3D сады


Кисломолочные напитки


Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

  • Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
  • В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев. 

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты.  Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Подробнее о сметане читайте в нашем материале "Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда".

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Подробнее о пользе йогурта читайте в нашем материале "10 причин начать есть йогурт — чем этот продукт будет полезен именно вам".

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Детям кефир и закваску специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Подробнее о пользе кефира читайте в нашем материале "Кефир и его уникальная польза для здоровья".

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес. 

Кисломолочный напиток - это... Что такое Кисломолочный напиток?

Кисломолочный напиток

Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Разновидности

Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, снежок, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

Региональные разновидности

  • Катык (в Узбекистане, Татарстане, Башкирии, Азербайджане), чургот (в Таджикистане), мацун (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, ёгурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
  • Тарак (у бурятов), чегень Алтай, хойтпак, ти-рык Тува, тарг Калмыкия. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, это вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.
  • Сузьма (в Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении). Кисломолочный продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык
  • Курт (в Узбекистане, курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении). Высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца
  • Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии). Разведённый водой катык.
  • Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

Внешние ссылки

«Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

  • Кисломолочные продукты
  • Кислородно-водородная смесь

Полезное


Смотреть что такое "Кисломолочный напиток" в других словарях:

  • напиток (продукт молочный или молокосодержащий) — Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды. [ГОСТ P 51917 2002] Тематики продукты молочные и… …   Справочник технического переводчика

  • напиток — 33. напиток (продукт молочный или молокосодержащий): Текучий кисломолочный продукт и текучий пищевой продукт с массовой долей обезжиренных сухих веществ молока менее 7,0 %, изготовляемый с добавлением пищевых продуктов, добавок и воды. Источник:… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Тан (напиток) — У этого термина существуют и другие значения, см. Тан. Тан армянского производства Тан (арм. Թան)  …   Википедия

  • Снежок (напиток) — Снежок …   Википедия

  • Напиток кисломолочный — получают путем сбраживания лактозы (молочного сахара), содержащегося в молоке коров, овец, коз, кобылиц, самок буйволов, верблюдов. Н. К. используются мн. народами: мацони (груз.), чатык (туркм.), варенец (укр.), простокваша (рус), айрон (узб.),… …   Российский гуманитарный энциклопедический словарь

  • Уйран — кисломолочный напиток у чувашей. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • Эйран — кисломолочный напиток у татар. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • Эран — кисломолочный напиток у марийцев. См. АЙРАН …   Этнографический словарь

  • УЙРАН — кисломолочный напиток у чувашей. См. АЙРАН …   Словарь этнографических терминов

  • ЭЙРАН — кисломолочный напиток у татар. См. АЙРАН …   Словарь этнографических терминов

Кисломолочные напитки \ КонсультантПлюс

│Кисломолочные │ │ │ │ │ │

│напитки │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Кефир │нежирный │8,6 │- │- │- │

│ │1,0 │9,5 │- │- │- │

│ │2,5 │10,7 │- │- │- │

│ │3,2 │12,2 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Кефир таллин- │нежирный │11,0 │- │- │- │

│ский │1,0 │12,0 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Кефир "особый" │1,0 │9,5 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Простокваша │1,0 │9,2 │- │- │- │

│ │2,5 │10,6 │- │- │- │

│ │3,2 │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Варенец │2,5 │10,6 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Ряженка │1,0 │10,0 │- │- │- │

│ │2,5 │11,3 │- │- │- │

│ │4,0 │12,6 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Простокваша │4,0 │12,3 │- │- │- │

│мечниковская │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Простокваша │1,0 │16,8 │- │- │- │

│"Цитрусовая" │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Простокваша │1,0 │16,0 │- │- │- │

│"Цитрон" │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Напитки ацидо- │нежирные │- │- │5,0 - для│- │

│фильные (ацидо-│1,0 │- │- │сладких, │- │

│фильное молоко,│2,5 │- │- │ацидофи- │- │

│ацидофильно- │3,2 │- │- │лина и │- │

│дрожжевое моло-│ │ │ │ацидо- │ │

│ко, ацидофилин)│ │ │ │фильного │ │

│ │ │ │ │молока │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Кисломолочный │1,0 │9,0 │- │- │- │

│напиток "Юби- │2,5 │- │- │- │- │

│лейный" │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Напиток "Сне- │2,5 │- │- │7,0 │- │

│жок" сладкий │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Напиток "Сне- │1,0 │- │- │- │- │

│жок" плодово- │ │ │ │ │ │

│ягодный │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

│Напиток │1,0 │- │- │- │- │

│"Южный" │3,2 │11,5 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Йогурт │1,5 │12,5 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Йогурт плодово-│2,5 │18,0 │ │ │ │

│ягодный │1,5 │18,5 │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │

│Напиток "Люби- │нежирный │- │- │- │- │

│тельский" │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │

виды, состав и польза, калорийность

Кисломолочные продукты — группа продуктов, получаемых в процессе ферментации цельного молока. Разнообразие кисломолочных продуктов объясняется различием технологических процессов, исходного сырья и видов используемых кисломолочных бактерий. Их популярность обязана высоким лечебным и питательным свойствам, легкой усвояемостью.

Кисломолочным продуктам характерен молочно-белый или светло-кремовый цвет и приятно-кислый, нейтральный или сладковатый вкус.

Для приготовления кисломолочных продуктов используется молоко коров, коз, овец, ослиц, кобыл, буйволиц, верблюдов и оленей, а также молочнокислые бактерии или дрожжи. При промышленном производстве, кисломолочные продукты могут быть обогащены пробиотическими культурами. Такие продукты имеют пометку «био» и обладают дополнительными лечебно-диетическими свойствами.

Виды

Существует на 2 типа кисломолочных продуктов:

  1. Продукты, образованные в процессе молочнокислого брожения;
  2. Продукты, образованные путем смешанного: молочнокислого и спиртового брожения.

К широко распространенным кисломолочным продуктам относятся:

  • ацидофилин — продукт, получаемый с помощью ацидофильной палочки.
  • йогурт, производимый со сладким, нейтральным и фруктово-ягодным вкусом;

Любопытно! В течении года каждый финн съедает 35 кг йогурта, что является абсолютным мировым рекордом по употреблению этого продукта.

  • кефир, имеет острый кисломолочный вкус;
  • простокваша отличается густой консистенцией, кислым или нейтральным вкусом;
  • ряжанка — продукт, получаемый с из молока и сметаны, путем смешанного брожения;
  • сметана характеризуется высоким содержанием жиров;
  • сыр — продукт длительного хранения, содержащий значительное количество белка;
  • творог, производится нескольких видов жирности: 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18%.

Многие кисломолочные продукты имеют ограниченный регион производства:

  • Азербайджан: катык, айран.
  • Алтай: чегень.
  • Армения: мацун, тан.
  • Башкирия: орот, каймак.
  • Бурятия: тарак, айраг.
  • Грузия: мацони.
  • Египет: лебен.
  • Индия: ласси.
  • Исландия: скир.
  • Калмыкия: тарг.
  • Казахстан: шалап, кумыс, шубат, иримшик.
  • Киргизия: чалап, кымыз, курут.
  • Таджикистан: чургот, чакка, равгани маска.
  • Татарстан: сузьма, корт.
  • Тува: хойтпак, ти-рык.
  • Туркменистан: чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт.
  • Узбекистан: курт.
  • Украина: варенец.

Состав

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

  • аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
  • жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
  • углеводы, в том числе лактозу;
  • молочнокислые бактерии или дрожжи;
  • холестерин;
  • витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
  • микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Полезные свойства

  1. Кисломолочные продукты быстрее усваиваются чем обычное молоко, поэтому лучше удовлетворяют потребность в белке и кальции, что очень важно для здорового функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы.
  2. Они оказывают тонизирующее и легкое мочегонное действие, улучшают состояние кожи, противостоят отечности, устраняют усталость.
  3. Употребление кисломолочных продуктов регулирует обмен веществ, оптимизируют процессы пищеварения, способствуют оздоровлению кишечника и иммунной системы в целом.

Различные кисломолочные продукты рекомендуются к употреблению при:

  • заболеваниях печени;
  • гастрите;
  • колите;
  • запорах;
  • дисбактериозе;
  • гипертонии;
  • анемии;
  • заболеваниях верхних дыхательных путей.

Обезжиренные кисломолочные продукты входят в состав различных диет и рекомендуются к употреблению в разгрузочные дни, способствуя похудению.

Жирные кисломолочные продукты рекомендуются при истощении, слабости, анемии, больших физических нагрузках, поскольку способны быстро компенсировать потерю энергии и восстанавливать работоспособность организма.

Кисломолочные продукты особо рекомендуется употреблять людям, старше 40 лет, так, ка они являются профилактикой развития остеопороза.

Они обязательно присутствуют в меню детей, так, как богаты кальцием и фосфором, и способствуют активному росту, укреплению костных тканей, зубов.

Их рекомендуют употреблять в жаркое время года, так, как они насыщают организм минеральными веществами, уменьшают жажду.

Вредные свойства

  1. Кисломолочные продукты вызывают аллергические реакции в случаях непереносимости молочных продуктов.
  2. Некоторые кисломолочные продукты запрещены к употреблению при повышенной кислотности желудка. Например: кефир, ацидофилин.
  3. Гипертония, заболевания желчного пузыря, гепатит являются причиной ограниченного употребления кисломолочных продуктов.
  4. Кисломолочные продукты с содержанием значительного количества жиров способствую развитию атеросклероза, ожирения.

Как использовать

Кисломолочные продукты используют как самостоятельные блюда, сочетая с хлебом, сладкой выпечкой, свежими овощами, фруктами, ягодами.
Их используют для приготовления других блюд:

  • холодных супов и окрошек;
  • салатов и закусок;
  • сырников и оладьев;
  • запеканок и пудингов;
  • маринадов и подливок;
  • десертов и теста;
  • соусов и напитков.

Совет! Чтобы сметана не свернулась во время приготовления подливки или соуса, добавьте в нее немного молока или сливок.

Кисломолочные продукты использую для ухода за кожей и волосами в домашних условиях, делая из них маски и скрабы.

Интересные факты

  • Соединить йогурт с кусочками свежих фруктов первыми додумались чехи в 1933 году, а массово производить такие йогурты стали американцы в 1947 году.
  • Любимым блюдом американского президента Ричарда Никсона был творог с кетчупом.
  • Древнегреческий историк Геродот у своем трактате «Истории» описывает приготовление кумыса, который употребляли скифы.
  • Употребление кефира оказывает расслабляющий эффект на нервною систему, мешая концентрироваться при решении задач.

Качественные и натуральные кисломолочные продукты: оценка и хранение

За все свою историю человек научился перерабатывать молоко разными способами, в том числе методом брожения, при котором образовывается молочная кислота. В результате человечество получило большой ассортимент кисломолочных продуктов. Самые известные из них: кефир, кумыс, айран, ряженка и простокваша, катык, мацони и другие йогурты, ацидофильные напитки, напитки с бифидофлорой, сметана, творог и творожные изделия. Для каждого из них – свой состав закваски c определенным подбором культур микрофлоры, своя температура и методы заквашивания и сквашивания. Ну а в результате получаем присущие каждому продукту консистенцию, вкус, кислотность, запах и цвет.

Кисломолочные продукты питания покупают не только из-за их лечебных и диетических качеств, но еще и за их превосходные вкусовые качества. Но покупателю следует знать, что наряду с длинным перечнем достоинств они могут оказаться испорченными и опасными для здоровья человека.


Молоко и микроорганизмы - основа для кисломолочной продукции

Очевидно, что главное в кисломолочных продуктах – это молоко и микроорганизмы. Но кроме полезных бактерий могут быть и вредные (кишечная палочка, например). Очень много зависит от качества молока для дальнейшего заквашивания. Чтобы избавиться от вредных микробов и увеличить срок хранения, продукты часто подвергаются тепловой обработке, от чего уничтожаются как вредные, так и полезные микробы.

Необработанные, натуральные кисломолочные продукты гораздо полезнее, но нужно не забывать, что в них могут развиться вредные бактерии. Такие изделия имеют значительно меньший срок хранения.


Оценка качества кисломолочных продуктов

Выбирая кисломолочные продукты, нужно придерживаться общих советов по определению их качества.

Во-первых, всегда проверяйте продукт по органолептическим показателям – испорченные продукты заметно изменяются внешне, а также во вкусе и запахе.

При покупке кисломолочных продуктов вы можете столкнуться со следующими дефектами: перекисание продукта, образование и развитие плесени. Особо должно насторожить появление горечи во вкусе – такой продукт опасен и должен быть отвержен без раздумья.

Во-вторых, надо знать, что без хорошего молока (главного сырья) ничего хорошего не получится. Чаще всего его предварительно пастеризуют – это нормально.

В-третьих. Пастеризация самого кисломолочного продукта не допускается. Например, при выборе йогурта часто приходиться учитывать это, особенно, если заявленный срок хранения составляет более двух недель – то, скорее всего, продукт дополнительно перерабатывался (нагревался).

В-четвертых, чем меньше содержится пищевых добавок в продукте, тем лучше. Изучайте внимательно состав.


Сухие закваски как альтернатива

Следует сказать, что сейчас становятся все более популярными сухие закваски, которые могут дать высокую гарантию получения полезного кисломолочного продукта питания. Причем приготовить такой продукт можно в домашних условиях при помощи йогуртницы или даже в обычной стеклянной таре. Закваски необходимо покупать только в магазинах и аптеках, где соблюдаются все условия хранения.


Хранение кисломолочных продуктов

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Хранить кисломолочные продукты необходимо в основном только при пониженной температуре – от 2 до 6 градусов Цельсия. Если на этикетке рекомендуемая температура превышает эти значения (бывает даже до 25 градусов Цельсия), то знайте, что вы имеете дело с продуктом, прошедшем не щадящую термическую обработку.

Сроки хранения у разных кисломолочных продуктов разные. Все зависит от количества консервантов и насколько продукт подвергся обработке. Если он чистый, без химикатов, то срок хранения - пару дней, максимум – до 7 дней. Можно косвенно определить, насколько продукт натуральный и сколько пищевых добавок было использовано по указанной на этикетке температуре и сроку хранения продукта.

Гарантированный срок хранения сухих заквасок составляет 3 месяца. Но, как правило, производители добиваются увеличения срока хранения как минимум до полгода (в холодильных условиях) и года (в морозильной камере) при соблюдении условий хранения заквасок. Если хранить в холодильнике, то температурный режим должен быть в пределах 2-6 градусов Цельсия, а в морозильной камере – минус 12-18 градусов Цельсия.

Чистота и точность. Как дома приготовить кисломолочные продукты | Продукты и напитки | Кухня

Самые вкусные кисломолочные продукты — домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.

Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.

Молоко

Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. К тому же на рынках и в магазинах сырое молоко продавать запрещено, все молоко должно быть пастеризованным — так безопаснее. Но на сельских рынках, в деревнях у бабушек-молочниц, у фермеров, наконец, в фермерских интернет-магазинах, сырое молоко можно купить свободно. Но небезопасно, так как коров могут кусать клещи, разносящие нехорошие заболевания, например. Так что если уж покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.

Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.

Закваски

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.

Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус — придется заплатить за доставку.

Градусник

Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.

Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.

Простокваша

Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.

Ряженка

Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.

Йогурт

Фото: Shutterstock.com

Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.

Нам понадобятся:

  • Пастеризованное молоко с небольшим сроком хранения
  • Закваска: болгарская палочка и термофильные стрептококки
  • Инструменты: термос или йогуртница

Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.

Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.

Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт

Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.

Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.

Сметана

Фото: Shutterstock.com

Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.

Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.

И все же сметану можно сделать в домашних условиях. Понадобятся:

  • 1 литр сливок
  • Закваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаны
  • Инструменты: мультиварка, термос или йогуртница

Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.

Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).

Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.

Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.

Творог

Фото: Shutterstock.com

Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.

  • 3 л свежего молока
  • Закваска: 1 корочка черного хлеба
  • Инструменты: Марля

Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.

Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.

Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.

Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.

Из сыворотки

Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях — как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.

Молочные продукты с национальными особенностями

То, что человек был знаком с молоком еще за 10 тысячелетий до нашей эры, сейчас знает даже подросток. Но интересно как по-своему каждая из культур обходилась с этим продуктом. У кого-то любимым продуктом стал твердокаменный  курт, как в Казахстане, а у кого-то молоко превратилось в нежнейшее лабане, как в Израиле. Сегодня мы разберемся подробнее с национальным колоритом в молочной отрасли...

Мацони

Начнем традиционно с ближайших соседей. Мацони - напиток из армянской и грузинской кухни. Готовится из кипяченого молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси путем добавления простокваши (а чаще остатков от предыдущего мацони).

Собственно название происходит от армянского слова "мацнул" - кислое молоко, оно же простокваша. И по вкусу мацони достаточно кислый и легкий. С толчёным чесноком мацони подается  в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков, а еще может выступать в качестве ингредиента для супов с крупой и овощами. В грузинской кухне мацони используют для приготовления теста на хачапури.

И именно из мацони изготавливают другой популярный у кавказцев напиток - тан.

Сюзьма и катык

Это тоже кухня наших ближайших соседей. Все эти продукты легко найти на ташкентском базаре. Для тех, кто пока не слишком сведущ в ташкентской кухне, расскажем, как отличить одно от другого.

Катык - это, по сути, простокваша. Или тот же мацони. Цельное молоко + простокваша - и вот она наша кислая заправка или аппетитная приправа к горячим булкам и лавашу. Интересно, что у разных народов катык выглядит и готовится по- разному. Например, у татар готовится заквашиванием топленого молока, а потому он не белоснежный, как узбекский катык, а розоватый, как ряженка.

Сюзьма –  это процеженный катык, дающий после такой обработки массу, похожую на творог. В Ташкенте считают, что  с солью, перцем и базиликом из сюзьмы получается отличная закуска к водке.

Курт

Близкий родственник, а точнее сосед сюзьмы и катыка по ташкентскому базару - курт. Говорят, что эти шарики придумали кочевники - в качестве удобной в плане хранения и транспортировки еды для длинных переходов. Кто именно из кочевников - узбеки, уйгуры или друг степей калмык - история умалчивает, но почему-то принято считать, что казахи.

Итак, курт:  выглядит, как белый шарик из мела, размером около 2 см. Кроме необходимого для физической силы протеина содержит довольного много соли, которая нужна чтобы удерживать воду в организме при том самом переходе по степи, который актуален для кочевников.

Курт скатывается из сухого прокисшего молока. Казахи шутят, что шарики катают подмышкой, поэтому курт соленый. Из курта, разведенного в воде, можно сварить суп, его можно есть как сыр, использовать как приправу к овощному салату, заменяя соль, и, конечно,  курт замечательно подходит к пиву.

Айран

Это традиционный напиток для тюрков и кавказцев. По технологии приготовления и внешнему виду азербайджанский, грузинский, башкирский и турецкий продукт будут отличаться. Однако основа у всех одна: кефир (ну, или катык).

Для кочевых народов айран - один из основных продуктов питания. Изначально его готовили так: молоко заливали в кожаный бурдюк с закваской и пристегивали к седлу лошади, которая паслась в степи. Кавказские целители до сих пор уверены, что айран может служить противоядием при укусе зми змеи, но и официальная медицина считает, что айран полезен для пищеварения и для кишечника.

Амаси

Этот традиционный напиток воинов масаи из Танзании и Кении, который готовят из ферментированного молока. По вкусу амаси напоминает йогурт или творог.

Для Африки же его основная ценность вовсе не кусовые качества, а тот факт, что в нем содержится множество бактерий, полезных для пищеварения и легкоусвояемые белки. А как недавно выяснили американские ученые, амаси к тому же убивает E.Coli и прочие опасные для человека бактерии, в то время как кефир лишь замедляет их размножение, а свежее молоко в жарком климате и вовсе является для бактерий питательной средой.

Масаи, ежедневно пьющие амаси, имеют сильный иммунитет, а дети не страдают расстройствами пищеварения даже при несоблюдении гигиенических норм. Кто хотя бы раз, хотя бы на картинке видел человека из племени масаи и его дом, поймет насколько это важно!

Ласси

Ласси - это индийский освежающий напиток. Если вы пробовали настоящую индийскую кухню, то знаете, что кисломолочный напиток - желательно очень холодный - незаменимое лакомство, когда все остальные блюда на 90% состоят из перца.

В классическом варианте ласси готовят, смешивая йогурт, воду, специи, фрукты и лед. Получается своего рода индийский диетический коктейль, который прекрасно утоляет жажду, голод и улучшает пищеварение.

Виили

Из теплой Индии переместимся в холодную Финляндию, чтобы узнать, что и здесь тоже пьют молоко и ценят молочные продукты.

Виили - финская простокваша, которую готовят преимущественно в регионах Западной Финляндии. Виили и еще "длинное молоко" - распространенные скандинавские продукты, любимые шведами и финнами.

В Восточной, Северной и Центральной Финляндии для виили есть сезонный, только летний кулинарный рецепт. К виили добавляют каму, которая представляет собой толокно, смешанное из муки ржи и овса, гороха и лебеды. Называется такое блюдо в разных регионах страны по-разному -  летняя кашица или мешанина, быстрое или хлебово и пр.

Filmjölk

Продолжая путешествие по северным странам, обнаруживаем популярный шведский напиток - Filmjölk. По своему внешнему виду и консистенции он похож на пахту, кефир или йогурт.

А получается путем скисания молока с добавкой специальных бактерий. Но так как бактерии особые, то и напиток имеет несколько иной вкус. По сравнению с йогуртом filmjölk менее кислый.

В Швеции его, как правило, продают в литровых пакетах с живыми бактериями.  Эти бактерии помогают поддерживать баланс между полезными и вредными бактериями в кишечнике.

Кефир

Свое название напиток получил от арабского слова «кейф» или «кайф», обозначающего веселое настроение, удовольствие. И родом наш любимый и столь популярный в России кефир, как ни странно, вовсе не из России - а совсем даже с Северного Кавказа.

А его попадание в Россию связывают с историей... романтической любви. Осетины хранили секрет приготовления кефира в глубокой тайне. И вот одна красавица, выпускница Московской женской школы молочного хозяйства, в 80-е годы XIX века отправилась на Кавказ собирать материалы для научной работы. Там некий местный князь, по совместительству молочных дел мастер, украл девушку. За юную исследовательницу вступились власти - князя посадили в тюрьму, пообещав ему свободу на двух условиях: во-первых, отпустить девушку, а во-вторых, князь должен был заплатить штраф… кефирными грибками! Так 4 фунта (почти 2 кг) удивительных грибков попали на исследования в Академию наук.

Лабане (лабне, лябане)

Лабане (Labaneh) – разновидность мягкого сыра, которую можно отведать во многих странах Ближнего Востока. Название происходит от слова «лаван», что на иврите означает – «белый». Именно так он и выглядит. 

Приготовить лабане можно из йогурта, освободив его от воды. Для этого йогурт помещают в ткань и подвешивают на пять-шесть часов. В результате получается мягкая паста, чуть кисловатая и очень нежная. Можно сочетать с питой, овощами или фруктами. Хотя по израильской традиции лабане подают, поливая оливковым маслом и посыпая травами и чесноком. 

Кумыс

Этот кисломолочный напиток из лошадиного молока, как и айран, популярен у тюркских и кавказских народов. Получается он в результате молочнокислого и спиртового брожения. 

После брожения получается приятный, освежающий, кисловато-сладкий напиток. В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние, а бывает напиток успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Молочные продукты - Ферментированное молоко и молочные напитки - Блог диеты 9000 1

Согласно «Пирамиде здорового питания и физической активности», разработанной Институтом пищевых продуктов и питания, взрослые должны ежедневно потреблять два больших стакана молока, которое можно заменить йогуртом, кефиром или частично сыром. Молочные продукты являются отличным источником, среди прочего белки, кальций и витамины группы В. Каково их деление и чем они характеризуются?

Молоко — это жидкость, известная и потребляемая людьми на протяжении тысячелетий.Он содержит 250 различных ингредиентов и в основном состоит из воды. Наиболее важным белком молока является казеин, обладающий высокой биологической ценностью. В молочном жире содержится около 400 различных жирных кислот, как насыщенных, так и ненасыщенных. Наиболее важным углеводом в молоке является лактоза, также известная как молочный сахар.

Когда речь идет о молоке, мы можем выделить:

  • Молоко пастеризованное - подвергается процессу пастеризации, предполагающему нагревание при температуре не выше 100°С.Его срок годности составляет несколько дней, и его необходимо хранить в холодильнике.
  • Ультрапастеризованное молоко - подвергнутое мгновенному, в течение 2-10 секунд, нагреву до температуры свыше 100°С. Его срок годности составляет несколько месяцев, и его не нужно хранить в холодильнике.
  • Молоко
  • ESL - подвергается микрофильтрации, благодаря чему в значительной степени сохраняет питательную ценность свежего молока. Срок годности у него несколько недель.

Кисломолочные напитки - что это такое?

Напитки кисломолочные получают из молока, ферментированного специфическими микроорганизмами.В Польше мы можем найти, среди прочего: йогурт, кефир, пахту, ацидофильное молоко.

Йогурт

Йогурт содержит симбиотические культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus. Выражение «йогурт» зарезервировано для продукта, который содержит не менее 10 млн клеток/1 мл живых культур йогуртовых бактерий. Процесс ферментации длится 4-5 часов при температуре 40-50°С и во время него происходят изменения в свойствах молока, т.е.в. лактоза частично расщепляется на глюкозу и галактозу, повышается усвояемость белков, а также усвояемость кальция, железа и фосфора. Йогурт также содержит примерно на 20% больше витамина В, чем молоко, в том числе в пять раз больше фолиевой кислоты.

Кефир

Кефир производится в результате молочно-спиртового брожения, осуществляемого микроорганизмами в виде «кефирных грибов». Подкисление – это процесс, который занимает 24-36 часов при температуре 18-20 градусов Цельсия.C. В результате брожения создаются продукты, придающие кефиру его характерный вкус, в том числе молочная кислота, этиловый спирт, диоксид углерода или альдегиды.

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла со сливочно-ореховым вкусом. Он включает в себя, среди прочего молочная кислота и лецитин – это же соединение входит также в состав головного мозга и нервной ткани. Он содержит небольшое количество жира (обычно 1,5% жира).

Молоко ацидофильное

Ацидофильное молоко имеет слабокислый вкус.Его ферментация вызывается культурами бактерий Lactobacillus acidophilus. Эта бактерия обладает способностью превращать лактозу в молочную кислоту. Помимо L. acidophilus, в это молоко добавляют также бифидобактерии, которые являются одними из основных бактерий, населяющих пищеварительную систему человека.

Итак, давайте помнить, что в наш ежедневный рацион входит не только молоко, но и кисломолочные продукты, свойства которых несомненно полезны для нашего организма.Просматривая их на прилавках магазинов, обращайте внимание на их состав — выбирайте натуральные, а не ароматизированные, ведь они часто содержат дополнительные сахара. Фруктовый йогурт или кефир однозначно лучше приготовить дома, смешав с любимыми добавками.

См. следующую статью

.

Добрыдиететик | Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты имеют особое питательное значение. Они ценятся не только за высокие вкусовые качества, но и за уникальные питательные, профилактические и лечебные свойства.

Процесс их производства протекает с участием специфических микроорганизмов, вызывающих процесс брожения лактозы, придающих специфические органолептические и пищевые характеристики. К основным молочным продуктам, производимым с использованием чистых бактериальных культур, относятся традиционные ферментированные напитки, такие как:

  • йогурт
  • кефир
  • Кислое молоко
  • Молочные продукты нового поколения

Первые из них производятся с использованием выделенных молочнокислых бактерий, в случае второй группы применяют бактериальные вакцины, выделенные из желудочно-кишечного тракта здоровых людей, преимущественно бифидобактерии.Среди молочных продуктов нового поколения особого внимания заслуживают популярные на нашем рынке биойогурты. И первая, и вторая группа молочных продуктов оказывают специфическое воздействие на наш организм. Молочнокислые бактерии, присутствующие в традиционных молочных напитках, очень чувствительны, и большая их часть погибает в желудочно-кишечном тракте из-за бактерицидного действия желудочного сока. Однако продукты их разложения оказывают заметное влияние на наше здоровье, главным образом стимулируя иммунную систему.С другой стороны, бактерии, заносимые с напитками нового поколения, легко преодолевают кислую желудочную среду, оседая на слизистых оболочках пищеварительного тракта. Там они быстро размножаются, что очень благотворно сказывается на состоянии нашей внутренней бактериальной флоры.

Кисломолочные напитки являются чрезвычайно ценным источником питательных веществ с высокой пищевой и биологической ценностью. Как и молоко и продукты из него, они содержат полезный белок со сбалансированным аминокислотным составом, а также являются источником легкоусвояемого кальция, фосфора и калия.Эти продукты хорошо усваиваются. Содержащиеся в них бактериальные ферменты вызывают начальное переваривание белков и выделение свободных аминокислот, необходимых нашему организму. Наличие молочной кислоты способствует выпадению в осадок основного молочного белка - казеина в виде мелких частиц, что значительно облегчает процесс пищеварения. В результате действия бактериальных ферментов также усиливается процесс переваривания жиров, повышается секреция желчи и пищеварительных соков.По этим причинам эти продукты особенно рекомендуются пожилым людям и людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Ферментированные напитки содержат вещества с антибактериальными свойствами, подавляющие рост и активность гнилостных бактерий. Кроме того, микроорганизмы, содержащиеся в молоке, способствуют дополнительному биосинтезу важных для нашего организма витаминов группы В.

Употребление кисломолочных продуктов может быть чрезвычайно полезным для людей с непереносимостью «сладкого» молока.Это распространенное состояние обычно вызвано недостаточной выработкой лактазы, фермента, который помогает переваривать молочный сахар, лактозу, в эпителии кишечника. Люди с этим заболеванием страдают от ряда заболеваний, таких как метеоризм, диарея и боль в животе. В кисломолочных напитках лактоза сбраживается до молочной кислоты, поэтому ее содержание на 10-20% ниже, чем в сладком молоке. Кроме того, вместе с потребляемыми напитками вводится бактериальная лактаза, которая дополнительно поддерживает переваривание лактозы в пищеварительном тракте.

Ферментированные напитки также стабилизируют и регулируют правильные пропорции кишечной флоры. Определенные отделы пищеварительного тракта человека заселены многочисленными группами микроорганизмов. Тонкий кишечник населен преимущественно стрептококками, лактобациллами, в меньшем количестве - бифидобактериями, энтеробактериями и дрожжами. Микрофлора толстого кишечника чрезвычайно разнообразна. Существует около 100 видов микроорганизмов, 90 % из которых составляют анаэробные бактерии, в основном бифидобактерии.Существующий баланс и пропорции могут нарушаться многими факторами, например, длительным приемом антибиотиков, лучевой терапией, отравлениями и даже стрессами, что чаще всего приводит к кишечным расстройствам типа диареи. Исследования показали, что употребление в таких случаях подкисленных препаратов или продуктов с участием специальных бактериальных культур ослабляет или лечит различные кишечные расстройства.

Благодаря наличию бифидо- и лактобактерий ферментированные напитки обладают противораковыми и антимутагенными свойствами.Они оказывают угнетающее действие на развитие фекальной микрофлоры, активизирующей канцерогенные вещества, а также обладают способностью к биодеградации нитритов, что снижает риск канцерогенных нитрозаминов. Правильное количество полезных бактериальных культур в пищеварительном тракте обеспечивает защиту от развития гнилостной и патогенной микрофлоры. Бактерии, присутствующие в ферментированных продуктах, обладают бактерицидным действием против брюшного тифа, дизентерии и туберкулеза. Продукция молочной кислоты, уксусной кислоты и перекиси водорода оказывает угнетающее действие на развитие вредных групп микроорганизмов.Бактерии Clostridium особенно чувствительны к присутствию перекиси водорода — они вызывают ряд пищевых отравлений. Бактериям, присутствующим в ферментированных напитках, также отводится роль «помощника» защитной системы организма. Они обладают способностью перемещаться из отделов кишечника в лимфатическую сеть, где усиливают деление лимфоцитов (защитных клеток) и увеличивают выработку интерферонов (противовирусных белков) Профилактика атеросклеротических заболеваний.

Благодаря своим особым свойствам кисломолочные продукты являются ценным дополнением к нашему ежедневному рациону. Для того чтобы удовлетворить самые взыскательные вкусы потребителей, молочные компании соревнуются в своих идеях, предлагая чрезвычайно богатый и разнообразный ассортимент продукции, особенно йогурты, различающиеся как по вкусу, так и по жирности. Однако, покупая йогурты или кефиры, мы должны помнить, что они содержат живые культуры бактерий, потому что только такие культуры благотворно влияют на наше здоровье.

автор: Dr. Dariusz Она искала

.

Почему стоит пить кисломолочные напитки?

Продукты, содержащие живых культуры бактерий молочнокислого брожения, являются лучшими природными пробиотиками. К наиболее часто употребляемым кисломолочным напиткам относятся йогурт и кефир. Они обеспечивают организм многими ценными питательными веществами, которые являются основой здорового питания, в том числе высокоценный белок, легкоусвояемый кальций, витамины и минералы.Они положительно влияют на состав кишечной флоры, что оказывает существенное влияние на правильное течение пищеварительных процессов в пищеварительном тракте.

Что такое ферментация?

Ферментация молока – это способ продления срока его хранения. Известно человеку уже много тысяч лет. Молочнокислое брожение представляет собой особый вид силосования. Он широко используется, поскольку обеспечивает простоту и скорость предварительной обработки сырья без необходимости использования консервантов и при низкой себестоимости производства.При этом ферментированные продукты сохраняют свои питательные вещества и даже приобретают дополнительные оздоровительные свойства. Ферментация также широко ценится за специфический вкус молочного силоса.

Кисломолочные напитки и их наиболее важные свойства

  • Йогурт — самый популярный молочный продукт, получаемый путем ферментации. Изготавливается из молока, подкисленного закваской из чистых культур йогуртовых бактерий.Йогуртовые бактерии представляют собой отобранные штаммы молочнокислых бактерий, принадлежащие к двум основным видам: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
  • Кефир в домашних условиях получают благодаря микроорганизмам, называемым кефирными грибами или зернами, которые представляют собой симбиотическое расположение молочнокислых бактерий (палочек и стрептококков) и дрожжей. Кефир, выпускаемый в промышленных масштабах, производится из пастеризованного молока, сквашенного с добавлением кефирно-грибной закваски или вакцин, содержащих чистые культуры бактерий.
  • Пахта в домашних условиях чаще всего производилась при производстве сливочного масла. При отделении жира в виде масла получается пахта, богатая живыми культурами молочнокислых бактерий. В промышленных условиях его производят путем добавления в молоко специальных бактериальных культур. Благодаря нежному вкусу идеально подходит как для непосредственного употребления, так и для приготовления коктейлей или кулеров.
  • Простокваша (простокваша) - традиционный в нашей стране молочный напиток, получаемый под воздействием процесса брожения.Его можно легко приготовить в домашних условиях, оставив сырое молоко после дойки до естественного брожения при комнатной температуре. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в молоке, принимают участие в процессе ферментации.
.

Кисломолочные напитки - полезные для здоровья свойства - Przemysł Spożywczy - Volume T. 70, No. 10 (2016) - Biblioteka Nauki

Кисломолочные напитки - полезные для здоровья свойства - Przemysł Spożywczy - Volume T. 70, No. 10 (2016) ) - Библиотека Науки - Ядда

ЕН

Кисломолочные продукты – свойства, способствующие укреплению здоровья

PL

Кисломолочные напитки по составу характерной микрофлоры в общем подразделяют на: простоквашу, простоквашу с измененной микрофлорой, ацидофильное молоко, кефир и кумыс.В последние годы эти напитки стали очень популярны среди потребителей благодаря своим питательным и оздоровительным свойствам. Положительное влияние этих продуктов на организм человека зависит от используемого бактериального штамма. Молочнокислые бактерии способствуют увеличению всасывания питательных веществ, а также участвуют в синтезе витаминов, облегчая симптомы непереносимости лактозы или борясь с нежелательной микрофлорой в кишечнике. В свою очередь, пробиотические штаммы играют важную роль в стабилизации полезного состава кишечной микрофлоры и профилактике кишечных расстройств, стимуляции иммунной системы и профилактике онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

ЕН

По составу специфической микрофлоры кисломолочные продукты принято делить на: простоквашу, простоквашу с измененной микрофлорой, ацидофильное молоко, кефир и кумыс. В последние годы эти продукты стали очень популярны среди потребителей благодаря своим питательным и оздоровительным свойствам. Положительное влияние кисломолочных продуктов на организм человека зависит от штамма используемых бактерий. Молочнокислые бактерии способствуют увеличению всасывания питательных веществ, участвуют в синтезе витаминов, облегчении симптомов непереносимости лактозы и подавлении нежелательной микрофлоры в кишечнике.В свою очередь пробиотические штаммы играют важную роль в стабилизации предпочтительного состава кишечной микрофлоры, стимуляции иммунной системы, профилактике кишечных расстройств, онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

  • Лаборатория производства органических пищевых продуктов животного происхождения, кафедра животноводства и защиты генетических ресурсов, факультет биологии и животноводства, Университет наук о жизни в Люблине
  • Лаборатория безопасности пищевых продуктов и региональных продуктов, Кафедра товароведения и переработки животного сырья, Факультет биологии и животноводства, Университет наук о жизни в Люблине
  • [1] Борек-Войцеховская Регина.2010. Йогурт - кисломолочный напиток нового поколения. W Избранные проблемы оценки качества пищевых продуктов. Издательство Радомского технологического университета, Радом.
  • [2] Борек-Войцеховская Регина. 2007. «Избранные молочные продукты и их значение для организма человека». Достижения в области технологий пищевой промышленности 1: 52-55.
  • [3] Стандарт Кодекса для ферментированного молока. 2010. Кодекс Стэн 243-2003. Принят в 2003 г. Редакция 2008 г., 2010 г.
  • [4] FIL / IDF Комиссия D-Законодательство.1997. Стандарты терминологии идентификации кисломолочных продуктов. Док. 316.
  • [5] Флачик Эва, Данута Гурекка, Юзеф Корчак. 2011. Товароведение пищевых продуктов животного происхождения. Издательство Университета наук о жизни в Познани.
  • [6] Гавел Юлиан. 2011. «Традиция и молочная наука. Кисломолочные продукты – кефир и кумыс». Молочное обозрение 10: 4-6.
  • [7] Гуарино Альфредо, Фабио Альбано, Шай Ашкенази, Доминик Жендрел, Янс Х.Хукстра, Раанан Шамир, Ханна Шаевска. 2008. «Европейское общество детской гастроэнтерологии, гепатологии и питания / Европейское общество детских инфекционных заболеваний, основанное на фактических данных руководство по лечению острого гастроэнтерита у детей в Европе: резюме». Журнал детской гастроэнтерологии и питания 46: 619-621.
  • [8] Гиллемар Эрик, Фонт Тонду, Фонт Лакойн, Юрген Шрезенмейр. 2010. «Употребление кисломолочного продукта, содержащего пробиотик Lactobacillus casei DN-114001, снижает продолжительность респираторных инфекций у пожилых людей в рандомизированном контролируемом исследовании».Британский журнал питания 103: 58-68.
  • [9] Хиксон Мэри, Алоизиус Л. Д'Суза, Нирмала Мутху, Томас Р. Роджерс, Сьюзан Вант, Чакраварти Раджкумар, Кристофер Дж. Булпитт. 2007. «Использование пробиотического препарата Lactobacillus для предотвращения диареи, связанной с антибиотиками: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование». Британский медицинский журнал 335: 80-85.
  • [10] Хуан Ин, Юнчен Чжэн. 2010. «Пробиотик Lactobacillus acidophilus снижает абсорбцию холестерина за счет подавления С1-подобного 1 Ниманна-Пика в клетках Caco-2».Британский журнал питания 103: 473-478.
  • [11] Исолаури Эрика, Тайна Арвола, Йелда Сютас, Эева Мойланен, Сеппо Салминен. 2000. «Пробиотики в лечении атопической экземы». Клиническая и экспериментальная аллергия 30: 1604-1610.
  • [12] Капка-Скшипчак Люцина, Иоанна Недзвецка, Анджей Войтыла, Марцин Крушевски. 2012. «Пробиотики и пребиотики как активный ингредиент функционального питания». Детская эндокринология, диабет и обмен веществ 2: 79-83.
  • [13] Краевская-Каминская Элиза, Збигнев Сметана, Кшиштоф Богдзевич. 2007. «Пробиотические бактерии в производстве продуктов питания». Пищевая промышленность 61 (5): 36-41.
  • [14] Куделка Ванда. 2005. «Характеристики кисломолочных напитков в Европейском Союзе и в Польше». Научные журналы Краковского экономического университета 678: 149-160.
  • [15] Куделка Ванда. 2006. «Влияние отдельных факторов на содержание молочной кислоты в натуральных биойогуртах».Научные журналы Краковского экономического университета 705: 45-50.
  • [16] Мэтью 2015. «Важность пробиотиков в рационе человека». Журнал NutriLife 04, ISSN: 2300-8938, url: http://www.NutriLife.pl/index.php?art=164 [доступ: 2016.01.07].
  • [17] Либудзиш Здислав. 2002. «Пробиотики и пребиотики в кисломолочных напитках». Современная педиатрия. Гастроэнтерология, гепатология и детское питание 4 (1): 19-25.
  • [18] Либудзиш Здислав.2008. «Микрофлора кишечника, роль пробиотиков в питании». Пища для здоровья 8: 3-4.
  • [19] Маршан Беата. 2015. «Традиционный айран и кумыс. Кисломолочные напитки. Пищевая промышленность 69 (10): 44-47.
  • [20] Меренштейн Даниэль, Мэри Мерфи, Энн Фокар, Рубен К. Эрнандес, Генри Парк, Хала Нсули, Мэри Э. Сандерс, Бруно А. Дэвис, Виолета Ниборски, Франсуаза Тонду, Навар М. Шара. 2010. «Использование ферментированного молочного пробиотического напитка, содержащего Lactobacillus casei (DN-114 001), для снижения заболеваемости детей: исследование DRINK.Ориентированное на пациента двойное слепое кластерно-рандомизированное плацебо-контролируемое клиническое исследование». Европейский журнал клинического питания 64: 669-677.
  • [21] Моне Ядвига. 2006. «Кисломолочные продукты с добавлением пробиотических бактерий». Молочное обозрение 1: 4-8.
  • [22] Надольна Ирена, Ханна Кунахович. 2002. «Кисломолочные напитки и их значение для здоровья». Молочный обзор 7: 289-292.
  • [23] Новак Дариуш.2010. «Пробиотики в продуктах питания – аспект здоровья». Молочное обозрение 10: 22-25.
  • [24] Ортис-Андрелуччи Адриана, Альмудена Санчес-Вильегас, Карлос Родригес-Гальего, Анджелина Лемес, Тереза ​​Молеро, Адела Сориа, Луис Пенья-Кинтана, Милагроса Сантана, Октавио Рамирес, Хосе Гарсия, Феликс Кабрера, Хосе Кобо, Луис-Луис У меня есть. 2008. «Иммуномодулирующие эффекты приема ферментированного молока с Lactobacillus casei DN114001 у кормящих матерей и их детей». Британский журнал питания 100: 834-845.
  • [25] Парвес Шахин, Карим А. Малик, Сеул А Кан, Хён Ю. Ким. 2006. «Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья». Журнал прикладной микробиологии 100: 1171-1185.
  • [26] PN-A-86061: 2002. Молоко и молочные продукты. Ферментированное молоко.
  • [27] Шмидт Марчин, Агнешка Олейник-Шмидт. 2011. «Здоровье-укрепляющие свойства пробиотических микроорганизмов». Пищевая промышленность 65 (4): 32-33.
  • [28] Серемак-Бульге Ядвига.2015. Рынок молока. Состояние и перспективы 48, май.
  • [29] Шах Нагендра П. 2006. Польза для здоровья от йогурта и кисломолочных продуктов. В: Производство йогурта и кисломолочных продуктов. Чандан, Р.К. (ред.). Первое издание. Айова: Blackwell Publishing Professional.
  • [30] Соха Петр, Анна Столярчик, Ежи Соха. 2002. «Влияние пробиотиков и пребиотиков на липидный обмен». Современная педиатрия. Гастроэнтерология, гепатология и детское питание 4: 85-88.
  • [31] Сахта Патриция, Анна Адамска, Мирослава Галенцка, Войцех Цихы, Дорота Розак.2011. «Роль пробиотиков при аллергических заболеваниях». Современная педиатрия. Гастроэнтерология, гепатология и детское питание 3: 180-182.
  • [32] Шаевска Ханна, Андреа Хорват, Петр Дзехчарж. 2007. «Пробиотики, пребиотики и синбиотики в лечении ВЗК — систематический обзор». Современная педиатрия. Гастроэнтерология, гепатология и детское питание 9: 266-275.
  • [33] Шаевская Анна. 2010. "Пробиотики в Польше - когда, что и почему?" Клиническая гастроэнтерология 1: 1-9.
  • [34] Зайнер Петр. 2015. «Ситуация в польской молочной промышленности». Пищевая промышленность 69 (3): 8-11.
  • [35] Шалек Эдита, Зузанна Качмарек, Эдмунд Гжесковяк. 2010. «Применение пробиотиков в современной детской фармакотерапии». Аптека Польша 66: 168-172.
  • [36] Точек Камиль, Павел Глибовски. 2015. «Пробиотические бактерии в пищевых продуктах – новые направления применения». Пищевая промышленность (69) 3: 42-45.
  • [37] ВОЗ.2015. Кисломолочные напитки. Дои: http://www.who.un.org.pl.
  • [38] Зяйка Стефан. 2008. Молочное животноводство. Ольштын: Издательство Варминьско-Мазурского университета.
  • [39] Зерно Малгожата. 2004. «Оздоровительные свойства молочнокислых бактерий». Молочное обозрение 11: 4–10.
  • [40] Змарлицкий Станислав. 2010. «Кисломолочные напитки – отдельные аспекты здоровья». Пищевая промышленность 64 (4): 30-33.
  • [41] Жбиковски Здислав.2013. «Функциональные свойства кефира». Молочное обозрение 2: 4-7.

Исследование за счет средств Министерства науки и высшего образования по договору 812/П-ДАН/2016 на деятельность по популяризации науки.

бвмета1.element.baztech-b30b70ff-a596-4587-be64-ad1080a3ef49

В вашем веб-браузере отключен JavaScript. Пожалуйста, включите его, а затем обновите страницу, чтобы воспользоваться всеми преимуществами. .

Кисломолочные напитки

Нас часто спрашивают, что такое кисломолочные напитки? По определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) кисломолочные напитки — это продукты, которые получают из цельного молока, частично или полностью обезжиренного, концентрированного или регенерированного в порошок, сбраживаемого специфическими микроорганизмами, ферментирующими лактозу, понижающими рН молока. и вызвать его коагуляцию.Эта микрофлора должна оставаться живой, активной и многочисленной в конечном продукте до последнего дня его использования. К кисломолочным напиткам относятся, в том числе йогурт, кефир или простокваша.

Кисломолочные напитки

Молочные продукты, особенно кисломолочные напитки, обогащены пробиотиками – молочнокислыми бактериями, поддерживающими правильное функционирование кишечной флоры. Мы можем найти их в основном в молочных продуктах, таких как йогурт, кефир, пахта или простокваша.Интересен тот факт, что передозировка молочными бактериями невозможна, потому что организм справится с их избытком, выведя из организма естественным путем. Пробиотики действуют как защитный щит от патогенных микроорганизмов, не давая им размножаться и попадать в кровь. Прием больших доз наркотиков и продуктов с высокой степенью переработки приводит к нарушению регуляции нашей экосистемы.

Дополнительно следует помнить, что перестройка бактериальной микрофлоры после применения антибиотика занимает до 6 месяцев.Пробиотики принимают непосредственное участие в выработке витаминов группы В, а также снижают уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Они помогают поддерживать правильную кислотность кишечника, благодаря чему подавляется рост патогенных микроорганизмов и улучшается всасывание таких элементов, как цинк, кальций и железо. Кроме того, их регулярное употребление улучшает перистальтику кишечника, что положительно влияет на обмен веществ и защищает от желудочно-кишечных заболеваний, таких как диарея, язва желудка и развитие рака.Пробиотики также нейтрализуют симптомы непереносимости лактозы, от которой страдают люди с недостатком фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Некоторые пробиотические бактерии, вырабатывающие этот фермент, добавляют в безлактозные молочные продукты.

Читайте также: Молоко дороже 20 злотых? Производитель: Обладает захватывающими свойствами

.

Детские молочные коктейли

Хотите узнать больше информации о молоке? Напоминаем, что набор на бесплатный проект под названиемDzieciaki Mleczaki реализуется Польской Молочной Палатой и финансируется Фондом Продвижения Молока. Не ждите! Присоединяйся сейчас! Как присоединиться к проекту? Достаточно зайти на сайт www.dzieciakimleczaki.pl и заполнить декларацию онлайн, подписать и отправить скан на адрес [email protected]

Сердечно приглашаем вас посетить веб-сайт www.dzieciakimleczaki.pl и фан-страницу проекта в FB, где вы сможете следить за деятельностью, проводимой в рамках проекта, и узнать о многих курьезах, связанных с молоком.

Финансируется Фондом продвижения молока.

.

Молочные напитки 9000 1

Кисломолочные напитки, сливки и сливки

Напитки кисломолочные
- консервирование молока путем подкисления
- без охлаждения
- снижение рН примерно до микрофлоры, вызывающей: снижение рН и/или свертывание молока
- с добавками или без добавок, не более 30% молока ароматизаторы и/или ароматизаторы
- с повышенным или не повышенным содержанием сухих веществ

Подразделение напитков брожения в зависимости от используемой микрофлоры:

  1. Ферментированные термофильной микрофлорой: йогурт

  2. Ферментированные мезофильной микрофлорой: кислое молоко, пахта

  3. Сквашенные микрофлорой кишечного происхождения: молоко ацидофильное
    > подвергнутые смешанному, молочнокислому и спиртовому брожению: кефир, кумыс
    > сброженные с использованием характерных и дополнительных микроорганизмов, т.е.с участием кишечной микрофлоры (пробиотические напитки, например, биойогурты, биокефир

Типы ферментированных напитков:

  1. Йогурт

  2. Модифицированный йогурт

  3. Молоко ацидофильное

  4. Кефир

  5. Пахта

  6. Молоко натуральное ферментированное

  7. Молоко ферментированное термически обработанное (как минимум термизация)

  8. Замороженное ферментированное молоко

Значение для здоровья кисломолочных напитков
- лучше усваиваемые питательные вещества: белки, жиры, минеральные вещества, количество которых аналогично молоку
- оздоровительная и диетическая ценность выше, чем у молока, благодаря активности живых молочнокислых бактерий
- культуры молочных бактерий обладают способностью уничтожать патогенные бактерии, фекальную и гнилостную микрофлору в толстом кишечнике человека
- применяются при терапевтическом лечении диареи
- противодействуют и тормозят опухолевые изменения толстого кишечника
- повышают естественную резистентность организма человека к инфекциям
- Фермент бета-D-галактозидаза расщепляет значительную часть лактозы из ферментированных напитков, т.е. они более безопасны для людей с непереносимостью лактозы
- использование пробиотических бактерий усиливает диетический и лечебный эффекты.Они могут жить в организме до нескольких недель
-для продления срока годности сброженные напитки можно термически подвергать щадящему нагреванию при Т=55-60*С в течение 15 секунд. Возникающий в результате тепловой шок молочнокислых бактерий препятствует их подкислению во время хранения
-термизация может ослабить диетическую и терапевтическую эффективность, поэтому использование этого процесса должно быть указано на этикетке

.

Молоко, предназначенное для производства напитков брожения
- пастеризованное, т.е.при температуре 90-95*С в течение 10-15 минут
-это для:
>получения правильных органолептических показателей напитка за счет загрязнения первичной микрофлоры молока и ферментов, благодаря которым получаются специфические ароматы, например ацетальдегид , диацетил, этанол
> предотвращает дефекты структуры

Йогурт
- это напиток из нормализованного молока, концентрированный путем добавления сухого молока или выпаривания части воды, пастеризованный, подкисленный кислыми чистыми культурами молочнокислых бактерий
- при производстве биойогуртов, дополнительно можно использовать выбранную кишечную микрофлору
- должна быть характерна характерная микрофлора и характерна дополнительная микрофлора быть живой, активной и многочисленной до последнего дня использования - по
- кислотность в пределах рН 3,9-4,6
- без добавок должна быть характеризуется однородным сгустком в термостатном методе и сгустком, разорванным в резервуарном методе
- цвет должен быть белым/слегка кремовым
-вкус и аромат чистые, освежающие, слегка кисловатые
-йогурты с ароматизаторами, могут быть видны частички фруктов, цвет может быть характерен для используемых добавок
-сладкий вкус с послевкусием используемых добавок
-имеет большую пищевую ценность, чем питьевое молоко до обогащения молоко с питательными веществами до процесса заквашивания
- микрофлора йогурта продуцирует в равных количествах две формы молочной кислоты: легкоусвояемую (L+) и трудноусвояемую (D-)
-симбиотики - относят к функциональным продуктам питания, благотворно влияющим на человеческого тела, используемые с недавнего времени в качестве добавок к йогуртам, т.е.пробиотики, олигосахариды, (олигофруктоза или инулин)

основные технологические операции, применяемые при производстве йогурта:

  1. Нормализация молока: жир, сухое вещество.
    - Содержание сухого вещества может колебаться от 9% в нежирном йогурте до более 20% в других видах
    - Повышение содержания сухого вещества в йогуртах достигается добавлением сухого молока, белковых и молочных концентратов и модифицированных крахмалов, с помощью концентрирования в вакуумных испарителях или сгущение с использованием сухого обезжиренного молока.
    - Эти добавки повышают вязкость йогуртов и снижают риск синерезиса при хранении

  2. концентрация молока (+ сухое молоко, молочные белки, выпаривание воды)

  3. гомогенизация
    - предотвращает застой жира
    - улучшает консистенцию и стабильность творога, предотвращает синтез
    - улучшает внешний вид и цвет йогурта

  4. пастеризация
    - молоко, предназначенное для производства йогурта, пастеризуют с использованием системы высокой и длительной пастеризации, параметры которой зависят от содержания сухих веществ
    - чем выше сухая масса, тем мягче параметры пастеризации,
    - наиболее обычно используемые температуры 85-95 * C на 5-30мин.Направлена ​​на:
    > уменьшение первичной микрофлоры молока и инактивацию ферментов, благодаря чему создаются хорошие условия для развития чистых заквасочных культур отделение сыворотки и низкая вязкость творога

  5. охлаждение
    - после процесса пастеризации молоко охлаждают до температуры инкубации 40-45*С

  6. ферментация
    - после охлаждения в молоко вносят закваску чистых йогуртовых культур, состоящую из двух видов бактерий: Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus и Streptococcus thermophilus, образующие сгустки через 3-4 часа инкубации
    - при снижении рН до 4,7 процесс свертывания считается завершенным
    - при созревании йогурта помимо молочной кислоты в нем образуются вещества, определяющие его вкус и аромат это, например, уксусный альдегид, пропионовый, масляный, изовалериановый, каперсовый, каприловый и каприновый альдегиды, которые образуются под влиянием липаз, продуцируемых молочнокислыми бактериями
    - существует два метода ферментации:
    > танковый метод: молоко ферментируется в больших емкостях и после подкисления до рекомендуемой кислотности полученный творог разжижают при осторожном перемешивании и разливают в индивидуальную упаковку.Консистенция жидкая, что позволяет пить его
    >термостатическим способом: молоко заквашивается закваской и дозируется в порционные пакеты, которые помещаются в камеру термостата. После подкисления напиток имеет твердую консистенцию (творог) и его можно употреблять чайной ложкой

  7. охлаждение и упаковка
    - используется двухступенчатое охлаждение
    - после окончания инкубации быстро охлаждается до 15-25*С
    - затем, по желанию, добавляют ароматизаторы
    - охлаждают до 8*С
    - для ароматизированные йогурты фруктовые, ореховые, шоколадные и т.д.

  8. ввод добавлен

Кефир
-из пастеризованного молока с фиксированной жирностью, подвергнутого кислотно-спиртовому брожению
-основой производства кефира являются кефирные грибки (кефирные грибы), представляющие собой конгломераты симбиотических бацилл и стрептококков при молочнокислом брожении, застрявших на дрожжах
и спиртовой кислоты с образованием (L+) молочной кислоты, многие конечные продукты придают кефиру его характерный освежающий вкус и аромат: CO2 (ок.25%), спирт этиловый (0,1-1,0%), диацетил с ореховым запахом и альдегидами
- иногда кефирные грибы заменяют смесью культур кефирных микроорганизмов, это обусловливает разные вкусовые и запаховые характеристики
- должен иметь жидкий сгусток , однородная с пузырьками углекислого газа,
- белый, слегка кремовый цвет
- слегка кисловатый, слегка дрожжевой вкус и аромат
- однородная, густая консистенция
- пищевая ценность аналогична молоку, чуть ниже йогуртов
- диетическое и питательное действие аналогично йогурты

основные технологические операции, применяемые при производстве кефира:

  1. Стандартизация молока

  2. Гомогенизация молока (давление 15-17МПа, температура 60-65*С)

  3. Пастеризация молока (температура 85-87*С в течение 10 минут)

  4. Охлаждение молока до температуры сквашивания (22*С)

  5. Подкисление молока (3-5% кефирной закваски)

  6. Пакеты для наполнения и закрытия кефира

  7. Созревание кефира
    - осуществляется при температуре 22*С в течение ок.12-14 ч до получения однородного, гладкого творога и кислотности творога 30*SH для кефира из нормализованного молока и 32*SH для кефира из обезжиренного молока
    - дальнейшее созревание при температуре 8-10*С в течение 1 -3 дня

    - степень зрелости определяется временем закисления, кислотностью и состоянием кровяного сгустка. В зависимости от времени созревания различают кефир:

  1. Кефир однодневный некрепкий
    30*Ш, 0,32-0,46% спирта

  2. Кефир средне-двухдневный
    35*Ш, 0,56-0,72% спирта

  3. Крепкий кефир - три дня
    45 * SH, 0,88-1,00% спирта

Пахта
- низкокалорийный (обычно 1,5% жирности) молочный напиток с мягким и освежающим, сливочно-ореховым вкусом
- побочный продукт получения сливочного масла при производстве
- кисломолочные продукты, полученные сквашиванием с использованием характерных масличных культур
- при производстве сливочное, можно получить пахту:
> сладкое: при производстве масла из сливок
> кислое: при производстве масла из сливок

- после отделения молочного жира от сливок в виде масла получают кисломолочный напиток, содержащий живые бактерии и получается небольшое количество жира
- большая часть сливочного жира идет на сливочное масло, а питательно ценные фосфолипиды для пахты
- противодействует запорам
- антибактериальные вещества подавляют рост гнилостных и неблагополучных бактерий в пищеварительном тракте
- лецитин и витамины группы В укрепляют нервная система в условиях стресса или в состоянии повышенного умственного напряжения
-сав легкоусвояемые формы кальция
- стакан пахты покрывает ок.¼ суточной потребности в кальции
- легкоусвояемая форма молочной кислоты (L+) позволяет маленьким детям есть пахту даже несколько раз в день

Молоко ацидофильное
- получено путем молочнокислого брожения пастеризованного молока, осуществляемого с помощью бактерий Lactobacillus acidophilus, которые колонизируют желудочно-кишечный тракт, положительно влияя на здоровье
- Lactobacillus acidophilus бактерии продуцируют кислоту; (+) молочнокислые
- для улучшения вкуса микрофлора используется традиционная
- лактобактерии ацидофильные бактерии быстро погибают, поэтому срок годности тоже короткий
- температура хранения 5-10*С
- виды: натуральные, с ароматизаторами (напр.фрукты)
-имеют пищевую и диетическую ценность

Хранение напитков брожения
- могут быть упакованы в штучные упаковки: стеклянные бутылки, закрытые металлической крышкой, формованные из полистирола или других материалов, закрытые напрессовываемой крышкой или термосвариваемой алюминиевой фольгой, пакеты из полиэтиленовой фольги, картонные коробки из многослойного ламинат и др.
-срок годности напитков молочного брожения определяется сроком годности
- срок годности напитков термически обработанных после ферментации определяется сроком минимальной годности
- срок годности определяется изготовителем на основании результаты испытаний на хранение
- хранить в кондиционируемых помещениях или холодильных установках, предохраняющих от света, чистых без посторонних запахов, при температуре от 0*С до 8*С в течение всего срока хранения и транспортирования

Сливки
- Молочный продукт в виде эмульсии жира в обезжиренном молоке, полученный путем отделения жира физическими методами, пастеризованный, стерилизованный или подвергнутый УВТ-обработке, с содержанием жира не менее 10%
- жидкость однородная, без комков резаного чизкейка
- без заменителя молочной сыворотки
- однородный светло-кремовый или кремовый цвет
- вкус чистый, слегка сладковатый
- недопустимы посторонние запахи и привкусы, кроме легкого привкуса и запаха пастеризации
- кислотность не выше 8*SH
- некачественные сливки имеют следующие признаки: вкус и несвежий запах, т.н.Кормовой, горький, ядовитый, сальный затхлый и красно-желтого цвета, пористый, пластичный, слишком густой консистенции

Есть сливки:

  1. С жирностью 9, 12, 18, 20%, в качестве добавки к супам, соусам, кофе и десертам

  2. Сливки и взбитые сливки жирностью 30 и 36%

  3. Сливки взбитые, в которые введен соответствующий газ-вытеснитель N20
    - упакованные в специальные емкости под давлением, с одновременным введением газа, в результате чего при выходе из емкости они проявляют характеристики взбитых сливок
    - с пониженным содержанием жира (ок.20%)
    - дополнительно содержит сахар, эмульгатор, стабилизаторы и ароматизаторы
    - фиксируется посредством УВТ-стерилизации
    - калорийность ниже, чем у сливок

Сливки
- сливки, подвергнутые процессу брожения с применением молочнокислых бактерий для снижения рН и коагуляции
- содержащие 9, 12, 18, 20 и 24% жира
- подкисленные до 20-24*SH
- виды: сливки йогуртовые со специальной йогуртовой микрофлорой, сливки подкисленные кислотами и/или регуляторами кислотности для снижения рН и/или коагуляции
- для продления срока годности используется процесс термизации, снижающий пищевую ценность
- плотный, однородной консистенции, без отделения сыворотки
- чистый, сливочный, вкуса и запаха слегка кисловатый
-добавки вяжущие и стабилизирующие: гуар, модифицированный крахмал, одновременно ухудшающие вкус продукта

Технологический процесс производства сливок включает:

  1. Выбор сырья

  2. Нагрев и прядение молока

  3. Первоначальная стандартизация

  4. Гомогенизация

  5. Пастеризация и дегазация сливок

  6. Наполнение пакетов

  7. Крем для созревания

  8. Охлаждение и хранение


Поисковик

Похожие страницы:
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ, Варминьско-Мазурский университет, химико-технологический факультет, I курс
ТЕОРИЯ Напитки молочные - ферментированные , МОЛОКО
Молочные напитки
Молоко и молочные продукты - молоко и напитки Лекция по пищевому товароведению
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (2)
Продукты и напитки, которые стоит попробовать в Норвегии
Молочная диета 4
Напитки для спортсменов и
106 молочные продукты
Кулинарные вдохновения от Tesco Beverages
Напитки сладкие газированные
Кариес молочных зубов у детей, Стоматология, Консервативная стоматология
НАПИТОК КЛУБНИЧНЫЙ, Напитки
Карамель I, КУХНЯ ПЛЮС, ВИНО И ВОДКА, РЕЦЕПТЫ, ВОДА
Напитки
Напитки Tupperware

подробнее похожие страницы

.

Молочные напитки | WP abcHealth

Молоко и молочные напитки являются пищевыми продуктами повышенной пищевой ценности. Они содержат легкоусвояемый полезный белок и являются бесценным источником минеральных веществ и витаминов группы бораза А и D. Молоко и молочные напитки должны быть включены в ежедневное меню людей, стремящихся соблюдать здоровое питание, поскольку оно является одним из элементы правильного питания.

Смотрите видео: "Как уменьшить углеводы в рационе?"

1. Кисломолочные напитки

Кисломолочные напитки производятся из молока, пастеризованного для удаления нежелательной бактериальной микрофлоры. Затем осуществляется процесс ферментации с помощью микроорганизмов, характерных для данного вида молочного напитка. В результате брожения молочный сахар — лактоза — превращается в молочную кислоту.В результате люди с непереносимостью лактозы, содержащейся в сыром молоке, могут безопасно употреблять молочных напитков .

По ходу брожения и наличию характерных бактерий различают несколько видов молочных напитков:

  • простокваша (простокваша) производится в результате молочнокислого брожения. Он имеет характерный вкус и аромат. С момента закисания простоквашу следует употребить в течение суток.
  • Йогурт
  • — самый потребляемый молочный продукт.Его получают путем ферментации бактерий рода Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus bifidus. Очень часто в йогурты добавляют фрукты, каши, варенье или какао. Йогурты отличаются мягким и свежим вкусом и специфическим ароматом.
  • Кефир
  • — это напиток родом с Кавказа. В процессе производства молоко подвергается молочно-спиртовому брожению, которое происходит благодаря кефирным грибкам, также известным как кефирные грибы, в состав которых входят как пробиотические бактерии, так и дрожжи, напр.Сахаромицеты церевисиа. В результате молочнокислого брожения часть лактозы превращается в молочную кислоту, а остальная часть в спирт и углекислый газ, что придает кефиру характерный игристый и освежающий вкус.
  • Ацидофильное молоко производится из пастеризованного молока с добавлением пробиотических бактерий Lactobacillus acidophilus. Ацидофильному молоку приписывают оздоровительные свойства, поскольку пробиотические бактерии в пищеварительной системе человека закисляют кишечник, что предотвращает развитие болезнетворных батареек, предотвращает запоры.

2. Пробиотические бактерии

Пробиотические бактерии, присутствующие в напитках, обладают целебными свойствами. Они обладают способностью оседать в пищеварительном тракте, где подавляют рост гнилостных и болезнетворных бактерий. Кроме того, они значительно снижают риск развития рака кишечника, регулируют работу пищеварительной системы, предотвращают метеоризм и запоры. Более того, их присутствие снижает частоту возникновения аллергии на молоко и способствует снижению уровня холестерина в крови.В эпидемиологических исследованиях было показано, что кисломолочных продуктов укрепляют иммунную систему человека. Употребление молочных напитков, содержащих в своем составе пробиотики, эффективно поддерживает лечение многих заболеваний, таких как аллергия, воспалительные заболевания кишечника, ротавирусная инфекция, которую называют «кишечный грипп». Кроме того, предотвращает диарею и недомогания со стороны пищеварительной системы на фоне приема антибиотиков.

В ежедневный рацион каждого человека должны входить молочные напитки, так как их употребление предотвращает дефицит кальция, особенно у детей, беременных и кормящих женщин.

.

Смотрите также

НАС УЖЕ 77 321

Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: