусков анатомической части туши
    - вяленые или соленые
    - копченые или некопченые
    - вяленая, сырая, паровая, запеченная

    - ветчина
    - созревающая сырая ветчина
    - ветчина высокопродуктивная
    - ветчина копченая аналогичная
    - лопатка
    - лопатка высокопродуктивная
    - вырезка
    - вырезка высокопродуктивная
    - ветчина вяленая
    - высокопродуктивная ветчина и прочий бекон
    - бекон вяленый
    бекон копченый
    - горло копченое

  2. Колбасы
    - мясные переработанные в натуральной или искусственной оболочке
    - из измельченного мяса и жира
    - вяленые или сырые
    - соленые
    - с дополнительным сырьем или без него
    - с приправами
    - копченые или некопченые
    - сырые, созревание, приготовленные на пару или запеченные

    - гомогенизированные
    - мелко измельченные
    - мелко измельченные сырые
    - мелко измельченные высокопроизводительные
    - средне измельченные
    - средне сырые сырые
    - средне измельченные высокопроизводительные
    - средне измельченные
    измельченные
    крупно измельченные высокоэффективный
    - грубого помола сушеный

  3. Колбасы из субпродуктов
    - изделия из соленых или вяленых субпродуктов, мяса и жира в натуральной или искусственной оболочке или формах
    - с пищевой кровью и дополнительным сырьем или без них
    - с приправами, приготовленные на пару или запеченные и, возможно, копченые

    - печень
    -паштет
    -пирожные
    -сальсесон

  4. Блок-продукты
    - мясные полуфабрикаты из мяса с тканевой структурой или частично сохраненной
    - из фарша, жира и субпродуктов
    - вяленые, соленые
    - с возможным добавлением дополнительного сырья
    - приправленные
    - термически обработанные или необработанные термообработанные
    - в формах или оболочках, сохраняющих форму

    - тонкоизмельченные
    - среднеизмельченные
    - крупноизмельченные
    - хорошо
    - валки

Высокоэффективные продукты
- в группе копченостей и колбас
- колбасы или копчености, произведенные с добавлением ингредиентов, повышающих водопоглощение
- эффективность готового продукта составляет: в группе копченостей 115-130 % в группе колбасных изделий 115-135%
- водосвязывающая способность увеличивается при использовании добавок, особенно из группы полисахаридов, растительных белков и полифосфатов

Дифференциация мясных нарезок по степени помола (отсутствует в копченостях)

  1. Крупноизмельченный
    - частицы крупнее 20 мм

  2. Средний помол
    - частицы размером 5-20 мм

  3. Мелкодисперсный
    - частицы размером менее 5 мм

  4. Гомогенизированный
    - гомогенная, однородная масса

Основные технологические процессы при производстве колбасных изделий

  1. Соление
    - сохранение розово-красного цвета мяса
    - придание мясу характерных вкусовых и ароматических характеристик
    - предотвращение роста микроорганизмов

    - посолочная смесь : посолочная соль (поваренная соль с добавлением 0,5% нитрата натрия (III))
    - ограничивает развитие микрофлоры и действие протеолитических ферментов
    - продлевает срок хранения колбасных изделий
    - улучшает вкус, консистенция, водопоглощение
    - нитрат (III) натрия формирует цвет мяса, обладает бактерицидным действием и предотвращает окисление
    - сахар при наличии улучшает вкус мяса за счет снижения солености
    - сахар положительно влияет на цвет мяса
    - аскорбиновая кислота и изоаскорбиновая кислота (до 0,05 %) при наличии ускоряют процессы посола, повышают интенсивность и стойкость окраски, ускоряют разложение нитратных (III) остатков
    - фосфаты натрия , нетвердый компонент, уменьшают количество утечек при термической обработке, улучшают консистенцию и сочность

    Методы посола
    > на сушке: мясо смешивают с посолочной смесью и оставляют остывать в течение 24-72 часов
    > влажное: мясо впрыскивают или заливают солевым раствором для посолки

  1. Массирование
    – используется при производстве копченостей и, возможно, колбас грубого помола
    – делает структуру мяса пластичной и экстрагирует часть миофибриллярных белков на его поверхность
    – улучшает консистенцию готового продукта
    облегчает прилипание кусков мяса после термической обработки
    - проводимой в закрытых вращающихся цилиндрических или грушевидных емкостях при пониженном давлении в помещениях с пониженной температурой (4-6*С)
    - время массажа зависит от вида продукта и составляет 12-14 с часов для производства ветчины или ветчины, 4-5 часов мяса птицы

  2. Дробление у волка
    - мясо фрагментируется на частицы определенного размера в зависимости от диаметра отверстий используемой сетки (от 2 до 24 мм)

  3. Нарезка
    - при производстве гомогенизированных и мелкоизмельченных колбас, для приготовления связующих начинок для колбас грубого и среднего помола
    - дробление, гидратация белка, эмульгирование жира
    - используется для введения нужного количества воды, специй и возможные дополнительные добавки

  4. Смешивание
    - как отдельный процесс для колбас грубого, среднего помола и в случае субпродуктов вяленого мяса
    - фарш, полученный при измельчении, смешивают с измельченными в волчьем мясе ингредиентами, специями и любыми другими добавками

  5. Наполнение оболочек
    - корма помещают в натуральные или искусственные оболочки
    - натуральные: свиные, говяжьи или бараньи
    - искусственные: полупроницаемые для копчения, или непроницаемые (однослойные или многослойные, позволяющие получать продукты с повышенной долговечность)

  6. Заливка
    - позволяет фаршу осесть в оболочках, дополняя процесс посола, выравнивая аромат и подсушивая поверхность
    - не используется при производстве колбасных изделий

  7. Копчение
    - продукты воздействия дыма, получаемые в специальных генераторах из древесины лиственных пород
    - придает специфические вкусовые и запаховые характеристики, характерный цвет, обладает консервирующим действием
    - компоненты коптильного дыма: фенолы, органические кислоты, карбонильные соединения

    Виды копчения:
    > холодное
    - копчение при температуре 16-22*С, относительной влажности 90-95%, t до нескольких суток
    - изделия повышенной стойкости

    > теплое
    - копчение Т 23-40*С, относительная влажность от 70-90*С, t от 4 до 48 ч

    > горячая
    - чаще всего используется
    -Т от 40-90*С t до нескольких часов

  8. Выпечка
    - при производстве некоторых видов колбас, т.е.колбасы кабанос, колбаса охотничья,
    - на завершающей стадии копчения
    - Т 75-90*С
    - придающие вкусовые и ароматические характеристики

    - увеличивает срок службы

  9. Пивоварение
    - альтернатива выпечке
    - используется непосредственно после копчения или без копчения
    -T 72-75*C
    -приобретает благоприятные органолептические свойства, повышает устойчивость, повышает усвояемость неперевариваемых белков
    -готовится при достижении T 68*C внутри батончика белок в нем полностью денатурирован

  10. Охлаждение
    - оказывает большое влияние на долговечность продукта
    - вяленые и полусушеные колбасы, печеные, паровые и повторно копченые колбасы охлаждение в помещениях с воздушным охлаждением
    - после пропаривания колбас
    - обрызгивание холодной водой пока внутренняя часть стержня не достигнет T ok .30 * С

  11. Охлаждение
    - в кондиционируемых помещениях
    - охлаждение до Т менее 10*С

  12. * Созревание 90 019 - в производстве салями

  13. * Увлажнение, подсушивание
    - каяны, сухая краковская колбаса, можжевеловая колбаса
    - характерный вкус и запах
    - продление срока годности

Схема производства копченостей

  1. Мясо для штамповки
    - ветчина, лопатка, корейка, бекон

  2. Влажное посола
    - впрыскивание рассола
    - рассол, специи

  3. Массаж

  4. Формование, наполнение оболочки и шнуровка
    - оболочки, пряжа или шпагат

  5. Встраивание

  6. Копчение и/или запекание и/или приготовление на пару

  7. Охлаждение и охлаждение

Схема производства колбасных изделий

    Обрезь от разделки полутуш и жиловки

  1. Отверждение

  2. Измельчение

  3. Резка
    - вспомогательное сырье, набор специй

  4. Смешивание для равномерного распределения ингредиентов
    - дополнительные ингредиенты, набор специй

  5. Начинка мяса в оболочки
    - оболочки, белковые или вискозные оболочки

  6. Встраивание

  7. Курение

  8. Запекание или приготовление на пару

  9. Охлаждение Охлаждение

  10. Сушка и/или сушка

Критерии оценки колбасных изделий 9000 3

  1. Органолептические требования
    - общий вид
    - структура и консистенция
    - вкус
    - запах

  2. Химические требования
    - определяют содержание белка, жира, соли, воды в отдельных видах вяленого мяса, остатков посолочных средств, добавок и содержание вредных для здоровья металлов
    - минимальные, допустимые проценты и максимальные значения указанный

  3. Микробиологические требования и содержание вредных для здоровья металлов
    -должны соответствовать действующим нормам ЕС

Консервы пищевые
- пищевой продукт, закрытый в герметичную упаковку, термически обработанный для уничтожения или уменьшения микрофлоры до уровня, обеспечивающего его сохранность и безопасность для здоровья
- консервация, обеспечивающая высокую сохранность
- консервы в жестяной, стеклянной и пластиковой упаковке
- из мясного сырья материалы, субпродукты и жиры, полученные от откорма и промысловых млекопитающих, птицы с возможными добавками растительного сырья

Т гермическая инактивация
- микробы и ферменты, вызывающие порчу мяса
- микробы возникают после превышения максимальной Т для их роста, т.е. минимальная Т летальная
-Т летальная зависит от: вида микроорганизмов, формы d., условия внешней среды: активность воды, рН среды, содержание жира, белка
- степень инактивации д. зависит от: Т, времени ее эксплуатации

Разбивка мясных консервов

Критерии разбивки

  1. способ термической обработки
    -консервы пастеризованные: консервированные, герметически закрытые и термически обработанные при Т не выше 100*С, требуют холодильного хранения

    -к. стерилизованные: консервы герметически закрытые, термически обработанные при Т выше 100*С, могут требовать или не требовать холодильного хранения

    -к.стабилен при температуре окружающей среды: термообработан, может требовать или не требовать хранения в холодильнике

  2. вид используемого сырья
    -блочный
    - субпродукты
    -тип "мясо или субпродукты в соусе"
    -консервы жировые

  3. Сырьевой состав
    - вареные свиные окорока: пастеризованные или стерилизованные в банках из вяленых свиных окорочков

    - вареные свиные лопатки: пастеризованные или стерилизованные в блоках из вяленых свиных плечевых мышц

    - рубленое мясо: пастеризованное вяленое или пастеризованное в котором не менее 50% мяса измельчено на кусочки 8-15 мм d, фигурирующие под названиями "английский гуляш"

    - мясо для завтрака: "мясо для завтрака" стерилизованный блок из мелкоизмельченного сырья, вяленое мясо, в основном свинина , с возможным добавлением сырья немясного

    - вареная говядина: стерилизованный слабовяленый блок вяленой говядины крупными кусками

  4. вид первичной упаковки
    - в металлических банках
    - в многослойной упаковке из фольги
    - в металлических банках с пластиковыми крышками
    - в стеклянных банках

Схема получения мясных консервов

  1. Отбор и подготовка сырья
    - мясо первого сорта
    - для консервов свинины: из стада мясного или жирно-мясного типа
    - недопустимо использование мяса свиноматок, поздно кастрированных или хряков, старых или слишком молодых
    - для консервы говяжьи: из крупного рогатого скота в возрасте от 2 до 9 лет, массой более 250 кг
    - могут быть изготовлены из замороженного мяса

  2. Посол мяса
    - не используется при производстве потрохов и паштетов
    - вяленое, маринование или инъекционное
    - при блок-консервировании с добавлением специй

  3. Измельчение
    - не происходит в случае блочных консервов
    - степень измельчения и применяемый метод зависят от вида консервов
    - сырье может быть измельчено в мясорубке или подвергнуто измельчению
    - это может относиться ко всему вкладу или его части

  4. Смешивание
    > добавление специй и льда
    - если мясное сырье полностью измельчено, эта стадия также включает смешивание
    - как отдельный процесс используется, когда отдельные части сырья требуют разной степени измельчения
    -t 10- 15 мин

  5. Наполнение и укупорка пакетов
    - в специальных дозирующих и укупорочных устройствах
    - ненадлежащее проведение препятствует поддержанию высокой стойкости продукта
    - вентиляция используется перед закрытием банки
    - укупорка должна гарантировать непроницаемость для жидкостей, газов, микроорганизмов
    - с помощью так называемого .двойная закладка

  6. Термическая обработка
    - стерилизация, проводимая в автоклавах при повышенном давлении
    - T внутри банки не должна превышать 110 * C
    - при T ниже стерилизации используется, например, при термической обработке консервированных ветчин или копченостей
    - нитраты (III) препятствуют прорастанию спор

  7. Проверка эффективности термической обработки

  8. Этикетирование
    -этикетка, наклеиваемая на банку или наносимая непосредственно на ее поверхность
    -должна содержать информацию о производителе, продукте, его сырьевом составе, весе продукта, дате производства и сроке годности

Требования к консервированию

  1. Органолептика
    - внешний вид блока консервов (форма, внешний вид поверхности)
    - цвет и консистенция мяса
    - недопустимо: инородные тела, примеси, хрящи, лимфатические узлы, сырое мясо, следы уплотнений, твердые куски сухожилий, воздух отверстия, коррозионная упаковка

    - консистенция блока мяса или субпродуктов не должна быть: жирной (автолиз), твердой (недоваренной)
    - без запаха и привкуса прогорклого жира, без запаха гари, кислинки, плесени, привкусов, указывающих на неправильную приправу

  2. Химическая
    - для консервов, субпродуктов и "мясо или субпродукты в соусе" типа
    > ввод мясных и жировых ингредиентов: не менее
    > кисель или мясной сок: не более
    > белок: мин.Для разовых консервов
    > соль: не более
    > аналитически определенный жир: не более
    > крахмал: не более

  3. Микробиологический
    - дифференцированный в зависимости от вида применяемой термической обработки


Поисковик

Похожие подстраницы:
Избранные технологии добавки мясных продуктов
Охлаждение, хранение и транспортировка мясного сырья и переработанного мяса
ELEKTYW II14, Учеба, Мясопереработка - 1 семестр, MA, I курс, гигиена мяса и мясных продуктов
Микробиология мясные продукты (1), Пищевая технология - различные
Инструкции по охране труда по обращению с моллюсками при переработке мяса
Последняя лекция 28, Учеба, Мясопереработка - Семестр 1, MA, I курс, гигиена мяса и переработанного мяса и
лекция из Węsierska лекция 1 , Учеба, Мясопереработка - 1 семестр, МА, 1 курс, гигиена мяса и пр
ELEKTYW 14.03, Учеба, Мясопереработка - 1 семестр, МА, I курс, Гигиена мяса и мясных продуктов
Современные тенденции в мясопереработке
лекция 4 04 10 Товароведение зерновых пищевых жиров и мясных продуктов х
Переработка термопластичного крахмала для упаковочных целей
пресервы, пеммикан мясо, мясо пеммикан
копировальные мишени
Методы исследования и цели в психологии
01 E ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ id 3061 ppt
индукционные преобразователи
Prop aut W9 Ses of digits Фотоэлектрические преобразователи
Переработка сельскохозяйственных продуктов
МОЛОКО И МОЛОКО )

больше похожих подстраниц

.

Вода в мясе. Часть II. Технологическое значение

Водоудерживающая способность 9000 5

Водоудерживающая способность (WHC) является очень важным отличием как в технологическом, так и в экономическом отношении. Он является одним из основных показателей качества мясного сырья и важным параметром для оценки качества мяса [6; 11]. Важна способность удерживать собственную воду и воду, добавляемую в мясо в процессе технологического процесса [5; 10].Водопоглощение и степень водоудержания мяса зависят от многих факторов, но наиболее важными являются: содержание белка, степень развития поверхности белково-водного контакта, наличие соли и водосвязывающих добавок, рН. [12]. Кроме того, оказывают влияние такие факторы, как предубойная процедура, тип мускулатуры, вид, пол и возраст животного, техника убоя, технологический процесс [11]. Гидрофильная способность мышечной ткани в основном обусловлена ​​миозином, актином и тропомиозином, а водосвязывающая способность отдельных функциональных групп гидрофильных коллоидных белков высокого молекулярного размера выглядит следующим образом: -COO- <-Nh4 + <-Nh3 < -СООН [16].
Водопоглощение мяса тем больше, чем больше места внутри мышечных волокон доступно для воды. Эта способность снижается или увеличивается в результате направления и скорости послеубойных изменений, условий хранения мяса и обращения с ним при переработке [17].
Жидкость, вытекающая из мяса, содержит 80-160 мг белка/см3 жидкости, 20 мМ натрия и 120 мМ калия. Разлив содержит витамины и прекурсоры вкуса мяса, которые представляют собой свободные аминокислоты, а также низкомолекулярные пептиды.Мясо, которое характеризуется большей утечкой, характеризуется плохой эмульгирующей способностью, а также имеет пониженную способность к переработке. Изделия из водянистого мяса характеризуются пониженной сочностью, худшими вкусовыми качествами и нежелательными текстурными характеристиками [5].
Послеубойные факторы, влияющие на содержание воды, иммобилизованной в мясе

Первым фактором, влияющим на содержание иммобилизованной в мясе воды, является рН [5]. Динамика формирования рН и его низкое конечное значение связаны с низкой водоудерживающей способностью мяса.При снижении рН, когда мышцы еще теплые, многие белки денатурируются, а вода связывается [4]. Накопление молочной кислоты в мышцах животных в послеубойный период снижает рН мышц. Электрический баланс возникает, когда pH мышц достигает значения, близкого к изоэлектрической точке мышечных белков, в частности миозина (pI = 5,4), где сумма положительных и отрицательных зарядов на поверхности миофибриллярных белков равна нулю. Группы с положительным и отрицательным зарядом притягиваются друг к другу [5].При значениях рН выше изоэлектрической точки белков миофибрилл создается перегрузка отрицательных зарядов, возникающих на поверхности белков, а при значениях рН ниже изоэлектрической точки возникает избыток положительных зарядов на поверхности белков. белки. В обоих этих случаях нити отталкиваются, а пространство, доступное для воды внутри миофибрилл, увеличивается, что увеличивает водопоглощение мяса [4]. Быстрое снижение рН мышц сразу после убоя животных до значений ниже 5,8 при температуре выше 35°С может привести к денатурации саркоплазматических белков и сократительных белков миофибрилл, что может привести к снижению удержания воды в мясе и выше все в образовании крупной течи [5].
Послеубойная концентрация является следующим фактором, влияющим на содержание воды, иммобилизованной в мясе. Процесс посмертной концентрации, происходящий в природных условиях, необратим [5]. Содержание воды, присутствующей на первой стадии посмертной концентрации в капиллярных пространствах мышечной клетки, существенно не изменяется. Однако при развитии посмертной концентрации поверхность мышечных клеток уменьшается, а распределение воды в пределах клеток иное, чем до концентрации [7].
При хранении паштетного мяса при температурах выше точки замерзания происходят процессы, известные как созревание [7]. По мере созревания мяса повышается его нежность и водопоглощающая способность, формируются нужные вкусовые характеристики. В ходе посмертного созревания происходят изменения в структуре мышечных волокон, как показано на рис. 1.


Разрыхление внутри- и межклеточных структур увеличивает существующие и создает новые пространства, доступные для воды, что приводит к повышенному водопоглощению мяса, описываемому как «эффект губки».Изменения в структурных белках разрушают «каналы», по которым вода могла выводиться за пределы мышечных волокон в ригидном состоянии. Разрушение белковых структур, а значит, и образовавшихся ранее «каналов», приводит к «эффекту губки», в результате чего внутри мышечной ткани
физически задерживается вода и снижается вытекание мясного сока [18].
При созревании мяса происходят процессы окисления белков, особенно белков миофибрилл и кальпаинов, в результате которых образуются дополнительные межмолекулярные и внутримолекулярные связи, подавляющие активность отдельных протеолитических ферментов [5].Окисление кальпаина снижает скорость созревания мяса и является фактором, увеличивающим количество утечек [7].

Значение воды в технологическом процессе

Водопоглощению мяса уделяется особое внимание, когда оно предназначено для кулинарной обработки. Способность связывать воду прямо или косвенно влияет на долговечность, цвет и консистенцию мяса, в том числе на его сочность. Мясо с высоким водопоглощением теряет меньше мясного сока при хранении и термической обработке, что улучшает сочность и уменьшает утечку.Сочность связана с удовлетворением от употребления мяса и играет важную роль для потребителя [16]. При высоком содержании свободной воды, находящейся преимущественно в крупных капиллярных пространствах, она выделяется уже в первую фазу жевания, в результате чего мясо при правильном пережевывании получается сухим. Только мясо с большим количеством связанной воды, преимущественно в микрокапиллярных пространствах, производит впечатление сочности [8; 18]. Водопоглощение определяет потерю массы при хранении и переработке мяса [19].
Эти потери связаны с испарением воды с его поверхности и образованием протечек. Можно выделить следующие виды утечек [1]:
• свободная утечка - водный раствор, выделяющийся из мясного сырья под действием сил гравитации; наблюдаемые при хранении мяса,
• вынужденная утечка - водный раствор, выделяющийся из мясного сырья в результате внешних сил - давления, отжима и т.п.; используется для определения содержания свободной воды,
• стоки оттаивания – это водный раствор, выделяющийся из размороженного мяса,
• термическая утечка – водный раствор, выделяющийся из нагретого мяса.

Утечка тепла является результатом изменений, происходящих при нагревании в мышечной и соединительной ткани. При 40–60 °С пространство между волокнами и внутренней плотью расширяется, а повышение температуры до 60–70 °С приводит к сокращению соединительной ткани и продольному сокращению волокон. Сокращающаяся соединительная ткань оказывает давление на водный раствор во внеклеточных пространствах, что вызывает его удаление из мяса в виде термической утечки [13].Изменение структуры белков, вызванное длительным нагреванием при высокой температуре, приводит к уменьшению связывания воды и, таким образом, к ухудшению сочности. В начальный период обработки предпочтительно применять кратковременный высокотемпературный нагрев, который приводит к образованию поверхностного слоя денатурированного белка, затрудняющего потерю воды при дальнейшем нагреве. Превышение температуры 70°С при термической обработке снижает сочность мяса в результате максимального укорочения мышечных волокон.С другой стороны, замороженное мясо после разморозки менее сочное по сравнению с необработанным мясом из-за утечек разморозки.
В мясопереработке значение воды рассматривается не только с точки зрения естественного, обильного компонента мышечной ткани, но и как вещества, добавляемого в процессе переработки и оказывающего существенное влияние на эффективность технологических процессов и характеристики готовой продукции [3; 10]. Для улучшения технологических свойств, особенно связанных с повышением водопоглощения мяса, применяют посола в сочетании с механическим воздействием, высоким давлением, электрическим током и ультразвуком [2].
Свойства гидратации мяса, в том числе способность связывать воду, являются одними из ключевых факторов, определяющих качество и экономическую ценность мяса, и чрезвычайно важны при его переработке. Эти свойства также существенно влияют на нежность и сочность мяса, а также на изменение содержания воды в мясе при транспортировке, хранении и термической обработке.

Литература

1. Долатовский З., Тварда Дж., 2002, Роль воды в мясе, Мясо и колбасы, 32-35.
2. Долатовский З. Стадник Ю., Ольшак М., 2006, Влияние ультразвуковой обработки говядины (m. Semimembranosus) на водопоглощение, теплоотдачу и структуру после оттаивания, Ежегодник Института мясной и жировой промышленности, 44 (1), 93 -101.
3. Домарадский П., Скалецкий П., Флорек М., Литвинчук З., 2010, Соединение коллагена
с выбранными технологическими параметрами мяса свинины, ПИТАНИЕ. Наука. Технологии. Кач., 17 (4), 50-62.
4.Хафф-Лонерган Элизабет., 2010 г., Водоудерживающая способность свежего мяса, Национальный совет по мясу, свинина.
5. Kołczak Tadeusz., 2007, Задержка воды в мясе, Управление мясом, 30-35.
6. Модзелевска-Капитула М., Церах М., 2012, Использование компьютерного анализа изображений для определения содержания свободной воды в мясе методом Грау-Хамма – влияние давления и времени на результат определения , Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 1, 23-25.
7. Писула Анджей., Поспех Эдуард., 2011, Мясо - основы науки и техники, Писула А., Поспех Е., 2011, Мясо - основы науки и техники, изд. SGGW, Варшава, 15-21.
8. Гони С.М., Сальвадори В.О., 2010, Прогнозирование времени приготовления и потери веса при обжаривании мяса, Журнал пищевой инженерии, 100 (1), 1-11.
9. Сман Р.Г.М., Вода А., Дален Г., Дайстер А., 2013 г., Промежутки кристаллов льда в замороженных продуктах, Журнал пищевой инженерии, 116 (2), 622-626.
10.Стодольник Л., Росиньски П., Гжегжулка А., 2004, Криозащитные свойства пектина и лецитина в мышечной ткани птицы при замораживании, Холодильное оборудование: орган Высшей технической организации, 39 (8), 74-77.
11. Томкевич Д. Сенцио М., Долик К., 2012, Измерительная система для определения параметров текстуры мяса, основанная на измерении изменения скорости просачивания воды, Управление автоматики Помяры, том 58 (10), 901-904.
12. Вольпато Г., Мичелин Э.MZ, Ferreira SRS, Petrus JCC, 2008, Оптимизация процесса приготовления куриной грудки, Journal of Food Engineering, 84 (4), 576-581.
13. Барбера С., Тассоне С., 2006 г., Усадка при приготовлении мяса: измерение нового параметра качества мяса, Наука о мясе, 73, 467-474.
14. Прост Е., 2006, Убой животных и мясо - оценка и гигиена. Люблинское научное общество, Люблин
15. Палаха З., 2008, Активность воды - важный показатель устойчивости пищевых продуктов.Пищевая промышленность 4, 22-26.
16. Оркуш А., 2015, Факторы, влияющие на качество мяса роющей птицы. Технические науки и технологии. Том 1, № 16, 52-53.
17. Боржишковски М., 2015, Технологические свойства говядины, Большая книга говядины; QMP-Хорошая говядина, 103-106.
18. Домарадский П., Литвинчук З., Флорек М., Литвинчук А., 2016, Изменения физико-химических и органолептических свойств говядины в зависимости от условий ее созревания, Пищевые продукты.Наука. Технологии. Качественный. Том 23, № 3, 35-53 (Лесюв 2001).

.90 000 соланина разлагается при температуре. Солонина в картофеле

Картофель – наш второй хлеб. Блюда из картофеля популярны круглый год. Его можно есть в виде пюре, жарить и отваривать, а то и в . Но не все знают, что этот замечательный корнеплод может быть очень опасен для нашего здоровья при определенных условиях.

Картофель в Европу завезли испанцы в 16 веке. Изначально это причудливое растение было обитателем только ботанических садов.Как «арахисовая» пища вошла в обиход позже, да и то, по незнанию простые люди пытались использовать в пищу листья и плоды. Сильнейший вылеченный говяжий яд, содержащийся в зеленых плодах, вызвал сильное отравление, заставив вас с подозрением относиться к этому заморскому растению. Вообще наш нынешний второй хлеб поначалу не пользовался никакой любовью. В XVIII веке, опасаясь голодной смерти в своих странах, правительства Германии, Франции и некоторых других стран насильно заставляли крестьян сажать картофель, хотя польза от этого уже была объяснена.Картофельный хлеб стоил дешево и был основной пищей бедняков в те голодные времена.

Картофель содержит белки, крахмал - в котором есть почти все необходимые для организма минералы, витамины (С, РР, К, группа В) и аминокислоты. Помимо пищевой ценности, клубни картофеля обладают и целебными свойствами... Например, при малокровии и заболеваниях суставов назначают картофельную диету... Сок картофеля применяют для лечения гастритов и язв желудка.Печеный картофель с кожурой рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Чем опасна солонина?

Опасность картофеля в том, что его клубни, побывавшие некоторое время на свету, зеленеют, потому что в них образуется хлорофилл. В то же время под воздействием прямых или рассеянных солнечных лучей увеличивается количество токсического вещества глюкоалкалоида , солонины ... Поэтому зеленый картофель нельзя использовать в пищу или на корм скоту. То же самое касается проращивания картофеля.

Пророщенные клубни содержат соль

Солонина скапливается в основном на ботве и шкурке. Поэтому при очистке клубней срезается большая часть вяленой говядины. Но в любом случае, если клубень позеленел более чем на четверть, в пищу он не пригоден. Содержание солонины высокое в неспелом, молодом и мелком картофеле.При созревании количество солей уменьшается к осени и снова увеличивается - при более длительном (весеннем и летнем) или неправильном хранении.

Признаки отравления солониной

Солонина не повреждается при варке или жарке картофеля. Поэтому при употреблении вареного или жареного зеленого картофеля возможно отравление. При отравлении в желудке появляется тяжесть, тошнота, рвота. Дыхание становится тяжелым, пульс неравномерный.Для оказания помощи при тяжелых отравлениях необходимо промывание желудка и слабительные клизмы. При легких формах отравления пьют крепкий чай или холодный кофе.

В очень малых дозах даже соланин обладает целебными свойствами (в зависимости от состояния здоровья, возраста, самочувствия и веса человека). Тяжелое отравление соланином возникает, когда сразу с кожурой съедается килограмм зеленого картофеля.

Если вы покупаете картофель для зимнего хранения, то лучше покупать тот, что предлагается в холщовых мешках, а не капроновых сетках.В плотном пакете картофель не видит света и в нем не образуется соль. Хранить картофель необходимо в темных помещениях без доступа света.

А вот для семенного картофеля - садоводство пригодится. Потому что грызуны не используют такой картофель в пищу и меньше подвержены заболеваниям. Да и урожайность зеленого картофеля выше.

Картофель польза или вред

Всегда рад посетителям и завсегдатаям моего сайта.Большая просьба: пожалуйста, нажмите КНОПКИ TWITTER и GUGL + 1!

Как понять, что у меня отравление соланином и что делать? Кто и как может их отравить? Ответы на актуальные вопросы для людей, которые ценят здоровье своих близких.

Отравление соланином все еще распространено. Причина такой печальной статистики, как несколько столетий назад, заключается в недостатке знаний об этом веществе. К счастью, нужно очень постараться, чтобы получить смертельную дозу из обычных продуктов.

Что такое соланин?

Соланин - что это?

Это гликоалкалоид растительного происхождения... Своим названием он обязан паслену из семейства пасленовых. Этот ядовитый растительный гликозид выполняет ряд важных функций в живой природе. Одним из них является предотвращение поедания молодыми побегами животных и насекомых. Можно сказать, что этот яд создан природой и предназначен для защиты от людей.

Растения, изначально ядовитые для человека, давно и плотно вошли в рацион практически всех культур мира. Картофель остается самым популярным представителем семейства.Также всенародно любимы помидоры, баклажаны и сладкий перец.

На стол кладут части растений с абсолютно безвредным содержанием вещества. Но при определенных обстоятельствах они накапливают такое количество яда, которым можно отравиться. Вспышки интоксикации в ХХ веке случаются во время войны, в периоды постного голода и в основном связаны с картофелем.

Соланин: польза и вред

Обладает противогрибковыми и инсектицидными свойствами. Доказано, что содержание этого вещества в клубнях картофеля увеличивается при поражении растения плесенью или насекомыми под землей.Можно сказать, что этот представитель пасленовых пытается излечить себя.

Источники отравления соланином

Преимущества уникального гликоалкалоида еще полностью не раскрыты. В настоящее время известно, что его структура аналогична структуре животного кортизона и сердечных гликозидов. На основе близкого родственника соласодина кортизон был синтезирован на заре применения гормональных препаратов.

Только этим методом доступны в аптеках. Этот растительный гликозид играет отдельную роль в области агротехники.С его помощью изготавливают мощные инсектициды.

Но польза и вред здесь равны. Не забывайте, что это сильный яд. Каждый врач подтвердит, что ни при каких обстоятельствах нельзя лечить себя этим высокотоксичным препаратом.

В домашних условиях невозможно определить процентное содержание веществ в том или ином растении, поэтому не все рецепты будут точными, а последствия такого лечения могут быть фатальными.


Соланин содержится в зеленом картофеле

Яд соланина

Отравление соланином можно прогнозировать, если в организм всасывается продукт с содержанием вещества около 40 мг на 100 г.В группу риска входят люди со слаборазвитым или ослабленным иммунитетом: дети, пожилые люди, хронически больные, беременные и кормящие женщины.

Недвижимость

  1. Способность к накоплению в организме. Учитывайте это при частом использовании в пищу пасленовых.
  2. Горький вкус. Это помогает определить, является ли продукт непригодным для употребления.
  3. Устойчив к высоким температурам. Овощи с повышенным содержанием яда не потеряют своей токсичности при варке в горячем виде.

Из пасленовых, более известных людям как пища, повышенный уровень токсинов содержится в картофеле. Наиболее ядовитыми его частями являются ягоды, ботва, зеленые участки клубней и побегов. Однако ошибочно полагать, что зеленый пигмент — это цвет соланина. Это происходит благодаря хлорофиллу, синтезируемому солнечными лучами.

Указывает только на присутствие алкалоида. Яд может присутствовать в картофеле без цвета, если корнеплоды хранились более 6 месяцев.Продление срока годности только умножает токсин, который накапливается в коже и слое под ней.


Отравление соланином: меры предосторожности

Яд в баклажанах растет после того, как они созреют. Легко увидеть внешний вид овоща. Темная поверхность морщится и перестает блестеть. Ни один полив не дает такого эффекта.

В отличие от предыдущих представителей, плоды томата содержат больше всего токсинов в незрелом, зеленом состоянии.Помидоры созревают практически без него.

Здоровому взрослому человеку практически невозможно ввести смертельную дозу токсина. Скорее можно говорить о кумулятивном отравлении, поражающем желудочно-кишечный тракт... Симптомы такого отравления типичны для многих пищевых ядов.

Симптомы:

  • сонливость, вялость;
  • метеоризм;
  • жидкий стул с неприятным запахом;
  • тошнота и рвота;
  • хватательная боль в животе, расположенная в области пупка;
  • повышенное слюноотделение.

Но воздействие на детей может привести к более серьезным симптомам, поражающим центральную нервную систему и клетки крови. Будьте особенно осторожны с тем, что ваш ребенок ест с грядки. В истории известно немало случаев отравления картофелем или пасленами.

Симптомы:

  • галлюцинации;
  • сильные головные боли;
  • потеря ориентации в пространстве;
  • расширенных зрачков;
  • судороги конечностей.


Симптомы отравления соланином

Первая помощь при отравлении

У кого-то интоксикация может пройти без лишних осложнений, а кому-то может стоить здоровья или жизни.Поэтому при наличии соответствующих признаков следует обратиться в поликлинику или вызвать скорую помощь.

Яд соланина обычно не проявляется явными симптомами. Такие отклонения могут быть следствием действия других токсинов или возникновения многих заболеваний. Постановка диагноза на основании опроса и результатов анализов — дело сугубо медицинское.

Соланин в крови подтверждается разрушением эритроцитов при гемолизе. В анализе мочи это отражается на повышенном содержании белка.

Когда следует вызывать скорую помощь?

  • При наличии у ребенка симптомов отравления. Чем моложе кроха, тем быстрее нужно действовать.
  • При наличии признаков отравления у беременной. Необходимо как можно раньше предотвратить возможное воздействие яда на плод и ослабленный организм будущей мамы.
  • При наличии крови в рвотных массах и фекалиях взрослого человека. Эти симптомы указывают на более глубокое повреждение.
  • При быстро ухудшающемся состоянии больного.

В ожидании скорой помощи необходимо принять следующие возможные меры:

  1. Вызывать рвоту, если она не возникает естественным путем.
  2. Не пытайтесь сдерживать естественную рвоту и жидкий стул. Тело само очищается.
  3. Так как с рвотными массами и калом выделяется большое количество жидкостных файлов, необходимо обязательно поддерживать водно-солевой баланс и обильное питье для предотвращения обезвоживания.
  4. Примите любой энтеросорбент. Энтеросгель и активированный уголь.

Реаниматологи и токсикологи занимаются тяжелыми отравлениями алкалоидами. Противоядия не существует, поэтому лечение заключается в поддержании нормального функционирования жизненно важных органов и систем.


Важная информация о ядовитом соланине

При подозрении на отравление, но симптомы легкие, обратитесь к терапевту. Врач правильно оценит текущее состояние, назначит необходимые обследования и направит к более узкому специалисту.

Последствия для здоровья

Чаще всего легкая форма токсикоза проходит без последствий для здоровья человека. Но тяжелое отравление может вызвать проблемы с пищеварительной системой , такие как гастрит, гастроэнтерит, синдром раздраженного кишечника.

Выделительная система организма при атаке также может дать сбой. Нередки случаи почечной недостаточности и гепатита.

Видео

Посмотрев это видео, вы станете намного внимательнее при выборе овощей. Внимание, известные продукты могут содержать яд соланина!

Многие слышали, что солонина в картофеле опасна для здоровья ... Но не каждый может с уверенностью сказать, какие клубни опасны и какое количество этого вещества должно попасть в организм для отравления.Пока можно встретить довольно противоречивые мнения. Одни специалисты говорят, что после термической обработки яд полностью нейтрализуется, другие утверждают, что этот токсин можно использовать для лечения некоторых заболеваний.

Что такое солонина?


Вяленая говядина представляет собой растительный яд, состоящий из глюкозы и соланоидина
... Это кристаллическое вещество, почти нерастворимое в воде, но быстро растворяющееся в спиртах.Солонина содержится во всех растениях, принадлежащих к семейству пасленовых.

Это токсичное вещество присутствует во всех частях растений, но меньше всего в клубнях картофеля. Он также содержится в баклажанах и помидорах. Картофелю его не хватает, только если клубни правильно хранятся и срок годности не превышает 3 месяцев. Через полгода к клубням картофеля добавляют вяленую говядину, в основном в проросших или зеленых плодах.

Можно ли отравиться солониной?


Вяленая говядина является токсичным веществом, которым теоретически можно отравиться. Но это возможно только при соблюдении следующих условий:

  • Блюда готовятся из проросшего картофеля в кожуре.
  • Мужчина ест зеленый картофель .
  • Незрелые помидоры свежие.
  • Баклажаны не очищают от кожуры перед приготовлением.

Но этого никто не делает, поэтому практически не бывает отравлений солониной из картофеля или других овощей.Но вполне возможны случаи отравления ядовитым веществом из других источников. Это может произойти, когда вы случайно или намеренно съели чернику из картофеля или зеленый паслен. В таких ягодах очень высокое содержание яда.

Зеленые помидоры можно использовать только для консервации, под действием уксусной кислоты яд полностью нейтрализуется.

Какая доза считается опасной

Яда в хорошо созревшем картофеле всего 0,05%.Однако в старых, прорастающих или зеленых корнеплодах его концентрация значительно возрастает и представляет угрозу для человека.

При легком отравлении достаточно съесть 20 мг солонины, которая содержится в проросшем и зеленом картофеле. Чаще всего такое отравление наблюдается весной, когда люди употребляют в пищу прошлогодний картофель. .

Смертельная доза солонины 200-400 мг. Дозировка зависит от веса и состояния здоровья человека.

Но следует отметить, что это ядовитое вещество не полностью всасывается в кишечнике, поэтому, чтобы такое количество яда попало в кровь, необходимо съесть на порядок больше этого опасного вещества. В реальной жизни это очень проблематично реализовать.

Основные симптомы отравления соланином


Яд в зеленом картофеле может вызвать отравление, при котором в первую очередь поражается пищеварительная система... Интоксикация организма проявляется такими неприятными симптомами:

  • плохое самочувствие, которое почти всегда переходит в рвоту ;
  • сильная диарея;
  • спастическая боль в животе;
  • горечь во рту;
  • боль в горле.

Через несколько часов после употребления большого количества зеленого картофеля или черники из него начинается всасывание токсина в кровь. На данный момент опасны признаки воздействия на сердечно-сосудистую систему, а также на нервную, мочевыводящую и дыхательную системы. Затрудненное дыхание, общая мышечная и суставная слабость, вялость, мигрень, головокружение и снижение диуреза. Если сделать анализ мочи, то можно обнаружить большое количество белка, в состав которого входит гемоглобин.

При слишком тяжелом отравлении соланином возникают опасные для жизни симптомы:

  • Артериальное давление падает, иногда до критического уровня.
  • Увеличивается частота сердечных сокращений.
  • Возможные перебои в сердцебиении , которые затем замедляют ритм.

Под действием токсина разрушаются эритроциты, начинаются подергивания всех групп мышц, которые затем переходят в интенсивные судороги. Это состояние сопровождается парезом и общим параличом. Летальный исход наступает в результате нарушения работы дыхательного центра.

Первая помощь пострадавшему


Неотложную помощь следует начинать при первых подозрениях на отравление, когда большая часть токсического вещества не успела всосаться в кровь.Помощь предоставляется в следующем порядке:

  • Полость желудка промывают слабым раствором перманганата калия ... Процедуру проводят до тех пор, пока в сточных водах не останется пищевых примесей.

Взрослым и детям старше 7 лет разрешено промывание желудка в домашних условиях. Маленьких детей и больных без сознания моют только в условиях стационара.

  • Промывать ослабленный кишечник физиологическим раствором или аптечным раствором регидрона.
  • Отравившемуся дают адсорбенты - активированный уголь, полисорб или энтеросгель.
  • Дают больному вяжущие средства – дубильные вещества или отвар дубовой коры.
  • Пострадавшему рекомендуется подавать с расфасованными продуктами - пюре со спелыми бананами, киселем, жирным молоком или маслом.

После оказания первой помощи вызовите скорую помощь. При необходимости пострадавшего госпитализируют, а в стационаре проводится очистка организма от токсинов всеми доступными методами.Повторно промывают полость желудка, проводят процедуру ускоренного диуреза, внутривенно вводят различные растворы, проводят гемодиализ по показаниям.

В обязательном порядке назначают симптоматическое лечение, направленное на нормализацию дыхания, стабилизацию работы почек и сердца. Больным с тяжелым отравлением вяленой говядиной назначают антибактериальные препараты для предупреждения развития инфекции.

Меры предосторожности


При термической обработке солонина полностью разрушается только при температуре выше 250 градусов.Это означает, что он остается в конечном продукте во время варки и жарки. Чтобы защитить себя и свою семью от этого ядовитого вещества, соблюдайте следующие правила:

  • Вы не можете есть прорастающий картофель.
  • Зеленые участки клубней картофеля разрезают вместе с мякотью .
  • Крайне важно правильно хранить картофель. Перед хранением клубни хорошо просушивают и хранят в прохладном и сухом помещении, оборудованном вентиляцией.

Стоит помнить рост клубней начинается при повышенной температуре и влажности ... В таких условиях количество ядовитых веществ в картофеле быстро увеличивается и он становится непригодным для употребления в пищу человеком.

.

Жарят не только сосиски. Как безопасно жарить на гриле, или хобби для пациента - Prestige

Кто-то говорит: "у нас шашлык" и это приятно. Иногда это наспех зажженный на участке гриль, иногда гриль в качестве роскошного обеда, конференц-гриль и интеграционный гриль, или просто воскресный и домашний гриль. Гриль объединяет, как древний огонь. Однако это не всегда безопасно для здоровья.

Когда речь идет о поджаривании на открытом огне, есть два термина, с которыми мы обычно отождествляемся и которые означают что-то другое.Гриль — это быстрое обжаривание на решетке, обычно на открытом огне. Барбекю (барбекю), напротив, представляет собой несколько более сложный способ приготовления и термической обработки блюд, который происходит при более низких температурах и длится гораздо дольше, даже несколько часов.
Барбекю и шашлыки завоевали огромную популярность сначала в США и Австралии, а затем и в Европе. Эта мода пришла в Польшу в период системных преобразований, в начале 1990-х «грили» практически вытеснили традиционные «костры».

Несмотря на то, что ассортимент грилей и аксессуаров огромен, начиная от простых переносных угольных грилей и заканчивая современными газовыми и электрическими грилями, первые по-прежнему пользуются наибольшей популярностью. А что касается кулинарных вкусов, то хоть мы и покоряем уголки мира и наблюдаем за различными кухнями, на гриле все равно царят сосиски, кровяная колбаса и свиная шея.

Гриль у настоящих мужиков ассоциируется с застольем, поэтому должно быть много и жирно. Но так ли это на самом деле? Я думаю, что при небольшом желании приготовление на гриле может быть (в разумных пределах) полезным, не нагружающим желудок и окружающую среду, а значит, еще и экологическим!

Если вы шашлык на приусадебном участке, просто любую колбасу, поджаренную на угольном гриле, кто ни разу не видел решетку-щетку, и это ваше основное летнее меню (кроме пива) - это нехорошо.С другой стороны, любители гриля, которые ценят здоровье и безопасность гриля, вкладывают деньги в оборудование (каждый профессионал делает), имеют богатую кулинарную фантазию и используют овощи, рыбу и морепродукты в своих кулинарных летних забавах – гадают гораздо лучше.

Здоров или нездоров?

Нитросоединения и нитрозамины - присутствуют во многих пищевых продуктах, в вяленых и копченых продуктах (мясе, колбасах, копченой рыбе). К сожалению, зерновые также содержат их. В сырых продуктах обычно небольшие концентрации, но их количество значительно возрастает при жарке, запекании при высоких температурах или копчении.Эти соединения ответственны за рак печени, толстой кишки, легких, поджелудочной железы, желудка, почек, мочевого пузыря, пищевода и языка. Они повреждают нашу ДНК. Их можно условно разделить на две группы.

НАА (гетероциклические ароматические амины) образуются при термической обработке мясных белков или при обработке мясных белков высокой температурой при контакте с некоторыми сахарами, содержащимися в пищевых продуктах. Их содержание в пище зависит от времени и температуры термической обработки, жирности, вида мяса, степени прожарки.Основным источником HAA является жареное красное мясо, но его также можно найти в других хрустящих продуктах, приготовленных при высокой температуре. HAA чаще всего негативно влияют на гены, мутации которых участвуют в формировании рака молочной железы и кишечника.

ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), из которых лучше всего протестирован бензопирен. Он считается одним из самых мощных канцерогенов, повреждающих гены, вызывающих пороки развития плода и ставящих под угрозу иммунную систему.ПАУ образуются при нагревании органических соединений. Если жир капает с решетки на уголь – образуются ПАУ. Они присутствуют во многих других продуктах и ​​в сигаретном дыму, но самые высокие концентрации в пищевых продуктах были обнаружены в копченой рыбе и жареном или копченом мясе.

Что за решетка?

Безопаснее всего жарить на электрическом или газовом гриле, что подтверждено многими исследованиями. Вместо говядины (богатой карнитином, из которой при обжаривании образуются вредные соединения) и жирной свинины лучше всего выбирать птицу, рыбу (тоже жирную — они богаты омега-3 кислотами), морепродукты и разноцветные овощи.Современные грили и ассортимент барбекю позволяют приготовить даже пиццу на гриле! Если вы уважаете свое тело, вам лучше не покупать продукты, готовые к шашлыку. Помимо ожидаемого содержания, можно найти пищевые добавки: нитрит натрия, усилители вкуса, чаще всего глутамат натрия (Е621), инозинат динатрия (Е631), антислеживатель ферроцианид калия (Е536), загустители, стабилизаторы и искусственные ароматизаторы.

Здоровые добавки. Немного горчицы не повредит, но в кетчупе много сахара. Стоит приготовить полезные соусы на основе йогурта, айрана, томатной пасты, авокадо.

Гриль без пива? Это не будет. Правда, нет лучшего времени, чтобы выпить хорошего холодного пива, чем за шашлыком и в хорошей компании, ну… остается только повод. Пиво само по себе является продуктом, усиливающим аппетит, поэтому будьте умеренны.

Гриль в стиле ЭКО

Когда я делаю покупки, моя кожа покалывает от вида пластиковых тарелок, упакованных в полиэтиленовые пакеты, вилок, упакованных (буквально) в полиэтиленовый пакет.Пластиковые столовые приборы разлагаются до 700 лет! Если вы не организуете массовое мероприятие, а приглашаете друзей на шашлык и не боитесь санэпидемконтроля, подавайте гостям блюда на обычной посуде. Понятно, что пластик удобнее, но его мытье не займет сотни лет! И блюда, подаваемые таким образом, будут еще и вкуснее.

Здоровье и безопасность гриля:

1. Тщательно мойте руки перед приготовлением пищи (особенно если вы готовите сырое мясо).
2. Приготовление на электрическом или газовом гриле.
3. Покупайте мясо и рыбу целиком, жарьте их со свежими ингредиентами вместо готовых комбинаций в химическом маринаде.
4. Не мойте мясо и рыбу непосредственно перед приготовлением на гриле - контакт с водой вызывает локальное размножение болезнетворных бактерий.
5. Храните сырое мясо и мясные полуфабрикаты при низкой температуре непосредственно перед жаркой (термопакеты, автомобильный холодильник) и держите отдельно от других готовых к употреблению продуктов (салаты, хлеб и т. д.).).
6. Готовьте маринады, потому что они сокращают время выпечки, добавляют вкус и аромат, улучшают вкус и здоровье. Для маринования использовать: масло или оливковое масло, вино, уксус, лимонный сок, кислое молоко, йогурт, пахту).
7. Приправляйте пищу большим количеством трав: базиликом, чабером, розмарином, тимьяном, майораном. Травы содержат много полезных веществ, уменьшающих образование свободных радикалов.
8. Не жарьте вяленые, копченые и консервированные продукты с селитрой – они выделяют большее количество канцерогенных веществ.
9. Избегайте жарки жирного мяса и говядины.
10. Используйте только древесные брикеты или древесный уголь для жарки на угольном гриле (без смолы, которая при горении выделяет канцерогенные соединения). Избегайте дерева, картона, газет, топлива и использования зажигалок во время жарки (подождите, пока зажигалки полностью прогорят, прежде чем ставить их на решетку).
11. Избегайте прямого контакта продуктов с огнем, готовьте на раскаленных углях.
12.Никогда не кладите продукты прямо на решетку — всегда используйте рифленые противни для гриля, чтобы жир не капал прямо на уголь.
13. Не готовьте замороженные продукты на гриле.
14. Не наклоняйтесь над грилем, устанавливайте гриль так, чтобы не вдыхать выделяющийся дым (содержит канцерогенные соединения).
15. Мясо запекать медленно (при температуре чуть выше 70 градусов С).
16. Печь картошку и хлеб не самое полезное. При воздействии высокой температуры крахмал, содержащийся в этих продуктах, превращается в канцерогенный акриламид, который также повреждает нашу нервную систему.
17. Плохо пропеченные и подгоревшие продукты есть нельзя! «Хрустящая», обожженная скорлупа – квинтэссенция канцерогенной химии. Ради своего здоровья - лучше выкинуть.
18. Куски мяса на гриле (стейки, шницели) следует переворачивать только один раз, не переворачивая «наизнанку», так как при этом вытекают соки. Используйте щипцы или шпатель вместо вилки, чтобы перевернуть его.
19. Котлеты из фарша очистить от прожилок, они будут твердыми. При приготовлении котлет хорошо добавить немного воды или масла, чтобы котлета не была тугой, потому что после запекания она будет тягучей, жесткой и неравномерно пропеченной.
20. Держите свинину готовой, говядина может быть слегка розовой.
21. Куски мяса для гриля должны быть достаточной толщины (ок. 3-4 см). Слишком тонкие куски будут деформироваться и скручиваться, а слишком толстые потребуют длительной обработки, что приведет к увеличению количества токсичных веществ и риску ожогов.
22. Тщательно мойте гриль после каждого застолья.

.

Блюда на гриле. Рецепты на гриле

Блюда-гриль

Рецепты гриля

Весенне-летний сезон встреч с семьей и друзьями чаще всего проводится на свежем воздухе, на шашлыках или, если вы предпочитаете (мне, да) - вперед. Чтобы приготовленные блюда служили вашему здоровью, следует помнить об основных принципах питания и приготовления деликатесов на гриле. Пригодятся и ферменты и травы, поддерживающие работу печени – об этом ниже.

Вот несколько вкусных предложений: шашлык из индейки и ананасов, ароматная рыба на гриле, куриные бургеры, средиземноморские бургеры, кабачки в чесночном маринаде . И на десерт? Также шпажки :)

Используйте традиционную твердую древесину. Избегайте использования растопки. Жарьте продукты на горячих дровах , , а не на полном огне. Более высокие температуры увеличивают риск пригорания мяса, а именно обугленные куски содержат наиболее токсичные ПАУ*.Не нагревайте вяленое и консервированное мясо с селитрой, так как при высокой температуре образуются вредные нитрозамины*.

Пища, приготовленная таким образом, самая полезная.

Вместо самой рекомендуемой курицы предлагаю нежное и вкусное мясо индейки.

Острый шашлык из индейки и ананасов**

Ингредиенты, 4 порции

  • 500 г грудки индейки
  • 1 красный перец
  • ½ свежего ананаса
  • Маринад: 2 столовые ложки соевого соуса, столовая ложка меда, перец чили, столовая ложка рисового или оливкового масла, щепотка тимьяна, щепотка имбиря, щепотка корицы

Подготовка

  1. Замочите шпажки в воде.
  2. Тщательно перемешайте ингредиенты маринада.
  3. Промыть грудку индейки.
  4. Вымойте перец, очистите ананас, удалите твердую серединку. Все ингредиенты нарезать кубиками примерно 5 см.
  5. На палочки попеременно начинить паприкой, ананасом и курицей. Смажьте маринадом, отложите минимум на 30 минут.
  6. Поместите шашлыки на противни на решетке и готовьте с каждой стороны около 5 минут. Во время запекания полейте шпажки остатками маринада.

Энергетическая и питательная ценность 1 порции:

Энергетическая ценность: около 227 ккал
Белки: 25,8 г
Жиры: 5,5 г
Насыщенные жирные кислоты: 0,68 г
Холестерин: 65 мг

** Если вы хотите приготовить шашлычки еще и для самых маленьких, не добавляйте в маринад перец чили и имбирь – замените их сладкой паприкой.


Ароматная рыба на гриле

Ингредиенты, 1 порция

  • 1 небольшая потрошеная форель (или треска, дорада, барамунди) - ок.350 г
  • 3 ломтика лимона
  • Веточки свежей зелени - тимьян, петрушка, розмарин
  • Зубчик чеснока
  • Соль, перец
  • Чайная ложка оливкового масла

Подготовка

  1. Промыть рыбу и обсушить. Аккуратно надрежьте кожу, положите ее на большой кусок фольги для запекания.
  2. В центр рыбы положить веточки зелени, дольки лимона и разрезанную по длине дольку чеснока.Аккуратно посыпьте перцем и солью, смажьте чайной ложкой оливкового масла.
  3. Заверните рыбу в фольгу, запекайте на раскаленной решетке примерно по 5 минут с каждой стороны. При более длительном запекании мясо остается сухим.
  4. Подавайте рыбу с дольками лимона.

Энергетическая и питательная ценность 1 порции:

Энергетическая ценность: около 262 ккал
Белки: 43,4 г
Жиры: 9,2 г
Насыщенные жирные кислоты: 0,94 г
Холестерин: 124 мг

Вы знаете, что вы едите, т.е. рыба, которая не равна

Большинство из нас считает, что независимо от того, какую рыбу мы едим, наш организм получает от нее все самое лучшее.Бесценные омега-3 жирные кислоты, витамины группы В - защищают от анемии, благотворно влияют на кожу и облегчают расщепление углеводов, витамины D, A, E и минералы, особенно селен. К сожалению, это правило работает не всегда. Лучшее тому доказательство – пангасиус и тиляпия.

Очень положительно влияет на здоровье частое употребление в пищу рыбы с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, в т.ч. снижает риск сердечного приступа и внезапной смерти, вызванных кардиологической проблемой, влияет на развитие нервной системы ребенка с первых дней беременности, улучшает работу мозга, регулирует артериальное давление и уменьшает секрецию «плохого» холестерина, действует против воспалений суставов, позвоночника и многие другие.Подробнее об этом здесь >> К сожалению, это не относится к таким рыбам, как тиляпия или панга . Мы покупаем их, потому что они дешевле. Исследование Университета Уэйк Форест показало, что выращиваемая на ферме тилапия содержит высокий уровень арахидоновой кислоты — кислоты омега-6, которая вызывает воспаление, связанное с сердечными заболеваниями, разрушением кровеносных сосудов и старением клеток. Тилапия содержит очень мало полезных для сердца омега-3 жирных кислот.

Панга для разведения живет в условиях, отличных от естественных для него. В Европу завозят в основном пангасиусы вьетнамской селекции. Чтобы заставить рыб размножаться в неволе, самкам вводят гормон. Для этого ввезенные из Китая флаконы содержат гормон, взятый из мочи женщин на поздних сроках беременности – гормон, запускающий родовую деятельность у человека. Помещенные в небольшие бассейны панги вырастают в чудовищную давку — кажется, что в закрытых бассейнах рыбы больше, чем воды.Ни один другой вид не мог выдержать такой концентрации.
Чтобы рыба набрала 1,5 кг мяса за 6 месяцев, ее кормят специальными гранулами из рыбной муки (импортируется из Перу), витаминов, экстракта сои и маниоки. Выращенную рыбу ловят вручную, укладывают в ажурные корзины и на небольшие моторчики, максимально быстро перевозят на суда с цистернами для воды, а оттуда на перерабатывающий завод. Там их филируют, замораживают и упаковывают. Потом только транспорт в Европу.

Рыба, богатая омега-3: скумбрия, озерная форель, сельдь, сардина a , тунец и лосось.

Помните:

рыбы здоровы, если вы едите правильные виды.


Котлеты из птицы

Ингредиенты, 5 порций

  • 500 г фарша из индейки
  • 2 столовые ложки воды
  • Маленькая лампочка
  • Перец сладкий, петрушка, соль, перец
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • любые свежие овощи

Подготовка

  1. Лук мелко нарезать.Тщательно перемешать с мясом и специями, постепенно добавляя 2 столовые ложки воды. Отставить в прохладное место на 30 минут.
  2. Используйте мясо, чтобы сформировать круглые и довольно плоские котлеты. Смажьте их оливковым маслом и обжарьте с обеих сторон около 10 минут.
  3. Подавать в кунжутных рулетах с большим количеством свежих овощей и нежным кетчупом.

Энергетическая и питательная ценность 1 порции:

Энергия: ок.144 ккал
Белки: 17,6 г
Жиры: 7,9 г
Насыщенные жирные кислоты: 1,6 г
Холестерин: 73 мг


Кабачки в чесночном маринаде

Ингредиенты, 4 порции

  • 2 больших кабачка
  • Маринад: 2 зубчика чеснока, морская соль, свежемолотый перец, тимьян, чайная ложка лимонного сока, 2 столовые ложки оливкового масла

Подготовка

  1. Кабачки вымыть, обсушить, разрезать вдоль на ломтики прибл.1 см.
  2. Нарезанные кабачки выложить на плоскую тарелку, тщательно перемешать с ингредиентами маринада. Отложите примерно на 30 минут.
  3. Поместите кабачки на противни на решетке и обжаривайте с обеих сторон примерно 5–10 минут.
  4. Кабачки на гриле – идеальное дополнение к мясу. Его также можно подавать с измельченным сыром фета и листьями свежей мяты.

Энергетическая и питательная ценность 1 порции:

Энергия: ок.100 ккал
Белки: 3,2 г
Жиры: 7 г
Насыщенные жирные кислоты: 1 г
Холестерин: 0 мг

Средиземноморские бургеры

Ингредиенты, 4 порции

  • 500 г постного говяжьего или телячьего фарша
  • 8 мелко нарезанных вяленых томатов в оливковом масле
  • 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
  • 2 ст.л. тертого пармезана
  • 2 столовые ложки жареных и измельченных кедровых орешков
  • 2 столовые ложки нарезанного базилика
  • 2 столовые ложки рубленой петрушки
  • соль, перец
  • дольки лимона для подачи

Метод приготовления

Смешайте мясо с другими ингредиентами, кроме лимона.Сформируйте 4 гамбургера и обжарьте их по 5-6 минут с каждой стороны. Подавайте бургеры с салатом, украсив дольками лимона.

Дополнительно: для всего - большая миска салата

Время десерта:

Как подготовить желудок и печень?

Наша пищеварительная система работает особенно во время пира.Ферменты, выделяемые желудком, поджелудочной железой, печенью и кишечником, необходимы для расщепления питательных веществ, содержащихся в пище, на более мелкие молекулы, которые могут усваиваться нашим организмом.

Правильный процесс пищеварения является предпосылкой для оптимального использования питательных веществ.

Перед началом сезона барбекю поддержите кузов:

- поддерживает печень Liver Aid , содержащий m.в холин , положительно влияющий на его функционирование и способствующий поддержанию нормального жирового обмена, экстракт силимарина для правильного пищеварения и очищения организма;
- обеспечивают пищеварительные ферменты - Еда Время или Пищеварительные Ферменты ;
- поддерживает процессы пищеварения с маслом орегано - Масло орегано .

Обогатите рацион пробиотиками - AC Zymes или Probio Balance и аргинином - Arginine , способствующими выведению вредного аммиака, образующегося в качестве побочного продукта при переваривании белков.

Приятного аппетита!

** ПАУ – это соединения, которые попадают в наш организм преимущественно вместе с различными видами загрязнений и табачным дымом, но могут образовываться и в процессе обработки пищевых продуктов: копчения, жарки или гриля. Нитрозамины образуются при термической обработке предварительно вяленого мяса. Большое количество этих соединений крайне вредно – потому что они канцерогенны (канцерогенны).

.

Черная оливка - домашняя колбаса

» Ответить в этой теме

Тема: Изготовление домашней колбасы - рецепты, рецепты

[22.11] 16:20 Макселл
Я заметил несколько ошибок, но это вина спешки. Я думаю, ты простишь.
[22.11] 16:22 Макселл
Я имел в виду, например, не массаж применительно к массажу, а самодельный мясник, вдыхающий дым и т. д.
[22.11] 16:40 Сепико
Спасибо за объяснение - мясник и массаж, очень интересно.
[11/22] 16:42 сепико
Сыворотка здесь очень похожа, чаша и чаша там.
[11/22] 22:00 Макселл
Ну, поехали.
Сегодня - Ускоренный способ посола окороков и голени.
Конечно, при этом методе инъекция является основным действием.
Состав инъекционного рассола следующий (укажите ингредиенты на 100 кг рассола - проще будет посчитать).
1. Сл самогона - 15,00 кг
2. Нитрит натрия (NaNO2 нитрит) - 0,15 кг (к сожалению, формулы надо писать так)
3.Нитрат натрия (нитрат NaNO3) - 0,10 кг
4. Сахар - 0,28 кг
5. Вода чистая - 84,47 кг

Рассол вводят в окорока или лопатки, как правило, в количестве 8% по отношению к массе элемент. Фактический объем впрыска определяется путем сравнения веса впрыскиваемых элементов до и после впрыска. При отсутствии до 8% к I добавляют рассол, т. н. массаж. Инъецированное мясо дважды массируют:
I - мясо сначала равномерно посыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 100 кг мяса, затем массируют в миксере не менее 3 минут и затем укладывают в емкости.В нашем случае миксера у нас нет, поэтому эту работу приходится проделывать в миске или другой посуде, замешивая и переворачивая окорока или другие продукты. После такой обработки мисо должно протекать около 48 часов. при температуре не выше 5 градусов С.
II - через 48 часов протекания повторно массировать мисо в течение времени не менее 3 минут. Примерно через 1 час Мясо можно использовать для дальнейшей обработки (обвязывание шпагатом или вложение в сетки (рукава), вяление, копчение или копчение и приготовление на пару).

[23.11] 12:47 Макселл
Привет.
Небольшое пояснение к вчерашнему рецепту быстрого рассола. Если вы нигде не получаете нитрит (можно спросить у мясников - у них такой рассол есть в готовом виде), то придется довольствоваться самим нитритом, увеличенным на количество нитрита. Эффект будет почти таким же. Оригинальный рассол, предлагаемый в магазинах, содержит от 0,5 до 0,6 % селитры (III) – новой европейской номенклатуры, т.е. собственного нитрита, а остальное количество до 100 % – это только сл.
Кстати, из того, что я слышал и читал, современная номенклатура нитратов такова:
нитрит натрия (т.н. нитрит) теперь называется нитрат натрия (III нитрит Е250), нитрат натрия (т.н. нитрат называется нитратом (V) натрия или калия (натрий Е251, калий Е252)
Укажите это, когда это может пригодиться вам в ваших поисках.
И кроме того, я думаю, что стоит знать немного больше, чем другие.
[23.11] 19:04 Макселл
Сегодня для разнообразия идем с сосисками - замечательными, старыми.
Я готовил их несколько раз, и это действительно старые, безвкусные вкусы.
На 5 кг мяса
А. Сырье:
1. Свинина II сорта, вяленая - 2,5 кг
2. Говядина II или I сорта, вяленая - 1,25 кг
3. Жир мелкосолёный - 1,25 кг
B. Пряности и материалы вспомогательные:
I Пряности:
а) используемые для маринования:
1. сл посуды - 0,10 кг
2. селитра - 0,004 кг
б) добавленные при производстве:
1. сл посуды - 0,01 кг
2 мускатное дерево - 0,002 кг
3.перец натуральный - 0,005 кг
Можно добавить чеснок в количестве 0,003 кг
II. Вспомогательные материалы:
1. Кишки диаметром до 36 мм.
2. Часть № 3.
С. Форма сырья после обработки:
Свинина II сорт и шпик измельчены сеткой с диаметром ячеек 3 мм. Говядина II или I сорта, нарезанная на сетке 2 мм и измельченная (вместо разделки - пропустить через сетку 2 мм не менее двух раз.)
D. Форма готового продукта:
рулетики.

Серделки на пару - краткое руководство:

1. Засолка:
Засолка чаши согласно предыдущему описанию. Просто не забудьте вычесть соответствующее количество той же соли из общего горшка для отверждения чаши, чтобы отвердить жир. Предполагается, напомню, что на 100 кг жира приходится 2 кг соли.
2. Измельчение:
По рецептам.
3. Поковка:
Woowin класса II или I вместо разделки пропустить 2-3 раза через сетку 2 мм и смешать с 65-70% воды по отношению к весу говядины.Перемешивая, добавьте остальную соль и специи. Внимание. Перемешивайте, пока мясо не впитает всю воду.
4. Перемешивание:
Добавьте подготовленную говядину со специями к свинине и жиру и перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются.
5. Наполнение и связывание кишок:
Смешанная масса вытягивается в просвет кишок и направляет нити, образуя секции и оставляя их в бухтах. Воздух надо выкачать.
Совет: Не выкручивайте кишки при приготовлении колбасок, при подвешивании напитков и т.п.Подготовьте большое количество коротких отрезков пряжи и уложите колбаски в отрезки сразу после окончания воронки или после заполнения (до комка) большего участка кишки. После растяжки и ошпаривания нити можно убрать – колбаски будут прочно сформированы.
6. Депонирование:
Приблизительно 15-30 мин.
7. Копчение:
Горячим дымом в течение 65-85 минут, при этом колбасы становятся бледно-коричневыми. Во время курения палочки следует класть в коптильную камеру.
8. Варка:
При температуре 70-72 град С в течение 20-35 минут до достижения температуры внутри сосисок.68-70 градусов.
9. Охлаждение:
После пропаривания походить в холодной воде на 5 минут и поместить в холодильное помещение для охлаждения до температуры ниже 18 градусов.
Сосиски желательно заливать кипятком после остывания или во время остывания (можно использовать горячую воду, оставшуюся от варки).
А теперь можно резать.

[11/24] 20:05 Шиман
Привет !!! Мне несколько раз удавалось получить или сбить его без плуга, но со знанием Макселла это похоже на тонкий болт.
в начале мало информации: бочка в бочке (план более крупного кирпичного копателя ждет лучших времен) и, к сожалению, буду учиться самостоятельно.
покупают мясные ингредиенты на рыночной площади в Радзымине (25 км от Варшавы), где каждую среду у главных ворот стоит вагон со всем, наверное, необходимым ассортиментом: кишки, сухая кровь, сетки, веревочки, машинки, сита и т.д., есть готовые смеси специй к: кровяной колбасе, колбасам всяким, но я ими не пользовалась.
напомню, дам вам рецепты холодных мясных блюд, которые вам знать не нужно (они уже были на форуме):

ГАЛАНТИН ИЗ ПТИЦЫ
1 курица
панировочные сухари
петрушка
яйцо
сл, перец, майоран
удаляет шкурку с половины курицы (с грудки) и нарезаю грудки на обед.С оставшейся курицы счищаю мясо. котята идут в суп, мясо перемалывается на мясорубке, в миску добавляется яйцо, рубленая зелень петрушки, тертый бук и специи. формирует из массы аккуратный цилиндр, заворачивает кожу (она не обязательно должна покрывать все это дело), ​​заворачивает в сухую ткань (или газ, но кипятит) и томит в растительной воде около 90 минут. Я достаю его и тут же разворачиваю из ткани. после остывания их нарезают бутербродами или толстыми ломтиками и заливают желе.
можно сделать два галантина из одной курицы, грудки нужно разделить на половинки и каждую ракушку дополнительно нарезать тонким ломтиком, которым заворачиваем часть фарша и дополнительно заворачиваем в кожу (тоже не обязательно покрыть всю начинку)

ИНЖЕКТНЫЙ ПАШЕТ
50 г птичьих потрохов
30 дг сонина
1 большая луковица
несколько грибов
листья, травы, майоран, гака муха, перец, sl
сонин нарезать тонкими ломтиками и в горшок.Вдобавок лук нарезают, очищают от косточек, нарезанных грибов, зелени и листа. всей душой к мягкости на медленном огне помешивая иногда. когда сонина и лук станут мягкими, дать всему остыть, вынуть лист и зелень и протереть через сито или измельчить. приправить по вкусу солью, перцем, гаком и майораном. разложить по тарелкам (баночкам) и поставить в холодильник. разложить паштет.

У меня вопрос к Maxell:
1. Делаю ли я когда-нибудь КИНДЗЮК (скид, скиладис) литовскую колбасу? У меня есть рецепт, но не пробовала.
2. Может у вас есть рецепт эдакого черного зельца в тонком рубце с вот такими кубиками сонина? его иногда называют: хуй (это не искусство)

есть или у есть?

[24.11] 20:37 Макселл
Привет Szyman, я только что зашел в пост и подумал, что они забыли обо мне.
Но к делу.Давно ждал готовый, красивый, кирпичный проект. Но, как говорится, самоделки самые долговечные. Должен признаться, однако, что я очень к ней привязан.
Если речь идет о литовской колбасе, то я уже давала один рецепт, но, наверное, хотелось бы рецепт сыровяленой колбасы. Я должен найти что-нибудь. В случае с черноголовым сыром с кусочками сонинки у меня есть два рецепта таких (например, черноголовый сыр и черный померанский шпиц и там еще что-то). Эти сырки упакованы во все виды оболочек (пузыри, сережки и кишки).
Если вас что-то устраивает, дайте мне знать. Я постараюсь найти этот рецепт на литовском языке, когда я должен признать, что это еще не сделано. Я вернусь через несколько минут.
[11/24] 20:55 Макселл
Нашла рецепт литовской и польской колбасы.
Я дам вам оба, вы можете сравнить его со своим.
Колбаса литовская:
Состав:
4 кг свинины, 1,5 кг говядины, 1 зайца, 1,5 кг сони, 0,20 кг соли, 0,01 кг селитры, 0,01 кг перца, 0,01 кг травы английской, 0,005 кг перца ч., 0,005 кг душицы, 0,005 кг лаврового листа, 0,005 кг кориандра, стакан спирта, ром или арак, центральные говяжьи кишки.
Приготовление:
Нарежьте мисо как можно мельче ножом, очень мелко нарежьте специи, промойте их и смешайте с селитрой. Поместите все ингредиенты в большую емкость, тщательно перемешайте и хорошенько взбейте жидким тестом, добавив немного спирта, рома или арака. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и однородной.Сонин (желательно твердую шейку) нарежьте тонкими полосками и смешайте с массой. Готовую массу наносят на предварительно вытертые насухо кишки как снаружи, так и внутри. Плотно напрягите кишечник, чтобы не попал воздух.Подготовленные таким образом сосиски поместите между двумя досками, придавите их, перенесите в прохладное место и оставьте на 2 недели. Через две недели сосиски выньте, вынесите на воздух и подвесьте в проветриваемом месте на двое суток. Готовый.
Должен признаться, мне хочется съесть эту колбасу, и кто знает, не поджечь ли ее.
[24.11] 21:13 Макселл
А еще есть пограничная колбаса - может вам подойдет.
Хочу отметить, что эти положения я возьму из сборника рецептов г-на Тадеуша Коссовского.
Колбаса Бордерлендс:
Ингредиенты:
5 кг нежирной свинины, 1,5 кг жесткошейного сонина, 2 кг мягкой говядины, 0,23 кг соли, 0,01 кг селитры, 0,02 кг перца, несколько зерен душистого перца, 2 столовые ложки майорана, чайные ложки, 0,005 кг лаврового листа, стакан рома (спирт), говяжьи кишки (кулачки).
Приготовление:
Пропустить свинину и говядину через кухонный комбайн. Перец, душистый перец, майоран, зёрна и лавровый лист нарезать или очень тщательно измельчить и просеять через мелкое сито.Распылить и смешать с селитрой. Тщательно смешать все ингредиенты с мясом, переложить в большую емкость и тщательно вымесить, взбивая венчиком и добавляя немного спирта; взбивайте его до тех пор, пока он не станет гладкой, однородной массой. Сонин нарежьте толстыми кубиками, добавьте к мясу и перемешайте.
Сухой с обеих сторон кишечника очень сильно наполнит массы, так что не останется места. Кишки одеяла накинуты. Готовые колбаски выложите на доску, другую доску прижмите, придавите все большим грузом и оставьте при комнатной температуре на двое суток.Через двое суток доску с сосисками уносят в прохладное сухое помещение и выдерживают там две недели. Затем сосиски вывешивают на проветриваемом месте в течение трех дней, затем перекладывают в бар и коптят холодным дымом в течение 7 дней. Хранить в сухом проветриваемом месте на сене или хмеле. Подавать нарезанными тонкими ломтиками.

Как правило, как я уже говорил, я не сторонник выдачи непроверенных рецептов из неизвестных источников. Но после анализа ингредиентов мяса и специй, а также способа производства, которые не отличаются от стандартов мясника, я решил предоставить эти два рецепта.Может кто соблазнится???? Потому что я.
Я не знаю, знаете ли вы, что такое Пгски - литовская специальность ??
если нет, то я скоро дам вам рецепт. мир будет таким, каким он был найден. Спросите у пожилых людей, и они обязательно вспомнят и будут вспоминать их с любовью.
С уважением.

[24.11] 23:20 чаман ([email protected])

[25.11] 10:29 Задача (Крон @ op.пл)
Макселл ты молодец!!!!
Неделю назад я случайно наткнулся на эту страницу, и мне так понравились ваши рецепты, что я принял меры как можно скорее. Селитру и кишки могу купить на АЛЛЕГРО, рыхлитель бочек для луков построил. Миливская колбаса, запеченная по вашему рецепту, ОТЛИЧНАЯ!!!
Вы обязательно повторите это перед Рождеством. Я хотел бы прочитать о производстве ветчины и длительной выдержке ветчины.
[25.11] 13:15 Макселл
Дикий таск за мнение.
Вы первый, кто ответил, что уже можете попробовать это старое польское мясо, приготовленное по приведенным здесь рецептам.
В ближайшее время обязательно предоставлю информацию о производстве ветчины и копченых колбас традиционным способом.
Приближаются поздравления, и ничто не может разнообразить их больше, чем мясо собственного производства.
Привет
[25.11] 13:20 микушек
Макселл.Очень старательно слежу за веткой - сам все копирую - это уже более 47 страниц стандартного машинописного текста..... На данный момент у меня нет доступа к молотку, но я в процессе подготовки вещей, которые не требуют курение. И уже текут слюни изо рта. В любом случае - я преисполнен восхищения вашими знаниями и готовностью ими поделиться. Так держать!
[25.11] 13:46 Шиман
Спасибо за ответ, Макселл. рецепт киндзюка у меня похож на ваш литовской колбасы с той разницей, что киндзюк делается в толстом рубце (желудок, мочевой пузырь) и после 2-3 дней выдержки между досками его коптят в холодном дыму в течение 7 -10 дней после 2 раза.только потом сохнет.
интересно это пгсек, где у меня был рецепт, но я теряюсь. насколько я помню, это гусиные покрытия, но как?
, однако, я нашла рецепт озр копченого мяса (пограничный деликатес), если попробую, нажмите рецепт.
Если найдете рецепт зельца, о котором я прошу, буду благодарен.

их y или y съесть?

[25.11] 14:27 Макселл
Если у кого есть форма (Прага) - последняя на рынке вроде бы чешская, по производству прессованного мяса обращайтесь.Я дам вам три рецепта: для спинки, прессованной вареной ветчины, передней ветчины без кости, вареной и прессованной, и свиной рульки.
Я знаю, как трудно найти правила для этих офисов.
Шиман, судя по тому, что есть у зрителя, вы наверняка ищете рецепт типичного пограничного холодца. Я дал вам два типа рецептов, для которых у меня есть правила и то, как они соответствуют установленным вами критериям. Кроме того, как я писала вчера, эти рецепты "восточных" продуктов я нашла в книге Тадеуша Коссовского "Домашние мясные продукты" 1970 года.Есть также копчености и многое-многое другое. Вчера случайно наткнулась на книгу, думала потерялась.
Привет
[11/26] 14:15 Макселл
Сегодня зашнуровала вареную ветчину.
Все мясные рецепты (в том числе используемые в настоящее время в мясных лавках) и гласят, что окорок посолят от костей, и только после посола его разделывают (так называемая обвалка), т.е. полоски.
Я покупаю уже разделанный окорок весом около 4-5 кг.
Вес ветчины примем за 5 кг - так будет легче считать.
Специи:
1. Соль поваренная - 0,25 кг
2. Селитра - 0,0085 кг
3. Вода - примерно 2,5 - 3 л. , перец, чеснок и т. д. Я делаю ветчину с начинкой, но действительно вкусная вещь - просто вылеченная соль с селитрой. У него такой специфический, мясной аромат и вкус. Попробуйте.Долгое время и сало, и ветчину, и другие котлеты посолили только смесью соли и селитры.
Вспомогательные материалы:
1. Шпагат № 8
2. Сетки для окороков (предлагаю сделать только шпагат - какой вид!
Форма постобработки:
Ветчина с костью.
Форма готового продукта:
Ветчина на шнуровке в форме бесформенного конуса Допустимый слой наружного жира до 2 см.

Резюме инструкции:

1. Засолка и замачивание:
кости и связанное с этим повреждение артерии этот метод опускается) или по умолчанию дает 6-7% рассола по отношению к весу чаши.При внутриартериальном введении делают 1 дополнительное введение в мисочку четвероногого (мышиного, крылатого), а при доминантном введении делают 7-9 впрыскиваний в мину. Затем рассолом заливают ветчину. Концентрация раствора для нагнетания и заводнения одинакова. В рецептах дают больше соли и селитры, но там в посолку входят окорока с крупной костью, которые по своей природе берут немного по-другому. Делаю рассол той концентрации, которую дал. Конечно, приготовление рассола – дело сугубо индивидуальное, поэтому можно, даже нужно экспериментировать, чтобы конечный продукт полностью соответствовал нашим ожиданиям.
Время посолки в рассоле для окороков, инъецированных внутриартериально - 8-12 дней, для доминантных инъекций - 10-14 дней при температуре 4-6 градусов С. Проверяют запах и твердение. Во время маринования мясо желательно несколько раз пропустить.
Если вы заметили какие-либо признаки порчи (подтаяние маринада, пена и т.п.), немедленно снимите чашу (проверьте ее состояние), а затем приготовьте новый маринад. Выливающаяся вода может быть красноватого цвета – нормальный технологический симптом.
Само собой разумеется, что чаша всегда должна быть полностью покрыта мергелем.
Лучше даже проверять каждый день.
Вытащив из рассола, проверьте запах и посолку (приятный, равномерный цвет, вкус одинаковый по всему мясу - можно взять кусок и попробовать - тушеное или вареное). Затем раскладываем окорока на аурическом полу над раковиной или ванной или вешаем там примерно на сутки. цель капельницы.
2. Замачивание и сушка:
Замочите чашу в холодной воде (она должна быть проточной) примерно на 3 часа. Это время можно сократить в зависимости от размера куска ветчины.Нужно только через час попробовать кусочек внутренности и проверить соленость. Затем их промывают в теплой (30-40 градусов) воде, чистят щеткой и ножом и подвешивают на 12-24 часа. для дренажа и сушки.
3. Обрезка и шнуровка окороков:
Если мы вяленые окорока сняли с костей, то теперь удаляем их вместе с более грубой тканью, прожилками, лоскутами и отложениями рминного жира толщиной более 15 мм.
окорока свернуть и дважды прошнуровать вдоль и через каждые 4-5 см сделать петлю для подвешивания.Края должны быть выровнены.
4. Пробуждение:
С теплым дымом 30-40 град С в течение 3-4 часов до светлого цвета кожи - может быть слегка коричневой.
5. Приготовление ветчины: (да-да, варка на пару)
Ветчину положить в кастрюлю с кипящей водой (чтобы она была полностью погружена в нее) и варить при температуре кипения, повторять при температуре до 80 -82°С и держать до тех пор, пока ветчина не приготовится и не достигнет температуры 68-70°С внутри ветчины.Приблизительное время приготовления около 50 минут. на 1 кг ветчины. Время приготовления при температуре кипения включено во время приготовления.
Через час проверяю датчик температуры внутри ветчины.
Изюминкой является пятнадцатиминутное кипячение, если вы не встретите его в книжных рецептах или в отчетах о домашнем массаже. Это метод производства в мясных лавках. В результате мясо получается намного сочнее и вкуснее. Я считаю, что сентябрь - после нескольких лет попыток - и это основа для варки ветчины.
6. Охлаждение и отделка:
Ветчины охлаждают и раскладывают по полкам так, чтобы они не соприкасались друг с другом до температуры внутри ветчины ниже 12 градусов. После того, как окорок остынет, его очищают от топленого жира и желе, расправляют края и удаляют шнуровку. Иногда, для лучшего прилипания окорока внутри, на шнуровку еще надеваю тисовые сетки. После того, как ветчина остынет, снимите ее, но оставьте на ней нити — выглядит красиво.
Иногда, при отсутствии времени, время отверждения

[26.11] 14:18 Макселл
И снова меня подвела скорость набора - масай - хахаха
Не сердись, просто быстро.
Привет
[11/26] 14:21 Макселл
И я снова.
В некоторых рецептах окорока после пропаривания остужаются в той воде, в которой они пропаривались. Я это не рекомендую. К сожалению, они сильно теряют в цене.
С уважением.
[11/26] 19:45 Макселл
Kocwka речи с 14:15.
Бекон можно посолить вместе с ветчиной, но из-за того, что он покрыт хребтом, его лучше положить в маринад через несколько дней после ветчины.
расскажет о мариновании, копчении и приготовлении бекона в следующий раз.
[11/26] 20:26 Макселл
До окончания рецептов этикеток у меня оставалось два предмета: этикетка померанского шпица и этикетка.
Сейчас дам, для полного удовлетворения некоторых пользователей поста, рецепт тега.
Как обычно, рецепт на 5 кг мяса.
ЭТИКЕТКА - рецепт:
A. Сырье:
1. Свинина II сорта несоленая - 3 кг
2. Говядина IV сорта несоленая - 2 кг
B. Специи и вспомогательные материалы:
I. Специи:
а) использованные для посолки:
1. сл самогона - 0,13 кг
2. селитра - 0,005 кг
б) добавленная при производстве:
1. сахар - 0,01 кг
2.перец натуральный - 0,005 кг
3. перец - 0,005 кг
II. Вспомогательные материалы:
1. кишки кольцевидные диаметром 36-40 мм или искусственные кишки диаметром 40 мм.
2. Предварительная обработка № 3
С. Форма сырья после обработки:
Свинина II сорт и говядина IV сорт дробленая через сетку 3 мм, или измельченная через сетку 2 мм и нарезанная.
Из-за отсутствия резака берем первый вариант.
D. Форма готового продукта:
Колбаса в натуральной кишке, сформированная в венки по естественной крутке кишки, наружная окружность гирлянды 45-70 см.Оба одеяла скрепляются булавками или перевязываются пряжей. Вы сажаете пряжу - чтобы использовать булавки, вам нужна некоторая практика. Мы поговорим об этом позже.
Колбаса в искусственной кишке отрезками по 20-25 см. На одном конце петля для подвешивания длиной 10-12 см, на другом конце отделение для завязывания.

ЭТИКЕТКА - Краткая инструкция:

1. Разделка и маринование:
Мясо нарезается вручную или шинкуется шинковкой (ранее обсуждавшейся - сеткой-бритвой с тремя односторонними заостренными отверстиями) на куски размером 5-6 см. и выдержать смесь в указанном количестве в течение 24 часов при температуре 4-6 градусов С.Пожалуйста, соблюдайте правила вяления - ранее при подаче рецепты для других видов мяса обсуждались.
2. Измельчение:
По рецептам.
3. Перемешивание:
Свинину II сорта и говядину IV сорта смешивают вместе до тех пор, пока масса не станет липкой; при перемешивании добавляют специи.
4. Наполнение и связывание кишок:
В гирлянде: Перемешанная масса сдавливает весь кишечник, образуя гирлянды. Пледы скрепляются деревянной булавкой или пряжей.
В искусственной кишке: Колбаса, сформированная на секции.Одеяла кишечника связаны отделением.
Воздух вытесняет иглу.
5. Депонирование:
В течение 1-2 суток при 2-6 град С и влажности 85-90%.
6. Копчение:
Холодный дым при легком движении воздуха за 1-2 дня до коричневого цвета с розовым оттенком. Во время копчения палочки колбас следует возвращать в сарай.
7. Охлаждение:
До температуры ниже 12 градусов С.
Примечание: Ножи в кухонном комбайне должны быть заточены, а сетки отполированы (правило - точить н и сетку вместе в комплекте).

[11/26] 20:50 Макселл
Что на верхней полке:
СУХАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ КРАКОВСКАЯ НОМЕРА
с 5 кг мяса
Из-за долгого процесса сушки будет только на праздники.
А. Сырье:
1. Свинина I и II сортов из разделки полосками и окороками, мясо темного цвета (мясо из более старых кусков), невяленое - 3,85 кг , 15 кг
Б.Приправы и вспомогательные материалы:
I. Приправы:
а) используемые для маринования и засолки:
1. сл самогона - 0,11 кг
2. селитра - 0,005 кг
б) добавляемые при производстве:
1. перец натуральный - 0,01 кг
2. Чеснок очищенный и дробленый - 0,01 кг
II Вспомогательные материалы:
1. Кишечник средний крупного рогатого скота диаметром более 60 мм, кишечник искусственный диаметром 55-65 мм.
2. Пряжа № 6.
C. Форма сырья после обработки
Мясо и сало измельченные сеткой 4 мм.
D. Форма выпуска готовой продукции:
Колбаса в натуральном кишечнике - прямыми отрезками длиной 40-45 см, в искусственном кишечнике - длиной 55-65 см. На одном конце сделайте петлю 10-12 см, пряжу завяжите на другом конце.

Краковская вяленая салями – краткое описание инструкции:

1. Нарезка и смешивание:
Мясо и сало нарезают вручную или с помощью мясорубки на кусочки по 5-6 см, затем добавляют соль, селитру и другие специи и перемешивают до получения однородной массы. ингредиенты тщательно перемешиваются.
2.Измельчение:
В кухонном комбайне через сетку 4 мм.
3. Выдерживание:
Измельченную массу целиком уложить в сосуды - желательно пластиковые, сильно утрамбовать для удаления воздуха, накрыть слои кожурой или пергаментной бумагой и вылечить в течение 10-14 дней при 2-4 градусах С.
4 наполнение и перевязка кишок:
Смешанными массами обтягивают всю кишку (предварительно полностью без воды), чтобы колбаса получилась плотной. Оболочки кишечника скреплены пряжей с содержимым кишечника. Колбаски протыкают иглой (кроме целлофановой кишки).
5. Настройка:
В проветриваемом месте примерно на 2 часа.
6. Копчение:
Проводится в три этапа:
1-й этап - сушка в тонком дыму при 45-50 град С в течение 20-40 минут,
2-й этап - правильное копчение в густом дыму при 40-50 град С в течение 90-140 минут,
Фаза III - выпечка с редким дымом при температуре 75-90 градусов С в течение 70-100 минут. Во время курения палочки следует передавать.
7. Созревание и сушка:
В затененном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12 градусов и влажности 80-85% в течение 4-6 недель салями покроется белой сухой плесенью.В случае появления сырой зеленой плесени сосиски промойте соленой теплой водой и протрите тряпкой. Вялить до готовности, при этом выход колбасных изделий будет составлять 65% от веса колбасных изделий до варки и сушки.
И в этом случае все. Как всегда, приятного аппетита.

[27.11] 10:06 Макселл
Привет - я вижу себя на данный момент. (ха-ха-ха)
Измельчение — очень специфическая область, основанная на множестве очень важных деталей.
Напоминаем, приближается праздник,
Если у вас давно протекла прядь волос, запаситесь свежим запасом. Наилучшее значение этого компонента ведзонека сохраняется около месяца с момента смешивания. Наверное, некоторые домашние мясные деликатесы иногда удивляются, что чаша не прожарилась должным образом – может, в этом и была причина.
Пеклосл реал представляет собой смесь соли с нитритом (современное название - натрий III азотнокислый), т. н. нитрит. Из-за ядовитых свойств нитрита эти смеси делаются под наблюдением ветеринара.Этот вид поваренной соли используется для маринования копченых и вареных продуктов. Для сырокопченого мяса - так называемая при брожении добавляется рассол, содержащий как нитрит, так и селитру. Я обсуждал это более подробно ранее.
Бояться, конечно, нечего - количество нитрита очень мало - в Польше рассол может содержать только 0,5-0,6% нитрита на 100 кг поваренной соли.
Напоминаю о возможной замене "старой" поваренной соли.
Однако большая часть поваренной соли, которую можно найти на рынках или в магазинах, состоит из смеси соли и селитры, обычно в соотношении 100 кг соли и 3 кг селитры.Поэтому дилеммы, о которых он говорил, нас не касаются. Конечно, можно попробовать засолить нитритом из какой-нибудь мясной лавки. Качество вылеченной чаши будет лучше.
Но не знаю, стоит ли. Они добавляют в свои посолочные смеси множество других добавок, таких как: фосфаты, глутамат натрия, соя и т. д.
Рекомендуют придерживаться традиционных методов.
С мясным приветом.
[27.11] 18:13 Джоанка72
Дикий Макселл !! На данный момент я «набит» тегами и начинаю стратегическую деятельность в отношении украинской колбасы.К тому же, я с детства помню, что в соленьях для ветчины всегда был кориандр и я думаю, что для меня это главная пряность, которая остается в памяти... так что кориандр очень рекомендую.
[27.11] 18:19 Джоанка72
Еще раз у меня вопрос, который я всегда забываю, можно ли использовать мощный российский кухонный комбайн в качестве куттера? привет
[27.11] 20:19 Макселл
Уважаемая Джоан, предложения, которые здесь приведены, являются, что я хотел бы подчеркнуть, моими индивидуальными предложениями.Каждый делает флуд на свое усмотрение. Это когда я делаю соленья с разными добавками, в том числе с кориандром, а на данный момент делаю соленья только из соли и селитры.
То, что я здесь пишу, это всего лишь мои мысли и предложения, которые вы можете использовать, а можете и не использовать (вы уж точно не снимете) хахаха
Требуется даже на эту тему, чтобы его единомышленники поделились своим опытом по теме самодельного мясника.
Будьте очень счастливы разлучить меня, и вы также будете хвастаться своим мясным опытом.
Что касается второго пункта, я должен вас побеспокоить. Бытовые миксеры, мелаксеры и т.п. для этого не подходят. При переработке мяса, особенно колбасного фарша, очень важно поддерживать как можно более низкую температуру сырья. Перемешивание бытовыми приборами значительно повышает температуру мяса и оно становится практически непригодным для колбасных изделий.
Стандарты позволяют повышать температуру мяса только на несколько градусов и в течение определенного периода времени. В домашних условиях добиться этого практически невозможно, тем более что обработанное мясо охлаждается до температуры ок.5 градусов С.
Пробовал разные варианты, но к сожалению либо аппарат был слишком слаб и не справлялся с ним, либо очень быстро поднималась температура и невозможно было закончить процесс "нарезки".
Обычный, промышленный куттер представляет собой не что иное, как большую чашу с двойными стенками, в которой протекает охлаждающий агент, вращающуюся со скоростью несколько оборотов в минуту и ​​диск с крючковидными ножами (об. ок. 3000 об/мин). И чаша, и диск имеют отдельные приводы. Ручки куттера расположены на одной стороне чаши. Ковка чаши в таком приспособлении занимает очень мало времени и контролируется.
Все еще попытка. если вы находитесь на этих страницах, оставляйте какие-то следы своего существования, потому что иногда мне кажется, что он пишет только для себя.
Пишите, если вам интересно то, что вы даете, или если это может дать что-то еще.
И самое главное - поделитесь своими успехами в области мясопереработки.
Привет
[27.11] 21:36 Макселл
В завершение этой главы еще несколько слов о травильных смесях.
В настоящее время существует три вида посолочных смесей:
нитритные (I), процентное содержание которых составляет:
1, Sl 99,4%
2. Натрий азотнокислый (нитрит) NaNO2 - 0,6%
нитрит - нитраты (II):
1. Sl - 99,0%
2. Нитрат натрия (III) NaNO2 - 0,6%
3. Нитрат натрия (селитра) NaNO3 - 0,4%
и нитрат (III):
1. Sl - 98,2%
2. Нитрат натрия ( III) NaNO2 - 0,4%
3. Натрий азотнокислый (селитра) NaNO3 - 1,4%
Смеси из группы I используются для производства колбасных изделий для внутреннего рынка, смесь II в основном предназначена для производства экспортных колбасных изделий.Микс III предназначен для производства сырокопчено-ферментированных колбас и мясных нарезок, которые можно хранить в замороженном виде.
Приготовление смесей с вышеуказанными составами должно осуществляться следующим образом:
нитрит или нитрат растворяют в пропорции 5 частей питьевой воды на 1 часть нитрита или нитрата натрия.
Приготовленный таким образом раствор постепенно и равномерно выливают на суспензию в емкости для смешивания (начальная фаза смешивания). Смешивание выварочной соли с раствором нитрита или нитрата натрия должно занять ок.30 минут.
Смесь можно хранить в закрытых неагрессивных контейнерах. (примерно до 1 месяца).
И любопытство в конце.
Когда вы бегаете в поисках мяса для мясных изделий, делаете покупки, особенно в небольших магазинах, стоит знать, как в настоящее время маркируется мясо внутрибольничными службами:
Маркировка мяса заключается в проставлении ветеринарной метки непосредственно на медвежонке или на его непосредственной упаковке. Наносится специальным штампом или путем выжигания.
Важно - коричневые чернила используются для тиснения непарнокопытных, а синие - для других животных.
Для маркировки используются следующие знаки:
1. МЕДВЕДЬ В КТР НЕ НАЙДЕН ВОНИ - (до того, как он будет отмечен как годный к употреблению), проштампован кружок пломбы с буквой Т к центру, за которой следует буквы IW (Ветеринарная инспекция). Вы найдете эту отметку на внутренней стороне бедер и голове туши.
2. Мясо крупного рогатого скота, овец, козлов и непарнокопытных НАДЕЖНО ДЛЯ ЕДЫ проштамповано овальным ветеринарным знаком ширинойоколо 6,5 см. Высота 4,5 см, с буквой PL в верхней части, ветеринарным номером (цифрами) посередине и буквой IW в нижней части.
3. Плюшевые мишки, крупный рогатый скот, овцы, гвоздика и непарнокопытные С ОГРАНИЧЕННОЙ ПОЛЕЗНОСТЬЮ клеймятся прямоугольным ветеринарным знаком. о тускло. 3,5х4 см, в верхней части буквы ПЛ, в середине вет-номер. а внизу буквы IW.
4. Мясо крупного рогатого скота, овец, коз и непарнокопытных, НЕПОДХОДНОЕ ДЛЯ ЕДЫ, проштамповано треугольным ветеринарным клеймом.(сторона треугольника ок. 5 см), с буквами PL в верхней части, вет. номером посередине. и в нижней букве IW.
5. НА МИСКУ ЖИВОТНОГО, ПРИ ЗАВЕРШЕНИИ УБОЯ СНАРУЖИ, ставится клеймо:
а) с прямоугольным клеймом вет. о тускло. 3x5 см с надписью посередине заглавными буквами MISO ДЛЯ ВАШЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.
б) с овальным знаком вет. 6,5 см в ширину и 4,5 см в высоту, в верхней части название воеводства, в середине номер ветеринарного врача. из национального списка лица, проводящего испытание, и в нижней части буквы IW.
Каждая птица должна иметь маркировку на наружных поверхностях бедер, легких, спине, груди и плечах.
Уметь маркировать миску лекарством. ветеринар Возможно, вам удастся избежать неприятных сюрпризов при покупке, и вас удивит знание предмета у продавца.
Привет
[27.11] 21:59 Макселл
Еще кое-что.
Если кто-то хочет сделать клин на основе трех типов посолочных смесей, указанных выше, сообщите, что в настоящее время предпочтительнее посыпать чашу перед замешиванием на посолку в количестве 2,3 кг посолочной смеси (I, II или III тип) на 100 кг чаши.Перемешивание должно занять не менее 3 минут. Очевидно, вышеизложенное относится к посолке мяса, нарезанного на колбасы (сухая посолка). Приготовленное таким образом мясо, хранящееся при температуре 4-6 градусов Цельсия, должно сохнуть примерно через 72 часа.
[27.11] 23:17 венатор
Рецепт колбасы деревенской:
ингредиентов на 1 кг мес в граммах: соль 15, саэтра 1, сахар 2, перец 3, чеснок 5-7, кориандр, душистый перец, розмарин, можжевельник, эстрагон 2 (молотый).Мясо нарежьте толстыми кубиками около 5 см. Соль с селитрой смешать миской, разложить мясо тонким слоем на ночь в большой таз или ванну и оставить в прохладном месте. низшего качества 8 мм и худшего 5 мм (обрезки, жир и т.д.) Смешать фарш с чесноком и остальными специями, добавить немного воды, чтобы он стал липким, и наполнить оболочки (пакеты) Готовые колбаски обсушить подвесив их в проветриваемом месте на 6-10 часов. Пахнет горячим дымом около 2,5-4 часов, проверенный годами рецепт.Приятного аппетита.
В следующий раз наступит очередь кровяной колбасы
«предыдущие заявления | следующие операторы »
.

Смотрите также

НАС УЖЕ 77 321

Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: