3D сады


Маринованные огурцы на зиму без стерилизации с уксусом


Маринованные огурцы на зиму без стерилизации. Пошаговый рецепт с фото

Каждая хозяйка, которая решается заготовить огурцы на зиму путем консервирования, безусловно, мечтает, чтобы у нее получились маринованные огурцы на зиму хрустящие, сочными и в меру кислыми. То, какими в результате получатся маринованные огурцы, будет зависеть от некоторых факторов. Прежде всего, от самых огурчиков. Самые идеальные огурцы для консервации – это огурцы небольших размеров, которые были совсем недавно собраны с грядки.

Такие огурцы самые сочные, а значит, в процессе термической обработке сохранят больше соков и не сморщатся. Поэтому принеся огурцы с рынка или магазина, старайтесь как можно быстрее их законсервировать. Если так случилось, что время упущено и огурцы привяли и утратили свою упругость, дайте им «принять ванну».

Залейте огурцы холодной водой и оставьте на 5-6 часов (можно и на ночь). В результате такой нехитрой процедуры огурцы насытятся влагой и станут сочными и упругими. Второй нюанс, который косвенным образом будет влиять на качество маринованных огурцов – это способ и технология маринования.

Мариновать на зиму огурцы можно с помощью стерилизации, так и без нее. Я как большинство хозяек, не люблю использовать стерилизацию, особенно в процессе консервирования овощей в маринаде – помидоров, огурцов, кабачков и так далее. Поэтому сегодня я вам предлагаю простой и доступный рецепт маринованных огурцов на зиму без стерилизации.

Маринованные огурцы на зиму без стерилизации по этому рецепту будут готовиться путем трехкратной заливки.

Ингредиенты на одну литровую банку:

  • Огурцы – примерно 6-7 шт.,
  • Укроп – 3 веточки или 2 зонтика,
  • Листья смородины – 3 шт.,
  • Петрушка – 2-3 веточки,
  • Чеснок – 3-4 зубчика.

Для маринада на один литр воды:

  • Соль – 1 ст. ложка,
  • Уксус – 4 ст. ложки,
  • Сахар – 2 ст. ложки,
  • Черный перец горошком – 4-5 шт.

Маринованные огурцы на зиму без стерилизации — рецепт

Укроп, петрушку и листья смородины помойте. Очистите зубчики чеснока.

Тщательно помойте литровые банки для консервирования огурцов. Для того чтобы быть уверенным в том, что банки будут стоять, а не взорвутся через пару дней, их обязательно необходимо простерилизовать. Сделайте это удобным для вас способом. На дно стерильных банок выложите листья черной смородины, петрушку, укроп и зубчики чеснока.

Помойте тщательно огурчики. Срежьте у них основание возле плодоножки. Огурцы плотно разложите по банкам.

Вскипятите в чайнике воду. Горячей водой залейте огурцы. Накройте банки крышками. Через пять минут воду слейте. Снова залейте огурцы кипящей водой. Через 5 минут воду слейте уже в кастрюлю. На основе этой воды будет готовиться маринад. Воду, слитую с огурцов, обязательно перемеряйте литровой банкой, чтобы знать, сколько нужно добавить в нее соли, сахара и уксуса.

В воду с огурцов всыпьте сахар и соль.

Влейте уксус.

Всыпьте черный перец горошком.

Маринад прокипятите 5 минут. Горячим маринадом залейте огурцы.

Банки закатайте жестяными крышками. Для этого рецепта маринованных огурцов на зиму можно использовать не только металлические крышки, предназначенные для закатки ключом, но и винтовые крышки или капроновые. Закрытые такими крышками огурцы тоже хорошо хранятся.

Банки с маринованными огурцами нужно перевернуть и утеплить, накрыв теплым одеялом или пледом. После остывания маринованные огурцы на зиму храните в холодном помещении. Буду рада, если этот рецепт маринованных огурцов на зиму без стерилизации вам пригодится.

Маринованные огурцы на зиму. Фото

Рецепт маминых маринованных огурцов с фото пошагово на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

* Пропорция для рассола приведена на 1 л воды. На 1 банку его, разумеется, уйдет меньше.

В стерилизованные банки раскладываем гвоздику, перец горошек, листья смородины и вишни, чеснок.

Добавляем укроп вместе со стеблями и зонтиками.

Плотно укладываем огурцы. Я часть банок добила нарезанным цуккини – огурцы были не очень удобного размера.

Прикрываем стерилизованными крышками.

Готовим рассол – доводим до кипения воду с сахаром и солью.

Заливаем горячим рассолом банки до самого верха. Снова прикрываем крышками и ставим стерилизоваться. Я кладу в выварку полотенце, ставлю банки, вливаю горячую воду и довожу до кипения. Стерилизую около 15-20 минут. Мама утверждает, что никогда не делает это по таймеру – просто отслеживает тот момент, когда огурцы начинают менять цвет. Они должны стать либо ярче, либо, наоборот, слегка начать желтеть.

Вынимаем банки из выварки. Убираем по 2 ст.л. рассола и вливаем по 2 ст.л. уксуса (для трехлитровых банок, соответсвенно, это будет до 6 ст.л.).

Плотно закручиваем крышки и переворачиваем банки. Оставляем остывать в перевернутом состоянии. Затем убираем на хранение.

Перед употреблением закатанные огурцы должны постоять минимум 3 суток.

Приятного аппетита!

5 рецептов вкусных маринованных огурцов

Многие не видят разницы между солёными и маринованными огурцами. На самом деле она есть. Для засолки используется только соль, а для маринования — ещё и уксус или лимонная кислота. Это увеличивает срок хранения заготовок.

Перед приготовлением залейте огурцы ледяной водой на 3–4 часа. Благодаря этому они будут более хрустящими.

Ингредиенты в рецептах рассчитаны на одну банку объёмом 3 л. Для маринада понадобится примерно 1–1½ л воды.

Огурцы должны быть плотно утрамбованы в банку, чтобы в ней не осталось свободного места. Закатанные крышками банки нужно перевернуть, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания.

1. Маринованные огурцы с горчицей и хреном

kopilka-kulinara.ru

От обилия специй, пряных трав и других душистых ингредиентов огурцы приобретают потрясающий вкус и аромат.

Ингредиенты

  • 2 листа хрена;
  • 1–2 корня хрена;
  • 1 маленький острый перец;
  • 1 веточка эстрагона — опционально;
  • 2 зонтика укропа;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 4 горошины чёрного перца;
  • 4 горошины душистого перца;
  • ½–1 столовая ложка зёрен горчицы;
  • 2 лавровых листа;
  • 1–1½ кг огурцов;
  • вода;
  • 3 столовые ложки сахара;
  • 1½ столовой ложки соли;
  • 150 мл уксуса 9%.

Приготовление

Эти огурцы готовятся методом тройной заливки. Поэтому, по утверждениям многих хозяек, стерилизовать банки перед закаткой не обязательно. Но если сомневаетесь, то простерилизуйте, тем более это совсем несложно.

Как стерилизовать банки: 6 простых и проверенных способов →

Нарежьте листья и корень хрена крупными кусочками и выложите половину на дно банки. Туда же положите острый перец и эстрагон. Добавьте половину укропа, чеснока, чёрного и душистого перца, зёрен горчицы и лавровый лист.

Затем плотно выложите половину огурцов, оставшиеся пряности и специи и остальные огурцы. Полностью залейте банку кипятком и накройте крышкой. Спустя 12 минут вылейте воду, залейте чистым кипятком ещё раз, оставьте на 7 минут и снова слейте.

В отдельной кастрюле вскипятите воду для маринада и добавьте к ней сахар, соль и уксус. Залейте огурцы получившимся маринадом и закатайте банку.

6 рецептов малосольных огурцов →

2. Сладкие маринованные огурцы

Этот рецепт очень простой и быстрый. Из дополнительных ингредиентов понадобится лишь чеснок. Листья смородины или вишни лишь слегка улучшат аромат, но и без них огурчики получатся вкусными и хрустящими.

Ингредиенты

  • вода;
  • 200–250 г сахара;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 200 мл уксуса 9%;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 листа смородины или вишни — опционально;
  • 1–1½ кг огурцов.

Приготовление

Влейте в кастрюлю воду для маринада, добавьте сахар, соль и уксус. Перемешайте, доведите до кипения и остудите до комнатной температуры.

На дно стерилизованной банки выложите чеснок и листья. Утрамбуйте огурцы, залейте их маринадом и накройте крышкой.

Поставьте банку в глубокую кастрюлю и налейте туда воду примерно на ¾ банки. Поставьте кастрюлю на огонь на 7–10 минут. За это время огурцы начнут менять цвет. После этого можно закатывать банку.

10 простых и вкусных салатов на зиму →

3. Маринованные огурцы с кетчупом

Кетчуп придаёт огурцам особый аромат и сладко-острый вкус, а рассолу — нестандартный оттенок.

Ингредиенты

  • вода;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 100 г сахара;
  • 7 столовых ложек острого кетчупа;
  • 150 мл уксуса;
  • 6 сушёных лавровых листьев;
  • 12 горошин чёрного перца;
  • 6 горошин душистого перца;
  • 9 зубчиков чеснока;
  • 1–1½ кг огурцов.

Приготовление

Влейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, кетчуп и уксус. Размешайте, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

Выложите на дно стерилизованной банки лавровые листья, перец и чеснок. Плотно уложите огурцы и аккуратно залейте горячим маринадом с помощью половника.

В большой кастрюле слегка подогрейте воду и поставьте туда банку, накрытую крышкой. Доведите воду в кастрюле до кипения, оставьте банку там ещё на 15 минут, осторожно выньте и закатайте.

Вкусные домашние кетчупы, с которыми не сравнятся магазинные →

4. Маринованные огурцы с овощами

1 / 0

Маринованные огурцы с помидорами

2 / 0

Маринованные огурцы с болгарским перцем

3 / 0

Маринованные огурцы с капустой

Оригинальная закуска получится из огурцов с помидорами, болгарским перцем или капустой. Можно замариновать ассорти из трёх или даже всех четырёх овощей. Они пропитаются рассолом и будут очень вкусными и ароматными.

Если вы хотите сделать ассорти, то придётся изменить количество овощей. Исходите из того, что они должны быть плотно утрамбованы в банку.

Ингредиенты

  • 2 зонтика укропа;
  • 4 листа вишни;
  • 3 листа смородины;
  • 1–2 листа хрена;
  • 4 горошины душистого перца;
  • 6 горошин чёрного перца;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 500–800 г огурцов;
  • 500–800 г помидоров, или 1–2 болгарских перца, или ½ кочана капусты;
  • вода;
  • 2 столовые ложки соли;
  • 100 г сахара;
  • 1½ чайной ложки лимонной кислоты или 100 мл уксуса 9%.

Приготовление

Выложите в банку укроп, листья вишни, смородины и хрена, перец и крупно нарезанный чеснок. Затем положите внутрь огурцы, а также целые помидоры, нарезанный вдоль четвертинками перец или крупно нарезанную капусту.

Залейте овощи горячей водой, накройте банку крышкой и оставьте на 15 минут. Слейте настоянную воду, ещё раз залейте овощи кипятком на 15 минут и снова слейте.

Добавьте в банку соль, сахар и лимонную кислоту или уксус. Налейте кипяток и закатайте банку.

5 рецептов лечо с потрясающим вкусом и ярким ароматом →

4 рецепта кабачковой икры, которую можно заготовить на зиму →

5. Маринованные огурцы с яблоками

koolinar.ru

Самый необычный вариант зимней заготовки. Яблоки придадут огурцам приятный кисло-сладкий вкус.

Ингредиенты

  • 1–1,2 кг огурцов;
  • 2 кисло-сладких яблока;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 зонтика укропа;
  • 2 листа вишни;
  • 2 листа смородины;
  • 12 горошин душистого перца;
  • 12 бутонов гвоздики;
  • 4 лавровых листа;
  • вода;
  • 5 чайных ложек сахара;
  • 1½ столовой ложки соли;
  • 1½ чайной ложки уксусной эссенции.

Приготовление

В банку выложите огурцы и нарезанные крупными дольками яблоки. Попутно кладите между ними чеснок, укроп, листья вишни и смородины, перец, гвоздику и лаврушку.

Налейте в банку кипяток и оставьте на 20 минут. Слейте настоянную воду в кастрюлю, вскипятите её ещё раз и добавьте сахар и соль.

Залейте этим маринадом огурцы и яблоки, оставьте на 10 минут, слейте в кастрюлю и снова доведите до кипения. Влейте в банку уксус и горячий маринад и закатайте.

Как сварить красивое яблочное варенье? →

Читайте также 🧐

Домашние заготовки огурцов из читательских рецептов

У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт консервирования огурцов. Кто-то любит мариновать огурцы, кто-то предпочитает всем маринадам соленья. И в комментариях к предлагаемым нами рецептам вы часто рассказываете о своих любимых способах консервирования. Мы подобрали кулинарные рецепты консервирования огурцов из комментариев и предлагаем их вашему вниманию.

Раиса

Рецепт консервирования огурцов с кетчупом

Продукты: на 6 стаканов воды 1 пачка кетчупа чили, 2 столовых ложки соли (без горки),100г сахара,100г уксуса, лавровый лист, корень хрена, перец горошком, чеснок по вкусу.

У огурцов обрезать хвостики и разрезать вдоль на 4 части. Заложить в полулитровые банки чеснок, хрен порезать на кусочки и тоже добавить в банки. Из воды, соли, сахара и кетчупа сварить маринад. Перед заливкой маринада в банки добавить уксус. Залить банки и стерилизовать 7 минут. Закатать. Если решите взять литровые банки, то стерилизовать нужно 10 минут. Очень вкусные и хрустящие огурчики получаются. Приятного аппетита.

Светлана

Огурцы по-деревенски

В 3-х литровую банку положить укроп - 2-3 зонтика, хрен – нарезанный на кусочки лист и небольшого размера корень, 5-6 зубчиков чеснока, листья смородины, вишни. Затем уложить огурцы, желательно подобрав по размеру, 70г соли без добавок и холодная вода (я беру либо родниковую, либо бутылированную в магазине). Банку нужно закрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник или в погреб. Просаливаются огурчики медленно, но зато не перекисают, а внутри остаются свежими. Попробуйте – очень вкусно!

Приятного аппетита.

Елена

Огурцы консервированные

Я в 3-литровую банку кладу: 1 лист хрена, 2-3 листочка вишни, 1 зонтик укропа и укладываю огурцы. Заливаю первый раз банку с огурцами раз просто кипятком, оставляю на 15-20 минут, потом выливаю эту воду обратно в кастрюлю, добавляю на 1 литр воды – 80г сахара, 60г соли, снова кипячу, заливаю огурцы и добавляю в банку 1 столовую ложку уксуса. Укупоренные банки укутываю в шубу на сутки. Способ проверенный!

Наталия

Огурцы соленые

3х литровую банку нужно заполнить небольшими огурцами, а переросшие огурцы измельчить на терке. Затем добавить 3 столовых ложки соли и этой массой заполнить банку. Можно добавить укроп и несколько зубчиков чеснока. Затем банку закрыть пластмассовой крышкой и хранить в погребе

Татьяна

«Холодное» консервирование огурцов

В трехлитровую банку, заполненную огурцами, положить хрен, листья вишни и смородины, чеснок, укроп, насыпать неполную стопку соли - примерно 70 грамм, залить холодной водой, закрыть пластиковой крышкой и поставить в погреб. Классно - не пожалеете!

Земфира

Маринованные огурцы «проще простого»

Сегодня мариновала огурцы - проще простого. В трехлитровую банку укладываем специи, затем огурцы. Заливаем кипятком и выдерживаем 5-10 минут. Сливаем воду, кипятим, добавляем 3 столовых ложки соли и 3 столовых ложки сахара. В банку кладем 3 таблетки аспирина, заливаем рассолом и добавляем 3 столовых ложки 9% уксуса. Закатываем. Попробуйте - замечательные хрустящие огурчики получаются!

айгуля

Простой рецепт соленых огурцов

Мой рецепт тоже очень прост. Для приготовления рассола нужно: 5 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки соли и 1 столовая ложка уксуса на 3 литровую банку. Затем укладываем огурцы и заливаем рассолом. Стерилизовать обязательно! Огурчики очень вкусные!

333

Консервированные огурцы

Промыть огурцы и на ночь замочить в холодной воде. Утром вскипятить воду, огурцы сложить в емкость и залить кипятком на 5-8 минут. Затем разложить огурцы по банкам со специями (перец горошек, укроп, лавровый лист, семена горчицы) и залить дважды рассолом: 1 раз – в рассол добавить соль и сахар, залить им огурцы. 2 раз - слить рассол из банок, довести его до кипения и перед закипанием добавить уксус.

Рассол: на 5 литров воды: 600г сахара; 200г соли; - 400г уксуса 9%.

Елена

Консервированные огурцы без стерилизации

Зачем эти сложности со стерилизацией: долго, пар во всей квартире, да и обвариться можно. Я делаю проще: закладываю в 3-х литровую банку огурчики и специи (хрен, укроп, перец горошек - черный, белый и душистый, гвоздику, эстрагон, лавровый лист, можно маленькую перчинку красного горького перца.) Наполненную банку 1 раз заливаю кипятком, выдерживаю 8-10 минут, прикрыв сверху чистой и прокипяченной крышкой. Затем воду сливаю в эмалированную кастрюлю, в эту же кастрюлю добавляю 2 столовых ложки соли и 1 столовую ложку сахара, ставлю на огонь, чтобы маринад закипел, а в это время прямо в банку наливаю 100мл 9% уксуса. Затем заливаю в банку прокипевший не менее 1-2 минут маринад, закатываю прокипяченной крышкой, переворачиваю и хорошо укутываю.

Анатолий

Огурцы «без сложностей»

Не запудривайте мозги друг другу сложностями! В 3-х литровую банку закладываем специи: укроп, хрен. Нежными женскими ручками плотненько укладываем замоченные и чистенькие огурчики. Засыпаем 1 столовую ложку с максимальной горкой кухонной соли (не экстра и не йодированную!),1 столовую ложку сахара с горкой, 2 столовых ложки 9% уксуса, заливаем кипящей водой из чайника.

Ставим банку в кастрюлю (на дне старое полотенце) с водой, нагретой почти до кипения, накрываем крышкой и варим в кипящей кастрюле минут 20. Осторожно вытягиваем и закатываем. Это базовый старый рецепт, а все остальное - дело вкуса и изысков хозяек. Но эти огурцы можно есть и детям, и старикам без вреда для здоровья. Вкус нежный, малосольный.

Можно и не варить, а три раза заливать - это еще проще. Наполненную банку два раза залить кипятком и выдержать по 5 минут, а затем всыпать соль, сахар, уксус и залить, затем закатать. Лист смородины, дуба и т.д., а также черный перец, горький чили и т.п., большое количество соли и уксуса лишь удовлетворяют вполне определенные вкусы. Пробуйте, делайте. Но сегодня уже надо переходить на другую тару и крышки твист-офф. Очень удобно и красиво.

Вера

Консервированные огурцы «простые»

А я делаю консервированные огурцы намного проще - вот уже более 20 лет, и ни одна еще банка не взорвалась! Простерилизовав трехлитровую банку, закладываем на дно банки смородиновый лист, лист хрена, перец горошком, чеснок, укроп. Затем нужно заполнить банку огурцами, предварительно замоченными в холодной воде на 2-3 часа.

Горячей кипяченой водой залить 2 раза через 5 минут, т.е. вскипятив 1-й раз, выдержать в банке 5 минут, затем этот же рассол вскипятить еще раз, опять залить в банку с огурцами. А вот на 3-й раз, когда будете доводить до кипения, добавьте 2 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара и залейте этот рассол в банку. А в конце прямо в баку добавьте 100 грамм столового уксуса (9%) или 1 столовую ложку уксусной эссенции.

Прочитайте рецепт внимательно - на его приготовление у вас уйдёт не более 25-30 минут, если, конечно, вы обойдетесь 1-й банкой. Уверяю, вы не пожалеете!

Елена

Огурчики-«вкусняшки»

Четыре литра воды довести до кипения, добавить 10 столовых ложек соли, 4 столовых ложки сахара с горкой и остудить маринад. В остывший маринад добавить 6 столовых ложек 70% уксуса. Огурцы разложить в банки добавить специи, какие вы любите, и залить банки маринадом. Стерилизовать 5 минут с момента закипания воды.

Татьяна

Очень простой рецепт консервирования огурцов

Советую попробовать этот простой рецепт. 5кг огурцов небольших (8-12см), 400г 9%уксуса, 1,5 столовых ложки сахара, 5столовых ложек соли. В 3 литрах холодной воды (можно не кипяченой) развести сахар, уксус, соль. В чистые можно не стерилизованные литровые банки (в крайнем случае, 1.5-литровые - не больше, иначе не получатся) сложить приправы: лист хрена, зонтик укропа, семена горчицы, листья смородины, вишни, малины, перец горошком, чеснок - несколько зубков, пару кружочков моркови, 1штучку душистого перца). Затем сложить в банку небольшие огурчики, залить рассолом, накрыть крышкой (без резинки). В холодную духовку в противень с бортиками налить воды и поставить туда банки с огурцами. включить духовку и стерилизовать 30-40 минут, пока огурцы не поменяют цвет с зеленого на желтоватый. Затем вынуть банки из духовки, в крышки вставить резинки (не забыть!!) и закатать.

Чем меньше размером огурчики - тем вкуснее! Очень хорошо хранятся и никогда не взрываются, даже при комнатной температуре, что очень важно, у кого негде хранить консервации.

Надежда

Соленые огурцы в банке

В 3-х литровую банку кладу всю зелень (на ваш вкус), огурцы (предварительно их замочить заранее) и заливаю кипятком - это делаю, например, утром. а вечером сливаю воду из банки, кладу 3 столовых ложки без горки соли крупной и заливаю водой из-под крана. Закрываю банку капроновой крышкой (но такой, которую надо подержать чуть в горячей воде, а не простой). И все!

Елена

Вкусные корнишоны

В литровую банку положите хрен, листья: вишни (если есть), листья черной смородины, зонтики укропа и чеснок! У корнишонов обрезаем кончики и укладываем их в банку!

Для рассола: 0,5 столовой ложки каменной соли, 1 столовая ложка сахара и 35-50г 9% уксуса добавляем в холодную воду, заливаем корнишоны и ставим стерилизовать: от момента закипания воды примерно десять минут при малом кипении. И закатываем! Все! Очень вкусно и быстро!

Все способы консервирования огурцов без стерилизации. Огурчики маринованные хрустящие на зиму без стерилизации

Когда сезон консервирования в самом разгаре, возникает вопрос, как закинуть огурцы на зиму. Один из основных и быстрых способов – обойтись без стерилизации. Так что с банками предварительно работать не надо, а шов получается достаточно вкусным. Несколько видов маринованных огурцов без стерилизации будут представлены ниже.

Вкусные хрустящие огурчики

Этот метод подходит для 1,5-литровых банок, которые заполняются примерно 700 мл воды.

Ингредиенты для консервов:

  • огурцы средние - 15 шт.;
  • 2 лавровых листа;
  • около 5 зерен черного перца;
  • зеленые листья для консервации;
  • зонтики укропа - 2 шт;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • сахар и соль - по 30 г;
  • уксус - 40 г.

Ступени консервации:

  1. Сначала нужно налить воду на плиту, чтобы она закипела.За это время можно заняться приготовлением огурцов и промыть консервные банки.
  2. В промытые банки уложить зелень (укроп, листья, лавровый лист), чеснок и перец.
  3. Вымытые огурцы положить или положить в банку.
  4. Банки лучше поставить на металлическую поверхность, затем все залить кипятком, закрыть крышками и оставить минут на 15.
  5. Через 15 минут слить воду в емкость, снова довести до кипения.
  6. Когда вода закипит, разлить по банкам и всыпать остальные ингредиенты.
  7. Когда вода закипит, снова залить ею огурцы и закрыть банки железными крышками.
  8. Когда края закрыты, положите их на подготовленное место. Ее следует перевернуть вверх дном, чтобы банки стояли на крышках, накрытых одеялом или зимней курткой.

Оставьте консервы в тепле примерно на 24 часа.

Быстрый и простой способ

Раньше огурцы солили. Благодаря эффекту ферментации они могли пережить всю зиму.Этот рецепт называется «деревенским», но он плох тем, что огурцы должны вариться около 4 дней. Следующий способ не уступает по вкусу, но готовится в разы быстрее.

Компот из персиков - ароматный витаминный магазин

Ингредиенты для приготовления (пропорции на 3-х литровую тару):

  • огурцы - 1,5-2 кг;
  • перец чили - 1 шт.;
  • несколько листьев для консервации;
  • цветки укропа со стеблем - 2 шт.; соль
  • - 30 г;
  • сахар и уксус - по 15 г;
  • одна средняя луковица чеснока.

Для специй потребуется:

  • гвоздика сушеная - 6 шт.;
  • шесть горошин черного перца;
  • семена кориандра и горчицы - по 0,5 чайной ложки каждого;
  • несколько семян тмина - 2-4 шт.;
  • можжевельник - 3 шт

Консервирование огурцов:

  1. Поместите огурцы в воду примерно на 2 часа.
  2. Банки и крышки вымыть и обдать кипятком.Так они должны постоять 5 минут.
  3. Хорошо вымойте все ингредиенты.
  4. Когда огурцы обварятся, отрежьте хвостики и плотно уложите их в банку, но оставьте небольшое место для трав и специй. Положите перец чили вместе с огурцами.
  5. Теперь нужно довести воду до кипения и разлить по емкостям. Оставьте огурцы на 10 минут. Затем слейте воду и вскипятите новую воду, чтобы снова залить огурцы. Снова отставить на то же время и все процедить.
  6. Теперь разложите листья по банкам, влейте остальные, а также влейте уксус.Когда все уже разложено по банкам, нужно обдать их кипятком и закрутить крышками.
  7. Переверните и установите на место крышки.

Огурцы острые (для литровых банок)

Вкус этих малосольных огурцов весьма своеобразен. Консервы острые, хрустящие и очень вкусные.

Консервация горького перца на зиму

Для приготовления потребуются следующие продукты:

  • огурцы маринованные - 1 кг;
  • несколько листов лаврушки - 2 шт.;
  • два зубчика чеснока;
  • один сладкий перец;
  • цвет укроп - 2 шт.;
  • уксус и сахар - по 50 г;
  • соль - 20 г.

Этапы обслуживания:

  1. Сначала промойте банки с крышками, а также все ингредиенты.
  2. В литровую банку положить лавровый лист, перец, нарезанный или нарезанный, чеснок и укроп.
  3. Плотно упакуйте огурцы. Лучше сначала отрезать им хвосты.
  4. Теперь можно приступать к приготовлению рассола. Для этого нужно налить в кастрюлю литр воды, добавить туда соль и сахар, довести до кипения.
  5. В банку с огурцами влить уксус и кипящий рассол.
  6. Рассол должен заполнить банку доверху. Наконец, накройте горлышко крышкой. Оставьте настаиваться на 5 минут.
  7. Рассол сливается обратно в кастрюлю, доводится до кипения и выливается в банку. После этой процедуры можно закрыть банку крышкой.
  8. Консервированные огурцы перевернуть и отложить крышку, накрыв пледом.В этом состоянии техническое обслуживание продолжается до следующего дня.

Консервы следует хранить при комнатной температуре. Все ингредиенты в рецепте указаны из расчета на литровую банку.

Консервы

Продукты для приготовления без стерилизации:

  • огурцы - 4 кг;
  • стакан подсолнечного масла;
  • 2/3 стакана уксуса; соль
  • - 80 г;
  • стакан сахара;
  • около 8 зерен черного перца;
  • большая луковица чеснока.

Как приготовить маринованные огурцы:

  1. Огурцы необходимо вымыть и нарезать на средние кусочки или полоски (размер по желанию).
  2. Положите огурцы в кастрюлю. Добавьте нарезанную петрушку и залейте ее стаканом масла, добавив уксус. Добавьте соль, сахар и перец. Чеснок очистить и нарезать ломтиками или кубиками, добавить к огурцам.
  3. Приготовленную смесь настаивать 5 часов. За это время огурцы начнут выделять сок и мариноваться.Периодически можно все перемешивать.
  4. Тем временем можно промыть банки и крышки. На это количество получается примерно 8-10 банок емкостью 0,5 л.
  5. Через 5 часов заполните банки огурцами. Оставшийся в кастрюле маринад нужно прокипятить и варить около 3-5 минут. Разлить по всем емкостям и закрыть банки крышками.
  6. Теперь вы можете перевернуть банки вверх дном и дать им остыть, завернув их в одеяло.

Стерилизация банок – залог успешной консервации

Засолка огурцов ферментацией

Консервированные таким способом огурцы приобретают пряный вкус и аромат и долго хранятся.Самое главное – использовать чистую воду, желательно родниковую. Огурцы должны быть свежими, длиной не более 15 см, время брожения не должно быть сокращено.

На 1 трехлитровую банку потребуется следующее количество продуктов:

  • огурцы свежие крепкие - 2 кг;
  • соль - 2 десертные ложки с горкой;
  • перец черный - 12 шт.;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • Лаврушка - 2 шт.;
  • листья смородины - 2 шт.;
  • дубовые листья - 2 шт.;
  • укроп свежий - 20 грамм;
  • сушеные семена фенхеля - 5 грамм;
  • вода - 1 литр.

Соление:

  1. Вскипятить воду с солью.
  2. Залить огурцы ледяной водой на 1 час, затем промыть.
  3. Чеснок измельчить, укроп нарезать.
  4. Листья смородины, дуба и лавра, перец и семена фенхеля положите в чистые банки.
  5. Уложите огурцы как можно плотнее, насыпав слоями укроп и толченый чеснок.
  6. Охлажденную воду с солью разлить по банкам, не доливая до краев около 2 см, накрыть плотной тканью и поставить в прохладное темное место на 5 дней.
  7. Если все сделать правильно, начнется процесс брожения - огурцы забродят, вода станет слегка мутной. Мембраны и слизь следует удалять с поверхности рассола каждый день.
  8. Через пять дней муть осядет на дно, чистый рассол нужно тщательно слить из банок, огурцы несколько раз промыть водой и снова залить этим же рассолом.
  9. Закройте банки плотными крышками.

Раньше хрустящие огурцы были доступны только счастливчикам, у которых был свой погреб. Ведь сололи, вернее, ферментировали огурцы в бочках и хранили заготовку на зиму в прохладном месте. В каждой семье был свой секрет засолки, который передавался из поколения в поколение. Современным хозяйкам, как правило, бочки с огурцами хранить негде, да и домашние рецепты теряются. Но это не повод отказываться от традиционного хрустящего огуречного лакомства.

Сейчас малосольные огурцы в банках показывают себя не хуже, чем в бочках. По моему проверенному пошаговому фото-рецепту приготовить настоящие деревенские малосольные огурчики «как в бочке» можно только в стеклянных банках.

Набор ингредиентов прост. Просто приготовь:

  • свежие огурцы;
  • укроп;
  • листьев хрена;
  • листьев черной смородины;
  • листьев вишни;
  • чеснок;
  • Соль;
  • вода;
  • банка.

Активное время приготовления составляет 20 минут и зависит от количества консервов.

Как засолить огурцы в банках типа бочка без стерилизации

Промытые огурцы замочить в холодной воде на 1,5-2 часа.

В чистую 3-х литровую банку положите на дно кусочек хрена, 2-3 листа черной смородины, один лист вишни и зонтик укропа. Аккуратно положите огурцы сверху, примерно на полпути вниз контейнера. Затем снова добавить специи в том же количестве, плюс 2-3 зубчика чеснока.Наполнить банку огурцами до горлышка. Сверху положите еще несколько зубчиков чеснока, листья хрена, вишни и зонтик укропа. Заливаем заготовку холодной водой и сверху насыпаем 3 столовые ложки соли. Набираем соль ложкой без горки, как на фото.

Пропорция соли: 1 столовая ложка на каждый литр объема банки.

Необходимо накрыть заготовку крышкой или марлей, чтобы внутрь не попала пыль, и оставить на 3 дня при комнатной температуре.

За это время на поверхности рассола появится пена, которую лучше всего снимать чистой ложкой несколько раз в день.

На третий день после завершения процесса брожения поверхность рассола будет чистой. Иногда, особенно в прохладных помещениях, приходится ждать еще сутки.

После заквашивания огурцов рассол необходимо прокипятить для длительного хранения. Для этого жидкость из банки перелить в кастрюлю и довести до кипения.Перелейте кипящий рассол обратно в банку и сразу же закупорьте. Перевернуть, чтобы охладить.

Соленья в деревенских банках готовы к хранению. Хранить такую ​​заготовку на зиму можно при комнатной температуре, а открытую банку в холодильнике.

Этот рецепт можно доделать, но я хочу рассказать вам несколько тонкостей, которые необходимы хозяйке для достижения отличного результата. Опытные хозяйки могут пропустить эту часть, но я с удовольствием поделюсь своим опытом с интересующимися.

  • Огурцы, приобретаемые для засолки, должны быть пригодны для засолки. Салатные сорта не подходят. Если покупаете огурцы, лучше сделать пробную партию. Неподходящие соленья после маринования становятся вялыми.
  • Соль лучше брать крупную и не йодированную.
  • Для более пикантных огурцов можно увеличить количество чеснока.
  • Трехлитровая банка вмещает около 1,5 кг огурцов среднего размера.
  • Острые специи и листья можно использовать в сухом виде.Обязательными ингредиентами для специй являются зонтики укропа и листья смородины. Без них будет совсем не вкусно, а остальные ингредиенты (чеснок, хрен и листья вишни) придают заготовке неповторимый аромат, насыщенный вкус и легкую пикантность, характерную для бочковых огурцов, приготовленных ранее в бочонках.
  • Рассол в банке будет прозрачным, но при встряхивании он станет мутным. Это нормально, и вскоре мутность снова стабилизируется.

Маринованные огурцы в банках входят в состав многих салатов, их используют при приготовлении рассольных супов и гарниров.Они являются отличной самостоятельной закуской и украшением стола.

Такая сейчас жаркая пора - конец лета и начало осени. Урожай созрел и хозяйкам приходится дольше работать на кухне, чтобы заготовить на зиму различные деликатесы. Сегодня хочу предложить вам вкусные рецепты хрустящих малосольных огурчиков. Даже если хозяйки их не готовят, то покупают готовыми. Но часто в магазинных огурцах столько уксуса. А вы сможете выбрать подходящий именно вам рецепт и определить для себя, какие огурцы вам нравятся – соленые, острые или сладкие.Ведь так вкусно жевать зимой с картошкой, а может быть, и с водкой на отдыхе.

В моей коробке с рецептами солений есть проверенные временем рецепты. Но надо признать, жаль, если рецепт хороший и банка не выстрелила, а огурцы открылись, а они мягкие. У меня тоже был такой горький опыт и целая партия заготовок. И тут мне стало интересно, что нужно сделать, чтобы огурцы получились хрустящими, и делюсь с вами этими советами.

  1. Для консервирования соберите небольшие здоровые огурцы с тонкой кожицей и темными пупырышками.
  2. Для приготовления маринада используйте обычную не йодированную соль.
  3. По возможности используйте чистую родниковую воду, не содержащую хлора.
  4. Чтобы огурцы оставались хрустящими, положите в банки листья черной смородины, дубовые листья, листья или корни хрена.
  5. Для засолки использовать огурцы, собранные не позднее, чем накануне.
  6. Чтобы предотвратить образование пустот в маринованных огурцах, предварительно замочите огурцы в очень холодной воде на 5-6 часов.Старайтесь не допускать нагревания воды.
  7. Не злоупотребляйте маринованием чеснока – считается, что чеснок размягчает огурцы.
  8. Чтобы огурцы в банке были тверже, положите в маринад семена горчицы.
  9. Один из способов сделать огурцы хрустящими — добавить в каждую банку по несколько ложек. л. водки.
  10. Чтобы огурцы оставались твердыми, при консервировании лучше использовать метод многократной заливки горячим маринадом.
  11. После закатывания банок огурцы не заворачивайте в теплое одеяло, чтобы они быстрее остыли.

Хрустящие маринованные огурчики на зиму - рецепт на 1 литр

Этот рецепт я даю на 1 л рассола, который идет на приготовление 2-х литровых банок из-под огурцов.

Ингредиенты:
  • огурцы - 2 кг
  • вода - 1 литр (на 2 банки)
  • соль
  • – 1 ст. л. с горкой
  • сахар
  • - 2 ст. л.
  • уксусная эссенция (70%) — 1 ч. л. (за 1 банку)
  • перец горошком
  • гвоздика - 2-3 шт.
  • листья хрена
  • кориандр
  • укроп
  • чеснок
  1. На дно хорошо вымытых банок с пищевой содой положить нарезанные укроп и кориандр и несколько зубчиков чеснока.

Крышки рулонов должны быть предварительно прокипячены

2. Обрежьте кончики огурцов с обеих сторон. Плотно уложите огурцы в банку и снова посыпьте их зеленью. До верха банки также докладываем огурцы.

3.Вскипятите воду и засыпьте огурцы в банку с горячей водой. Ждем около 10-12 минут. Слейте воду в кастрюлю.

Если банку, в которую налили кипяток, можно взять голыми руками, значит, пора сливать воду.

4. Второй раз залить кипятком (очень удобно кипятить воду в чайнике) и подождать еще 10-12 минут. Вылейте эту воду в раковину.

5. Приготовить маринад из воды, которую мы слили после первого залива. Добавить соль и сахар, перец и гвоздику, довести маринад до кипения.

6. Насыпать по 1 чайной ложке прямо в банки. уксусная эссенция. Залейте горячим маринадом и попробуйте добавить специи в каждую банку.

Как сделать 9% уксус из 70% уксусной эссенции? Очень просто - 1 ч. л. уксусная эссенция = 8 чайных ложек 9% уксуса - 7 чайных ложек воды.

7. Теперь осталось только закатать банки металлическими крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Сладкие хрустящие маринованные огурчики на зиму рецепт на 1 литр

Хочу вам сказать, что сладкие маринованные огурчики даже вкуснее соленых, хотя не все с этим согласятся.Но кисло-сладкий рассол в этом рецепте делает свое дело — огурцы просто исчезают с тарелки и все просят еще. Очень рекомендую приготовить.

Ингредиенты:
  • огурцы
  • перец горошком
  • морковь
  • лук
  • Лавровый лист
  • укроп
  • семена горчицы
  • Чили
Маринад на 1 л воды:
  • соль - 1 ст. л. с горкой
  • сахар
  • - 200 гр.
  • уксус (9%) - 200 мл

Количество огурцов конкретно не даю и маринад на 1 литр воды. Поэтому я слежу за морковью и луком. Самое главное в этом рецепте – соблюсти соотношение соли и сахара. И если вы думаете, что там много сахара, не сомневайтесь. Попробуйте - вам обязательно понравится.

  1. Огурцы моем, отрезаем кончики. Очистите морковь и нарежьте ее кружочками. Лук нарезать полукольцами, а чеснок полосками.
  2. Разложите специи, лук, морковь и зелень в чистые банки. Если хотите, можете добавить перец чили. Наша семья любит острую пищу.

3. Плотно уложить чистые огурцы в банки. Старайтесь класть более крупные огурцы на дно, а более мелкие — на верх.

Провела эксперимент - маленькие огурцы уложила в банки вертикально, а в другие банки горизонтально - вышло примерно одинаково.

4.Кипятить воду - очень удобно кипятить воду в чайнике и разливать по банкам. Залейте огурцы кипятком и оставьте на 20 минут. Налейте эту воду в кастрюлю и поставьте на огонь – приготовьте из нее маринад.

5. Огурцы снова залить чистым кипятком и оставить еще на 10 минут.

6. Приготовить маринад с первой водой, довести до кипения и добавить соль и сахар. В конце добавьте уксус.

7. Слить воду из банок с огурцами и залить огурцы горячим маринадом.

8. Банки со стерильными крышками закручиваем, переворачиваем вверх дном и держим до полного остывания.

Хрустящие маринованные огурчики с горчицей - рецепт на зиму

В прошлом году я впервые приготовила маринованные огурцы с горчицей и по своему опыту могу сказать, что эксперимент удался. Особый вкус такие огурцы приобретают благодаря горчице. Не бойтесь экспериментировать. Мы также стерилизуем эти огурцы методом тройной заливки.

Ингредиенты:
  • огурцы
  • перец горошком
  • листья хрена, черная смородина
  • Лавровый лист
  • укроп
  • чеснок
Маринад на 1 л воды:
  • соль - 3 ст. л.
  • сахар
  • - 250 гр.
  • уксус (9%) - 150 мл
  • острая горчица - 1 банка
  1. Как и в предыдущем рецепте, сначала в чистые банки выложите овощи, специи, а затем огурцы.

2. Огурцы в банках залить кипятком и оставить на 15-20 минут. Наливаем воду в сковородку на медленном огне и сразу же кидаем на огонь – готовим из нее маринад.

3. Тем временем доводим до кипения еще одну порцию кипятка, только высыпаем огурцы из чайника. Заполните его и дайте постоять еще 10 минут. Сливаем воду и заливаем приготовленным до тех пор маринадом.

3. Для приготовления маринада в слитую воду сначала добавить соль, сахар, горчицу и уксус.Доведите до кипения и разлейте по банкам.

4. Закручиваем банки стерилизованными крышками, переворачиваем и держим до полного остывания.

Хрустящие маринованные огурчики с лимонной кислотой - рецепт на зиму

Не все любят уксус, но чтобы банки хорошо и надежно сохранялись зимой, кислота все же нужна. Уксус можно заменить лимонной кислотой.

Огурчики маринованные хрустящие на зиму без стерилизации

Этот рецепт тоже без уксуса, но с лимонной кислотой.И вместо того, чтобы стерилизовать банки с огурцами, мы заполним их кипятком.

Ингредиенты:
  • огурцы
  • перец горошком
  • листья хрена, черная смородина
  • Лавровый лист
  • укроп
  • чеснок
  • семена горчицы
Маринад на 1 л воды:
  • соль - 2 ст. л.
  • сахар
  • - 3 ст. л.
  • лимонная кислота - 1/3 ч.л.

Мы будем использовать 3-кратный метод.

  1. На дно банки кладем зелень, специи и чеснок. Плотно уложите огурцы в банку.

2. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Чтобы банки не разбились от горячей воды, в каждую банку можно положить металлическую ложку

90 630

3. Слить воду и залить новой порцией кипятка, снова дать настояться 10-15 минут.

4. Отмерьте первую слитую воду для приготовления маринада.Доведите до кипения и добавьте соль и сахар.

5. Налейте лимонную кислоту прямо в банки. Если у вас 3-х литровая банка, лимонной кислоты понадобится 1 чайная ложка.

6. Залейте огурцы маринадом и плотно закрутите крышки. Банки закатать до полного остывания.

Хрустящие маринованные огурцы с водкой - рецепт на зиму

Как я уже писала, водку добавляют в маринад, чтобы огурцы были хрустящими. В интернете нашла отличный рецепт вкусных огурцов с водкой.Огурцы солят как бочку.

Ингредиенты:
  • огурцы 1,5–2 кг
  • перец горошком
  • листья хрена, черная смородина
  • Лавровый лист
  • укроп
  • бархатцы - 3-4 шт
  • чеснок 4-5 зубчиков
Маринад:
  • соль - 100 гр.
  • водка
  • - 50 гр.

Маринованные огурцы на зиму - рецепт пальчики оближешь

Еще один отличный рецепт, по которому я консервирую уже 10 лет и стабильно получаю очень вкусные огурцы, по сути "пальчики оближешь".

Ингредиенты:
  • огурцы
  • чеснок
  • лук
  • морковь
  • корень или листья хрена
  • Лавровый лист
Маринад на 3 л воды;
  • соль - 5 ст. л.
  • сахар
  • - 9 ст. л.
  • Уксус 9% - 300 мл
  1. Положите травы и специи на дно банки. Лук нарезать полукольцами, морковь кружочками. Я кладу на дно банки.

2. Плотно уложите огурцы в банку.

3. Приготовить маринад, в конце влить уксус. Залейте огурцы горячим маринадом.

4. Поставьте банки в кастрюлю с теплой водой. Положите полотенце на дно кастрюли. Крышки для баночек лучше приготовить отдельно. Банки с огурцами простерилизуйте 10-15 минут и закатайте.

Итак, существует множество рецептов маринованных огурцов, чтобы выбрать подходящий именно вам. Но вы и сами понимаете, что для того, чтобы выбрать, нужно пробовать готовить по разным рецептам.Следует помнить, что ингредиенты во всех рецептах практически одинаковы, а вкус огурцов совершенно разный.

Желаю вкусных консервов и хороших рецептов. А если вам нравятся мои рецепты, делитесь ими с друзьями в социальных сетях, предлагайте свои рецепты и пишите комментарии и комментарии.

Многие хозяйки заготавливают огурцы на зиму в больших количествах. Хрустящие и кисловатые, они являются универсальным ингредиентом, придающим блюдам неповторимый вкус. Этот продукт всегда под рукой, стоит только открыть баночку с заготовками.Рецептов их консервации множество, в маринад добавляют различные ингредиенты. Но самый распространенный. Заготовить летний овощ таким способом несложно.

Классический способ консервации огурцов

Очень простые фигурки засыпаются в него только один раз и сразу же закатываются, что значительно экономит время приготовления. Все позиции рассчитаны на трехлитровую банку.

Состав: два килограмма маленьких огурцов, пять листьев смородины, восемь листьев вишни, два листа хрена, восемь горошин перца, одна столовая ложка горчицы, пять зубчиков чеснока, семь колец острого перца.Маринад: две ложки с горкой соли, ложка без стакана сахара, два зонтика укропа, два лавровых листа, одна чайная ложка лимонной кислоты.

Кулинария

C) необходимо выбирать овощи одинакового размера. Их заливают водой на шесть часов, промывают и отрезают концы с обоих краев. Банки предварительно обдать кипятком, положив в них ложку, чтобы они не лопнули. Затем в каждую кладут хрен, листья, в том числе лавровый, и укроп. Чеснок нарезают пластинками, а также укладывают в банки вместе с кольцами и горошками острого перца.Подготовленные таким образом банки наполняют овощами, ставя их плотно друг к другу, добавляют семена горчицы, зонтик укропа и остальные овощи. Залейте все кипятком, накройте стерильными крышками и отставьте на полчаса. По истечении времени слить воду, всыпать соль и сахар, а лимонную кислоту всыпать в банки, залить кипятком и закатать. Сделайте хрустящие малосольные огурцы без стерилизации, рецепт, как видите, очень простой и не требует много времени и сил.

Огурцы малосольные

Ингредиенты те же, что и в первом случае, только на литр берется одна столовая ложка уксуса.

Практическая часть

Овощи трижды заливают кипятком. Сначала овощи промывают и замачивают в воде на три часа, периодически меняя их. В подготовленные банки укладывается треть зелени и специй, затем вертикально укладываются огурцы и снова добавляется остальная зелень. Залить огурцы трижды. Доведите маринад до кипения, залейте им овощи и оставьте на 4 минуты. Этот маринад сливают и кипятят, снова заливают банки и отставляют на минуту.Затем снова все процедить и довести до кипения. В третий раз заливаем маринадом и закатываем, предварительно влив в каждую емкость уксус. Храните овощи в темном месте.

Холодное консервирование огурцов

Очень легкие малосольные огурцы (рецепт без стерилизации) холодным способом. Такие швы хранят в погребе или другом холодном месте в банках под капроновыми крышками.

Состав:

  • огурцы;
  • листья вишни и смородины;
  • Укроп;
  • перья чеснока;
  • горчичный порошок.

Маринад: Возьмите один стакан соли на полтора литра воды.

Процесс приготовления

Предполагается наличие овощей небольшого размера. Для начала нужно подготовиться, это уже умеет делать каждая хозяйка. Овощи и другие специи с зеленью укладывают в стерильные банки. Все это заливают холодным рассолом и ставят в помещение на двое суток. По истечении времени рассол сливают, а в банки наливают чистую воду, засыпают горчичный порошок (на литровую банку нужно взять одну столовую ложку).Затем их накрывают нейлоновыми крышками и помещают в подвал для хранения.

огурцы острые

Очень необычный рецепт маринованных огурцов без стерилизации, огурцы получаются пряными и имеют оригинальный вкус. Их можно использовать через два дня, а можно убрать в подвал до зимы.

Ингредиенты на двухлитровую банку: огурцы, две столовые ложки горчицы и соли, восемь зубчиков чеснока.

Кулинария

Для того, чтобы засолить огурцы на зиму без стерилизации, рецепты которых очень простые, необходимо предварительно приготовить рассол.Для этого натереть огурцы. Посыпьте солью и дайте настояться в течение часа, чтобы выделился сок. В банку положить несколько ложек «огурца», добавить несколько зубчиков чеснока, выложить слоем огурцов. Затем положите обратно огуречную кашицу, чеснок и овощи. Так продолжается до тех пор, пока банка не наполнится. Сверху залить горчицей, накрыть и поставить в прохладное место до зимы. Огурцы, приготовленные в собственном соусе, наверняка понравятся всем домочадцам.

Огурчики маринованные с зеленым горошком

Любимец многих хозяек.Все ингредиенты берутся в литровой банке.

Состав: четыреста граммов огурцов средних размеров, сто граммов зеленого горошка очищенного, полторы столовые ложки столового уксуса, три гвоздики, по одной столовой ложке соли и сахара, семьсот граммов воды, листья вишни и смородины. , четыре горошины душистого перца, три зубчика чеснока, три листа дуба.

Простой рецепт маринованных огурцов без стерилизации, с добавлением зеленого горошка важен тем, что позволяет использовать овощи в приготовлении различных блюд, например салата Оливье или солений.Стоимость такого содержания будет намного дешевле магазинных рулетиков с огурцами и горошком. Горох рекомендуется использовать только молодой, сочный и сладкий, огурцы должны быть свежесобранными.

Кулинария

Горох сначала очищают. Горох заливают водой и кипятят около двух минут. Вымытые овощи и нарезанные зубчики чеснока укладывают в подготовленные банки. Огурцы хорошо моют и укладывают вместе с укропом в банки, добавляют бланшированный горошек.Доведите воду до кипения, добавьте овощи и оставьте на десять минут под крышкой. Затем в миску наливают воду, добавляют соль, гвоздику и перец и кипятят. При выключенной плите в воду добавляют уксус, перемешивают, заливают банки маринадом, закатывают и дают остыть.

Если рассол в закатанных банках помутнел, открыть крышки, вынуть овощи и промыть кипятком. Банки также промывают и обдают кипятком. Огурцы снова выкладываются в емкость и заливаются чистой кипяченой водой, оставляются на пять минут.По истечении времени воду сливают и из нее готовят новый маринад (как это делать мы уже знаем). Вместо уксуса можно добавить лимонную кислоту. Маринад разливают по банкам и закатывают. Повара заметили, что при использовании лимонной кислоты рассол в банках никогда не мутнеет. Готовые консервы можно использовать зимой, добавляя их в различные блюда.

Рецептов хрустящих огурцов на зиму без стерилизации много, и многие удачные. Вы можете использовать один из сотен различных вариантов маринования или засолки овощей.Но сложно выбрать ту, которой вы будете пользоваться постоянно.

На самом деле без стерилизации провести техническое обслуживание несложно. Все, что вам нужно сделать, это следовать нескольким простым правилам, и эффект приятно удивит вас и окружающую среду. Эти огурцы, так аппетитно упакованные в баночки и имеющие свой натуральный цвет, еще не раз порадуют вас.

Совет: Если вы хотите сохранить хрустящие огурцы, не забудьте добавить листья хрена и дубовые листья. Именно они придают нашим любимым огурцам хруст.


Особенности и сложность засолки огурцов без стерилизации

Хрустящие огурцы на зиму без олдизации – один из самых простых способов заготовки этого овоща на зиму, который не составит труда даже неопытным хозяйкам. Заготовки, приготовленные таким способом, получаются чрезвычайно аппетитными, и при этом отнимают у повара очень мало времени, что является его неоспоримым преимуществом. Рулет без стерилизации имеет приятный кисло-сладкий вкус, а дополнительные ингредиенты, способные его разнообразить, привносят свои интересные оттенки.

Однако этот способ травления имеет свои особенности. В частности, чтобы ваша закуска получилась вкусной и порадовала вас и ваших близких, нужно ответственно подойти к выбору основного ингредиента. Чтобы огурцы были хорошо пропитаны маринадом и ароматны, следует выбирать только молодые, немного недозревшие плоды небольшого размера (7-8 см) с тонкой кожицей насыщенно-зеленого цвета и большим количеством пупырышек. Еще одним важным нюансом является тот факт, что за несколько часов до начала непосредственной варки овощи нужно замочить в ледяной воде, часто ее меняя.При этом, чем круче жидкость, тем более хрустящие огурцы в закуске.

Ваша задача просто следовать советам в рецепте. Тогда вы всю зиму будете наслаждаться вкусными домашними маринованными огурцами.

Совет: огурцы выбирайте небольших размеров с темными пупырышками. Огурцы со светлыми пупырышками не пойдут на урожай

Ингредиенты

Порции: - +

  • 9% уксус 300 мл
  • зонтики укропа 12 шт.
  • огурцы 6 кг
  • вода 4,5 л
  • соль 6 арт. л.
  • сахар 6 ​​ст.
  • Перец черный 15 шт
  • Лавровый лист 3 шт
  • чеснок 15 зубчиков
  • дубовый лист 9 шт
  • лист хрена 3 шт

на порцию

Калории: 16 ккал

Белки: 2,8 г

Углеводы: 1,3 г

час 2 0 мин. Видео рецепт Распечатать

Оценить товар

Понравился рецепт?

Изысканно! Мне нужно починить

Совет: для тех у кого есть духовка.В духовке удобно готовить банки перед зашиванием. Хорошо вымытые банки поставить в холодную духовку и выдержать 20 минут при 180 градусах. Подождите, пока он полностью остынет.

Соление без стерилизации с петрушкой

Время приготовления: 40 минут

Порции: 20

Энергетическая ценность

;
  • жиры - 5 г; белки
  • - 1 г;
  • углеводы - 9 г.
  • Ингредиенты

    • огурцы - 2 кг;
    • петрушка - 50 г;
    • чеснок - 25 г;
    • масло подсолнечное - 100 мл;
    • перец черный молотый - 10 г; соль
    • - 45 г;
    • сахарный песок - 100 г;
    • Уксус столовый (9%) - 100 мл.

    Пошаговое описание процесса

    1. У подготовленных огурцов, предварительно замоченных в холодной воде, срезать концы с двух сторон и затем нарезать плоды на произвольные кусочки среднего размера.
    2. Головку чеснока разделить между зубцами и, отмерив необходимое количество продукта, очистить их и промыть под проточной водой прохладной струей вместе с зеленью. Затем мелкой теркой или специальным прессом измельчите чеснок, а петрушку нарежьте как можно мельче.
    3. На следующем этапе берем глубокую эмалированную посуду и приступаем к приготовлению маринада - в емкость складываем зелень и чеснок, засыпаем их поваренной солью, сахарным песком и черным перцем и заливаем маслом подсолнечным и столовым 9% уксуса, тщательно перемешивая все ингредиенты между собой.
    4. Нарезанные огурцы всыпать в кухонную утварь с готовой смесью, аккуратно перемешать деревянной лопаточкой, чтобы маринад равномерно распределился по поверхности плодов и, накрыв миску тарелкой, отправить в холодильник настаиваться минимум на 5 часов, а лучше на ночь.
    5. По истечении указанного времени расфасовываем полученную ароматную закуску в стерильные банки, заливаем маринадом и закатываем прокипяченными металлическими крышками. Хранить такую ​​консервацию следует в сухом и темном прохладном месте.

    Совет: Если вы категорически не любите петрушку, то можете полностью заменить ее другой зеленью, например, укропом или кинзой - она ​​не испортит вкус шва.

    Рецепт для зимы без стерилизации с чесноком

    Время приготовления: 35 минут

    Серв: 10

    Энергетическая стоимость

    • Калорийное содержание - 90,6 KCAL;
    • жиры - 6,6 г; белки
    • - 1,1 г;
    • углеводов - 6,8 г.

    Ингредиенты

    • огурцы - 1 кг;
    • чеснок - 25 г;
    • масло подсолнечное - 65 мл;
    • перец черный молотый - 15 г; соль
    • - 25 г;
    • сахарный песок - 20 г;
    • Уксус столовый (9%) - 50 мл.

    Пошаговое описание процесса

    1. Предварительно замоченные огурцы промойте под проточной водой и нарежьте концы тонкими кружками (около 0,5 см).
    2. Осторожно очистить зубчики чеснока от шелухи, также промыть под проточной водой и мелко нарезать острым ножом или пропустить через пресс.
    3. В большой емкости тщательно перемешать все ингредиенты - огурец, чеснок, сахарный песок, соль и перец, и залить подсолнечным маслом и уксусом. После того, как все перемешано так, чтобы все овощные кружочки были покрыты маринадом, накрываем миску крышкой или тарелкой и оставляем в таком виде хотя бы на пару часов.
    4. Готовые маринованные огурцы выкладывают в сухую стерильную тару и заливая маринадом, плотно закрывают металлическим винтом или капроновыми гайками.

    Совет: Перед приготовлением консервации промойте все емкости для шитья пищевой содой, ополосните их под проточной водой и тщательно простерилизуйте.

    Консервированные огурцы без стерилизации приготовленные по этим рецептам хранятся не хуже стерилизованных огурцов, они идеально хрустящие и выглядят свежими в банке.

    Так что не бойтесь экспериментировать. Можно попробовать добавить к своим привычным зимним заготовкам что-то новое и необычное. Засолить вкусные и полезные огурцы на зиму сможет каждая хозяйка!

    Если точно следовать рецепту, то все получится и в дальнейшем вы с удовольствием будете так запечатывать свои овощи.Приятного аппетита!

    Понравился рецепт? Сохраните его на свой Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите Сохранить.

    Оценить товар

    Понравился рецепт?

    Изысканно! Мне нужно исправить это

    .

    Огурцы в банке без стерилизации. Маринование огурцов ферментацией

    Такая сейчас жаркая пора - конец лета и начало осени. Урожай созрел и хозяйкам приходится дольше работать на кухне, чтобы заготовить на зиму различные деликатесы. Сегодня хочу предложить вам вкусные рецепты хрустящих малосольных огурчиков. Даже если хозяйки их не поставляют, то покупают в готовом виде. Но часто в магазинных огурцах столько уксуса. Вы можете сами выбрать подходящий рецепт и решить для себя, какие огурцы вам нравятся – соленые, острые или сладкие.Зимой вкусно покушать с картошкой, а может быть, и с водкой на отдыхе.

    В моей копилке рецептов маринованных огурцов есть проверенные временем консервы. Но, признаться, жаль, что рецепт хороший и банка не выстрелила, а огурцы открылись, а они мягкие. У меня тоже был такой горький опыт с целой партией заготовок. И тут мне стало интересно, что нужно сделать, чтобы огурцы получились хрустящими, и делюсь с вами этими советами.

    1. Для консервирования выбирайте небольшие, здоровые огурцы с тонкой кожицей и темными пупырышками.
    2. Для маринада используйте обычную не йодированную соль.
    3. По возможности используйте чистую родниковую воду, не содержащую хлора.
    4. Чтобы огурцы получились хрустящими, добавьте в банки черную смородину, дуб, листья или корень хрена.
    5. Соленые огурцы следует использовать для засолки не позднее, чем за 24 часа.
    6. Для предотвращения образования гнили в маринованных огурцах предварительно замочите огурцы в очень холодной воде на 5-6 часов. Старайтесь, чтобы вода была прохладной.
    7. Не переусердствуйте с маринованием чеснока – считается, что чеснок размягчает огурцы.
    8. Чтобы огурцы были более твердыми, добавьте в банку маринованные семена горчицы.
    9. Один из способов сохранить огурцы хрустящими — добавить 1 столовую ложку пара в каждую банку. л. водки.
    10. Чтобы огурцы оставались твердыми, при консервировании лучше всего использовать метод горячего маринада.
    11. После того, как банки закатаны, не заворачивайте огурцы в теплое одеяло, чтобы они быстрее остыли.

    Хрустящие маринованные огурчики на зиму - рецепт на 1 литр

    Даю этот рецепт на 1 литр рассола, из которого получается 2 литровые банки огурцов.

    Ингредиенты:
    • огурцы - 2 кг
    • вода - 1 литр (на 2 банки)
    • соль
    • – 1 ст. л. с затвором
    • сахар
    • - 2 ст. л.
    • уксусная эссенция (70%) — 1 ч. л. (за 1 банку)
    • перец горошком
    • гвоздика - 2-3 шт.
    • листья хрена
    • кориандр
    • укроп
    • чеснок
    1. В хорошо вымытые банки на дно положить нарезанные укроп и кориандр и несколько зубчиков чеснока.

    Рулонные крышки необходимо предварительно прокипятить.

    2. Обрежьте концы огурцов с обеих сторон. Плотно уложите огурцы в банку наполовину и снова посыпьте зеленью. До верха банки тоже доводим огурцы.

    3.Вскипятите воду и залейте огурцы горячей водой. Ждем около 10-12 минут. Налейте воду в кастрюлю.

    Если банку, в которую налили кипяток, можно взять голыми руками, то воду пора сливать

    4. Второй раз залить кипятком (очень удобно кипятить воду в чайнике) и подождать еще 10-12 минут. Выливаем эту воду в раковину.

    5. Приготовить маринад из воды, которую мы слили после первого залива. Добавить соль и сахар, перец и гвоздику, довести маринад до кипения.

    6. Налейте 1 чайную ложку прямо в банки. уксусная эссенция. Залейте горячим маринадом и постарайтесь, чтобы специи попали в каждую банку.

    Как сделать 9% уксус из 70% уксусной эссенции? Очень просто - 1 ч. л. уксусная эссенция = 8 чайных ложек. 9% уксус - 7 чайных ложек воды.

    7. Теперь осталось только закатать банки металлическими крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

    Сладкие хрустящие маринованные огурчики на зиму рецепт на 1 литр

    Хочу вам сказать, что сладкие маринованные огурцы даже вкуснее соленых, хотя не все с этим согласятся.А вот кисло-сладкий рассол из этого рецепта делает свое дело – огурцы просто исчезают с тарелки и все просят еще. Очень советую приготовить.

    Ингредиенты:
    • огурцы
    • перец горошком
    • морковь
    • лук
    • Лавровый лист
    • укроп
    • семена горчицы
    • Чили
    Маринад на 1 л воды:
    • соль - 1 ст. л. с затвором
    • сахар
    • - 200 гр.
    • уксус (9%) - 200 мл

    Конкретное количество огурцов не даю, но маринад на 1 л воды. Следовательно, я слежу за морковью и луком. Самое главное в этом рецепте – соблюсти соотношение соли и сахара. И если вы думаете, что там много сахара, не сомневайтесь. а попробуйте приготовить - вам точно понравится.

    1. Огурцы вымыть, срезать кончики. Очистите морковь и нарежьте ее кружочками. Лук нарезать полукольцами, а чеснок полосками.
    2. Раскладываем специи, лук, морковь и зелень в чистые банки. Если хотите, можете добавить перец чили. Наша семья любит острую пищу.

    3. Плотно уложить чистые огурцы в банки. Старайтесь класть крупные огурцы на дно, а мелкие — на верх.

    Провела эксперимент - маленькие огурчики поставила в банки вертикально, а в другие банки горизонтально - вышло примерно одинаково.

    4.Кипятить воду - очень удобно кипятить воду в чайнике и разливать по банкам. Залейте огурцы кипятком и оставьте на 20 минут. Налейте эту воду в кастрюлю и поставьте на огонь – приготовьте из нее маринад.

    5. Снова залейте огурцы чистым кипятком и оставьте еще на 10 минут.

    6 ... Приготовить маринад с первой водой, довести до кипения и добавить соль и сахар. В конце добавьте уксус.

    7. Слить воду из банок с огурцами и залить огурцы горячим маринадом.

    8.Закройте банки стерильными крышками, переверните вверх дном и держите до полного остывания.

    Хрустящие маринованные огурцы с горчицей - рецепт на зиму

    В прошлом году я впервые мариновала огурцы с горчицей и по своему опыту могу сказать, что эксперимент удался. Благодаря горчице такие огурцы приобретают особый вкус. Не стесняйтесь экспериментировать. Эти огурчики тоже стерилизуем, залив их трижды.

    Ингредиенты:
    • огурцы
    • перец горошком
    • листья хрена, черная смородина
    • Лавровый лист
    • укроп
    • чеснок
    Маринад на 1 л воды:
    • соль - 3 ст.л.
    • сахар
    • - 250 гр.
    • уксус (9%) - 150 мл
    • острая горчица - 1 банка
    1. Как и в предыдущем рецепте, добавьте зелень, специи, а затем огурцы в чистые банки.

    2. Огурцы в банках залить кипятком и отставить на 15-20 минут. В кастрюльку наливаем воду и сразу ставим на огонь – из нее приготовим маринад.

    3. Тем временем доводим до кипения еще одну порцию кипятка, только высыпаем огурцы из чайника.Заполните его и дайте постоять еще 10 минут. Сливаем воду и заливаем приготовленным до тех пор маринадом.

    3. Для приготовления маринада в первую слитую воду добавить соль, сахар, горчицу и уксус. Доведите до кипения и разлейте по банкам.

    4. Закручиваем банки стерилизованными крышками, переворачиваем и держим до полного остывания.

    Хрустящие маринованные огурчики с лимонной кислотой - рецепт на зиму

    Не все любят уксус, но чтобы банки хорошо и надежно стояли зимой, кислота все же нужна.Уксус можно заменить лимонной кислотой.

    Огурцы маринованные хрустящие на зиму без стерилизации

    Этот рецепт тоже без уксуса, но с лимонной кислотой. А банки с огурцами вместо того, чтобы стерилизовать, обдайте их кипятком.

    Ингредиенты:
    • огурцы
    • перец горошком
    • листья хрена, черная смородина
    • Лавровый лист
    • укроп
    • чеснок
    • семена горчицы
    Маринад на 1 л воды:
    • соль - 2 ст.л.
    • сахар
    • - 3 ст. л.
    • лимонная кислота - 1/3 чайной ложки

    Мы будем использовать метод трехкратного заполнения.

    1. Положите травы, специи и чеснок на дно банки. Плотно уложите огурцы в банку.

    2. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

    Чтобы не разбились канистры с горячей водой, в каждую кастрюлю можно вставить металлическую ложку

    3. Слить воду и залить новой порцией кипятка, снова дать настояться 10-15 минут.

    4. Отмерьте первую слитую воду для приготовления маринада. Доведите до кипения и добавьте соль и сахар.

    5. Положите лимонную кислоту прямо в банки. Если у вас 3-х литровая банка, лимонной кислоты понадобится 1 чайная ложка.

    6. Залить огурцы рассолом и закрутить крышками. Переворачиваем банки до полного остывания.

    Хрустящие маринованные огурцы с водкой - рецепт на зиму

    Как я уже писала, в маринад добавляется водка, чтобы огурцы были хрустящими.В интернете нашла отличный рецепт вкусных огурцов с водкой. Огурцы солят как бочку.

    Ингредиенты:
    • огурцы 1,5–2 кг
    • перец горошком
    • листья хрена, черная смородина
    • Лавровый лист
    • укроп
    • бархатцы - 3-4 шт
    • чеснок 4-5 зубчиков
    Маринад:
    • соль - 100 гр.
    • водка
    • - 50 гр.

    Маринованные огурцы на зиму - рецепт пальчики оближешь

    Еще один отличный рецепт, который я храню уже 10 лет и у меня всегда получаются очень вкусные огурцы, по сути "пальчики оближешь".

    Ингредиенты:
    • огурцы
    • чеснок
    • лук
    • морковь
    • Корень или листья хрена
    • Лавровый лист
    Маринад на 3 л воды;
    • соль - 5 ст. л.
    • сахар
    • - 9 ст. л.
    • уксус 9% - 300 мл
    1. Положите травы и специи на дно банки. Лук нарезать полукольцами, а морковь нарезать кружочками. Ставим на дно банки.

    2. Плотно уложите огурцы в банку.

    3. Приготовьте маринад, затем добавьте уксус. Залейте огурцы горячим маринадом.

    4. Банки опускают в кастрюлю с теплой водой. Положите полотенце на дно кастрюли. Крышки для баночек лучше приготовить отдельно. Банки с огурцами простерилизуйте 10-15 минут и закатайте.

    Итак, существует множество рецептов маринованных огурцов, чтобы выбрать подходящий именно вам. Но вы и сами понимаете, что для того, чтобы выбрать, нужно пробовать готовить по разным рецептам.Следует помнить, что ингредиенты во всех рецептах практически одинаковы, а вкус огурцов совершенно разный.

    Желаю вкусных заготовок и хороших рецептов. А если вам понравились мои рецепты, поделитесь ими с друзьями в социальных сетях, предлагайте свои рецепты и пишите комментарии и комментарии.

    И снова и снова я с простым рецептом заготовки овощей на зиму - сегодня маринуем вкусные и хрустящие огурцы! Рецепт малосольных огурцов без стерилизации, то есть в данном случае мы будем использовать метод двойной заливки.Просто получится замечательная закуска: полностью сбалансированный вкус, аппетитный вид, изумительный аромат и, конечно же, хрусткость!

    Подобные рецепты заготовки овощей на зиму беру у мамы - с ней все проверено годами, ничего никогда не взрывается, а результат всегда идеальный. Одни маринованные помидоры чего стоят на зиму! Жаль, конечно, что она не хочет осваивать компьютер - по крайней мере, она была бы довольна собой и дочерью, увидев рецепты в ее честь.

    Ладно, хватит лирических отступлений, перейдем к процессу подготовки маринованных огурцов на зиму без стерилизации.По традиции (она у меня есть) предлагаю сделать заготовки в маленьких баночках. В этом случае он получается даже большим – используем банку емкостью полтора литра. Поэтому привожу пропорции на 1,5 литра.

    Ингредиенты:

    (820 грамм) (750 миллилитров) (30 миллилитров) (35 грамм) (50 грамм) (4 филиала) (4 части) (1 кусок) (4 части) (2 зуба) (2 шт.)

    Приготовление блюда пошагово с фото:


    Для засолки огурцов на зиму по этому рецепту потребуются свежие мелкие огурцы, вода, соль, сахарный песок, столовый уксус (9%), свежий чеснок, зонтики укропа, свежая петрушка, хрен и листья черной смородины в качестве лаврового листа...Если хотите, то можете добавить и душистый перец, но лично мне всего достаточно - аромат будет волшебный.


    Лучше всего выбирать мелкие, плотные и твердые огурцы - они выглядят красивее, вкуснее, сочнее и ароматнее. Я указала время варки 3,5 часа, но по факту огурцы просто будут лежать в холодной воде 3 часа, а остальные полчаса уйдут на завивание. Зачем нужно замачивать овощи? Чтобы они потом меньше впитывали маринада и не мялись.


    Сначала нужно простерилизовать банку - я делаю это в микроволновке, но вы можете сделать это любым удобным для вас способом. Также прокипятите под крышкой около 5 минут. На дно банки кладем пару зонтиков укропа (все нужно, конечно, помыть), листья смородины, веточки петрушки и половинку листа хрена, если он крупный. Туда же добавляем лавровый лист и очищенный крупный чесночный лук, который нарезаем пластинками.


    Ну вот, наши огурчики прохладно помылись, помылись, можно с ними дальше.Плотно укладываем огурцы в банку – чем больше поместится, тем лучше. Посмотрите, в чем еще преимущество мелких плодов перед крупными? Конечно, есть больше!



    Вскипятить воду (чуть больше, чем указано в рецепте, так как в банке может поместиться больше или меньше огурцов) и залить кипятком. Накройте банку крышкой и дайте настояться 15 минут.

    Я всегда консервировала огурцы традиционным способом с обязательной стерилизацией, но в этом году решила поэкспериментировать и сделать маринованные огурцы без стерилизации.Результат отличный: огурцы хорошие и вкус намного лучше, чем стерилизованные. Советую попробовать, возможно вам понравится этот рецепт малосольных огурцов без стерилизации.

    Ингредиенты:

    (для 3-х литровой банки)

    • огурцы - сколько может поместиться в 3 литровую банку
    • листья винограда или смородины - 7 шт
    • листья вишни - 7 шт
    • 1 стебель укропа с соцветием
    • кусочек хрена 2х3 см.
    • половинка острого перца
    • 1 лавровый лист
    • 4 столовые ложки соли без горки
    • 5 ст.л. сахара без стакана
    • 5 столовых ложек столового уксуса 9%
    • Для переворачивания огурцов очень важно выбрать огурцы "правильного" сорта, самые лучшие огурцы Машенька f1 или Криспина f1, не советую покупать для консервации десертные огурцы или крупные салатные огурцы.
    • Огурцы залить холодной водой, тщательно вымыть. Помните, что огурцы очень капризны в уходе и не прощают ошибок (грязи). Поэтому лучше потратить чуть больше времени на тщательную подготовку стартовых продуктов и блюд, чем потом кусать локти.
    • Огурцы оставить в воде на 4-5 часов. За это время меняем воду 3-4 раза.
    • Теперь приготовим посуду. Банки и крышки тщательно промывают содовой водой, а затем стерилизуют. Как правильно стерилизовать посуду.
    • Перец острый, веточка укропа, все листья, включая лавровый, тщательно промываем. Очищаем хрен и в обязательном порядке моем.
    • В чистую стерильную банку объемом 3 литра положите листья смородины (или винограда), листья вишни, стебель укропа с зонтиком на дно, положите кусочек хрена и полоску острого перца.
    • Плотно уложите огурцы в банку. Поверх огурцов положить стебель укропа с семенами (или под цвет укропа).
    • Залейте огурцы кипятком почти до краев банки.Накрываем банку стерильной металлической крышкой.
    • Подкладываем под дно банки махровое полотенце и хорошо укутываем банку с огурцами в одеяло.
    • Дать огурцам настояться 30 минут.
    • Снимите одеяло и, придерживая крышку, осторожно слейте воду из банки в чистую кастрюлю.
    • Добавьте в воду лавровый лист, 4 ст. соли без горки, 5 ст. Сахара. Обратите внимание, что для консервации огурцов и других овощей всегда используется только каменная соль! Йодированная или рафинированная соль «Экстра» для консервирования не годится (иногда случается то, что хозяйки никогда не хвалят).
    • Воду довести до кипения, рассол кипятить 3-4 минуты, соль и сахар должны полностью раствориться.
    • Положите 5 столовых ложек в банку с огурцами. уксуса, затем залить огурцы кипящим рассолом.
    • Банку с огурцами накрыть металлической крышкой (резьбовой или гладкой) и закатать.
    • Перевернуть 3-х литровую банку с маринованными огурцами крышкой вниз, хорошо укутать и оставить под одеялом до полного остывания, примерно на 12 часов.
    • На следующий день огурцы перевернуть и хранить в прохладном месте (кладовая, погреб), вдали от нагревательных приборов и солнечных лучей.
    • Вот и все, соленья готовы, быстро, легко и без стерилизации. Чтобы рулетики получились хрустящими, перед подачей откройте банку, положите внутрь несколько зубчиков чеснока, затем поставьте в холодильник на 2-3 часа.

    Рассортируйте огурцы по размеру, замочите огурцы на 5-6 часов в холодной воде. Затем вымойте и обрежьте носики с обеих сторон огурцов.

    Банки для маринованных огурцов стерилизую следующим образом: кладу в банку столовую ложку, чтобы банка не разбилась (ложка принимает на себя часть температуры воды) и заливаю кипятком (ок.1 стакан), встряхнуть банку, чтобы кипяток разлился по стенкам банки по всему периметру, затем уже нагретую банку опускаю в миску с кипятком и переворачиваю так, чтобы все стенки были покрыты кипятком . Вынимаю банку из кипятка — все, можно сшивать. На дно банки положите листья хрена, несколько листьев смородины и вишни, 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист.

    Зубчики чеснока нарезать пластинками и сложить в банку, добавить острый перец по вкусу и горошины перца.

    Наполните подготовленные банки огурцами, плотно поставив их друг к другу. Всыпаю в огурцы 1 чайную ложку горчичного порошка или семян горчицы (горчица поможет продезинфицировать огурцы). На огурцы выложить 1 зонтик укропа, 1 лавровый лист, оставшиеся листья смородины и вишни.
    Огурцы залить кипятком, накрыть зашивающими крышками (крышки предварительно прокипятить несколько минут) и оставить в тепле на 25-30 минут.

    Все содержимое банки залить кипятком, завернуть крышкой, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.Хрустящие малосольные огурчики, приготовленные на зиму без стерилизации, надежно хранятся в условиях городской квартиры (без использования погреба).

    Приятных заготовок, хозяйки!

    Огурцы малосольные отобраны для консервирования. Как правило, они имеют некрасивый вид, тугие, пупырчатые, с темной не горчащей корочкой и мелкими шипиками. Только такие плоды позволят добиться отменного вкуса и хрустящей упругости при консервации, несмотря на то, что их трижды заливают кипятком.

    Огурцы необходимо тщательно вымыть. Для приготовления без стерилизации практичнее литровая тара. При его приготовлении обратите особое внимание на крышки: для надежности их лучше прокипятить.

    Из-за своей летучести уксус добавляют непосредственно перед шитьем. Он выступает в роли основного консерванта.

    Ингредиенты

    • огурцы (желательно мелкие) - сколько может поместиться в банке
    • уксус 9% - 3 чайные ложки
    • соль - 2 чайные ложки
    • сахар - 3 чайные ложки
    • чеснок - 2 зубца.
    • Зонт от укропа - 1 шт
    • лист хрена - 1/4 шт
    • лавровый лист - 2 шт
    • душистый перец горошком - 4 шт

    Подготовка

    1. Вымойте банку чистой губкой и пищевой содой. Вы также можете заменить пищевую соду хозяйственным мылом. Пропаривайте банку сколько хотите. Основная стерилизация емкости произойдет в процессе трехкратного обливания кипятком вместе с ее содержимым. Поэтому в это время он будет хорошо сочетаться.Зонтик укропа, хрен и лавровый лист вымыть, затем сложить в банку. Нарежьте чеснок и положите его на то же место.

    2. Вымойте огурцы и плотно уложите их в банку, хорошо встряхните, чтобы овощи взбились.

    3. Залить кипятком. Немедленно накройте. А вот крышку нужно заранее вымыть и, в отличие от банки, пропарить. Выходим в таком виде на 20 минут.

    4. Слейте воду в кастрюлю и снова доведите до кипения.

    5. Засыпьте огурцы и подождите 15 минут или чуть дольше.

    6. В третий раз добавьте в эту воду указанное количество соли и сахарной пудры и соедините их в кастрюле. Ставим на огонь и доводим до кипения.

    7. Затем сразу влить уксус в банку с огурцами.

    .

    Овощные, фруктовые и грибные консервы • неделя на веганстве

    Конец лета – пора заготовок на осенние и зимние дни. На данный момент на рынках преобладают спелые малиновые помидоры, перец, баклажаны, кабачки, огурцы, укроп, кукуруза, а также груши, сливы, яблоки, айва, малина и земляника. Сделать зимние месяцы приятными стоит со вкусом осенних и летних овощей, фруктов и грибов. Есть несколько способов сохранить их и сохранить их пищевую ценность.Наша статья познакомит вас со способами консервирования продуктов питания и с предложениями рецептов приготовления зимней кладовой.

    Что нам понадобится?

    Чтобы заготовить варенье на зиму, понадобится пара полезных приспособлений и приспособлений.

    • банки различных размеров, откручивающиеся или жестяные банки
    • стеклянные бутылки
    • Воронка с широким горлышком
    • большая кастрюля для варки банок или плиты
    • Захват для банок
    • ложка для подачи варенья
    • Этикетки для банок и бутылок

    В случае банок и варенья очень важно обращать внимание на их герметичность.Затянуть банки не получится. Также подберите банки подходящего размера — побольше, например, для огурцов или капусты, поменьше — для варенья. Перед употреблением всю посуду необходимо тщательно ошпарить кипятком, в том числе и свежекупленную. Полезным инструментом будет специальная ручка для захвата банок, которая позволит нам ловить горячую посуду, защитит от ожогов и загрязнения посуды.

    Стерилизация против пастеризации

    © casanisa- Shutterstock

    Стерилизация и пастеризация являются основой для подготовки кладовки к зиме.Это процессы, заключающиеся в нагревании пищевых продуктов до очень высокой температуры, в случае пастеризации - не более 100°С, с целью избавления от патогенных микроорганизмов, но без потери их пищевых свойств. Название этого процесса происходит от его создателя, известного Людвика Пастера, предшественника микробиологии. Нагрев выше 100°С является стерилизацией. Прежде чем мы сможем пастеризовать пресервы, мы должны тщательно простерилизовать посуду.

    Для приготовления пресервов мы используем два метода стерилизации и пастеризации - сухой и влажный.Сухой процесс заключается в нагревании банок или бутылок в духовке, а влажный, как следует из названия, происходит в воде. Для того, чтобы запарить банки, нам нужно приготовить очень большую кастрюлю для этой цели, в которой мы кипятим воду, а затем ставим их так, чтобы они не касались друг друга. Влажная пастеризация в основном используется для пресервов с резинкой, так как она может порваться в духовке.

    Очень важно не касаться краев при заполнении банок.Здесь пригодится воронка с широким горлышком. Пастеризация готовой и наполненной тары обычно занимает около 20-40 минут, но помните, что подробные инструкции по консервированию консервов можно найти в конкретном рецепте.

    Этикетки для банок

    Хорошо бы наклеить этикетки на банки и промаркировать наши консервы, особенно важно указать дату. Это позволит нам контролировать долговечность нашей продукции. Теперь вы без труда найдете в магазинах множество красочных наклеек и приспособлений для приготовления варенья.

    Поскольку мы уже умеем пастеризовать и описывать наши консервы, можно приступать к их приготовлению. Работать!

    Заготовки из овощей

    Помидоры идеально подходят для консервирования овощей. Основу нашей кладовой составляет томатный соус - идеально подходит для пиццы, пасты, лазаньи и всевозможных итальянских блюд. Его легко приготовить, поэтому лучше сразу отправиться на рынок с идеей купить минимум 2 кг помидоров. Сладкие, продолговатые или паприковые томаты, а также так называемыегаргамели или свидание. Из купленных для соуса излишков томатов можно легко приготовить ароматный домашний кетчуп, который отлично подойдет к овощным котлетам или как дополнение к картофелю фри.

    Интересная идея для обеденного блюда из банки на зиму - лекарство, рецепт которого вы найдете здесь. Основу этого блюда составляют кабачки, кабачки, перец, помидоры и лук, т.е. все овощи, которые вы без труда найдете на ближайшей рыночной площади. Вариаций на тему алео множество, очень похожее блюдо — французский рататуй, обогащенный баклажанами и прованскими травами.Вы можете смело «консервировать» оба блюда и положить их в кладовку после пастеризации.

    Перцы также идеально подходят для консервирования. Помимо вышеупомянутого алео, из него можно приготовить острую пасту аджвар, популярную в балканской кухне.

    Способы консервирования на зиму:

    Травление

    Маринование - способ консервирования пищевых продуктов, основанный на заквашивании молока молочнокислыми бактериями. Молочная кислота, полученная в этом процессе, защищает от роста гнилостных бактерий, вызывающих порчу продуктов.Силос – это здоровая идея обеспечить себя пробиотиками и ценными витаминами группы В, витаминами С, А, Е и К. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в силосе, регулируют кишечную флору, улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет организма, поэтому они рекомендуется людям с проблемами кишечника. Можем засолить капусту, огурцы, чеснок, редис, цветную капусту, лук, свеклу, перец и т.д., а также фрукты - яблоки, груши, сливы, лимоны.

    © monticello- Shutterstock

    Процесс маринования особенно популярен в Восточной Европе, на «Западе» маринование считается практически сборным – совершенно неправильно, ведь маринованные продукты содержат много полезных пробиотиков и витаминов.Позорное мнение о маринованных продуктах, вероятно, было вызвано еще и тем, что люди с низким социальным статусом - сельская беднота - чихали в основном для того, чтобы продлить пищевую ценность продуктов, не имея возможности хранить свежие продукты в своих домах. Однако силос стал неотъемлемой частью традиционной польской кухни. Также стоит вдохновиться кухней мира, особенно наших восточных соседей, а в ближних и дальневосточных регионах, например в Болгарии, в Венгрии овощи немного другие, чем в Польше, особенно популярен перец в разных сортах.В России популярен маринованный чеснок, который успокаивает его пикантный вкус, потом его намного легче есть и он является настоящей витаминной бомбой, источником природного антибиотика – рекомендованного при простуде аллицина и пробиотических бактерий, регулирующих работу кишечника. Японцы пошли еще дальше и заквашивают т.н. черный чеснок в специально подготовленных ферментерах. В Марокко лимоны маринуют. В свою очередь, популярный в Корее «кимчи» есть не что иное, как корейский силос на основе м.в Китайская капуста, репа и огурец. Однако важно отметить, что употребление кимчи связано с высоким риском развития рака желудка из-за высокого содержания соли в этом продукте. Корея является страной с самым высоким уровнем заболеваемости раком желудка в мире. Так что ешьте кимчи время от времени.

    Основой процесса засолки является заливка свежих и промытых овощей и фруктов соленой жидкостью. Для этого можно купить в магазине специальную соль для засолки. Кроме того, вкус маринованных изделий «заворачивается» за счет: очищенных конечностей, душистого перца, лаврового листа, семян горчицы, стеблей укропа с зонтиками, а в зависимости от вкусовых предпочтений - листьев, напр.черная смородина, вишня и т. д. Попробуйте наш рецепт маринованных огурцов — добавьте их в картофельный салат или просто как овощ для веганской котлеты с картофелем.

    Маринование

    Маринование - консервирование овощей, фруктов и грибов в уксусе. Поскольку чистый уксус вреден для здоровья, лучше всего использовать пищевой уксус, например винный. Однако не всем можно есть маринады, например, людям с заболеваниями пищеварительной системы их следует избегать. В общем, маринады не рекомендуется употреблять в больших количествах, а лучше употреблять в качестве дополнения к еде.Подобно маринаду, можно мариновать большинство овощей, фруктов и грибов. В отличие от «испорченного» силоса мир знает и ценит популярные английские соленья, т.е. овощную смесь, состоящую из огурцов, моркови, перца и лука, залитую маринадом на основе воды, уксуса, сахара и горчицы.

    © Dream79- Shutterstock

    В Польше маринованные из банки блюда популярны на вечеринках в качестве закуски к алкоголю, а также на Пасху и Рождество. Особенно рекомендуем маринованные огурцы, перец, маринованные грибы и чеснок.

    Также довольно популярно маринование фруктов, таких как груши, сливы и даже орехи. Сладкий вкус фруктов хорошо сочетается с острой ноткой уксуса, а такие специи, как корица, гвоздика и имбирь, обогащают вкус фруктовых маринадов.

    Сухой

    Овощи, фрукты и грибы можно сушить в специально подготовленных сушилках, в духовке, а также на обычной верёвке или на салфетке на солнце. Чтобы подготовить их к сушке, сначала нарежьте их тонкими ломтиками.Сухофрукты, такие как яблоки и сливы, идеально подходят, например, для компотов и рождественских блюд, а также в качестве добавок к тортам. Вяленые помидоры в масле прекрасно подходят в качестве дополнения к салатам, пасте или просто бутербродам. В свою очередь, сушеные грибы – отличная основа для грибного супа в канун Рождества.

    Конфеты - фруктовые консервы

    © S_Photo- Shutterstock

    Говоря о десертах, говоря о вареньях, мы должны упомянуть джемы, варенья и т. д.Чем они отличаются друг от друга? Джемы в меру сладкие и содержат переваренные фрукты, варенья очень сладкие и состоят из цельных фруктов, а в джемах много фруктов, но в консистенции спреда. Варенье можно приготовить практически из любых фруктов, поэтому стоит узнать на рынке, что есть в наличии в сезон и по привлекательным ценам. Летом можно приготовить варенье из клубники, малины, вишни, ежевики, в сентябре попробовать варенье из сливы, груши, рябины, облепихи или мирабели.Попробуйте наш рецепт сливового варенья или наш вариант сливового варенья с какао для завтрака. Яблочный мусс станет отличной основой для приготовления яблочного пирога. Если вы заботитесь о своем теле, вместо сахара, джемов, варенья и варенья вы можете подсластить их альтернативными натуральными подсластителями, такими как финики или сухофрукты.

    Настойки и соки

    Отметьте вкусный десерт стаканчиком домашней настойки. Вы можете приготовить настойку практически из любого фрукта. Стоит выбирать органические, а не с рынка.Наиболее популярны настойки из вишни, малины, аронии, айвы и лимона, а для осенних ароматов рекомендуем рябину, облепиху, яблоки, сливы и груши. Настоящим лакомством является настойка из нескольких фруктов, например настойка «Осенняя», которая сочетает в себе вкус и аромат сливы, яблока, груши и темного винограда. Основой приготовления настойки является правильный выбор пропорций фруктов и спирта. Мы потребляем в «соответствующих» количествах! Вы также можете приготовить пастеризованные соки и лосьоны из тех же фруктов.При их приготовлении вы будете уверены, что в них нет лишних консервантов и искусственных добавок. Попробуйте наш рецепт бальзама из бузины.

    Замороженные продукты

    © Ahanov Michae- Shutterstock

    Однако, если вы занятой человек и у вас мало свободного времени, лучший способ сохранить летний, свежий вкус овощей и фруктов – это заморозка. Заморозить можно практически все, только помните, что замораживаете вы только один раз — размороженные продукты не годятся для повторной заморозки.Перед замораживанием овощи и фрукты рекомендуется бланшировать, т. е. кратковременно проварить их в кипятке — тогда овощи лучше сохраняют вкус и аромат. Для заморозки используйте специальные полиэтиленовые пакеты, например, с застежкой-молнией, которые продаются в популярных аптеках (после стирки их можно снова заморозить). Таким образом, заготовьте себе на зиму, например, запас готовой стручковой фасоли, брокколи, моркови с горошком, всех фруктов из леса, которые после быстрого нагревания в кастрюле уже через несколько минут готовы к употреблению. .Отличная идея приготовить замороженные бульонные кубики, которые в будущем сокращают время приготовления супа, а также являются прекрасным дополнением к вареному рису или крупам, обогащая их вкус. В соответствии с принципом «ноль отходов» не выбрасывайте остатки стеблей от итальянских – напр. стебли сельдерея, клецки, морковь. Заморозьте их и добавьте в бульон позже. Так же, как и бульонные кубики, вы можете заморозить кубики смузи – воспользуйтесь нашим рецептом.

    Надеемся, мы вдохновили вас на подготовку собственной кладовой к зиме.Воспользуйтесь нашими идеями, и морозные вечера с баночкой домашнего варенья или стаканом собственной настойки в хорошей компании не будут такими мрачными.


    Текст: Беата Саймерман – Фонд Альберта Швейцера

    Фото © monticello-Shutterstock

    .

    Как сделать маринованные огурцы? Пошаговая инструкция

    В прошлом силос был дешевым способом пережить зиму в хорошем состоянии и хорошем состоянии. Сегодня они просто модны, что не означает, что они утратили свои ценные свойства. Наоборот - если вы цените здоровый образ жизни, рекомендуем вам заготавливать силос самостоятельно. Мы покажем вам, что это очень просто. Для начала см. , как сделать маринованных огурцов.

    Что такое процесс силосования?

    Химик со знанием дела сказал бы, что путем разложения простых сахаров молочнокислыми бактериями и проведения через них молочнокислого брожения. И более по-человечески - выработка молочнокислыми бактериями кислоты, которая подкисляет огурцы и консервирует их естественным путем. Чем дольше вы держите огурцы в банках на полке, тем они более кислые, потому что там могут размножаться бактерии. Чтобы процесс силосования прошел успешно, важно поддерживать соответствующую температуру в начальной фазе (2-3 дня) - 15-20 градусов С.

    Силосование отличается от ферментации? Ну получается, что так и есть в принципе. Полки магазинов гнутся от силоса в банках. Однако стоит знать, что большинство из них содержат... уксус. Производители часто добавляют его для ускорения силосования. Получаем очень кислый, но совершенно лишенный пищевой ценности, продукт, ведь естественный процесс брожения не проходит под действием добавления уксуса. Заквашенные таким образом овощи могут вызывать различные недуги, в основном со стороны желудочно-кишечного тракта – повышенную кислотность желудка, рефлюкс, изжогу… легко проверить, добавив в сок немного соды. Если начинает сильно пениться, даже если начинает пениться, значит, продукт искусственно ферментирован и забит химией. Вот почему мы рекомендуем вам мариновать свои собственные. Домашние консервы самые безопасные и самые лучшие.

    Пищевая ценность маринованных овощей и фруктов

    Силос обладает многими полезными для здоровья свойствами: он защищает от рака толстой кишки, молочной железы, легких, поджелудочной железы и печени. Во-первых, в них много ценных витаминов А, В, С, Е и К, а также минералов - магния, кальция, фосфора, калия, железа, которых нам не хватает особенно осенью и зимой.В процессе ферментации образуются и другие питательные вещества, благотворно влияющие на улучшение зрения, кожи и нервной системы, поддерживающие свертываемость крови, замедляющие процессы старения, укрепляющие иммунную систему, очищающие организм и стимулирующие пищеварение.

    Силосная вода также очень полезна, она очищает организм, а также стимулирует работу кишечника и положительно влияет на обмен веществ. Силос – натуральный пробиотик, благотворно влияющий на работу всего организма.Именно поэтому наши бабушки часто подавали, например, квашеную капусту при инфекции, а особенно при приеме антибиотика, ведь, как они справедливо утверждали, организм быстрее восстанавливал поврежденную микрофлору.

    Знаете ли вы, что кроме популярных огурцов и капусты, можно мариновать любые овощи (морковь, имбирь, часто томатное варенье ), но и фрукты (лимоны, груши, яблочное варенье ), и даже... орехи и травы. При мариновании они приобретают совершенно новые, удивительные вкусовые качества. Стоит помнить, что силос низкокалорийный, но очень сытный - поэтому диетологи часто рекомендуют его людям, которые планируют сбросить несколько килограммов.

    Но будьте осторожны: чтобы пошел процесс брожения, нужна соль, и довольно много. Поэтому людям с гипертонией не следует превышать разрешенное количество силоса.

    Как сделать маринованные огурцы - что вам нужно

    Немного! Конечно, самое главное – это овощи, которые должны быть свежими, хорошего качества и не слишком большими, чтобы легко помещались в банки.Вот список вещей, необходимых для силосования:

    1. Огурцы среднего размера - лучше покупать у проверенного фермера, тогда можно быть уверенным, что они не выросли на искусственных удобрениях, от которых испортятся и станут хуже на вкус. Идеальные огурцы для засолки должны быть твердыми, собранными утром, пока они не успели нагреться от солнца, размякнуть и сморщиться. Их количество зависит от того, заготавливаете ли вы огурцы на зиму – вы их тогда употребите намного больше, даже несколько килограммов. Если это огурцы малосолёные, съеденные в течение нескольких дней, то нет смысла переусердствовать с количеством,
    2. Чеснок - на вкус рассола влияют свежие зубчики чеснока, которые потом можно использовать, напримердля супа, а также обладают бактерицидными свойствами - подавляют рост гнилостных бактерий,
    3. Корень хрена - обостряет вкус, облегчает процесс брожения. Также можно использовать листья хрена и дуба (благодаря им огурцы более твердые, хрустящие, но и темнее – они хорошо сохраняются, но если их добавить слишком много, огурцы станут горечью), вишню (эти, в свою очередь, уменьшат горечь ),
    4. Укроп - желательно крупный, сухой. Молодь обварить кипятком, чтобы не гнили,
    5. Соль - каменная, нейодированная, можно купить специальную для консервов.Натуральный рассол ускоряет брожение, без него этот процесс не пройдет,
    6. Вода ,
    7. Банки - те, что с металлической закручивающейся крышкой, дешевы и достаточны, но можно использовать и более дорогие вики с резиновым уплотнением.

    Инструкция по приготовлению маринованных огурцов

    • 90 100

    Рецепт очень прост. Это действительно не требует больших кулинарных навыков или большого количества времени.Если все подготовить заранее, все пройдет гладко. Вот наш проверенный рецепт, как сделать маринованные огурцы :

    1. Тщательно вымойте банки под проточной водой, высушите насухо и тщательно пропарьте в духовке. Благодаря такой «стерилизации» вы будете уверены, что избавились от нежелательных бактерий, а огурцы надолго останутся свежими.

    2. Огурцы вымыть и обсушить тканью.

    3. Огурцы уложите по одному и плотно в каждую банку, чтобы они стояли в ней вертикально.

    4. В каждую банку с огурцами добавить по 2-3 зубчика чеснока, кусочек хрена (длиной примерно 2-3 см) и примерно 2 веточки сухого укропа с навесом.

    5. Вскипятите подсоленную воду, чтобы заполнить все банки. На литр воды насыпьте 2 плоские столовые ложки – не забудьте положить соль в холодную воду, в горячей она теряет свои свойства.

    6. Залить банки охлажденной водой так, чтобы все овощи были погружены в нее.Если вы хотите, чтобы ваши огурцы были малосолёными, вода может быть горячей – это ускорит брожение. Если заготавливаете огурцы на зиму – охлаждайте воду.

    7. Плотно и плотно закройте банки, чтобы они не открылись во время маринования. Для верности переверните их вверх дном и оставьте на 24 часа — крышка «схватится» или запечатает.

    Сколько времени солить огурцы?

    Если вы хотите, чтобы ваши огурцы были с низким содержанием соли, лучше поместить их в керамическую бочку или большую стеклянную банку вместо банок. Они будут готовы через несколько дней. Маринованных приходится ждать намного дольше. Важно после трех дней маринования при комнатной температуре (около 20 градусов по Цельсию) перенести их в более прохладное и затемненное помещение, например, в погреб или кладовку - там они созреют, когда созреют. Через несколько дней вода в банках помутнеет, а огурцы потемнеют — это естественный процесс. Также не беспокойтесь, если после открытия банки вы заметите белый налет – это ценные молочнокислые бактерии.Помните, что чем дольше они лежат в закрытых банках, тем лучше и, главное, кислее. Таким образом, хранить огурцы можно не более полугода. Сделанные летом (желательно на рубеже августа и сентября), они станут отличной закуской в ​​виде пресервов на зиму .

    Если вы хотите продлить срок годности, вы можете пастеризовать банки , однако некоторые люди считают, что нагревая их при высоких температурах, вы избавляетесь от питательных свойств огурцов.

    Разве это не сложно? Определенно стоит провести некоторое время летом, чтобы иметь возможность насладиться витаминной бомбой осенью и зимой. Теперь, когда вы знаете , как приготовить маринованные огурцы , может быть, теперь вы научитесь готовить тыквенное варенье? Зарегистрируйтесь на Westwing, чтобы узнать о наших рецептах.

    .90 000 Силос, или Как «бочковая корова» влияет на наше здоровье?

    Продукт, известный веками,

    употребляемый в пищу зимой и перед сбором урожая,

    обеспечивающий витаминами и микроэлементами,

    простой в приготовлении

    с небольшим количеством ингредиентов, доступных любой сельской хозяйке,

    и при этом время очень вкусно...

    в малообеспеченных семьях заменяет мясо, поэтому полезно,

    называется "корова в бочке" [1] это... квашеная капуста

    Почему мы вообще маринуем?

    Силосование использовалось на протяжении тысячелетий как метод консервирования пищевых продуктов.Снижение кислотности среды замедляет ферментативные процессы и возможность развития вредоносных микроорганизмов [2], поэтому продукт пригоден к употреблению еще много месяцев.

    Теперь, когда мы можем в любой момент купить продукты в магазине и хранить их в холодильнике - нам больше не нужно защищать продукты от порчи и плесени.

    Однако

    маринованных изделий сохранились в нашей традиции благодаря своему неповторимому вкусу. В последнее время они набирают все большую популярность благодаря своей питательной ценности и пользе для здоровья.

    (C) М. Дембиньска-Кубяк - Dietetycy.org.pl 2022

    Кисзонки – это не только польская традиция

    Все чаще и чаще мы получаем не только нашу домашнюю квашеную капусту и огурцы, но и силос из других уголков мира. Часто мы даже не знаем, что то, что мы едим, является маринованным продуктом, то есть ферментированным бактериями.

    Наиболее известны ферментированные соевые бобы в виде соевого соуса , мисо или темпе и корейского кимчи - из пекинской капусты, редьки или огурца.

    Но мариновать можно не только овощи. Наше ежедневное меню включает кисломолочные продукты, такие как кефир и йогурт. Бактерии также с трудом справляются с сыром при производстве сыра. Мало кто знает, что салями или этикетка тоже являются продуктами брожения.

    «Маринованные» рыбы популярны в мире. Шведские Surströmming - это консервированная сельдь. Сначала их ферментируют в бочках, затем консервируют без стерилизации и пастеризации, чтобы процесс ферментации мог продолжаться.Через 6 месяцев банки вздуваются (и нет, это не бомбаж - это когда селедка готова к употреблению). Запах сюрстрёмминга настолько неприятен (они пахнут сероводородом), что большинство людей проглатывают его на открытом воздухе [3].

    А чем пахнет исландский Hakarl , или ферментированная акула ? Имеет запах аммиака, поэтому лучше не нюхать его перед едой. Вкус похож - аммиак в сочетании с гниющим мясом. Что ж, исландцам это нравится! [4]

    Нас тоже не смущает запах и вкус квашеной капусты - мы знаем ее с детства.Эти особенности ферментированных продуктов даже желательны для нас.

    (C) М. Дембиньска-Кубяк - Dietetycy.org.pl 2022

    Чудобактерии LAB

    Чем нежная белокочанная капуста, нежный огурец или рыба становятся кислыми на вкус и неприятными на запах (но вкусными!) совершенно отличными от оригинальных продуктов? Виновниками являются молочнокислые бактерии, принадлежащие к семейству Lactobacillales.

    Лабораторные бактерии — это грамположительные, не образующие спор бактерии, которые питаются природными углеводами в сырье.Это анаэробные (или толерантные к низкому содержанию кислорода) бактерии, которые растут при температуре от 10 до 45°C. Для их активности требуется наличие соли и рН в диапазоне 4-9,6. [5]

    Эти микроорганизмы встречаются в природе в природе, особенно в средах с высоким содержанием углеводов, т.е. на поверхности растений.

    углеводы + молочнокислые бактерии + анаэробная среда + подходящая температура = ферментация

    Процесс ферментации

    В подходящей среде молочнокислые бактерии инициируют процесс ферментации, то есть превращение глюкозы в молочную кислоту.Брожение может происходить самопроизвольно – только при участии природной микрофлоры, содержащейся в сырье (например, в квашеной капусте). Его также можно целенаправленно добавлять, добавляя нужные бактерии в виде закваски (например, йогурты).

    Целью бактерий LAB является производство молочной кислоты. Это происходит в процессе гомоферментации или гетероферментации (дополнительно образуются уксусная кислота, этанол и углекислый газ). Кстати, микроорганизмы также синтезируют витамины и минералы, бактериоцины, конъюгированные линолевые кислоты (CLA), экзополисахариды (EPS), сфинголипиды и биоактивные пептиды [6].

    В процессе ферментации получается прочный, вкусный и полезный продукт.

    маркетлан / 123РФ

    Целебные свойства

    Не только прочный, не только вкусный, но и полезный.

    Многочисленные исследования показывают, что регулярное потребление силоса положительно влияет на здоровье .

    Ферментированные продукты обладают антиоксидантным, антибактериальным и противовирусным, антидиабетическим, антиатеросклеротическим и противораковым действием.

    Пробиотики

    Было обнаружено, что некоторые из бактерий LAB, обнаруженные в ферментированных пищевых продуктах, являются пробиотиками или веществами, которые модулируют микрофлору кишечника . Микроорганизмы путешествуют по пищеварительному тракту, колонизируют кишечник и создают так называемые транзиторный микробиом. Так что давайте есть силос регулярно.

    Новые колонии полезных бактерий держат патогенную микрофлору под контролем и стимулируют иммунный ответ. Так они воздействуют на иммунную систему хозяина и снижают вероятность заболевания.[7] Они также необходимы до и во время антибактериальной терапии, когда нарушена микрофлора тонкого кишечника.

    Однако следует помнить, что молочнокислые бактерии погибают при высоких температурах. Поэтому пастеризованная квашеная капуста или бигос не окажут такого оздоровительного эффекта, как сырой силос.

    Однако даже нежизнеспособные бактерии после разрушения клеточной стенки выделяют метаболиты, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, которые регенерируют слизистую оболочку кишечника и помогают при лечении запоров и диареи.Ученые доказали, что даже употребление пастеризованной квашеной капусты благотворно влияет на желудочно-кишечные симптомы у пациентов с синдромом раздраженного кишечника (СРК) [8].

    Употребление в пищу силоса также может помочь предотвратить психологические проблемы - беспокойство и депрессию , поскольку микробиом может влиять на нейропсихологические симптомы. Исследования показали, что регулярное употребление пробиотиков снижает депрессию у крыс, вызванную разлукой с матерями.

    В другом исследовании регулярное употребление людьми пробиотиков ( Bifidobacterium ) в течение 30 дней оказало благотворное влияние на снижение беспокойства и стресса.[9] В процессе ферментации также образуются естественные ингибиторы МАО, которые используются в качестве антидепрессантов. Силос точно не вылечит тяжелую депрессию. Однако они могут улучшать настроение у здоровых людей и предотвращать депрессию.

    Пребиотики

    Бактерии

    LAB также синтезируют экзополисахариды (EPS) - пребиотические вещества , которые питают кишечную микробиоту. ЭПС снижает уровень холестерина в крови за счет увеличения отношения липопротеинов ЛПВП к общему холестерину.Они уменьшают отложения липидов в кровеносных сосудах.

    Исследования показали, что ЭПС снижает всасывание холестерина в кишечнике, улавливает желчные кислоты и таким образом снижает количество циркулирующего холестерина в крови. Образуются новые желчные кислоты, которые в дальнейшем используются в процессах пищеварения [10].

    Лаборатория инсулинорезистентности

    Употребление в пищу силоса также оказывает антидиабетическое действие. Длительное употребление ферментированных продуктов у крыс привело к снижению всасывания глюкозы в кишечнике и снижению уровня глюкозы в крови натощак .Это также улучшило состав их кишечной микрофлоры, что привело к увеличению продолжительности жизни и защите от диабета 2 типа [11].

    Другое исследование показало, что в группе пациентов с ожирением в результате регулярного употребления ферментированного кимчи улучшились антропометрические показатели - уменьшилась масса тела , уменьшилось количество жировой ткани и соотношение талии и бедер. Также наблюдалось снижение уровня глюкозы и инсулина натощак, общего холестерина и артериального давления.

    Таким образом, регулярное употребление силоса может помочь пациентам с метаболическим синдромом и предотвратить развитие диабета 2 типа у людей с резистентностью к инсулину.

    Антиоксиданты и витамины

    Молочнокислое брожение дает в продукте антиоксидантов , которых нет в необработанном сырье. Это, например, полифенолы, нейтрализующие свободные радикалы и снижающие окислительный стресс.

    Силос

    также обладает противораковым действием .При ферментации капусты активируются ферменты, выводящие из организма токсические вещества и подавляющие рост раковых клеток. Изотиоцианины, образующиеся при распаде глюкозатов в капусте, ускоряют гибель мутировавших раковых клеток. [12]

    Растительный силос также содержит много витаминов . Овощи сами по себе являются источником витаминов, но некоторые штаммы пробиотических бактерий дополнительно синтезируют витамины группы В (фолаты, рибофлавин) и витамин К – необходимые для правильного функционирования организма.

    Следует помнить, что при технологической обработке (резке и шинковке) количество витамина С, содержащегося в овощах, уменьшается. Однако низкий рН маринада делает витамин С более стабильным. Моряк восемнадцатого века Роберт Кук знал это и, чтобы уберечь своих моряков от цинги (вызванной дефицитом витамина С), брал в дальние морские путешествия бочки с квашеной капустой.[13] серьезний/123РФ

    В пакете или на бочке?

    В каждом продуктовом магазине есть целый ассортимент солений.Самые популярные, конечно же, квашеная капуста и огурцы. Мы также можем купить ферментированную свеклу и даже корейское кимчи.

    Как выбрать ценный силос?

    Говорят, что бочковая капуста вкуснее. Однако мы не контролируем состав рассола и способ его хранения. В супермаркетах часто можно увидеть открытые контейнеры с капустой или огурцами. Однако мы можем быть уверены, что продукты в пакетах или банках не содержат нежелательных микроорганизмов. У них также есть этикетка, позволяющая оценить их состав.Ценный силос не должен содержать добавленный уксус или консерванты.

    Производители, желая снизить затраты, сократить время приготовления и повысить микробиологическую чистоту продукта, добавляют в силосы уксус и сорбиновую кислоту, которые уменьшают количество пробиотических бактерий. Капусту в банках также пастеризуют, а молочнокислые бактерии погибают при высоких температурах.

    Силос с добавлением уксуса не имеет оздоровительного значения, а его вкус и запах отличаются от натуральных.[14] Огурцы часто бывают мягкими и не очень упругими, а должны быть твердыми и хрустящими. Капуста с уксусом вместо желтка белая. Его вкус слегка кислый и слегка «уксусный».

    Где купить настоящий силос? От проверенного фермера или небольшой фабрики. Однако, если мы покупаем их в магазинах - выбирайте продукты с хорошим составом и капусту в пакетах с клапаном . Благодаря клапану капуста «дышит», и мы можем хранить ее в холодильнике несколько недель. Конечно, мы не должны забывать плотно закрывать упаковку.

    Как заготовить силос в домашних условиях?

    Однако лучше всего приготовить силос самостоятельно. Его приготовление достаточно простое, и мы будем уверены, что овощи «настоящие» засолятся и их вкус будет неповторимым.

    Основу вкусного силоса составляют свежие и полезные овощи , желательно собранные самостоятельно. Огурцы для засолки должны быть пружинистыми, некрупными. Также необходима соль каменная (добавляет аромат, а главное уменьшает нежелательные микроорганизмы и позволяет развиваться молочнокислым бактериям) и "набор для рассола" , который в сезон можно найти в каждом овощном магазине, т.е. укроп, чеснок и хрен .

    Собственные идеальные огурцы

    У нас дома нет деревянных бочек, поэтому давайте выберем большие банок. Банки должны быть чистыми и сухими, а крышки желательно новыми. Ржавый и искривленный, рассол может потерять свои свойства и вкус.

    Огуречный рассол - кипяченая вода с добавлением соли в пропорции 1 столовая ложка на литр. Огурцы уложить в банки вертикально, добавить 3 зубчика чеснока, укроп, кусочек хрена, залить кипящим маринадом и сразу включить (помните, что ни один огурец не должен торчать над поверхностью).[15] Молочнокислые бактерии являются анаэробными бактериями, поэтому, закрыв банку, мы создаем оптимальные условия для их развития. Плотное уплотнение также предотвращает рост плесени (споры плесени находятся в воздухе). Храните банки при комнатной температуре.

    Что там происходит?

    В процессе ферментации мы можем наблюдать, как бактерии питаются огуречным сахаром, размножаются и растут. Цвет огурцов становится светло-зеленым. Это признак того, что среда изменилась на слабокислую (и краситель феофитин образовался из хлорофилла).Если сейчас откроем банку - побалуем себя малосолёными огурчиками.

    Через несколько дней залив помутнеет - в нем будет все больше бактерий, все больше молочной кислоты, и наши огурцы превратятся в коричнево-зеленые (краситель феофорбид) - классические маринованные огурцы.

    (C) М. Дембиньска-Кубяк - Dietetycy.org.pl 2022

    Что еще может быть?

    Сок маринованных огурцов, т.е. рассол с молочной кислотой, можно использовать для маринования других овощей.Конечно, с морковью, редисом или кабачком можно поступить так же, как и с огурцами – добавить другие специи и провести процесс ферментации с самого начала, но проще и быстрее ввести какие-то «готовые» МКБ-бактерии из другого силоса. .

    Всего несколько столовых ложек, добавленных в рассол. Не добавляйте хрен к маринованному редису и другим острым овощам, к моркови немного сельдерея [16], к цветной капусте кусочки имбиря. Также интересным дополнением станут листья малины, смородины или дуба.Они придадут нашему силосу прекрасный аромат.

    Хотим немного экзотики - можем попробовать приготовить кимчи. Это традиционное блюдо, которое корейцы едят не реже одного раза в день. Кимчи — это ферментированная пекинская капуста с добавлением редьки или огурца. Он имеет слегка солоноватый (соленый рассол) и острый вкус (хлопья чили) и вкус умами (из ферментированного рыбного соуса).

    Приготовление кимчи трудоемко и требует ингредиентов, которых может не быть в Польше, и вы должны использовать заменители.Лучше всего сначала попробовать оригинальный кимчи, узнать его вкус, а затем использовать проверенные корейские рецепты [17].

    Может ли силос испортиться?

    Иногда появляется плесень - на границе раздела жидкости и воздуха. Вначале это мелкий белый пух, который в течение нескольких часов покрывает все больше и больше поверхностей и становится серо-черным.

    Как избежать плесени? Споры плесени витают в воздухе, поэтому после заливки овощей водой – сразу закрывайте банку.Маринование должно полностью покрывать все ингредиенты и лучше добавить еще немного. Пропорции воды и соли также имеют решающее значение.

    К сожалению, заплесневелый силос следует выбрасывать , так как плесневые грибы выделяют опасные микотоксины. Не стоит рисковать собственным здоровьем.

    Через несколько дней после открытия банки на поверхности силоса также может появиться белый налет . В отличие от плесени, она покрывает весь силос. Похоже на овчину и на самом деле - это бродильный тулуп - эффект деятельности бактерий.Он не вреден для здоровья, но его лучше удалить, чтобы предотвратить остановку брожения и роста плесени. [18]

    Во время силосования мы также наблюдаем помутнение воды в банке. Не переживайте по этому поводу – мутная вода означает, что процесс брожения уже начался. Белый налет на дне банки говорит о том, что овощи хорошо промариновались.

    Упражнения делают совершенным - не расстраивайтесь из-за первого неудачного процесса силосования.

    Резюме

    Ферментированные продукты приносят много пользы для нашего здоровья , если мы употребляем их регулярно.Они являются источником пробиотических бактерий и витаминов. Это еще и источник вкусовых ощущений, особенно зимой, когда не хватает свежих, перетертых овощей. Они могут защитить нас от диабета, ожирения, рака и плохого настроения.

    Так что хорошо иметь дома титул "корова в бочке".

    (C) М. Дембиньска-Кубяк - Dietetycy.org.pl 2022

    Библиография:

    1. Огродовская Б. (2012). Традиции польского стола. Варшава: Издательство Muza
    2. Flaczyk, E.(ред.) (2011) Товароведение продукции растениеводства. Познань: Издательство Университета естественных наук
    3. SURSTRÖMMING - ОФИЦИАЛЬНЫЙ МАГАЗИН. 2022. Что такое сюрстрёмминг? . [онлайн] Доступно по адресу: [По состоянию на 8 марта 2022 г.].
    4. Будет летать за едой. 2022. Исландский хакарл, приобретенный гнилой вкус | Полетит за едой . [онлайн] Доступно по адресу: [По состоянию на 8 марта 2022 г.].
    5. Gajewska, J. Błaszczyk, M, ПРОБИОТИЧЕСКИЕ БЕРМЕНТАЦИОННЫЕ БАКТЕРИИ МОЛОКА (ЛАБОРАТОРИЯ) (2012) ПОСТ. MIKROBIOL., 51, 1, 55–65, http://www.pm.microbiology.pl/web/archiwum/vol5112012055.pdf
    6. Шанлиер, Н., Гёкчен, Б. Б., и Сезгин, А. С. (2019). Польза для здоровья ферментированных продуктов. Критические обзоры в области пищевой науки и питания , 59 (3), 506–527. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355
    7. Кастельоне В., Банкалари Э., Руберт Дж., Гатти М., Невиани Э.и Боттари, Б. (2021). Употребление ферментированных продуктов: польза для здоровья продуктов, ферментированных в лаборатории. Foods , 10 (11), 2639. https://doi.org/10.3390/foods10112639
    8. Димиди Э., Кокс С. Р., Росси М. и Уилан К. (2019). Ферментированные продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества , 11 (8), 1806.
    9. Хуанг, Р., Ван, К., и Ху, Дж. (2016). Влияние пробиотиков на депрессию: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний. Питательные вещества , 8 (8), 483. https://doi.org/10.3390/nu8080483
    10. Димиди Э., Кокс С. Р., Росси М. и Уилан К. (2019). Ферментированные продукты: определения и характеристики, влияние на микробиоту кишечника и влияние на здоровье и заболевания желудочно-кишечного тракта. Питательные вещества , 11 (8), 1806. https://doi.org/10.3390/nu11081806
    11. Кабельо-Олмо, М., Онека, М., Торре, П., Сайнс, Н., Морено- Алиага, М. Дж., Гуручеага, Э., Диас, Дж. В., Энсио, И. Дж., Барахас, М., и Арана, М. (2019). Ферментированный пищевой продукт, содержащий молочнокислые бактерии, защищает крыс ZDF от развития диабета 2 типа. Питательные вещества , 11 (10), 2530. https://doi.org/10.3390/nu11102530
    12. Кабельо-Олмо, М., Онека, М., Торре, П., Сайнс, Н., Морено- Алиага, М. Дж., Гуручеага, Э., Диас, Дж. В., Энсио, И. Дж., Барахас, М., и Аранья, М. (2019). Ферментированный пищевой продукт, содержащий молочнокислые бактерии, защищает крыс ZDF от развития диабета 2 типа. Питательные вещества , 11 (10), 2530. https://doi.org/10.3390/nu11102530
    13. Ковальски, К. (2013, 25 августа). Кук - революционер среди моряков . Республика. https://www.rp.pl/nauka/art12897431-cook-rewolucjonista-wsrod-zeglarzy
    14. LokalnyRolnik. 2022. Заквашивание или маринование? В чем разница и как правильно выбрать? . [онлайн] Доступно по адресу: [Проверено 8 марта 2022 г.].
    15. Файнёгрод.пл. 2022. Маринованные огурцы в банках - проверенные рецепты, как сделать маринованные огурцы . [онлайн] Доступно по адресу: [По состоянию на 8 марта 2022 г.].
    16. Файнёгрод.пл. 2022. Маринованные овощи пошагово - 5 самых популярных рецептов . [онлайн] Доступно по адресу: [Проверено 8 марта 2022 г.].
    17. Моя корейская кухня. 2022. Рецепт кимчи (кимчи из капусты напа) . [онлайн] Доступно по адресу: [По состоянию на 8 марта 2022 г.].
    18. Zdrowe-Kiszonki.pl. 2022. Плесень на поверхности маринованных изделий . [онлайн] Доступно по адресу: [По состоянию на 8 марта 2022 г.].
    .

    Пастеризация - что это? Пастеризовать или нет??

    Пастеризация - что мы о ней знаем? Недавно под записью про маринованные огурцы шла дискуссия о пастеризации. Одни пастеризуют, другие нет. Некоторые говорят, что это так называемое «Хорошие бактерии», другие, что без пастеризации пресервы испортятся.
    Кто прав???

    Ну - как в жизни - и то, и другое в чем-то правы? Давайте взглянем на факты:

    ЧТО ТАКОЕ ПАСТЕРИЗАЦИЯ ??

    Метод консервирования путем нагревания пищевых продуктов с целью уничтожения или подавления роста патогенных микроорганизмов или ферментов при сохранении вкуса продуктов и во избежание ухудшения их пищевой ценности.Это нагрев до температуры в диапазоне от 60 до 100 градусов Цельсия за время, соответствующим образом подобранное для продукта.

    Какие плюсы пастеризации??

    • уничтожает бактерии и грибки , вызывающие быструю порчу
    • прерывает или тормозит процесс брожения , благодаря чему мы получаем стойкость пресервов и возможность длительного хранения,
    • Пресервы естественно стабильны - мы не добавляем искусственных консервантов или дополнительных веществ, которые могут повлиять на вкус
      и аромат пресервов.

    Какие минусы??

    • Повышенная температура отрицательно влияет на пищевую ценность - снижается содержание некоторых нестойких витаминов, пробиотических бактерий. По этой причине, , очень важно, чтобы время пастеризации соответствовало продукту , чтобы потерять как можно меньше ценных ингредиентов.
    • Подогрев фруктов и овощей незначительно влияет на их вкус, консистенцию, цвет и т. д.

    Выводы:

    1. Лучше всего найти золотую середину - сделать варенье и вкусным, и безопасным!
    2. Итак, если у вас есть огурцы собственного, органического выращивания - вы можете не пастеризовать их и позаботиться об их долговечности, т.е.используя кипяченую воду и простерилизовав банки в духовке.
    3. Если вы плохо знаете их источник - они были куплены на рынке или в супермаркете - их лучше ненадолго пастеризовать.
    4. Мы в дедушкином саду очень хорошо знаем происхождение наших огурцов. И все же мы должны быть абсолютно уверены, что доверившиеся нам получают безопасные для здоровья пресервы до конца срока хранения. Пастеризация позволяет нам гарантировать, что все огурцы в каждой банке всегда будут безопасными и вкусными.

    В конце концов, независимо от того, пастеризованные это маринованные огурцы или нет, они определенно полезны, ценны и, прежде всего, вкусны! Это вкус моего детства - свежеиспеченный мамой хлеб, домашнее масло и соленый огурец из глиняного горшка. Вкуснятина!

    Что касается других консервов, таких как варенье, фруктовые сиропы или маринованные овощи, в «Дедушкин сад» мы выбрали метод пастеризации по многим причинам. Первый – это традиция – так делали наши мамы и бабушки – эти ароматы ассоциируются с детством, домом и близкими людьми.Традиции региона также важны для нас – мы сохраняем кулинарное наследие, передавая домашние рецепты будущим поколениям.

    Во-вторых, это безопасный для здоровья метод - не нарушает состав пресервов, не требует добавления консервантов, т.е. веществ, которые не безразличны и не полезны для нашего здоровья. А это очень важно для нас в дедушкином саду.

    Попробуйте нашу классику: маринованные огурцы, соленые огурцы, перец и малиновый сироп.

    .

    Все, что вы хотели бы знать о мариновании огурцов, но боитесь спросить...

    С маринадом это как секс.

    Видимо все знают что и как, но не у всех выкручивается :)

    С этого спорного утверждения я и начал пост про маринованные огурцы, ибо в нем много правды :)

    Приведенное выше сравнение тем более целесообразно, что полезна как теория, так и практика.А так как с практикой помочь не могу :) хоть немного теории постараюсь ввести...

    В каждом уважающем себя кулинарном блоге есть хотя бы одна запись о маринованных огурцах, начинающаяся со слов: " Мой проверенный рецепт самых вкусных соленых огурцов» или «бабушкин рецепт самых вкусных огурцов». Далее идет список продуктов, огурцы, укроп, хрен, чеснок, иногда еще какие-то листья, и, наконец, соль, не дай бог, подаваемая в знаменитом соотношении «2 плоские столовые ложки на литр воды».Конечно, надо все хорошенько промыть, разложить (обрезать концы или нет?), очистить от специй, смешать рассол (холодный или горячий?), прижать самым большим камнем, который сможем принести с поля и осталось только дождаться вкусных огурцов :)

    Но почему иногда вместо вкусных малосолёных, которые мы употребляем с ароматным, намазанным салом ломтиком деревенского хлеба, получается вонючий, зелёный а клейкая жижа, от которой без противогаза и ОП 1 не избавиться?

    Как я уже говорила, хороших рецептов маринования огурцов в интернете очень много, поэтому хотелось бы остановиться на подробном описании самого процесса.К сожалению, в ходе молочнокислого брожения, то есть засолки огурцов, существует множество переменных факторов, влияющих на конечный результат.

    Многие из нас представляют процесс силосования как развитие некоторых микробов, вырабатывающих молочную кислоту, с помощью которой овощи - в данном случае огурцы - приводятся в состояние относительной стабильности, вообще говоря, они консервируются и могут храниться дольше.

    Чтобы хорошо понять этот процесс, вам нужно взглянуть на наш котел с низким содержанием соли как на биохимический реактор, и я попытаюсь дать приблизительный обзор того, что происходит в этом реакторе, с особым акцентом на то, что может пойти не так.

    Итак, давайте посмотрим через увеличительное стекло на пресловутый малосолевой реактор и заглянем внутрь этого реактора, но прежде чем мы это сделаем, давайте сначала посетим огуречное поле.

    Уже могу выдвинуть тезис, что для того, чтобы сделать качественные малосольные огурцы, надо иметь качественные огурцы :)

    И что стоит за этим лаконичным утверждением?

    В первую очередь выбор соответствующего сорта, т.е. отвечающего определенным условиям:

    • не дает больших семенных камер - это важно особенно при засолке огурцов для длительного хранения,
    • проявляет высокую устойчивость к заболеваниям: бактериальным , угловатая пятнистость огурца, вызванная p seudomonas lachrymans, грибковая, например, ложная мучнистая роса огурца (p seudoperonospora cubensis), альтернариоз огурца (Alternaria cucumerina), антракноз огурца (colletotrichum orbiculare), и вирусная, такая как вирус мозаики огурца CMV.

    Почему устойчивость к болезням важна при силосовании?

    Во-первых, потому что чем более чувствителен сорт огурца, тем больше его нужно опрыскивать, чтобы дать здоровые плоды, и я не думаю, что мне нужно объяснять, что мы хотим, чтобы огурцы обрабатывались как можно меньше химикатами.

    Во-вторых, зараженные огурцы обеспечивают удобную среду обитания для бактерий порчи, которые распространены в почве и только и ждут, чтобы преодолеть естественный барьер кожуры, чтобы начать разложение органических веществ.

    Что еще важно при выборе сорта, кроме способности давать пустые семенные камеры и устойчивости к болезням:

    Я бы еще добавил форму, толщину кожуры и, пожалуй, прежде всего вкус - в В связи с этим, мой любимый сорт, который является огурцом Шремски или его улучшенной версией Шремянин, хорошо подходит для засолки.

    Упомянутый сорт Сремска отвечает моим требованиям по форме и толщине корочки, но больше всего не имеет горечи и имеет наивысшее содержание сахара - что имеет большое значение для маринования, о чем я напишу позже.Его улучшенная версия Сремянина проявляет большую устойчивость к грибковым заболеваниям, о чем я писал выше.

    При мариновании важна и форма огурцов - поэтому я упомянул эту особенность как полезную при мариновании, о чем напишу позже.

    Кроме упомянутого сорта Сремска, любимого фермерами и садоводами Великопольши, для засолки также подходят Юлиан, Осьминог, Андрус и Борус.

    Если вы все еще находитесь в поле, полном огурцов, позвольте мне выделить еще два аспекта, которые имеют большое значение, когда речь идет о качестве огурцов и которые, говоря разговорным языком, находятся за пределами нашей досягаемости.Имею в виду, конечно же, так называемое переудобрение, и влияние погоды на качество огурцов (так называемое влажное или засушливое лето)

    При переудобрении наиболее опасен азот чрезмерное удобрение, потому что избыточное азотное удобрение приводит к тому, что растение дает большую зеленую массу и, таким образом, дает плоды худшего качества, так называемые безвкусные, с толстой кожицей. Симптом нитрификации — темно-зеленая кожица и впечатление губчатой ​​мякоти после разрыва. Азотированные огурцы также менее устойчивы к грибковым заболеваниям.

    Высокое содержание азота в огурцах важно и с бактериологической точки зрения, о чем я напишу позже.

    Последствия чрезмерного удобрения солями калия и магния менее неприятны, так как эти элементы долго усваиваются растениями и быстро вымываются. Однако это имеет большое значение для почвы, в которой растут наши огурцы, так как слишком большое засоление в почве вызывает нарушение в системе растения, поглощающей воду и питательные вещества, и называется физиологической засухой, в результате чего происходит увядание и засыхание плодов. несмотря на полив.

    Отмечу, что передозировка, и особенно азотирование, может происходить и в садовых условиях, и при использовании натуральных и экологических удобрений, таких как навоз, навозная жижа или жидкий навоз из крапивы. Кроме того, у переусердствующих садоводов или огородников, неумело использующих натуральные удобрения, возможно дополнительное бактериологическое заражение огурцов, что в случае силосования практически обрекает их на деградацию.

    Что касается использования натуральных удобрений, мне очень нравится заявление о том, что мы должны применять их в соответствии с принципами разумной и надлежащей сельскохозяйственной практики.

    На этом этапе я также хотел бы вступиться за малые и средние хозяйства, которые производят огурцы для ферментации и продажи. Многие обвиняют нечестного фермера, который переудобряет и спешит огурцы, чтобы получить максимально возможный урожай. Правда в том, что в настоящее время подбор доз удобрений и средств защиты растений имеет ключевое значение в экономике выращивания из-за высоких цен на эти средства и снижения затрат на выращивание за счет использования их в минимально возможном количестве. .Я знаю многих фермеров, которые для подбора подходящей дозы удобрений нанимают химиков, которые перед внесением удобрений сначала контролируют качество почвы и исследуют химический состав на каждом этапе производства вплоть до доставки покупателю.

    Гораздо более частой причиной неудачного силосования является бактериологическое обсеменение сырья, пряностей и на различных этапах силосования.

    Еще одним важным фактором, влияющим на пригодность огурцов к засолке, является так называемый погодный фактор, влияющий не только на обилие урожая, но и на пригодность огурцов к засолке.В этом случае, однако, у нас есть возможность исправить эту пригодность, применив специальную обработку.

    Огурцы, выращенные в условиях засухи, имеют меньшее количество воды и минеральных веществ, что делает их менее пригодным для засолки из-за нарушения осмотических процессов, оказывающих ключевое влияние на начальной стадии брожения. Тем не менее, вы можете довольно легко улучшить их качество, замачивая в холодной или даже ледяной воде, что значительно повышает упругость и увлажнение.

    Противоположная погодная ситуация – теплое и дождливое лето, которое хотя и способствует хорошему росту огурцов и обильному урожаю, но с точки зрения пригодности для засолки увеличивает зараженность огурцов грибами, плесенью и гнилостными бактериями, для которых влажное а теплая среда идеальна для развития.Как известно, патогенные микроорганизмы обитают в почве, являющейся их естественной средой, и во время дождей и внезапных ливней легко переходят на огурцы.

    Здесь мы можем улучшить качество огурцов перед маринованием, замачивая, чтобы избавиться от засохшей земли, тщательно промывая, затем ненадолго заливая их кипятком и помещая обратно в ледяную воду. Эта обработка также отлично повышает упругость огурцов и называется закалкой.

    Когда мы начинаем собирать соленья для маринования, не забудьте предоставить нужное количество специй хорошего качества и емкости для маринования.Это замечание, казалось бы очевидное, имеет большое значение в связи с множеством запросов на различных форумах и в новостях, которые показывают, что многие люди занимаются организацией блюд и специй, когда огурцы уже есть дома, что немаловажно. за качество конечного продукта, потому что здесь, к сожалению, время играет не в нашу пользу.

    Максимальное время от сбора огурца до заливки тузлом в туз несколько лет назад определялось как 24 часа, в настоящее время, когда значительно усовершенствованы методы определения содержания отдельных веществ в растениях, это время сократилось до 8 часов.Почему?

    С момента сбора огурца начинаются процессы деградации, как с химической, так и с биологической точки зрения.

    Сорвать огурец равносильно гибели части растения, поэтому с этого момента в нем стремительно снижается содержание углеводов - сахаров, которых в огурцах очень мало, а их количество математически переводится в количество вырабатываемой молочной кислоты, содержание кислоты уменьшается, содержание аскорбиновой кислоты и воды тесно связано с твердостью огурцов.Кроме того, в течение нескольких часов после сбора начинают размножаться гнилостные бактерии, которые у огурцов находятся в околоцветнике и в верхушке огурца со стороны околоцветника, и выделяют ферменты, которые должны размягчать и повреждать клеточные стенки.

    Гнилостные бактерии колонизируют все растительные и животные организмы в течение их нормальной жизнедеятельности. Например, в организме человека они колонизируют наш пищеварительный тракт от языка — вызывая неприятный запах сероводорода и аммиака во рту, вплоть до толстого кишечника, где, особенно при запорах, быстро размножаются, вызывая колические недомогания, вздутие живота и сами знаете что :) Потом они вырабатывают ядовитые вещества, вызывающие отравление организма и ферменты, обладающие канцерогенными свойствами.Но самое страшное то, что гнилостные бактерии, как ложные наследники, только и ждут, когда мы умрем, и уже через несколько минут после того, как наш организм перестает функционировать, они начинают стремительно размножаться, и их число увеличивается во много раз, вызывая разрушение нашего организма. , начиная с нашего пищеварительного тракта.

    Это довольно мрачное описание функции гнилостных бактерий в нашем организме призвано дать вам понять, насколько важно сокращение времени обработки овощей и фруктов.

    Какое отношение это имеет к ситуации, когда рыночные огурцы, которые продавцы называют свежесобранными, на самом деле имеют около 24 часов? На знакомом мне агро-садовом рынке поставщики обычно собирают огурцы утром, чтобы закончить сбор к 9:00, самое позднее к 10:00, а затем хранят их в холодильных камерах или псевдохолодильных условиях, до 22:00, с которого они могут войти на агро-садовой рынок. Покупатели появляются на бирже с полуночи, когда она открыта для покупателей, и все торги продолжаются примерно до 5, 6 утра.Даже если вы пришли на рынок около 8, 9, огурцы, которые вы покупаете, уже примерно через сутки после сбора.

    Я думаю, что если у вас нет своего огорода, то стоит купить огурцы прямо с поля, что не составляет труда даже для жителей больших городов, ведь если вы посвятите свое время и силы засолке своих огурцов, то это стоит сделать это правильно. Бывает, конечно, и на некоторые прилавки, что огурцы доставляют прямо с поля, поэтому всегда стоит делать покупки в одних и тех же местах у надежных и знакомых продавцов, которым мы можем доверять.

    Мы только что подошли к моменту, чтобы представить теорию маринования огурцов, на следующем этапе мы обсудим роль отдельных специй, качество воды, способ приготовления рассола и хранения уже маринованных огурцов.

    Молочнокислое брожение овощей представляет собой простой процесс, при котором молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту и в результате консервируют огурцы. На самом деле травление – это сложный, многоэтапный процесс, требующий выполнения множества условий и соблюдения правил, которые необходимо знать в первую очередь.

    Здесь важно отметить, как молочнокислые бактерии классифицируются по форме, метаболизму и оптимальной температуре роста.

    По форме молочнокислые бактерии делятся на:

    • кокки (Lactococcus)
    • 90 041 палочки (Lactobacillus)
    • неправильные палочки (Bifidobacterium)

    наблюдать их ведь под микроскопом)

    С точки зрения теории силосования нас больше интересуют другие критерии деления:

    В связи с оптимальной температурой роста:

    • мезофильные (для них оптимальный диапазон температур 20- 28'С)
    • термофильные (для них оптимальной температурой является диапазон 40-45'С)

    Некоторые молочнокислые бактерии, несмотря на то, что относятся к мезофильным, проявляют психротрофные свойства, т.е. обладают способностью к метаболизму даже при температуре около 5'С, поэтому хранение силоса в холодильнике значительно замедляет процесс силосования, но не останавливает его полностью.

    Используя изменения температуры, мы можем влиять на размножение бактерий данной группы, и это является основным инструментом в создании условий для брожения.

    По способу метаболизма различают молочнокислые бактерии:

    • гомоферментативные - т.е. те, которые в процессе переработки полисахаридов образуют только молочную кислоту,
    • гетероферментативные - т.е. уксуснокислая
    • факультативно гомоферментативные - которые в зависимости от условий окружающей среды ведут себя или как бактерии первой или второй группы

    Следует также помнить, что часто наряду с молочнокислым брожением имеет место и псевдомолочнокислое брожение, осуществляемое бактерии, для которых молочная кислота является лишь промежуточным продуктом.

    Засолка огурцов представляет собой процесс, в котором можно выделить три или четыре этапа, наиболее важными из которых являются первый и второй.

    Вкратце это выглядит так:

    Фаза 1 (называется фаза самоброжения) - это период бурного развития всех микроорганизмов, как полезных для нас, так и нежелательных

    Фаза 2 (называется фаза активного молочнокислого брожения или собственно) - Это развитие молочнокислых бактерий, при этом выработка молочной кислоты и постепенное насыщение этой кислотой, снижение рН, и тем самым создание неблагоприятной среды для размножения нежелательных микроорганизмов

    Фаза 3 (называемая фазой насыщения) — это насыщение раствора молочной кислотой, торможение роста молочнокислых бактерий за счет истощения питательных веществ (преимущественно сахаров) и постепенное повышение активности дрожжей, в результате чего снижение содержания молочной кислоты и, следовательно, значения рН

    Фаза 4 (называемая фазой деградации) - Это повторный рост микроорганизмов, нежелательных или вредных,

    Я могу Жесткая (и осознанная) засолка огурцов заключается в:

    • максимальном снижении фазы 1 за счет использования соответствующей температуры и солености, способствующих быстрому размножению молочнокислых бактерий, но достаточно низких для ограничения размножения термофильных и гетероферментативных бактерии,
    • создание оптимальных условий для развития бактерий фазы 2 путем снижения температуры и добавления сахаров,
    • максимальное поддержание состояния насыщения молочной кислотой, путем снижения температуры до условий охлаждения и обеспечения анаэробных условий для ограничения развития кожно- несущие дрожжи

    В первой фазе практически с момента закладки нами огурцов происходит бурное размножение всех микроорганизмов, находящихся на кожуре огурцов и пряностей.В основном они берутся из почвы, для которой составляют естественную микрофлору (большинство бактерий и дрожжей находится в верхнем слое почвы, на глубине 3 - 8 см, а на правильно орошаемом и плодородном поле их 1,5). до 15 т на 1 га бактерий и до 10 т грибов!)

    Эта фаза должна длиться около 24 часов, максимум до 72. В этот период необходимо обеспечить температуру около 25'С, помня, что температура окружающей среды должна быть ниже на 2,3°С, поскольку сам процесс брожения повышает температуру внутри сосуда.При слишком высокой температуре в этот период могут возникнуть два неблагоприятных явления, связанных с чрезмерным ростом нежелательных бактерий.

    Во-первых, слишком бурное брожение в первый период вызывает расширение пустых семенных камер, за счет образования большого количества водорода и углекислого газа, которые не улетучиваются из огурцов и «раздувают его»

    Во-вторых, это производство слишком много продуктов, типичных для периода самоброжения, таких как масляная кислота, ацетон, бутанол, метанол, муравьиная кислота, влияют на окончательный вкус продукта.

    Я не буду перечислять отдельные виды бактерий, участвующих в этой стадии, но стоит упомянуть, что они бывают как аэробными, так и анаэробными, поэтому стоит обратить внимание на способ смешивания рассола и заполнения им сосуда, т.к. насыщенный кислородом рассол излишне поддерживает рост кислородсодержащих бактерий, ферментацию которых следует ограничить.

    Я лишь кратко обозначу отдельные группы бактерий, иллюстрируя их многочисленность и разнообразие биологической жизни.

    Pseudomonas - группа бактерий, обычно встречающихся в почве, обладает способностью расщеплять белки, вырабатывать витамины, но также может вызывать инфекции у людей с пониженным иммунитетом (например, синяя масляная палочка, вызывающая внутрибольничные инфекции)

    Flavobacterium - многочисленная группа аэробных бактерий, расщепляющих сахара до кислот.Любопытно, что в эту группу бактерий входят так называемые нейлоноядные бактерии - способные разлагать нейлоновые пластмассы

    Ахромобактер - аэробные бактерии, расщепляют сахара до кислот, создают в силосах приятный аромат, являются патогенами, для например, для больных муковисцидозом

    Bacterium aroidae - группа бактерий, вызывающих заболевания огурцов в период вегетации

    Aerobacter aerogenes - аэробные бактерии, расщепляющие сахариды до кислот - клетки этих бактерий имеют способность окружаться слизью, поэтому в 1-й стадии они временно загустевают у огурцов.

    Bacillus subtilis - широко известный как сено, также обладает способностью смазывать рассол, более вреден, например, при выпечке. Однако он обладает способностью продуцировать споровые формы, поэтому около 10% этих бактерий выдерживают температуру 100°С

    Bacillus polymyxa - сбраживают крахмал, сахарозу, глюкозу и фруктозу, продуцируют муравьиную кислоту, ацетон и этил и неприятные для нас бутиловые спирты

    Clostridium pasteurianum - отвечающие за выработку масляной кислоты - которая может необратимо испортить вкус маринованных огурцов.

    Все вышеперечисленные группы бактерий имеют одну общую черту, которую мы можем использовать. Оптимальная температура для их развития находится в пределах 25-35'С, поэтому так важно не держать наши огурцы при температуре выше 25'С.

    А как получается, что наш силос автоматически переходит на вторую фазу?

    Вторая фаза 2, известная как фактическое брожение , очевидно, не наступает сама по себе. Это из-за молочнокислых бактерий, о которых я не упомянул при описании первой фазы, но очевидно, что они тоже начинают размножаться в первой фазе.

    Увеличение доли молочнокислых бактерий в общем брожении, которым завершается первая фаза, происходит по двум основным причинам:

    Во-первых, при приготовлении рассольного маринада мы добавили соль в нужной концентрации и именно соленость создает условия более благоприятны для молочнокислых бактерий.

    Почему это происходит?

    Ранее я описывал влияние температуры на жизнеспособность бактерий, теперь хочу добавить осмотическое давление. Оказывается, оптимальные условия для развития большинства бактерий обеспечивает осмотическое давление, возникающее в 0,85% растворе соли.В этих условиях осмотическое давление внутри бактериальной клетки выше, чем в окружающей среде, что способствует притоку воды внутрь клетки. Если начать увеличивать концентрацию рассола, а значит, и осмотическое давление, происходит плазмолиз, т.е. сморщивание и обезвоживание клетки и, как следствие, ее гибель. Это явление используется при консервировании продуктов путем засолки или использования высоких концентраций сахара. Оказывается, молочнокислые бактерии хорошо переносят высокое осмотическое давление, которое дает концентрацию рассола до 10%, поэтому эта концентрация считается предельной при различных ферментациях.Существуют также бактерии, называемые галофильными, для которых концентрация соли выше 10 % не смертельна, а лишь угнетает их рост.

    Я вернусь к осмотическому давлению и доле соли в силосе при обсуждении рассола.

    Вторым фактором, приводящим к исчезновению нежелательных бактерий, является повышение кислотности окружающей среды за счет продукции молочной кислоты молочнокислыми бактериями.

    Говорят, что молочнокислые бактерии являются ацидофильными, а точнее умеренно ацидофильными, поскольку они могут нормально функционировать (метаболизировать) в диапазоне рН от 6,5 до 3,0 в тот момент, когда нейтральная реакция оптимальна для большинства бактерий, а ниже рН погибают = 4.По диапазону рН уступают только плесени и дрожжи (к сожалению) в диапазоне рН, которые имеют способность размножаться в диапазоне от 1,5 до 8,5 рН

    Почему это происходит?

    Молочнокислые бактерии имеют механизм саморегуляции рН внутри цитоплазмы, благодаря которому они могут поддерживать выход ионов калия и магния, в то время как остальные бактерии не имеют этого механизма и молочная кислота разрушает их цитоплазматические мембраны.

    Итак, мы подошли к моменту, когда молочнокислые бактерии берут на себя инициативу и начинают еще больше снижать pH.

    Но на данный момент мы должны разделить второй этап на два меньших :)

    Почему?

    Поскольку на первом этапе молочная кислота вырабатывается бактериями Leuconostoc mensenteroides, которые во многих процессах брожения молочной кислоты (например, в кимчи) ​​начинают процесс брожения, выступая в качестве строителей ниши, а затем уступая место более подкисляющим бактериям.

    Эти бактерии: Pediococcus, Lactobacillus Brevis и Lactobacillus Plantarum.Поскольку для правильного метаболизма им необходима слабокислая среда, при увеличении количества молочной кислоты и достижении рН 3,7 педиококки погибают, а Brevis и Plantarum снижают рН до уровня насыщения, равного 3,3, что соответствует 1,5% молочной кислоты. концентрация кислоты, окончание брожения молочной кислоты.

    Помимо молочной кислоты, в конце брожения раствор должен содержать 0,3% уксусной кислоты и 0,3% этанола. Роль спирта немалая, ведь он входит в сложные эфиры с органическими кислотами, создавая нужные ароматы.

    Вторую фазу молочнокислого брожения следует проводить при температуре около 12'С, тогда она длится до 40 дней, период правильного молочнокислого брожения можно сократить даже до 14 дней, если его проводить при более высокая температура.

    После окончания второй фазы силосования огурцы следует поставить в холодильник, затем следует короткий период стабилизации и затем начинается третий период ферментации, т.е. период развития дрожжей.

    Третий этап - царство дрожжей

    Третий период силосования, в зависимости от способа хранения в домашних условиях, длится от 60 до 120 дней, а в холодильных условиях может быть продлен до 10 месяцев.

    За это время к брожению поочередно добавляются разные виды дрожжей, продуцирующие значительное количество газов, вызывающих образование известного дефекта - образование пустых, наполненных газом семенных камер, кроме того, они расщепляют кислоты и нейтрализуют среду, давая место для дальнейшего развития нежелательным бактериям и превращаясь в:

    Четвертая стадия силосования - разложение

    Снижение кислотности вызывает активацию пектолитических ферментов, некоторые бактерии рода Bacillus начинают продуцировать большое количество аммиака, который еще больше подщелачивает окружающую среду, и его присутствие проявляется у огурцов в виде темно-зеленого цвета.

    В этот период также стоит упомянуть о возможности развития овчинных бактерий, которые также разлагают молочную кислоту, ощелачивая среду, и являются источником пектолитических ферментов, вызывающих размягчение и даже растворение огурцов в рассоле.

    Теперь я расскажу о наиболее важных факторах, влияющих на качество силоса.

    1. Мойка и замачивание огурцов.

    Очень важным занятием, если не одним из самых важных, является мытье и замачивание огурцов.

    Как я уже неоднократно упоминал, все бактерии, полезные и нежелательные, живут в почве, а значит, и на кожуре огурцов, поэтому в первую очередь огурцы следует замочить в холодной воде примерно на час, а эта процедура имеет двойной смысл. Во-первых, он делает почву, прилипшую к огурцу, тщательно пропитанной и отслоившейся (даже если вы этого не видите, во время дождя почва покрывает огурцы тонким слоем). Во-вторых, замачивание огурцов в холодной воде вызывает увлажнение растительных клеток, что очень важно для правильного протекания осмоса.

    Если маринуем огурцы в жаркую погоду, то лучше замочить огурцы в воде с добавлением льда, что значительно улучшит их твердость и хрусткость.

    Затем каждый огурец следует вымыть и ополоснуть в пресной, желательно проточной воде, также не забудьте тщательно удалить околоцветник, который также является местом обитания бактерий.

    Тщательное мытье и ополаскивание огурцов позволяет избежать многих проблем в процессе засолки, связанных с бактериальной и плесневой контаминацией, что приводит к дефектам маринованных огурцов.

    2. Заваривание огурцов

    Если у нас есть сомнения относительно происхождения огурцов, их хорошо стерилизовать после мытья, залив кипящей водой или погрузив на сито в кипящую воду, а затем поместив в вода со льдом. Помимо стерилизации, эта обработка также повышает твердость огурцов и называется закалкой.

    Стерилизация с хорошим эффектом уменьшает количество нежелательных бактерий, не оказывая большого влияния на молочнокислые бактерии.

    3.Приготовление рассола

    При обсуждении первой стадии ферментации я писал о важности соли в создании соответствующих условий для ограничения развития нежелательных бактерий, но это не единственная ее роль при силосовании. Вторая, очень важная роль соли заключается в создании осмотического давления в рассоле, благодаря чему соль проникает в огурцы и вытесняет минеральные соли, белки и сахариды. В результате осмотическое давление снижается, а рассол обогащается указанными ингредиентами, которые являются подходящей питательной средой для кислой микрофлоры.

    В результате после подкисления огурцы должны иметь 1,5-2,5% соли, что необходимо учитывать при приготовлении рассола.

    Для достижения желаемого уровня соли в огурцах следует приготовить рассол концентрацией от 6 до 8% и подбор количества соли зависит от ……. как огурцы расположены в посуде и их форма.

    В начале, описывая сорта огурцов, наиболее подходящие для засолки, я упомянул, что очень важна их форма. Просто красивые и ровные огурцы можно уложить плотно, тем самым увеличив вес огурцов по сравнению с весом огурцов, насыпанных в тот же сосуд неплотно.Конечно, чем плотнее огурцы, тем меньшее количество рассола нужно для заливки огурцов, а значит, и рассол должен иметь более высокую концентрацию, чтобы обеспечить нужное количество соли.

    Тема очень важная, потому что при мариновании огурцов, например, в десятилитровой керамической кастрюле, если плотно сложить огурцы, то поместится около 8 кг, а при рассыпании огурцов получится только 5 кг.

    Самый эффектный способ - расположить огурцы немного наклонно, тогда уместится большинство из них.

    4. Добавление сахара

    Добавление сахара при засолке огурцов для длительного хранения очень важно из-за низкого содержания сахара в самих огурцах. По сравнению с капустой почти вдвое меньше, кроме того, капуста пассеруется в собственном соку, а огурцы в рассоле, что еще больше снижает содержание сахара. Поэтому добавление в рассол сахара в количестве от 1 до 2% наиболее целесообразно, так как это повышает бродильный потенциал бактерий и позволяет производить больше молочной кислоты.

    При промышленном засолке огурцов применяют испытание для определения минимума сахара, заключающееся в титровании водной огуречной массы молочной кислотой до рН 4,2, затем проверяют количество израсходованной кислоты и затем с помощью специфического формула, полученное процентное содержание сахара, которое необходимо добавить для получения максимальной концентрации молочной кислоты в конечном продукте

    5. Качество воды

    Качество воды с точки зрения пригодности для розлива рассматривается в трех категориях :

    • Микробиологическая чистота
    • Жесткость
    • Содержание ионов меди и железа

    Думаю, что условие микробиологической чистоты не требует комментариев, используем только питьевую воду, при использовании воды из неглубокой скважины воду следует предварительно вскипятить.

    Вода из глубоких колодцев или водопроводная вода идеально подходит для приготовления начинки при условии, что ее оставляют на несколько часов при комнатной температуре для выделения свободного хлора. Современные водоочистные сооружения используют очень малые дозы хлора, поэтому хлор больше не попадает непосредственно к получателям в свободной форме. Если вода содержит природный аммонийный азот (а его в ней содержится большая часть), то незначительная часть активного хлора идет на окисление микроорганизмов (обеззараживание), а оставшаяся часть хлора попадает к реципиенту в виде хлораминов, которые обладают более чем в два раза меньшими бактерицидными свойствами, чем активный хлор.

    Хлорированную воду нельзя использовать для силоса, так как молочнокислые бактерии очень чувствительны к действию хлорноватистой кислоты, но она создает благоприятные условия для развития нежелательных бактерий, обладающих способностью продуцировать эндоспоры.

    Жесткость воды является гораздо более важным параметром в контексте способности к брожению.

    Различают два вида жесткости воды:

    • карбонатная жесткость - из-за содержания карбонатов кальция и магния это временная жесткость, которую можно изменить кипячением воды, когда карбонаты выпадают в осадок в виде известкового налета, уменьшая его твердость.
    • Жесткость некарбонатная - за счет содержания сульфатов кальция и магния, хлоридов и нитратов. Эта твердость постоянна и не меняется во время приготовления.

    Жесткость питьевой воды не должна превышать 20 немецких градусов, а для силосования - 12'n.

    Рекомендуется использовать жесткую воду, так как жесткая вода противодействует размягчению огурцов, проникая в паренхиму ионов кальция. Эти ионы укрепляют центральную пластинку клеточных стенок и таким образом противодействуют размягчению.

    Поэтому не рекомендую кипятить воду (если в этом нет необходимости) или заливать огурцы горячим кипяченым рассолом из-за понижения карбонатной жесткости воды при варке.

    Лучшее решение – использовать предварительно отстоянную холодную воду из-под крана, а еще лучше использовать любой угольный фильтр, будь то в виде картриджного кувшина или в проточном варианте, монтируемом на водопроводную систему.

    Для проверки жесткости воды рекомендуется приобрести полоски для определения жесткости воды.Пригодится не только в засолке :)

    Если мы обнаружим, что вода у нас очень мягкая, то рекомендуется добавить 7 граммов хлористого кальция на литр засолки или другой кальциевой соли.

    Добавление хлорида кальция широко используется в промышленном силосировании.

    Еще одним показателем качества силосной воды является содержание ионов меди и железа, токсичных для микроорганизмов.

    Кроме того, ионы железа снижают ингибирующую способность природных ингибиторов пектолитических ферментов – препятствуют размягчению огурцов, а также ускоряют окисление аскорбиновой кислоты – снижают содержание витамина С

    Также очень важна степень оксигенации воды за счет создания благоприятных условий для развития неблагоприятных аэробных бактерий на первой стадии самоброжения.

    Поэтому воду для рассола нельзя интенсивно размешивать, заливать или сильно лить огурцы. Здесь действует тот же принцип, что и при выделении хлора. После приготовления рассола и тщательного перемешивания воды дайте ему отстояться, чтобы вышел избыток растворенного кислорода. Точно так же способ заливки состава должен быть слабой струей или из шланга с медленно текущей водой.

    6. Соль

    В принципе, конкретный тип соли особо не ограничивается, за исключением того, что это должна быть нейодированная каменная соль без добавок против слеживания.Такую соль можно легко купить в упаковках от одного килограмма.

    Я использую кладавскую каменную соль и считаю ее лучшей из-за содержания минеральных солей, обогащающих рассол.

    7. Специи

    Специи, добавляемые к огурцам, выполняют следующие функции:

    - обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами - полезны на первом этапе силосования

    - содержат дубильные и полифенольные соединения, тормозящие процессы вяления огурцов

    - явно обогащают вкус силоса, благодаря содержанию эфирных масел и органических кислот, входящих в эфиры со спиртом

    - являются источником инфекций, гнилостных бактерий и плесеней.В них можно вводить пектинолитические и целлюлозообразующие ферменты, расщепляющие огурцы.

    И последнее замечание: необходимо тщательно мыть, чистить и сортировать специи, особенно фенхель, хрен и чеснок. Отказ от поврежденных, гнилых, заплесневелых и окрашенных специй и отказ от сушеного укропа и хрена из-за возможности заражения плесенью.

    Масса всех пряностей не должна превышать 3 % от массы огурцов, поскольку слишком большое количество пряностей с сильным ароматом, особенно содержащих дубильные вещества, может необратимо испортить вкус.

    • Укроп - содержит терпеновые масла, в основном карвон
    • ХРЕНОВ - используются как корень, так и листья. Содержит гликозид синигрин, образующий изотиоцианат натрия с бактерицидными и фунгицидными свойствами. Однако не переусердствуйте, ведь в нем также содержится пероксидаза – фермент, отвечающий за формирование так называемого травянистого привкуса огурцов.
    • ЧЕСНОК - содержит значительное количество эфирных масел, обладающих бактерицидными и бактериостатическими свойствами, диаллилдисульфид, аллилпропилдисульфид и диаллилтрисульфид кислые каталитические ферменты
    • С точки зрения ингибирующей активности не выгодно использовать листья ГРЕЦКОГО ОРЕХА или ВИШНИ и больше всего этих веществ содержится в листьях КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ И МАЛИНЫ

    8.Прокалывание огурцов

    Прокалывание огурцов в промышленных условиях предназначено для быстрого проникновения солей и активных веществ и предотвращения образования пустых семенных камер за счет создания выходных каналов для образующихся газов.

    В домашних условиях не имеет ни малейшего смысла, т. к. его следует использовать с консервацией с сорбиновой кислотой, которая уничтожает дрожжи, иначе прокол является лишь потенциальным источником проникновения инфекции в огурцы

    90 165 9.Инокуляция кислыми культурами (lactobacillus plantarum)

    Инокуляция готовыми силосными заквасками, состоящими в основном из бактерий Lactobacillus Plantarum и питательного раствора (Помните - это гомоферментативные бактерии с высоким ферментативным потенциалом, которые принимают участие во второй фазе ферментации насыщение молочной кислотой) имеет большой смысл за счет полного исключения первой фазы самоброжения и немедленной ликвидации нежелательных микроорганизмов.

    С другой стороны, устранение первой фазы хотя и гарантирует быстрое засоливание, но лишает силос глубины вкуса, возникающего в результате дополнительных продуктов гетероферментации и аэробного брожения (помните, что спирт образует эфиры с кислотами)

    В домашних условиях , имеет смысл прививать соком, взятым из правильно силосуемого силоса, но желательно примерно с 5-го дня силоса, из-за сбора бактерий со второй стадии ферментации.

    Прививка маринадом из старого силоса может быть даже вредной из-за возможности занесения дрожжей и плесени в самом начале.

    10. Что может пойти не так?

    Размягчение огурцов - процесс размягчения огурцов очень сложен и является результатом двух различных явлений. Потеря плотности тканей и уменьшение твердости тканей.

    Пределы размягчения:

    • чистота и соблюдение температуры на отдельных стадиях
    • применение жесткой воды (или добавление солей кальция)
    • применение листьев, содержащих дубильные вещества и ингибиторы ферментов, катализирующих процесс мацерации тканей
    • применение соответствующая концентрация рассола (слишком низкая концентрация не ингибирует пектинолитические ферменты, полученные из грибов, а слишком высокая > 10% приводит к растрескиванию огурцов и снижению кислотности рассолов)
    • добавление сахара (увеличивает потенциал брожения и, следовательно, содержание молочной кислоты)
    • removal of skinned yeast

    Softening accelerates:

    • infections bacterial
    • pectinolytic enzymes produced by fungi
    • too high temperature storage
    • oxygen access

    Vitamin C losses 90 166 - oxidation of ascorbic acid significantly accelerates наличие ионов Cu и Fe и некоторыми ферментами, продуцируемыми грибами

    Образование пустых семенных камер

    Причины:

    • Чрезмерное и слишком быстрое брожение 1-й фазы
    • Слишком высокая температура брожения Высокая оксигенация 9004 Water
    • Дрожжи, энтеробактерные и лактические бактерии гетероферации

    Ограничения:

    • Выбор правильного разнообразия охлаждения
    • 9005 9000.9000 9000 9000.comers Dementure 9015 9000.comernling 9000.comernling 9000.comernling 9015 9000 9000. используется на силос Способствует слишком высокой температуре первого этапа (выше 25'С)

      Вызывается Clostridium Pasteurianum

      Содержание 8% масляной кислоты делает силос безвозвратно непригодным

      Препятствует его тщательной промывке, стерилизации из огурцов и инокуляция стартовыми культурами

      Уксусное брожение

      Вызывает:

      чрезмерное насыщение кислородом и доступ кислорода

      Слишком большое добавление сахара

      Слишком высокая температура 1-й фазы

      020002 Ограничивается: fly

      Герметичная крышка

      , защищающая от доступа кислорода

      Образование слизистых веществ

      • Существует множество микроорганизмов, вызывающих брожение слизи: Aerobacter Aerogenes, Leuconostoc Dextranius, Leuconostoc Mensenteroides.
      • Большинство из них вызывают декстран слизистой оболочки (глюкан, состоящий из длинных молекул глюкозы)

      Как их избежать?

      • Поддержание температуры ферментации и хранения
      • Поддержание чистоты

      При появлении слизи:

      - подкисление среды,

      - инокуляция маринадом с бактериальной пастеризацией,

      5 закваска

      11.У вас силос в первой фазе брожения и надвигается буря? - вам не повезло.

      Феномен турбулентного брожения и образования силосных дефектов во время бури учеными до сих пор досконально не объяснены, ведь кто им будет за это платить?

      Одно можно сказать наверняка. Это, безусловно, так и проявляется как внезапное увеличение активности силоса на первой стадии ферментации.

      Существует несколько теорий представления скачков температуры, давления и электромагнитных полей.

      Мне кажется, что лучшим объяснением являются два явления из мира микробиологии.

      Первый - бактериальный стресс - да, без шуток, бактерии тоже подвержены стрессу.

      Испытывая внезапные физико-химические изменения, такие как температура, давление и pH, бактерии могут испытывать стресс и прекращать ферментацию без видимой причины (например, всеобщая забастовка) Это было научно описано и доказано как фаза VBNC. Я бы не удивился, если бы было и наоборот, что бактерии начинают стремительно сходить с ума и интенсивно метаболизировать, когда чувствуют меняющиеся физико-химические сигналы, т.е. такие (поедание)

      Вторая причина, которая еще лучше изучена и известным биохимикам, является быстрое изменение окислительно-восстановительного потенциала.

      Окислительно-восстановительный потенциал, говоря простейшим языком, — это генерация разности электрических потенциалов, достигающей даже 400 мВ через замкнутую биохимическую среду (которой все-таки является банка с огурцами), другими словами, способность такой системы отдавать или получать электроны, что обуславливает избирательность микроорганизмов. Получается, что анаэробы предпочитают среды с низким потенциалом, а с высоким - аэробные микроорганизмы.

      Что же такое гроза, как не быстро проходящий над нами электрический потенциал?

      Я думаю, что разгадка тайны бурления и гниения силоса и кислого бульона во время бури — это совокупность всех вышеперечисленных теорий.

      Если эта статья хоть как-то помогла вам объяснить явления, происходящие в баночках с вкуснейшими огурцами по бабушкиному рецепту, пожалуйста, дайте знак, оставьте комментарий, вопрос или посмейтесь надо мной, что так хотелось написать в одном день :)

      Литература:

      • Основы промышленной микробиологии, Ян Палух
      • Пищевая биотехнология, коллективная работа под редакцией Влодзимежа Беднарского
      • Основы пищевой микробиологии, Гюнтер Мюллер
      • Биологическое консервирование овощей, Влав 904 90 Leadys и вспомогательные материалы для переработки фруктов и овощей Здзислав Пытлак
      • Дикое брожение, Сандор Элликс Кац
      • Качество маринованных огурцов, Кристина Элькнер, Пароль Садоводство 09/2004
      • http: / www.e-biotechnologia.pl
      • https: /www.microbewiki.kenyon.edu

      .

      Смотрите также

    НАС УЖЕ 77 321

    Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: