3D сады


Как разделать заднюю часть свинины


Свинина: введение | Philips

Если вы переживаете из-за чрезмерной жирности этого мяса, то ведь излишки жира можно просто механически срезать. Однако, важно сделать это уже после приготовления – чтобы эти жирные участки в процессе термической обработки защитили постные части от излишнего высыхания и помогли им остаться сочными. 

 

Главное, что нужно знать, покупая свинину: что для целей запекания и быстрой обжарки вам лучше планировать переднюю часть туши, а под фарш и тушение – заднюю. При этом вы, разумеется, прекрасно можете задний окорок все же запечь, а мясо с лопатки – все же потушить.  Просто учтите, что для более нежного мяса (перед) стоит уменьшить время термической обработки, а для более работающих мышц (задняя часть) – увеличить.

 

Как покупать: выбирайте крупный кусок, не бойтесь брать на кости – для запекания мясо с костью хоть и несколько сложнее (прогревается дольше и не так равномерно), однако почему-то всегда вкуснее. А уже выбрав кусок под свои задачи, не стесняйтесь попросить мясника прямо при вас его разделать на нужные части.

 

Идеальные блюда. Свинина поразительно универсальна и из нее отлично получаются как быстро зажаренные постные стейки и стир-фрай, так и тушенная кусочками жирная, с интересной структурой брюшина – которая отлично дополнит тушенную капусту или другие овощи. Свиные голяшки – это самый популярный материал для холодца, а свиной фарш, за счет высокого содержания жира – необходимого условия сочности готового изделия – основа почти всех самых частоупотребимых типов фарша.

 

Свинина – в отличие от более требовательной говядины – прекрасна тем, что даже не очень опытный кулинар справится с приготовлением эскалопов и отбивных – секрет сочности в том, что бы не передержать на огне первосортное мясо; и даже ребенок справится с запеканием окорока в духовке, средняя (180С) температура, не менее 3-4 часов, плюс любимые специи – и гости будут с расширенными глазами нахваливать ваши кулинарные таланты.

 

А вы, скромно потупившись, предложите оценить мягкую горчицу, так роскошно гармонирующую с нерезким вкусом этого, самого, между прочим, потребляемого в мире мяса. 

Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы - неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

  • Ножи - каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
  • Ручная пила с широким полотном;
  • Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
  • Емкость с горячей водой;
  • Рабочий стол - не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего - они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей - всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

  • 1 класс - задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
  • 2 класс - передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
  • 3 класс - брюшное мясо;
  • 4 класс - голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея - от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет - решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать - она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

  1. Делается два надреза за ушами;
  2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
  3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
  4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.
Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы - их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

  1. От кожи отделяется сало и шпик;
  2. Вырезается шейная часть;
  3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
  4. Отделяется задний окорок;
  5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков - например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки - смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается - нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.


Части свинины
Окорок

Самая крупная часть туши - это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная - наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната - части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины - корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке - использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

  1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край - кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея - квадрат либо прямоугольник;
  • покромка - прямоугольный кусок;
  • грудинка - часть в виде надутого паруса;
  • вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок - круглая либо квадратная форма;
  • пашина - тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок - Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица - Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край - мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть - самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть - нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины - около 10 месяцев. У телятины - 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 - голова,
2 - шея, зарез,
3 - оковалок,
4 - челышко,
5 - толстый край,
6 - средина лопатки,
7 - тонкая лопатка, рулька,
8 - тонкий край,
9 - от края покромка,
10 - грудина,
11 - тонкий филей,
12 - подпашек,
13 - завиток, пашнина,
14 - толстый филей,
15 - бочок,
16 - английский филей,
17 - огузок,
18 - средина бедра,
19 - кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 - ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 - голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
- спинная,
- грудная части,
- филей,
- оковалок,
- кострец и огузок;

К первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

142669 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления - это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как "мясо для жаркого от передней четверти", она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также "фальшивым филе" и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей - это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. "Мясо для бургомистра".

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название "тафельшпиц" означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые "куски голяшки"). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.

Опыт разделки туши придет со временем

Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:

  • Обескровливание;
  • Разделка свиной туши на готовые части.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Стандартная схема разделывания

Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.

На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:

  1. После забоя животного следует аккуратно перерубить шею. Это не только отделит голову от основной части туши, но и даст крови полностью стечь. На данном этапе следует обратить внимание, что у взрослого откормленного животного шейная прослойка жира достаточно толстая, а позвонки крепкие. Поэтому тщательно подберите нож для разделки свиньи, чтобы избежать неприятностей на первом этапе разделки туши животного.
  2. На втором этапе процесса следует разрезать брюшную полость туши. Для этого правильнее всего будет сделать первый надрез у грудной белой линии и продолжать вниз, аккуратно отодвигая внутренности животного. Если пальцы вашей второй руки будут двигаться перед лезвием ножа для разделки, то работа пройдет более аккуратно, не задевая никакие другие части мяса и органов. Брюшную часть, состоящую из жира и мышц, следует вырезать полностью.
  3. После удаления так называемого «брюшного фартука» у туши, необходимо продолжать продольный разрез через точку соединения ребер.
  4. Так только первые три этапа разделки свиньи завершены, следует приступить к весьма ответственному моменту: удалению внутренностей. Особое внимание следует уделить пищеводу: его следует туго перевязать и отрезать выше места перетягивания. Это позволит избежать порчи мяса его содержимым. Удалению подлежат все внутренние органы: легкие, печень, желудок и так далее.
  5. Внутренний жир также следует отделить от мяса, после чего вынуть из чрева туши мочевой пузырь и почки.
  6. На этом этапе необходимо очистить сердце и кишки, если предполагается их дальнейшее использование: сердце разрезается, чтобы можно было убрать из него остатки крови, в том числе свернувшейся. Кишки нужно просто тщательно промыть проточной водой.
  7. Внутреннюю часть животного теперь можно очистить, но не следует мыть ее, если мясо подлежит долгому хранению или продажи. В этом случае оно потеряет свой товарный вид. Достаточно насухо протереть все чистым полотенцем.
  8. Далее для удобства следует расчленить свинью на две части: правильнее всего это будет сделать вдоль позвоночника. Использовать для этого обычный нож нельзя: аккуратно это получится сделать только топором или ножовкой.
  9. Если разделка свиньи продолжится далее до итоговых кусков мяса, то полутуши должны немного остыть.
  10. Завершающим этапом станет разрезание свиньи на готовые куски мяса. В этом случае вариантов может быть много, все зависит от предпочтений мясника и условий хранения этого мяса.

Схема туши свиньи

Кулинарная разделка туши

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.

Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:

  • Американская.
  • Английская.
  • Немецкая.
  • Московская.

Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).

Английская схема разделки свиньи

В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.

В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:

  • Сало.
  • Рулька.
  • Лопатка.
  • Окорок.
  • Корейка.
  • Грудинка.

Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.

Виды свинины

Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса

Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.

Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.

С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.

Что лучше передняя часть свиньи или задняя. Как называются части свинины и как их приготовить? Характеристика категорий свинины

Покупать свинину в магазине - просто. Она уже порезана на куски, везде стоят ценники и этикетки, на которых написано, где шея, где лопатка, а где окорок.

Когда мы купили свинину от фермера впервые, я честно говоря не знала, как к ней подступиться. Сейчас я уже хорошо представляю, что мне делать с передней частью, а что с задней и куда употребить абсолютно все части ее туши.

Для тех, кто сегодня пребывает в таком же ужасе, в каком была я первый раз, от 20кг. поросенка и не знает, что с ним делать, я и решила написать этот пост.

Не претендую на профессионализм, просто делюсь опытом.

Итак, что есть в передней части :шея, карбонат, ребрышки, грудинка лопатка, рулька. Для меня легче всего начинать с отделения ребрышек. Ребрышки - это безумно вкусно. Рецептов в интернете море. Лучше оставлять на них побольше мяса, чтобы они получились немагазинными (в смысле не одни косточки). Спецы умеют их зачищать, но я пока не достигла таких высот!

Грудинка:Раньше считала грудинку ненужной частью, но теперь мы из нее делаем вкуснейший рулет. Также ее можно запекать. В магазине запеченная грудинка стоит немало. Да, от кожи ее отделять не надо!

Ну с мякотью лопатки все понятно. Около 3кг. можно отрезать целым куском мякоть и, к примеру, заморозить. Где уже не получается отрезать мясо большим куском, нарезаю сразу же кусочками на гуляш.

Для меня самым сложным в первые разы было не пропустить шею и карбонат. Они идут вдоль "хребта".

Кстати, ни в коем случае не выкидывайте основную ножную косточку. Из нее получаются прекрасные щи! На ней остается приличная часть мяса.

Задняя часть:

В задней части все проше, ее разделать легче,по крайней мере для меня, но зато в передней более "интересные" и разнообразные кусочки.

Окорок - можно приготовить целиком. Можно отрезать от кости только мясо, и вы получите такие куски, которые мы покупаем и в магазине. Там хорошие кусочки на шашлыки, на бастурму.

Рулька - ни в коем случае не отделять от кожи. Ее запекают вместе с кожей. Получается очень вкусно с чесноком и специями. Много баварских блюд делают именно из рульки.

Сверху от окорока идет еще одна часть, "толстое место", из которого хорошо получаются отбивные.

Да, также как и в передней части, ни выкидывайте основную ножную косточку. Сделаете очень вкусные щи! На ней остается еще очень прилично мяса.

UPD: Главная ошибка - сначала надо разрезать мясо на части, а потом уже решать -нужно ли вам на этих кусочках, к примеру, сало или косточка, или нет. Разделите сначала на большие куски. Многие блюда такие, например, как запеченная грудинка или запеченный окорок, готовятся вместе с кожей и салом, и отрезать сальную прослойку не надо.

Если у вас где-то осталось сало, но на сало(шпик)его не хватает, не выкидывайте! Добавляйте его в говяжьи котлеты. Также на нем жарят картошку и т д.

Вот еще одно удобное описание каждой части туши свинины, которым я пользуюсь:

Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают кок потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом, Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.

Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части Ребро — не путайте с ребрами (п. 9) со стороны грудины — и лепесток, к которому относится и лопаточная кость. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также но котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника задняя идет от самого ребра. Вся шейная часть может быть отделена от костей и свернута в рулет для жарения или тушения. Приготовленное в виде бекона мясо ик ной части при продаже называют воротничок. Оно может быть порезано на тонкие ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.

Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них Соте. Под серединой корейки и толстым местом находится филе, нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.

Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски.

Бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи и поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения на открытом от можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы. Нижняя часть — нога держит меньше мяса, значительнаятельная ее часть приходится на кость, но она тоже превосходноходно годится для жарки и её можно засолить и отваривать. Из этой части свиной туши готовят окорок.

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетонии с другими компонентами.

9 - рёбра

Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна дли жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям, делают из передней и срединной части корейки. Начиненная и прожаренная, она может явиться главным блюдом на официальном обеде. Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.

Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рульку, или предплечье, нижнюю часть ноги, Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски. Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.

Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом. Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным . Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины - это свиная шея. Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата. Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже. Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек. Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток. Для быстрого же эффекта можно воспользоваться , мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку. Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом. Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Ингредиенты:

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

  • репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
  • масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
  • горошины черного перца – 17 шт.;
  • горошины кориандра – 17 шт.;
  • базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
  • тимьян сушеный – 1 щепотка;
  • молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
  • листы лавровые – 2 шт.;
  • крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приготовление

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и перемешиваем тщательно. Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой. Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу. Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса. Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины. На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

  • Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
  • Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
  • Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
  • Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
  • Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
  • Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
  • Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
  • Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
  • Отделяем сальные пласты;
  • Отделяем шею;
  • Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
  • Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
  • Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
  • Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

В разделе на вопрос Какакя часть свинины лучше лопатка или окорок, для простой поджарки на сковородке заданный автором Anita лучший ответ это Лучше всего взять лопаточную часть, а если есть сомнения, слегка (!) отбить молотком для мяса. Окорок в жарении съеживается и становися плотным, если брать эту часть для жарки, то хорошо бы её предварительно "замариновать" минут на 15: 1 ч. л. укуса, лучше яблочного или виноградного, соль, пряные травы по вкусу, масло растительное 1 ст.л., помять в этом маринаде руками мясо и оставить в холодильнике на 15 мин. На разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и на большой огонь на 1-2 мн, доводить до готовности на малом огне. А еще лучше жарить карбонат сырой, отбивать не надо, в маринад (см.выше) сунуть и на сковородку! минут 7-8 готово! Мягое, сочное, вкусное1 Поверь, собственный многолетний опыт и удачный и не удачный!!! Успеха! И вкусной пищи!

Ответ от Котик котичек [гуру]
Конечно лопатка.И к бабке не ходи.Лопатка намного сочнее и мягче,т.к.пропитана жировыми волокнами.

Ответ от Наталья юрина [гуру]
Окорок он мягче и сочнее

Ответ от Личный кабинет удалён [гуру]
с лопатки вкуснее получится зажарка...

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется - огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

  1. Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
  2. Для жаркого - мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
  3. Для тушения и варки - передняя нога, грудинка и пашина.
  4. Для котлет - куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
  5. На студень - голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка - довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке - всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте - из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое - трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея - Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка - не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка - суп

Лопатка - это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение - использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо - суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш - для любителей нежирных котлет.

Корейка - шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот - корейку на кости - и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык - лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть - суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока - жареное мясо

«Свинина высшего сорта», - без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов - внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова - жарить и печь.

Верхняя часть окорока - гуляш

Это лучшая часть свиного окорока - также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса - высшего сорта - и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части - составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка - Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока - Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта - самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра - плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона - основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка - холодец

Передняя голяшка носит отдельное название - она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить - классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

ребра на жаркое, ножки на холодец

Владелец фермы Александр Бродовский познакомил нас с человеком, который знает о мясе все. Немец Свен Линдауэр – мастер на все руки. В свои 26 лет он блестяще владеет тремя профессиями – фермера, мясника и повара. А на вопрос, какая из них главная, отвечает: «Все три».

Александр и Свен привезли с собой 140-килограммовую тушу свиньи. И прямо на наших глазах Свен полностью ее разделал, потом приготовил свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне, а еще рассказал нам об экофермерстве, экомясе в целом и экосвинине в частности.

От пятака до хвостика

Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жесткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. «Здесь важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки, – говорит Свен. – Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче». Понять, какой перед вами кусок мяса, – значит правильно его приготовить: пожарить на гриле или запечь, потушить или пустить на фарш для колбасок.

Свиная лопатка 

Это верхняя часть передней ноги, к которой примыкает так называемая «жирная щечка» – нижний кусок свиной щеки. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого со шкварками. Его используют для вареной ветчины, колбасы, холодца.

Свиная шейка

Отлично подойдет для жаркого. Если нарезать шейку на куски, получатся лучшие стейки для жарки на сковороде или гриле. Мясо на кости годится для запекания в духовке. Нарежьте шейку крупными кусками – и делайте шашлыки.

Свиная корейка на кости (свиные рёбра)

Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости  (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.

Поясничная часть (свиная спинка)

Она же толстое место или задняя часть корейки. Это нежное мясо, которое готовят целым куском (запекают) или разрезают на доли. Из него получатся хорошие стейки. Можно также порубить этот кусок для гуляша.

Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)

Нарезанное кусочками мясо пригодно для гриля, вместе с ребрышками – для жарки в печи. Большие куски грудинки можно отварить или закоптить (в России словом «грудинка» чаще называют как раз копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используют в колбасках для гриля (Bratwurst).

Свиная вырезка

Эта мышца не отвечает за движение – она просто поддерживает позвоночник изнутри: работа не слишком тяжелая. Поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.

Свиной шпик (сало)

Подкожный свиной жир. Его разрезают на части, сохраняя кожу, и засаливают, коптят, варят, запекают.

Свиной окорок

Нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого в печи, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Окорок – идеальный кусок для того, чтобы сделать из него вяленое мясо (прошутто, хамон, кнохншинкен – у каждого народа свои традиции). А вот стейки из окорока получаются суховатыми, поскольку жировых прослоек в нем нет. Если окорок разделать, мы увидим интересные куски мяса: например, круглый и абсолютно постный «орех», который, к несчастью, очень легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, называемый в Германии «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).

Свиная голяшка

Верхняя часть задней ноги. Как и лопатка, это классический кусок для приготовления немецкой рульки.

Свиные ножки

Нижнюю часть свиных ножек вываривают или гриллируют. Они незаменимы для холодца. В Италии кожу свиных ножек набивают фаршем и отваривают в бульоне – получается дзампоне, классическое рождественское блюдо.  

Свиная голова

Мясо с головы идет на холодец. Очень вкусны щечки, томленные в бульоне, однако их нелегко найти в продаже: чтобы приготовить блюдо для всей семьи, понадобятся щечки от нескольких свиней, поэтому мясник обычно оставляет их себе. А вот купить язык (его отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не составляет труда.

Интервью с мясником 

Свен, вы одновременно фермер, мясник и кулинар. Что это вам дает?  

Оценивая блюдо из мяса, вы оцениваете искусство именно этих трех человек! Лет сто-двести назад такое сочетание никого не удивляло. Один и тот же человек выращивал животное, забивал его, обваливал тушу, готовил колбаски и продавал их в своей лавке. Как правило, уже к полудню торговля сворачивалась, а уже к вечеру всё купленное съедалось. И так каждый день. Он кормил примерно десять человек, не больше, но на уровне деревни, небольшой общины это был незаменимый, единственный в своём роде ремесленник, настоящий профессионал в своём деле.

Последние сто лет владельцы крупных мясных компаний стремились к увеличению прибыли при меньших затратах. Произошла поляризация профессий. Сейчас большинство фермеров уже не отвечает ни за разделку туши, ни за приготовление всяких мясных изделий. И это, увы, сказалось на качестве и вкусе мяса.

За производством мяса стоит труд многих и многих людей, здесь все взаимосвязано, и у каждого в этой цепи есть собственная задача. Чтобы полностью контролировать качество мяса, я должен иметь хотя бы базовые знания о нём. Я должен разговаривать со всеми, кто принимает участие в процессе его подготовке, на их языке: с крестьянином — на языке крестьянина, с поваром — на языке повара, с мясником — на языке мясника. О чём обычный повар разговаривает с крестьяниньм-фермером или с мясником? Прежде всего о количестве и цене. А я говорю о породах, об особенностях выращивания животных, о его разделке — я в этом разбираюсь, мне это интересно. Очень важную роль здесь играет личность, ведь работа происходит через постоянное общение. Так что я всегда точно знаю, какое качество в каждом конкретном случае могу я получить.

Свен работал со свининой из Горчичной поляны. Свиньи, которых держит на своей ферме Александр Бродовский, относятся к элитной породе дюрок. Они растут на свободном выпасе, а от ветра и жары укрываются в лесу либо в передвижных домиках без пола.

Вы работаете в экохозяйстве Карла Людвига Швайцфурта в Баварии, консультируете работников российской экофермы Горчичная поляна. Чем экологическое мясо отличается от обычного, из супермаркета?

Вкусом, структурой, качеством в целом. Высшее проявление качества – мраморность. Мраморным мясо становится благодаря паутине тончайших жировых прослоек – именно они дают вкус, это самый высокий критерий качества. Кстати, мраморной может быть и свинина, и баранина, и говядина, и даже птица – каплуны и пулярки.  

А как получить хорошую мраморную свинину?

Мраморность – это, во-первых, порода. Во-вторых, корм. В-третьих, возможность двигаться, наращивать мышечную массу. В-четвертых, это возраст. Лучший возраст для свиньи – десять-двенадцать месяцев, когда формируются мраморные прожилки. Большинство свиней, мясо которых лежит на полках магазинов, были забиты в пять месяцев. За это время вырастают только скелет и мускулы, жировые прослойки не могут возникнуть даже теоретически. Но после пяти месяцев кормить свинью оказывается невыгодно, так как особого прироста мышечной массы уже нет, улучшается только качество мяса. Поэтому шанс дожить до года есть лишь у свиньи, выращенной на экоферме, на свободном выпасе. Ее мясо и будет мраморным. Еще один важнейший момент – правильный, бесстрессовый забой животного.

Что это значит?  

Свинью оглушают электрошоком, и она засыпает. Тогда нужно быстро перерезать артерию на шее и спустить кровь. У животного, которое было забито таким образом, мускулатура очень расслабленная. Если же свинья забита в состоянии стресса, мясник это чувствует сразу: мясо гораздо более твёрдое и из него сочится много жидкости.

При разделке Свен старается обходиться без пилы – от нее остается костная пыль. Часто можно не рубить, не отпиливать, а зайти ножом со стороны, пройтись под углом по хрящикам.

Вы часто называете себя ремесленником. Какой смысл вы вкладываете в это понятие?

Для многих ремесленничество — противоположность артистизму, нечто низменное, усреднённое, серое. Но в той стране, где я родился и вырос, слово «ремесленник» (Der Handwerker) буквально значит «работающий руками». Это человек, который сам вырастил животное, вручную сделал колбаски или, допустим, вручную выковал чугунную сковороду (вот, посмотрите, в моих руках соковорода ручной работы, я её привёз из Германии). В понятии «ремесленник» есть высшая красота, ведь ручной труд — самый совершенный!

И второй момент — ремесленник отвечает за весь процесс от начал до конца, а не за какое-то одно звено в цепочке-процессе. Это очень важно. Если ты повар (мясник/фермер/пекарь), ты должен владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда по времени и по функциям — это индустриально-промышленное производство, при котором настоящее ремесло умирает, заменяется фикцией. Индустриально-промышленное производство имеет право на существование, но оно не должно уничтожать традиционное ремесло и качественные продукты.

Делясь своими знаниями о производстве экологически чистого мяса, я стараюсь посеять семена, которые когда-нибудь станут цветущими деревьями. Такова моя миссия. Мне хочется прокричать всему миру: «Послушайте, есть и другой путь!». Я служу своему ремеслу и, более того, едва ли не каждый день сам учусь вещам, которые никогда не смог бы почерпнуть ни в одной книге...

Как разделать тушу свиньи и сохранить презентабельный вид мяса?

Независимо от цели, которые преследует фермер при выращивании свиньи (некоторые держат поросят для того, чтобы обеспечить домашним мясом семью, другие стремятся вырастить хрюшек для продажи), вопросом, как разделывать свинью, задаются все, кто решился на убой животного.

Правильно организованное выращивание свиней может стать прибыльным. От фермера требуется осведомленность во многих вопросах: нужно знать правила содержания животных, технологию вскармливания. Любой хозяин стремится уяснить, как разделать тушу свиньи максимально быстро и правильно.

Подготовка к забою

Перед убоем нужно подготовить прохладное помещение (цокольный этаж, погреб), стоит запастись марлей хлопчатобумажной чистой тканью, которой впоследствии можно укрыть тушу (эта процедура защитит мясо от мух). Понадобятся следующие инструменты:

  1. Нож, которым можно рубить кости (должен иметь широкое лезвие).
  2. Нож с острым лезвием.
  3. Топор/ножовка.

Обычно в домашнем хозяйстве решаются на забой поросенка зимой – в холодную погоду можно не беспокоиться о том, что мясо испортится. В жаркие дни забивать поросенка нужно рано – мероприятие это займет некоторое время, а свежее мясо лучше уберечь от солнечных лучей. Подробнее о том, как произвести забой свиньи в домашних условиях, читайте здесь.

Чтобы лучше понять, как разделать тушу свиньи для продажи, стоит ознакомиться с принципами работы, позволяющими придать мясу привлекательный вид. Решившись на забой, хозяин должен за 12 часов до процедуры перестать кормить животное. Питье лучше тоже не предлагать. Кишечник животного будет опорожнен и процедура свежевания облегчится.

Сытое животное трудно покидает привычный загон, приходится прилагать усилия, чтобы доставить поросенка к месту забоя. Насильственное перемещение может оказать влияние на качестве мяса. Подобных проблем можно избежать: обычно голодное животное с радостью покидает загон.

Способы умерщвления свиней

Способов умерщвления несколько. Перерезание горла – излюбленный вариант мясников; мясо будет лишено примесей крови. Можно будет продавать целые окорока, готовить полуфабрикаты (окорок с кровью храниться меньше). Подробнее о том, как зарезать свинью, читайте здесь.

Те, кто не знает, как разделать свинью в домашних условиях, рисуют в воображении тяжелую и длительную процедуру умерщвления. В действительности, грамотные манипуляции позволяют обескровить животное за пару минут.

Когда хозяйка планирует готовить кровяную колбасу, используют длинную заточку и наносят удар в сердце. Товарный вид мяса пострадает: оно будет бурым, кровянистым.

Затем туша укладывается на жаропрочную поверхность, в ход идет горелка или паяльная лампа (начинается процесс просмаливания). На шкуре появятся пузыри, поверхность начинают соскабливать ножом. Смолят забитое животное до черноты, обмывают водой, снимают второй слой, содержащий волосяные луковицы. Когда требуется подкопченный аромат, используется солома.

Процесс расчленения животного

Первый вопрос, как разделать тушку свиньи на части? Обычно поступают так: срезают грудной прямоугольник, вынимают сердце, гортань и легкие. Совершается вертикальный разрез от середины до низа. Осторожно избавляются от половых органов, вырезают мочевой пузырь, у самцов отрезаются семенники. Производятся надрезы кожи вокруг анального отверстия. Захватническими движениями вынимаются кишки, желудок.

Операции должны производиться осторожно: если нутряной жир и сало испачканы, нужно быстро обмыть водой эти участки.

Затем операцию — как разделать свинью для продажи, продолжают следующим образом: разрубают тушу на 2 части. Дают половинкам туши остыть.

Разделка свиной полутуши

Чтобы выяснить, как разделать полутушу свиньи на продажу, необходимо проделать еще несколько манипуляций. Начинают отделять конечности по суставам. С боков убирается сало. Верхнюю часть, боковину туши делят на куски. Оставшаяся часть также делится (ориентиром выступают позвонки). Это 1 вариант решения проблемы: как разделать полутушу свиньи (имеет своих поклонников).

Можно использовать другую технологию, тогда ответ на вопрос: как разделать половину туши свиньи, звучит по-иному. Каждая полутушка делиться на 6 кусков:

  • лопатка/передняя нога;
  • срезы сала;
  • окорок/задняя нога;
  • шея;
  • грудинка;
  • корейка/область между поясничными позвонками.

В указанной схеме, отвечающей запросу: как разделать пол тушки свиньи, большие пласты сала получаются с корейки и окорока, а с других частей срезаются куски поменьше.

Можно производить расчленение без предварительного деления животного на полутуши.

Английская схема расчленения предлагает делить поросенка на 4 части.

Затем каждая составляющая расчленяется на мелкие куски. Как разделать заднюю часть свиньи быстро? После разделывания окороков останется окончание спины — кострец.

Молочного поросенка разделать проще – от человека требуется лишь совершить процесс потрошения. Многих интересует, как разделать вьетнамскую свинью; техника не имеет принципиальных различий от схемы разделки обычных туш. Можно опираться на предоставленную информацию и выбирать более приемлемый способ.

Правильная организация процедуры – залог быстрой разделки туши свиньи и сохранения презентабельного вида мяса.

Свинина без секретов - Valdinox

Свинина является одним из столпов польской кухни. Чрезвычайно популярная, вкусная и легкодоступная свинина или свинина подаются на большинстве столов. Хотя роль мяса в рационе в последние годы уменьшилась из-за популярности вегетарианской и веганской диеты, положение свинины по-прежнему кажется неоспоримым. Как выбрать лучшее мясо? Как хранить и приправлять? Какое мясо лучше для отбивных, а какое для рагу? Приглашаем к чтению!

Свинина – характеристики и разделка

Наиболее популярные виды свинины: корейка, окорок, шея, ребра, сало, рулька, филе, лопатка и грудинка.Все чаще употребление свиных субпродуктов: печени, почек, кишок, мозжечка и сердца.

Калорийность свинины зависит от вида мяса, которое мы выбираем. Самая низкая калорийность у ветчины – 118 ккал/100г и свиной корейки – 152 ккал/100г. Самый калорийный бекон – 322 ккал/100г. Нежирная свинина всего на 20 ккал калорийнее птицы.

Корейка, окорок и лопатка также относятся к сортам свинины с наименьшим содержанием жира. С другой стороны, свиная шея, ребра или бекон содержат его много.

Самая ценная с питательной точки зрения часть свинины – это та часть с наибольшим количеством мышечной ткани и, следовательно, окорока на крупе.

Ценится также мышца вдоль позвоночника - поясница и поясница, расположенная сразу за поясницей (так называемая поясница бедра) и впереди поясницы - шея (так называемая поясница шеи). Эти части толстые, сочные и свободны от сухожилий, потому что свинья не очень часто использует мышцы крестца и спины. Напротив, мышцы, которыми работает животное, имеют много соединительной ткани и покрыты толстыми твердыми оболочками.Они расположены на ногах и на вершине лопатки.

На голове имеются очень жирные части: сало, шея и горло, которые используются в качестве ингредиента паштетов, спредов или сала. Свиные ножки — это не что иное, как рулька, содержащая большое количество коллагена, из которого можно приготовить вкусные мясные холодцы.

Как лучше всего использовать отдельные куски свинины?

  • Ветчина - идеально подходит для котлет, рулетов, для начинки, а также для горячего или холодного жаркого (как колбаса для хлеба).
  • Свиная корейка - идеально подходит для запекания, начинки из сухофруктов или в качестве надежной свиной отбивной.
  • Бекон - это один из самых популярных видов свинины. Хотя он очень жирный и калорийный, но исключительно вкусный (жир является носителем вкуса). Идеально подходит для запекания в виде рулета, гриля, жарки, тушения и в качестве добавки к супам, например, гороховому супу или омлету.
  • Вырезка - это благороднейший сорт мяса свинины, не требующий длительной обработки.Он идеально подходит для быстрого обжаривания, тушения или запекания. В сыром, копченом виде оно становится отличным мясным ассорти для хлеба.
  • Лопатка - лучший сорт мяса для рагу. Его также можно мариновать, запекать и подавать как часть основного блюда или подавать холодным.
  • Ребрышки - высокое содержание жира является носителем аромата, но их нужно медленно и осторожно обжаривать, запекать или варить, чтобы растаял лишний жир.

Как выбрать хорошую свинину?

В первую очередь стоит обратить внимание на классы мяса, которое вы покупаете.Каждый класс допускает определенные стандарты мяса, содержание жира или возможное потускнение мяса.

При покупке свинины учитывайте:

  • цвет - свежее мясо должно иметь оттенок от светло-розового до красного. Он происходит от более молодых экземпляров и характеризуется более светлой окраской. Интенсивность окраски также зависит от того, из какой части туши она исходит. Цвет данного куска должен быть одинаковым на всей поверхности.Изменение цвета и неравномерность окраски свидетельствуют о неправильном убое и разделке туши. Видимый цвет с желтым или коричневым оттенком может свидетельствовать о том, что мясо несвежее.
  • запах - свинина должна иметь нежный, слабоуловимый запах. Тогда она свежая и пригодна к употреблению.
  • количество жира и сухожилий - мясо высшего качества нежирное с небольшим количеством сухожилий. Его маркируют как мясо класса I. По мере увеличения номера класса увеличивается содержание жира и/или количество сухожилий между мышечными волокнами.Мясо наихудшего качества (IV класс) – кровянистое и жилистое. Нередко в ней также можно обнаружить лимфатические узлы. Такого мяса следует избегать – оно имеет низкую пищевую ценность и даже хорошо приготовленное не будет вкусным.
  • твердость и влажность - при выборе мяса в магазине обращайте внимание на то, имеет ли оно сухую площадь поперечного сечения. Если она влажная или на ней скапливаются капли, создаются идеальные условия для размножения патогенной микрофлоры, что может привести к отравлению и заболеваниям пищеварительной системы.Может случиться так, что мясо станет влажным после введения воды или какого-либо другого химического вещества, предназначенного для увеличения его объема. Кроме того, несвежее мясо будет иметь подсохшие углы.
  • системы качества и безопасности пищевых продуктов

При выборе мяса обратите внимание на символы на упаковке. Наиболее важными из них являются QAFP и PQS [польские системы качества] и IFS BRC [западные системы качества]. Это системы, гарантирующие высочайшее качество на каждом этапе производства, от отбора породы до разведения, гуманного убоя и надлежащего вскрытия, до надлежащего хранения, упаковки и доставки в магазин.

Как хранить свинину?

Благодаря большому количеству белка и воды мясо является прекрасной питательной средой для микроорганизмов. Чтобы отсрочить быстрый процесс порчи, помните о правильном хранении. Лучше всего хранить их в холодильнике, в полиэтиленовом пакете или на тарелке, покрытой пищевой пленкой или пергаментом.

Как долго я должен хранить мясо в холодильнике?

  • Свинина в кусках до 2-3 дней
  • субпродукты желательно как можно короче 1-2 дня
  • фарша максимум несколько часов, но лучше всего использовать мясо сразу после фарша.

Еще одним способом хранения мяса является его заморозка, которая продлевает срок его хранения до нескольких месяцев.

Как долго можно хранить замороженное мясо?

  • кусков свинины 4-6 месяцев
  • субпродукты 3-4 месяца
  • фарш до 3 мес.

Помимо охлаждения, мы также можем использовать маринование , т.е. консервирование мяса с солью, селитрой, а иногда также с сахаром и специями.Соль — очень хороший натуральный консервант, поэтому простое натирание мяса крупной солью продлевает срок его хранения.

Как узнать, несвежее ли мясо?

Свежесть мяса легко определить по его цвету, запаху или эластичности (если надавить на мясо пальцем, вмятина должна достаточно легко выровняться). Однако если мясо становится зеленоватым или синеватым, имеет неприятный затхлый или кисловатый запах, жирное, с слизистой поверхностью, а вытекающий из него сок липкий и мутный, жир становится серо-желтым – это точно не первая свежесть!

Какие специи улучшат вкус свинины?

Для свиных отбивных или нежной вырезки достаточно щепотки соли и свежего перца.Тушеное мясо, рагу или запеченное мясо нужно замариновать на несколько часов в смеси специй, которые подчеркнут качества мяса.

Свинина прекрасно чувствует себя в компании: чили, тмина, карри, укропа, чеснока, розмарина, шалфея или тимьяна. Вкус свинины прекрасно сочетается с: луком, чесноком, помидорами, горчицей, вином или лимоном. Ниже мы представляем проверенные рецепты со свининой в главной роли.

Рецепт: Жаркое из шейки гироскопа

Ингредиенты:

  • 1 кг шейки, обваленной
  • соль, черный перец, сушеный лук, гранулированный чеснок, орегано, розмарин или приправа гирос
  • 2-3 луковицы
  • бутылка острого кетчупа

Метод приготовления:

Нарежьте свиную шею ломтиками, приправьте каждый кусок специями и сложите в один большой кусок.Выложить в смазанную маслом форму для запекания, добавить нарезанный перьями лук и залить кетчупом. Выпекать под крышкой при температуре 190 градусов 70-80 минут.

Рецепт: ветчина барбекю

Ингредиенты:

  • ветчина (шарики) 1 кг

Маринад:

  • 3 столовые ложки соуса барбекю (BBQ) - кисло-сладкого томатного соуса с ароматом копченостей
  • 3 столовые ложки кетчупа
  • 3 столовые ложки масла
  • столовая ложка соевого соуса
  • чайных ложек harrisa / sambal oelek (паста из острого перца)
  • 3 зубчика чеснока
  • чайная ложка сахара
  • чайная ложка майорана
  • соль, тмин, перец острый, перец черный

Метод приготовления:

Тщательно перемешайте все ингредиенты маринада: соус BBG, соевый соус, кетчуп, масло, харрису, чеснок и специи.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем и обваляем в маринаде. Оставляем его в плотно закрытой посуде в холодильнике на 24 часа. По истечении этого времени выложите мясо и маринад в форму для запекания и запекайте в духовке при температуре 190 градусов С в течение 1 часа.

Затем накройте мясо крышкой и продолжайте запекать еще 20-30 минут.

Полученный соус (жир) перелить в небольшую кастрюлю и варить, чтобы испарилась лишняя жидкость до нужной консистенции.

Мясо подавайте к ужину теплым с соусом или холодным в качестве домашней мясной нарезки.

Рецепт: паровые булочки с зеленой внутренней частью

Ингредиенты:

  • 2-3 зубчика чеснока
  • 100 г петрушки (примерно 2 пучка)
  • 100 г очищенных грецких орехов
  • 6-8 столовых ложек оливкового масла
  • соль, свежемолотый черный перец
  • 3 отдельные куриные грудки
  • столовая ложка оливкового масла
  • столовая ложка сливочного масла
  • свежий шпинат (капуста/молодая капуста по желанию)
  • 3 стебля сельдерея
  • соль, черный перец, прованские травы

Метод приготовления:

Орехи поджарить на сухой сковороде.Вымойте и обсушите петрушку. Чеснок очистить от шелухи, разрезать и натереть ножом на разделочной доске.

Смешайте орехи с петрушкой, чесноком и оливковым маслом. Консистенция песто должна быть полужидкой. Приправить по вкусу солью и свежемолотым черным перцем.

Отварите сельдерей в подсоленной кипящей воде в течение нескольких минут, пока он не станет полутвердым. Режем на кусочки, длина которых равна ширине куриной грудки.

Куриные грудки вымойте, очистите и высушите бумажным полотенцем.Срежьте филе с каждой грудки и разрежьте его на две части. Разбейте его немного, стараясь не сделать дырок.

Приправьте кусочки курицы солью, свежемолотым черным перцем и прованскими травами с обеих сторон, затем смажьте песто из петрушки с одной стороны. Поверх соуса песто положите листья шпината и 2 кусочка сельдерея. Плотно сверните рулет и положите посуду для приготовления на пару на сито швом вниз. Готовьте в паровой кастрюле, в зависимости от размера и толщины куриной грудки, 15-20 минут.

.90 000 рецептов и режимов приготовления 90 001

Свиная рулька — традиционное блюдо европейской кухни: популярна в Чехии, подается к темному пиву, производится в Германии, где свинину заменяют диким кабаном, и, конечно же, ее нельзя не заметить в России. Блюда готовятся очень быстро, ингредиентов требуется минимум и сочетается практически с любым украшением, что делает его центром праздничного или неформального стола.

Свиная рулька в духовке: рецепт от Юлии Высоцкой

самый классический рецепт на свиной рульке в духовке, где нет ничего лишнего и который каждый может модифицировать в зависимости от вкуса, этот рецепт от Юлии Высоцкой.К тому же, если следовать этой схеме, блюдо готовится чрезвычайно быстро и может стать идеальным выбором в том случае, если вам нужно собрать на стол в кратчайшие сроки. Ваш непосредственный вклад оценивается в 25-30 минут, а общее время приготовления 2 часа.

Состав:

  1. Свинина - 1 шт
  2. Оливковое масло - 35 мл
  3. Перец молотый - ½ ч. л.
  4. Щепотка соли
  5. Листик нижний - 8 шт.
  6. Зубчики чеснока - 3 шт
  7. Молодой картофель - 6-8 шт.
  8. Помидоры черри для украшения - 3-4 шт

Приготовление:

  • На начальном этапе готовят смесь путем перетирания мяса: в деревянной или керамической ступке, измельчают лавровый лист, соль, прессуют или измельченный чеснок, пропущенный через пресс, масло выливается сверху. Все ингредиенты нужно оставить на 5-10 минут, чтобы они отдали друг другу свой вкус и аромат.
  • свиную рульку нужно подержать в холодной воде 15-20 минут, затем на бумажном полотенце сделать неглубокие надрезы крест-накрест и залить своим настоящим острым соусом. Затем из этих надрезов следует растянуть заправку на весь руль, тщательно натерев специями для мяса. Заранее нужно посыпать молотым черным перцем. В
  • духовка разогревается до 220 градусов (конвекция) или 250 градусов (свободная конвекция) на среднем уровне, устанавливается решетка и закладываются свиные рульки.Под решетку необходимо поставить противень – он стекает с кожи растопленный жир. После 10 минут. Температуру нужно уменьшить до 140 градусов (конвекция) или максимум 160 градусов (без конвекции), и жарить мясо еще 1 час, но не очищенный картофель. Мощность кипения чуть выше средней и крышка движется к полуготовности: проходит примерно 20-25 минут, а картошка режется на четвертинки и теряет шкурку.
  • Подготовленный картофель укладывают на поддон, собирающий жир с плодоножки. Если хотите менее тяжелую посудину, можете заменить ее на чистую, добавить в нее немного воды, а затем выложить картофель. Вместе картофель и вал будут запекаться еще 25-30 минут при той же температуре.

Ребрышки свиные по рецепту Юлии Высоцкой рекомендуется подавать на общем блюде, разрезанные пополам с черри и зеленью Картофель при желании можно разделить не на четвертинки, а на толстые (0.8-1 см) медальонных тарелок и попробуйте с любимыми специями.

Свиная рулька запеченная в духовке без варки: рецепт с фото

свиная рулька не обязательно готовить и подавать целиком на общей тарелке: a la carte большие куски смотрятся не хуже, а места может быть много интереснее. Достаточно подать к блюду приличный гарнир.

Состав:

  1. Свинина - 2 шт.Морковь - 2-3 шт
  2. чеснок - 2 шт Лук репчатый - 2 шт
  3. Соль-щепотка
  4. Перец красный молотый - 1 ч.л.
  5. горчица - 2 ст.

Приготовление:

  • Мясо вымачивается в холодной воде, особенно если оно было заморожено: очаг должен быть мягким и его можно разделить на порции. Широким острым ножом необходимо надрезать ломтики на 1,5-2 см, чтобы получились своеобразные «Медальоны», после чего выложить на пластиковую решетку для стакана воды.

  • Чеснок нарезаем мелкими и тонкими кружочками, лук башмачим. Морковь помыть, очистить и протереть через терку, чтобы получилась чашечка. В ней смешиваем измельченный чеснок, а также горчицу.Мясо

  • натирают солью и перцем, причем каждую часть располагают ближе к косточке, заливая ранее полученной морковно-горчично-чесночной смесью. Части свиного хребта располагают в форме стакана, а между ними полустенки луковицы.Запекать свиную рульку при 150 градусах (конвекция) или 170 градусах (свободная конвекция), это должно быть 1 час 20 минут, после чего необходимо сдвинуть решетку и увеличить температуру в духовке до 190° (конвекция). Вы также можете установить режим гриля. Подготовка свинины к готовности произойдет за 15-20 минут.

зубчики чеснока количество зубчиков можно варьировать по мере полезности, а так же горчицу и соевый соус можно заменить или медом. Для любителей острых и менее острых блюд красный перец смешивают с куркумой и базиликом.

Свиная рулька, запеченная в духовке в фольге

Если у вас есть достаточно времени, чтобы закончить маринование мяса, а также его приготовление, вы можете прибегнуть к более сложным рецептам приготовления свиных штучек в духовке. Мясо, полученное по этой программе, получается очень нежным и сочным, а если нужно свежее, его всегда легко настроить через режим гриль.

Состав:

  1. Свинина - 1 шт.
  2. Соль - булавка
  3. Мускатный орех 1 чайная ложка
  4. Корень имбиря - 1 шт
  5. Мед - 3 ст.л.
  6. Соевый соус - 1 ст. Лук репчатый - 2 шт
  7. Корень сельдерея - 1 шт

Приготовление:

  • В кастрюлю с кипящей водой всыпать соль, указанную очищенную, но нарезанную луковицу и сельдерей Кусочек корня. Овощи нужно варить 10-12 минут, прежде чем оставить на том же месте промытый свиной руль.Горелки корма убавляются до минимума, сковорода накрывается крышкой, мясо готовится 80-90 минут.
  • Когда поршень находится в полуподготовленном состоянии, его снимают и опускают в чашу. В отдельной емкости смешать молотый или нарезанный корень имбиря, жидкий мед, соевый соус и мускатный орех.Этой смесью необходимо натереть свиной стебель, затем убрать в холодильник на 6-8 часов.
  • маринованные булавки
  • заворачивают в фольгу и помещают в форму для запекания или глубокую емкость, которую помещают в предварительно разогретую до 170°С духовку.Убедитесь, что шов на фольге находится вверху: через 50 минут. После начала запекания фольга должна быть открыта для слегка подрумяненного мяса. Общее время запекания свинины в фольге 70-80 минут, но зависит от мощности духовки.

Если хотите сделать рецепт с чешскими нотками, замените темное пиво соевым соусом, замаринуйте голени.Вливая 20-30 мл пива каждые 30 минут.С начала формы для запекания. Что касается гарнира, то свиная рулька отлично подойдет для приготовления картофеля, квашеной капусты или обычных салатов.

.

Разделка и порционирование туши. Экспондо 9000 Руководство 1

Для того, чтобы можно было приготовить любое мясное блюдо , необходимо порезать мясо на кусочки. Он отличается от животного к животному, поскольку каждая туша имеет свою специфику. В сегодняшней статье вы узнаете о делении свиных, говяжьих, бараньих и птичьих тушек. Это наиболее распространенные виды мяса, используемые в гастрономии.

Разделка туши свиньи

Термин «туша» означает все тело забитого животного, предназначенного для убоя.Он состоит из двух симметричных полутуш, которые в свою очередь разделены на четверти. Затем перечисляются элементы:

  • Кулинарные (незаменимые) - все, определяемые строением скелета и мускулатуры, предназначенные для конкретных кулинарных целей или для мясной промышленности.
  • Гастрономические - все разграниченное строением костей и мышц, предназначенное для приготовления определенных блюд.

Эти два определения очень похожи, потому что в некоторых случаях они могут полностью совпадать.Некоторые гастрономические элементы равны кулинарии. Свиная туша и любая другая туша разделывается с учетом анатомического строения и кулинарных свойств мяса.

— ЛУЧШИЙ МОМЕНТ
ДЛЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА!

ПРОВЕРЬТЕ ТОВАРЫ СО СКИДКОЙ

Правильно порционированная свиная туша позволяет получить основной ингредиент для многих блюд. Вот элементы, которые охватывает разбивка свиной туши:

  • Head,
  • DEWLAP,
  • DEWLAP,
  • Свиной жир,
  • шеи,
  • Brishet,
  • свинина LOIR,
  • HIP,
  • SILLOIN,
  • RIBS,
  • BACON,
  • BUT,
  • HAM,
  • рулька,
  • лапка,
  • хвост.

Не все они одинаково полезны для кулинарных целей. Голова используется для приготовления желе и бульона. Горло подходит для производства колбасных изделий (например, в качестве добавки к паштетам). Сало делают из сала.

Следующие элементы имеют гораздо более широкое применение. Свиную шейку можно обрабатывать различными способами: жарить, жарить, запекать и тушить. Вы можете использовать его для приготовления стейков, отбивных, шашлыков, рулетов и котлет. Свиная грудинка пригодна для запекания и тушения.Свиная корейка – одна из самых универсальных частей туши. Маринованные, вяленые, запеченные, копченые, жареные или приготовленные на гриле деликатесы многих любителей мясных блюд. Хип-хоппер подходит для измельчения и выпечки. Он также окажется полезным в качестве основы для супов.

Сочная и нежная вырезка считается самой качественной частью свинины, поэтому часто считается продуктом роскоши. Его можно приготовить разными способами, в т.ч. запеченные, жареные и приготовленные на гриле. Используется для приготовления котлет, стейков, рулетов, медальонов, тартаров.Базовое классическое блюдо – свиная вырезка (запеченная, тушеная, с различными начинками).

Ребра – еще один элемент раздела свиных туш, пользующийся большой кулинарной популярностью. Хотя они обычно ассоциируются с блюдами на гриле и блюдами из капусты (например, бигос), они также подходят для копчения, тушения и варки, а также в качестве основы для супов. Бекон, полюбившийся многим, является не только основным ингредиентом запеченных и тушеных блюд, но и прекрасной начинкой к мясу, например, к мясу.рулеты.

Среди видов свинины есть лопатка, которую можно обрабатывать различными способами. Лучше всего он подходит для приготовления пищи, выпечки и тушения. С его использованием можно приготовить вкуснейшее рагу, рулеты, шашлык, котлеты и тефтели. Вы будете использовать ветчину для аналогичных кулинарных целей. Он идеально подходит для запекания, жарки, тушения и варки. Свиная рулька прекрасно подходит для запекания и запекания. Заднюю можно отварить и посолить, а переднюю еще и потушить.К тому же, он очень вкусен в желе.

Последними элементами в делении туши свиньи являются ноги и хвост. Первые из них считаются субпродуктами (рядом с сердцем, печенью, почками, языком и костями). В них мало мяса, но благодаря хрящам, фасциям и мембранам они являются источником эластина и коллагена. Благодаря этому они прекрасно подходят для приготовления желе и бульонов без необходимости использования желатина. Хвосты также богаты коллагеном. Хотя их часто недооценивают на кухне, они позволяют готовить разнообразные блюда.Вы будете использовать их в перловом супе, щах и фасолевом супе. Они также хороши в тушеном, запеченном и капустном варианте.

Разделка говяжьей туши

Разделка говяжьей туши включает:

  • шея свинины,
  • Loin,
  • RIB,
  • RIB глаз,
  • Brishet,
  • Brishet,
  • RIB,
  • Shin,
  • Roost Beef,
  • TEARESLOIN,
  • TEANDERLEIN,
  • TOPSIDE
  • Крыло,
  • лигава,
  • обрешетка,
  • крест.

Различные виды говядины используются в различных блюдах. Свиная шея, т.е. мясо с передней части говяжьей туши, обычно запекается, тушится или жарится на гриле. Он также хорошо работает в качестве основного ингредиента в тушеных блюдах. Ребро состоит из двух частей - розбратля и антрекота. Первый, благодаря нежному и сочному мясу, идеально подходит для стейков (в том числе на косточке) и ромштексов. Второй идеально подходит для жарки. Тушение и варка в течение длительного времени – лучшие способы обработки лопатки, грудинки и грудинки.Как кусок мяса, говяжья голень выдержит испытание. Ростбиф можно запекать целиком или жарить, он также подходит для стейков (в том числе и нью-йоркских). Вырезка, как и в случае со свиной тушой, — самая благородная часть говядины. Он используется для приготовления, в том числе, традиционное итальянское карпаччо. Верхняя и нижняя ботва подходят для запекания целиком, а также в качестве ингредиента рулетов и слегка забытого бриз (котлета из сильно отбитого или говяжьего фарша). Если вы хотите относительно быстро обжарить мясо, используйте крыло.Лигава лучше всего подходит для ростбифа (регби). В свою очередь, патч отлично подойдет для отбивных и гамбургеров. Крестоцветная часть является универсальной частью туши, ведь из нее можно приготовить рулет, котлету или ромштекс.

Разделка туши ягненка

Туша барана включает такие части, как:

  • шея,
  • горка (спина),
  • хвост,
  • седло,
  • передняя нога,
  • мост,
  • нога,
  • задняя нога.

Баранина менее популярна в Польше, чем свинина, птица или говядина. Однако он подходит для приготовления многих вкусных (и полезных) блюд. В нем много полиненасыщенных жирных кислот.

Разделенная баранья тушка отлично подходит для вареных, жареных, запеченных и тушеных блюд. Из свиной шеи можно приготовить рагу, рагу, гуляш и отбивные из свиного фарша. Он также хорошо подойдет в качестве дополнения, например, к ризотто. Горка используется для приготовления и жарки бифштексов и стейков.Хвост является ингредиентом для супа или бульона. Седло вкусно в виде жаркого и шашлыка. Задние и передние ножки подходят для мяса и для тушения. Из грудинки можно приготовить рагу, рагу и плов. Окорочок, с другой стороны, подходит для жаркого, стейков и рулетов.

Возраст животного, как и в некоторых случаях, чрезвычайно важен для баранины. Ценное, питательное мясо получают только из молодняка (оно ярко-красного цвета).В противном случае он может быть очень твердым, темно-красным и издавать неприятный запах.

Разделка тушки птицы

Тушку птицы делят на части следующим образом:

  • ногой,
  • ногой,
  • ногой

Филе считается наиболее ценной частью тушки птицы с кулинарной точки зрения. Термическая обработка чрезвычайно проста и быстра. Мясо нежное, особенно меньшая часть грудки - вырезка. Он содержит мало калорий и много белка.

Четвертина состоит из бедра, рульки и части спинки/огузка. В продаже также имеются только ножки, сделанные из бедра и голени, часто называемые дубиной. Они идеально подходят для запекания в духовке и на гриле.Они также подходят для куриного рагу.

Крыло состоит из плеча, цевья и элерона. Плечо (тюльпан) содержит больше всего мяса. Самым популярным блюдом с использованием этой части туши являются запеченные в духовке крылышки.

Потроха птицы, т. е. желудки, печень и сердца, одинаково полезны в кулинарии. Помимо специфического вкуса, ценится их богатство микроэлементами и железом. Шея и ноги относительно наименее популярны в польской кухне в качестве ингредиента для бульонов и бульонов.Они используются более широко, например, в азиатской кухне.

Куриное порционирование

Легко порционировать потрошеную и ощипанную курицу. Тем не менее, стоит знать, как это сделать. В первую очередь нужно подготовить разделочную доску, острый нож и тесак. Тогда:

  1. Тушку тщательно промойте и обсушите бумажным полотенцем, затем положите спиной на доску.
  2. Отрежьте ножки и, возможно, разделите их на две или три части меньшего размера.
  3. Отрежьте крылья так, чтобы с каждым был кусочек грудки.
  4. Разрезать куриную грудку.
  5. Отрубить спинку с крупом от грудной части тесаком. Полученные части разрежьте на три-четыре части в зависимости от размера курицы.
  6. Порционное мясо следует приправить и оставить минимум на полчаса перед приготовлением.

Предварительная обработка мяса

Разделка туши свиньи и любого другого животного на убой дает кулинарные и гастрономические элементы, которые должны быть предварительно обработаны.Он включает в себя промывание и удаление ненужных костей, сухожилий и оболочек. Это необходимо для сокращения отходов, поэтому следует проявлять осторожность с самого начала.

Обработка замороженного мяса немного отличается, так как перед использованием оно должно быть доведено до температуры окружающей среды. Медленный процесс позволяет мясу хорошо восстановить свои свойства. Хранить их лучше всего при температуре 2-3°С в течение нескольких дней. Быстрое размораживание может привести к потере ценных питательных свойств.Сырье после достижения температуры 1°С считается размороженным.

Когда на вашу кухню после разделки туши попадают разные виды мяса, необходимо провести их дальнейшую обработку, как механическую, так и термическую. В последней части нашей статьи мы сосредоточимся на первом типе, который требует использования солидного оборудования в профессиональных условиях.

Обработка мяса и колбасных изделий — последний шаг перед их использованием в данном блюде. Ингредиенты обычно сначала необходимо измельчить, нарезать, придать форму или смешать.Поэтому абсолютной основой на каждой кухне являются:

  • Пила для костей - незаменима для обработки любого вида мяса с костью. Он бывает как ручной, так и электрической версии. Он может справиться, в том числе с голенью и ребрами, а также замороженное мясо. Он хорошо работает при точном разделении говядины и свинины на стейки.
  • Электрическая мясорубка - обеспечивает эффективное измельчение (например, 220-330 кг/ч) свиной корейки или говяжьей вырезки.Лучше всего, если в устройстве будут четырехплечие ножи, шнековый питатель и сменные сита с отверстиями разного размера.
  • Фаршемешалка - с многолитровой емкостью, позволяющей тщательно перемешать предварительно измельченное сырье в однородную массу для колбас, тефтелей и котлет.
  • Измельчитель - отличная альтернатива традиционному ручному песту. Отлично размягчает куски мяса одинаково.
  • Шприц для колбасных изделий - незаменим там, где вы сами производите колбасные изделия.Производители предлагают его различной мощности, которую можно адаптировать под собственные нужды. Оборудование доступно в ручном и электрическом вариантах. Шприц с цилиндром емкостью 7 л, оснащенный воронками диаметром 16, 22, 32 и 38 мм, обеспечивает за один раз приготовление большого количества сосисок различной толщины.
  • Клипсатор для колбасных изделий - идеальное дополнение к набивочным машинам. Гарантирует такое же, механическое укупоривание готового продукта в пищевых оболочках.
  • Нарезка для сырокопченых изделий со сменными лезвиями - незаменима не только на кухне, но и в мясной лавке.Он позволяет быстро нарезать различные виды мясного ассорти на ломтики одинаковой толщины практически без усилий. Он также хорошо работает как сырорезка, при условии, что используется нож с тефлоновым покрытием.

Представленные выше устройства обеспечивают эффективную и точную работу как в мясной лавке, так и на кухне ресторана, предприятия общественного питания или агротуристического хозяйства. Их использование так же важно, как и правильное разделение свиной, говяжьей, бараньей или свиной туши.

Всегда следует иметь в виду, что каждая туша должна разделываться в соответствии с анатомией животного, а также кулинарными характеристиками отдельных элементов, т.е.свиная шея, корейка, лопатка, филе или ребра. Само использование мяса на кухне дает повару большую свободу и творческий подход, но нельзя забывать и о иногда весьма специфическом назначении отдельных частей свиной или говяжьей туши.

.

Как лучше приготовить свинину. Что приготовить на ужин из свинины? Рецепты домашних блюд с фото

Свинина чаще других видов мяса используется для повседневного приготовления пищи и праздничного стола. Мясо готовится относительно быстро, а при соблюдении технологии получается мягким и сочным, по вкусовым качествам не уступающим другим сортам. Свинину тушат отдельно и с овощами, отваривают, жарят на сковороде и на гриле, запекают в духовке, томят.Каждый гурман без труда найдет рецепт по душе.

В нашей статье мы рассмотрим, что легко и быстро приготовить из мякоти свинины на второе или на ужин. В зависимости от способа термической обработки приведем несколько интересных рецептов приготовления этого вида мяса.

Рагу из свинины в духовке

Очень вкусный гуляш с легким пряным вкусом готовится из мякоти свинины с небольшим содержанием жира. Идеально подойдет свиная шея или спинка, но не филейная часть, так как в этом случае мясо может получиться суховатым.Время приготовления около 2 часов. Это не очень быстро, но очень просто, а готовится рагу из известных всем ингредиентов. Заранее стоит отметить, что в рецепт входят те, которые можно купить в готовом виде в магазине или приготовить самостоятельно в духовке, вяляя в духовке нарезанные помидоры с прованскими травами и перцем.

Процесс приготовления рагу состоит из следующей последовательности:

  1. Подготовьте форму для запекания или форму с толстым дном.Подготовьте духовку, разогрев ее до 180 градусов.
  2. В очень горячем оливковом масле (2 ст.л.) обжарить кусочки свиной мякоти (700 г) со всех сторон, размером около 5 см, до золотистого цвета.
  3. К мясу добавить разрезанную на 8 частей луковицу, чеснок (2 зубчика) и зеленый перец чили, очищенный от семян. Все ингредиенты обжарить вместе около 5 минут.
  4. Вяленые помидоры (1,5 ст. л.) Смешать со стаканом куриного бульона. Добавьте щепотку корицы, молотую гвоздику, звездчатый анис, белый перец горошком, тмин, кориандр и сушеный фенхель.Доведите смесь до кипения и залейте приготовленным соусом мясо, лук и перец.
  5. Отправьте форму для запекания без крышки в духовку на 90 минут.
  6. По истечении времени добавить к мясу крупно нарезанный картофель (700 г) и морковь (800 г). Заливаем блюдо стаканом куриного бульона и снова ставим в духовку на полчаса.

Узнав, как приготовить тушеное мясо по рецепту выше, вы больше не будете задаваться вопросом, что приготовить из мякоти свинины. Это сытное блюдо порадует вас своим неповторимым вкусом.

Свинина, приготовленная кусками

Самое сочное мясо получается, если его зажарить целиком. От этого время приготовления увеличится, но результат впечатлит всех без исключения гостей. торжественное мероприятие. Если вы еще не знаете, как вкусно приготовить свиную вырезку, воспользуйтесь пошаговым рецептом ниже.

  1. Перед приготовлением большой кусок свиной лопатки (2,5 кг) необходимо вымыть и обсушить со всех сторон.
  2. Затем мясо следует посолить и посыпать перцем, натертым смесью хрена (1,5 ст. л.) и острого перца (0,5 ч. л.).
  3. Положите кусок в форму для запекания подходящего размера.
  4. Рядом с мясом разложить яблоки (2 шт.), разрезанные на 4 части, 5 зубчиков чеснока, сливочное масло (3 ст.л.), полить сидром (1 ст.л.) и сливками (70 мл). Сверху натереть кусочек розмарина и коричневый сахар (70 г).
  5. Запекайте свинину при 160 градусах в течение 3 часов, предварительно накрыв мясо фольгой.
  6. По истечении времени снимите фольгу, увеличьте температуру до 210 градусов и продолжайте выпекать еще 40 минут.
  7. Разложите свинину на блюде. Подавайте с яблочным пюре и заправкой для салата или картофельным пюре.

Теперь вы знаете (если у вас есть нарезка свинины), что приготовить кусок мяса несложно. Главное, чтобы свинина успела как следует пропотеть собственным соком и специями.

Свиная вырезка с гранатовым соусом

Самая ценная часть туши – вырезка.Так как эта мышечная ткань находится в задней части поясничного отдела, и в течение жизни животное практически не получает физических нагрузок, при приготовлении мяса оно получается максимально сочным и вкусным. Если вам удалось купить корейку на рынке или в магазине, и вы не знаете, что можно приготовить из мякоти свинины, вы найдете информацию о том, как ее приготовить. имеет высокую себестоимость, поэтому имеет смысл его жарить, нарезать поперек волокон или запекать целиком. Очень редко такое мясо варят или тушат.

Свиную вырезку можно приготовить следующим образом:

  1. Кусок мяса массой 600 г тщательно промывают под проточной водой и обсушивают бумажным полотенцем.
  2. Филе натирают смесью соли, перца, растительного масла (1 чайная ложка) и выдавленного чеснока (1 зубчик).
  3. Подготовленный кусок кладут на горячую сковороду и быстро обжаривают на сильном огне до румяной корочки со всех сторон.
  4. Обжаренное филе кладут на противень и отправляют в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.Готовность мяса можно проверить щупом-термометром. Внутренняя температура должна быть 145 градусов, цвет светло-розовый.
  5. Мясо на противне достают из духовки и накрывают фольгой. Подается с гранатовым соусом.

Для соуса используйте разрезанный пополам свежий инжир (3 стакана), белое сухое вино (1 столовая ложка), гранатовый сок (3 столовые ложки), сахар (70 г), соль по вкусу. Все ингредиенты отправляем в кастрюлю и тушим около 50 минут.Затем немного остудить и протереть инжир через сито. Затем сковороду возвращают на огонь, добавляют сливочное масло (3 столовые ложки) и варят до нужной консистенции. Предлагаемые ингредиенты составляют примерно 2 чашки соуса.

Перкельт из свинины по-венгерски

Перкельт — один из вариантов приготовления рагу. Блюдо относится к венгерской кухне. Подается как в качестве основного блюда с картофельным пюре, так и в качестве основы для венгерского бограча. Если вы купили жирные куски мяса с беконом, вопрос, что можно приготовить из мякоти свинины, можно считать решающим.

Для перкрета мясо нарезается мелкими кусочками (800 г) поперек волокон, лук (3 шт.) и сало (70 г) нарезается кубиками. Сначала сало обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы весь жир вытопился. Снимите шкурки со сковороды. Затем лук обжаривают на свином сале, а когда он становится прозрачным, добавляют мясо. Когда кусочки свинины обжарятся со всех сторон, добавьте в сковороду 2 стакана воды, при необходимости добавьте сладкую паприку (4 столовые ложки), красный перец и соль.

Перкельт кипятят на медленном огне в течение часа. Время приготовления можно увеличить, если кусочки достаточно мягкие. Они должны буквально распадаться на волокна, таять во рту.

Как приготовить свиную вырезку на сковороде

Этот рецепт понравится любителям острой и острой корейской кухни. Мясо получается, как говорится, «с перчинкой». Но при этом выходит достаточно сочным, не пересыхает и жарится всего за 20 минут.

Готовить мякоть свинины на сковороде можно в следующем порядке:

  1. На раскаленной сковороде на сильном огне обжарить нарезанную небольшими кусочками свинину.
  2. Добавить к мясу крупно нарезанный лук и перья зеленого лука, зеленый перец чили (с семенами или без), чеснок (4 зубчика) и тертый имбирь (1/2 столовой ложки). На сковороду наливаем кунжутное масло (2 столовые ложки).
  3. Обжарить овощи и мясо на слабом огне около 10 минут.
  4. Добавьте перец чили (1 чайная ложка), хлопья красного перца (2 столовые ложки), соевый соус (1 столовая ложка) и коричневый сахар (2 столовые ложки) в паштет из свинины.
  5. Обжаривайте мясо еще 10 минут, пока лук не станет прозрачным.
  6. Выложите мясо на сервировочную тарелку и посыпьте жареным кунжутом. Подавать с рисом или салатом.

Свинина с морковью на сковороде Юлии Высоцкой

При соблюдении технологии приготовления вялить большой кусок свинины довольно сложно. Как правило, такое мясо практически всегда получается сочным и мягким. Совсем другое дело мелко нарезанная свинина (мякоть). Как быстро и вкусно приготовить мясо в виде кусочков, вы можете узнать из приведенного ниже рецепта от известного кулинара Юлии Высоцкой.Для этого блюда лучше взять вырезку или лопатку

Необработанные куски свинины (800 г) посолить и обжарить по одной минуте с каждой стороны на раскаленном оливковом масле (3 ст.л.). Крайне важно не пережарить мясо, иначе оно получится сложным. Кусочки свинины со сковороды выложить на тарелку, а в полученном жире и масле обжарить красный лук, разрезанный на 4 части, и крупные кусочки моркови (по 2 штуки), измельченные зубчики чеснока (5 штук), тимьян веточки (6 штук), кориандр (1/2 чайной ложки).Овощи немного обжарьте со специями, периодически помешивая. Затем снова положить свинину в кастрюлю, влить светлое безалкогольное пиво (300 мл), при необходимости подсолить и тушить около часа.

Благодаря этому рецепту вы всегда будете знать, что приготовить из мякоти свинины на второе или ужин. Такое мясо можно подавать как самостоятельно, так и с добавками в виде каши или картофельного пюре.

Свиные отбивные в сырном соусе с грибами

На ужин нам обычно хочется чего-нибудь не слишком жирного, но в то же время сытного, чтобы не лезть среди ночи за перекусом в холодильник.Если вы выбираете свинину, то для этого подойдет нежирная корейка. Теперь осталось разобраться, что приготовить на ужин из свиной мякоти, с какой добавкой к ней подать. Вырезку лучше всего нарезать кусочками, то есть котлетами толщиной 1-1,5 см.

Последовательность приготовления:

  1. Отбивные промывают под проточной водой и тщательно обсушивают полотенцем.
  2. Панировка готовится из чесночного порошка, соли, черного перца (половина чайной ложки) и муки (30 г). Затем подготовленные котлеты заворачивают в эту глазурь и обжаривают на сковороде с ложкой оливкового масла до румяной корочки.
  3. Грибы (200 г), белый лук (1 шт.) и выдавленный чеснок (2 зубчика) обжарить на сливочном масле. Добавьте к грибам 2 стакана молока, 80 г плавленого сливочного сыра, соль (1 чайную ложку), муку (2 столовые ложки) и щепотку перца. Снимите соус с огня и добавьте нарезанный кубиками сыр бри (100 г).
  4. Перекладываем отбивные в сотейник и отправляем в духовку на 20 минут запекаться при 180 градусах.

При подаче мясо поливают сырным соусом с грибами. В качестве гарнира подают рис или картофель.

Свинина, запеченная в сливках с помидорами

Это блюдо прекрасно подойдет как на обед, так и на ужин. Поэтому, если вы еще сомневаетесь, что приготовить из мякоти свинины на второе, запеченное в духовке мясо в сметане и помидорах – отличный вариант! Приведенный рецепт убедит вас в этом. Мясо нежное, сочное, со слегка сливочным вкусом и ароматом.

Последовательность приготовления следующая:

  1. Мякоть свинины (корейку) нарезать на кусочки толщиной 1,5 см.
  2. Каждый такой стейк помещают на сковороду (в духовку) с минимальным количеством растительного масла и обжаривают с двух сторон до румяной корочки.
  3. Обжаренные куски мяса солят и посыпают сверху перцем, посыпают душистыми сухими травами (душицей, базиликом и др.), на них укладывают половинки помидоров черри или кружочки обычных помидоров.
  4. Теперь возьмите сливки 10% жирности (600 мл) и полейте томатные стейки.
  5. Непосредственно перед приготовлением или за 10 минут до окончания приготовления блюдо посыпают сверху мелко натертым сыром (300 г).
  6. Стейки из свинины запекаются в духовке около получаса. Блюдо подают на стол с запеченным сладким перцем, рисом или картофелем.

Мясо в сливках прекрасно подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного употребления. Это именно то, что можно очень просто и быстро приготовить из свиной мякоти. Всего 40 минут вашего времени - и сытное блюдо с большим содержанием белка будет готово к столу.

Свинина "Карнитас" по-мексикански, приготовленная в мультиварке

Вкусное блюдо, которое по способу приготовления представляет собой медленно тушеную свинину.В результате получается настолько мягкое, что оно буквально распадается на волокна. О вкусе блюда говорить не приходится. Свинину карнитас обычно подают в мексиканском стиле, медленноварка идеальна для длительного разогрева мяса.

Традиционное мексиканское блюдо можно приготовить из мякоти свинины (фото готового блюда представлено выше). Лучше всего выбирать шпатель весом около 1 кг. Перед отправкой в ​​мультиварку ее моют, обсушивают и натирают со всех сторон солью и перцем, а также смесью душицы (2 чайные ложки), чайной ложки тмина (молотого) и оливкового масла (1 столовая ложка).В чашу мультиварки отправляем кусок подготовленного мяса, а на него кладем целые зубчики чеснока (4 шт.), крупно нарезанный лук, кусочки зеленого перца чили без семян, а также апельсиновый сок, выжатый из двух половинок апельсина. налил.

Свинина готовится в режиме «Тушение» около 6 часов. Через определенное время его вынимают из миски, остужают, рвут вилкой на волокна, обжаривают на растительном масле (3 ст. л.) до образования румяной корочки с одной стороны.Свинина по рецепту получается нежной, сочной и очень вкусной.

Как приготовить свиную вырезку в духовке в фольге

Мясо свинины, запеченное по этому рецепту, станет прекрасной альтернативой вредной колбасе, ведь блюдо становится особенно вкусным при окончательном охлаждении в холодильнике. Однако его можно подавать горячим, с вкусным добавлением овощей или риса.

Мягкая консистенция вареной мякоти осветляет правильный выбор мяса и это будет шея или лопатка с мелкими прожилками жира, с кислой предварительной мариновкой.В несколько шагов расскажем, как вкусно приготовить мякоть свинины в духовке:

  1. Подсушенный кусок шпателя массой 1 кг натираем смесью соли, перца (1/2 чайной ложки), душицы (2 столовые ложки) , выдавленный чеснок (2 зубчика). Мясо перекладываем в сковороду соответствующего размера.
  2. Нарезанный лук (3 шт.) Посолить, чтобы сделать его более жидким, смешать с соком 1 лимона.
  3. Приготовленную смесь намазывают прямо на мясо, накрывают и оставляют в холодильнике на 12 часов для маринования.
  4. Готовую мякоть укладывают на сложенный пополам лист фольги непосредственно на подушку из маринованного лука, мясо запечатывают со всех сторон фольгой.
  5. Запекайте мясо примерно 1 час 15 минут. Для проверки готовности кусочек мякоти протыкают ножом и сок становится прозрачным. За 10 минут до готовности свинину подрумянивают, открыв фольгу. После остывания мясо нарезают порционными кусками.

Приятного аппетита!

Свинина... нежная, сочная... аппетитно... Но как можно остаться равнодушным при виде такого мяса? Конечно, нет! Это связано с неповторимым вкусом блюд из свинины, которые так нравятся людям, а также быстротой и легкостью приготовления. Если говядина требует определенных знаний и опыта, то со свининой все гораздо проще, а главное – всегда отличный результат! Чаще готовьте свинину и наслаждайтесь ее изумительным вкусом. Специально для вас подборка любимых рецептов из свинины.

Свинина, фаршированная сыром и паприкой

Очень красивое и необычное блюдо из свинины, для приготовления которого вам понадобится около килограмма вырезки без костей, а также сыр, перец, несколько ломтиков бекона по желанию...

Вкусная и красивая вареная свинина - жемчужина любого праздничного стола. Кстати, готовить его можно не только на праздники, такое мясо - лучшая альтернатива сосискам...

Старый рецепт сала. Сало белое, хрустящее и очень вкусное, долго хранится и не желтеет. Солить можно в банках или другой удобной посуде. Ингредиенты: сало, соль... 9000 3

Жарить мясо легко и сложно одновременно.Легко, если умеешь делать это правильно, сложно, если никогда раньше не коптил свинину, ну и конечно возникает много вопросов...

Простой, практичный и очень вкусный рецепт домашнего сала, которое готовится в шелухе лука. Сало очень-очень нежное и ароматное, буквально тает во рту...

Каждое блюдо сразу заиграет новыми красками, если подать его с грибным соусом. Эскалопы из свинины не исключение.Ингредиенты: филе свинины или ветчины, грибы, помидоры ... 9000 3

Хотите приготовить что-то новое и необычное? И быть недорогим и доступным? Тогда попробуйте шницель и сыр. Очень вкусно и практично. Ингредиенты: свинина, мясная нарезка, сыр, петрушка, вино... 9000 3

На первый взгляд кажется, что приготовить бризоль сложно, но на самом деле это не так, особенно когда есть рецепт с пошаговым фото, где подробно описан каждый шаг.Убедите себя, что все достаточно просто...

Очень простой и вкусный рецепт домашней свинины, запеченной в духовке. Для приготовления нам понадобится: мякоть свинины, чеснок, соль, специи, масло растительное...

Свиные вырезки всегда считались большим деликатесом, их солят, коптят, запекают и даже варят в мешочке. Если вы не умеете готовить подчеревки, то советую этот рецепт...

Настоящий кулинар не тот, кто каждый день готовит еду, а тот, кто старается внести в ежедневный рацион что-то новое.Рекомендую попробовать этот простой и недорогой маринад для мяса...

Очень простой и быстрый рецепт, идеальный вариант, когда нужно срочно накормить голодную семью. Жаркое нежное и ароматное. Ингредиенты: картофель, свиная шея, морковь, лук, специи... 9000 3

Жаркое, приготовленное в порционных горшочках, подойдет как для праздника, так и для повседневного употребления. Очень ароматное и вкусное блюдо. Состав: мякоть свинины, картофель, лук, морковь, чернослив, специи...

Чтобы разнообразить ежедневное меню, предлагаю приготовить очень нежные и вкусные отбивные с сырной начинкой. Ингредиенты: свинина, сыр, яйцо, ложка муки, специи... 9000 3

Несколько неожиданное сочетание крема из свинины, бананов и гороха, но букет вкусов оправдывает все ожидания. Подарите своей семье изысканное лакомство. Ингредиенты: свиная вырезка, фарш, бананы... 9000 3

Эти рулетики готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только начинкой служат мясные рулетики более известные: фарш с помидорами и чесноком.Попробуйте, очень вкусно...

Для того, чтобы гриль получился сочным и ароматным, совсем не обязательно мариновать мясо много дней. Знатоки шашлыка скажут, что лучше лукового маринада ничего нет, мясо получается мягким и очень вкусным...

Сочетание мяса, чернослива, изюма и орехов делает это блюдо уникальным. Очень красивое изысканное блюдо, идеально подходящее для романтического вечера или праздничного застолья...

Все гениальное просто, и это блюдо тому доказательство.Если взять свинину и куриное филе, замариновать, затем запечь в духовке, предварительно обвернув кусочки мяса беконом, получается такая вкуснятина!

  • Свинина - продукт, богатый белком и витамином В. Долгое время его противники пытались доказать, что это продукт тяжелый и вредный для организма. Однако ученые опровергли эту версию, установив, что свинина усваивается человеком почти так же, как и другие виды мяса. Главное правильно его приготовить.Максимальную пользу можно получить от блюд, приготовленных с помощью духовки. Кроме того, свинину можно варить и жарить. Он создает наваристые первые блюда (соленья, супы, борщи) и сочные гарниры (котлеты, шашлыки, эскалопы). Чтобы блюда из свинины были особенно нежными и вкусными, при выборе куска мяса учитывайте характеристики разных частей туши:
  • Головка . Обычно мясники продают их целиком или разделенными на две части. Включает в себя мозги, язык, пятки и т.д.Ими можно торговать отдельно под видом потрохов. Щеки также приветствуются. В них не только белоснежный жир, но и нежнейшее мясо. Из них можно приготовить испанский бургиньон – жареные в вине щечки с овощами. Есть еще уши: правильно приготовленные, они становятся вкуснейшим лакомством.
  • Шейная часть . В центре внимания здесь рассыпчатое мясо с жирными прожилками. Идеально подходит для тушения или жарки. Из мяса ребер (ингредиент затылка) можно приготовить котлеты.В этом случае отделившееся от костей мясо можно закатать и потушить. Бекон также делают из части шеи, обваленной на костях, которую либо готовят целиком, либо обжаривают небольшими кусочками. Свиная шея также является источником превосходных шашлыков, стейков и эскалопов.
  • Вырезка - часть спинки с костью. Готовят как кусками, так и целиком. Вырезка, нарезанная кусочками в несколько сантиметров, может стать основой такого блюда, как котлета на косточке.
  • Ребра .Из них можно приготовить рагу или бульон. Идеально подходит для запекания или копчения. Они могут быть как отдельным блюдом, так и дополнением к трапезе, в состав которой входят другие ингредиенты.
  • ветчина . Его можно приготовить целиком, но даже несколько семей не справятся с таким блюдом из-за его объема. Поэтому ветчину обычно разрезают на две части. Стейк готовится из верхней части вырезки, кстати, эту же часть часто используют для обжаривания на огне, например, в таком любимом блюде, как гриль.Нижняя часть окорока, в которой мяса гораздо меньше, используют для бульонов или засолки.
  • ножки . Их приготовление требует определенного времени, потому что готовятся они долго. Опытные повара затем обваливают их в панировочных сухарях, обжаривают, а затем добавляют
bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 луковицы;
  • 400 г филе свинины;
  • 250 г шампиньонов или других грибов;
  • 1 ½ столовой ложки паприки;
  • 1 столовая ложка томатной пасты;
  • 200 мл куриного бульона;
  • 100 мл сливок;
  • соль для вкуса;
  • перец черный молотый - по вкусу.

Кулинария

Разогрейте масло в кастрюле, добавьте тонко нарезанный лук и готовьте 10 минут до мягкости. Нарежьте мясо и грибы ломтиками и добавьте к луку. Обжариваем 3-4 минуты на сильном огне, приправляем паприкой и готовим еще минуту.

Добавьте томатную пасту и бульон и готовьте 5–8 минут, пока свинина не станет мягкой. Добавьте сливки, соль и перец и хорошо перемешайте. Подавать с рисом или лапшой.


вкусно.ком

Ингредиенты

  • 6 ломтиков бекона;
  • 2 очищенных яблока;
  • 1 маленькая луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • несколько веточек свежего розмарина;
  • горсть грецких орехов;
  • соль для вкуса;
  • около 1 ¹⁄₂ кг свиного филе;
  • 2 столовые ложки зернистой горчицы.

Кулинария

Нарежьте бекон и поджарьте. Переложить на тарелку и слить жир. Добавьте в сковороду нарезанные кубиками яблоки и лук и готовьте 4-5 минут.Выложить измельченные и жарить еще несколько минут. Затем добавьте нарезанный розмарин, бекон, молотые орехи, соль и перец.

Разрежьте свинину вдоль пополам и откройте ее. Солим и перчим мясо. Выложите на него всю начинку, плотно заверните рулетом и завяжите ниткой. Посыпьте свинину горчицей.

Выложить на противень и выпекать 1,5 часа при 160°С. Достаньте мясо, дайте ему отдохнуть 15 минут и нарежьте ломтиками.


delish.com

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки растительного масла;
  • 2 зеленых перца;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • соль для вкуса;
  • 2 чайные ложки молотого тмина;
  • 2 чайные ложки сушеного орегано;
  • 1 ¹⁄₂ кг свиной лопатки, обваленной;
  • 500 мл говяжьего бульона;
  • 170 г томатной пасты;
  • 200 г оливок, фаршированных перцем;
  • 1 столовая ложка белого уксуса;
  • несколько веточек петрушки.

Кулинария

Нагрейте масло в глубокой сковороде на среднем огне. Положите паприку и лук, нарезанный мелкой соломкой, измельченный чеснок и 1/4 чайной ложки соли. Варить 10 минут, периодически помешивая. Добавьте тмин и орегано и хорошо перемешайте.

Удалите из свинины лишний жир, нарежьте мясо крупными кусками и положите в кастрюлю. Влить бульон, смешанный с томатной пастой. Приправьте солью по вкусу. Убавьте огонь и доведите до кипения. Затем накрыть сковороду крышкой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 2,5-3 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Затем снимите жир со свинины и овощей. Разделить мясо вилкой, добавить нарезанные оливки, уксус и рубленую петрушку. Блюдо идет хорошо.


bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • ½ пучка розмарина;
  • 150 г панировочных сухарей;
  • соль для вкуса;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • 2 яйца;
  • 8 кусков свиной вырезки;
  • 4 столовые ложки сливочного масла.

Кулинария

Измельчите розмарин и смешайте с панировочными сухарями и специями. Взбить яйца в другой миске. Филе немного взбить. Каждый кусочек сначала обваляйте в яйце, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Обжарить на растопленном сливочном масле по 5-7 минут с каждой стороны.


delish.com

Ингредиенты

  • 50 г коричневого сахара;
  • 2 столовые ложки соевого соуса;
  • кусочек имбиря длиной около 7 см;
  • 2 зубчика чеснока;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • 4 филе свинины ок.3 см;
  • соль для вкуса;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 400 г брюссельской капусты;
  • немного зеленого лука.

Кулинария

Смешать сахар, соевый соус, тертый имбирь, тертый чеснок и перец. Свинину промыть и обсушить бумажным полотенцем. Натереть мясо солью и перцем.

В кастрюле или сковороде на сильном огне растворить 1 столовую ложку сливочного и 2 столовые ложки растительного масла. Обжарить свинину до румяной корочки, затем перевернуть и влить в кастрюлю приготовленный соус.Обжариваем мясо на среднем огне около 5 минут, при необходимости переворачивая. Мясо должно быть полностью покрыто соусом.

разрежьте брюссельскую капусту вдоль на четыре части. В другой сковороде растопить оставшееся сливочное масло и обжарить капусту 3-4 минуты до золотистого цвета. Приправить солью и перцем. Выложите свинину и капусту на тарелку и украсьте нарезанным зеленым луком.


bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 1 большая картофелина;
  • 1 чайная ложка растительного масла;
  • 500 г свиного фарша;
  • 1 головка лука;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1/4 чайной ложки молотой корицы;
  • 1/4 чайной ложки молотой гвоздики;
  • 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха;
  • соль для вкуса;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • 100 мл мясного бульона;
  • 400 г;
  • 1 яйцо.

Кулинария

Слить жидкость и пюре. Разогрейте масло в сковороде и добавьте мясной фарш и нарезанный лук. Обжаривайте, пока ингредиенты не станут золотисто-коричневыми. Добавьте молотый чеснок, корицу, гвоздику, мускатный орех, соль, перец и бульон. Снимите с огня, добавьте охлажденное пюре и хорошо перемешайте.

Тесто разделить на две части и каждую раскатать. Поместите первый слой в круглую форму для запекания. Наполнить тесто начинкой и накрыть еще одним пластом теста.Плотно соедините края слоев. Смазать тесто взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 25-30 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета.


lifestylefood.com.au

Ингредиенты

  • 2 красных перца;
  • 1 красная луковица;
  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • соль для вкуса;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • 3 столовые ложки красного винного уксуса;
  • ½ пучка базилика;
  • 2 свиные отбивные на кости;
  • 2 зубчика чеснока;
  • несколько веточек тимьяна;
  • 2 столовые ложки сливочного масла.

Кулинария

Нарежьте перец и лук тонкими полосками. Выложить их на сковороду с раскаленным маслом, добавить соль, перец и сахар. Готовить, периодически помешивая, на сильном огне 4-5 минут, пока овощи не станут мягкими. Затем влить уксус, варить минуту, уменьшить огонь и жарить еще несколько минут. Добавьте к овощам нарезанные листья базилика, хорошо перемешайте и выложите на тарелку.

Сделайте вертикальные надрезы в жире, чтобы мясо не свернулось во время жарки.Натереть свинину солью и перцем. Разогрейте оливковое масло в сковороде и добавьте мясо, измельченные зубчики чеснока и тимьян.

Чтобы мясо было сочнее, добавьте в сковороду сливочное масло. Обжариваем свинину по 3-4 минуты с каждой стороны, сливая со сковороды сок. Выложите готовое мясо и дайте ему отдохнуть 10 минут. Выложите обжаренные овощи на сервировочное блюдо и посыпьте свининой.


delish.com

Ингредиенты

  • 70 мл белого уксуса;
  • 50 г сахара;
  • 4 столовые ложки кетчупа;
  • 5 столовых ложек кукурузного крахмала;
  • 1 чайная ложка воды;
  • 450 г филе свинины;
  • соль для вкуса;
  • 4 столовые ложки растительного масла;
  • 1 красный перец;
  • 1 луковица;
  • 250 г ананаса;
  • 200 г риса.

Кулинария

В небольшую кастрюлю налейте уксус, добавьте сахар, кетчуп и имбирь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите еще 10 минут. В отдельной миске смешайте 1 чайную ложку кукурузного крахмала с водой и добавьте эту смесь в кастрюлю. Хорошо перемешайте соус.

Нарежьте свинину небольшими кубиками и промокните бумажным полотенцем. Обваляйте мясо в оставшейся смеси крахмала и соли. Обжарьте свинину в горячем масле в течение нескольких минут, затем обсушите ее на бумажных полотенцах.

Слить лишнее масло со сковороды и обжарить нарезанный кубиками лук и ананас. Через 5 минут добавьте к ним мясо и соус. Отварите рис и подавайте со свининой в соусе.


bbcgoodfood.com

Ингредиенты

  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 350 г филе свинины;
  • 1 чайная ложка молотой паприки;
  • 1 чайная ложка молотого тмина;
  • 220 мл;
  • 100 г замороженного зеленого горошка;
  • 1 ½ столовой ложки греческого йогурта;
  • соль для вкуса;
  • несколько веточек кинзы.

Кулинария

Разогрейте 1 столовую ложку масла в сковороде и обжарьте нарезанное небольшими полосками филе в течение 3-4 минут. Выложить мясо, влить в сковороду оставшееся масло и добавить специи. Обжарьте их в течение минуты, чтобы выявить пряный аромат.

Влить бульон и варить на сильном огне 3-4 минуты. Когда бульон уменьшится вдвое, положите в кастрюлю горошек. Снимите с огня, добавьте йогурт и соль и перемешайте. Затем добавить вареную свинину, перемешать и посыпать рубленой зеленью.


delish.com

Ингредиенты

  • 4 столовые ложки оливкового масла;
  • соль для вкуса;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • 4 филе свинины;
  • 1 луковица;
  • 4 зеленых яблока;
  • 120 мл яблочного уксуса;
  • 100 г желтого изюма;
  • 1 чайная ложка молотого имбиря;
  • 1/4 чайной ложки сухой горчицы;
  • 1 щепотка кайенского перца.

Кулинария

Нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде на среднем огне.Приправить мясо солью и перцем и жарить по 2 минуты с каждой стороны. Мясо должно подрумяниться. Ставим противень в разогретую до 200°С духовку на 5 минут, затем выкладываем в форму свинину.

Нагрейте оставшееся масло в кастрюле на среднем огне. Уменьшите огонь и обжаривайте нарезанный лук около 6 минут. Яблоки очистить, нарезать кубиками и добавить к луку. Обжаривать 4 минуты. Добавьте уксус, изюм и специи, хорошо перемешайте и накройте крышкой. Готовьте еще 3-4 минуты, периодически помешивая.Яблоки должны стать мягкими, но не развалиться. Приправить солью и перцем и вылить на чатни из свинины.

Свинина... нежная, сочная... вкусная... Но как можно остаться равнодушным при виде такого мяса? Конечно, нет! Это связано с неповторимым вкусом блюд из свинины, которые так нравятся людям, а также быстротой и легкостью приготовления. Если говядина требует определенных знаний и опыта, то со свининой все гораздо проще, а главное – всегда отличный результат! Чаще готовьте свинину и наслаждайтесь ее изумительным вкусом.Специально для вас подборка любимых рецептов из свинины.

Очень простой рецепт. Все приготовление занимает всего несколько минут, затем жир выкипает сам. Через 8-10 дней вы сможете насладиться неповторимым вкусом сала, которое тает во рту...

Используя копченый бекон для кулеша, я убиваю двух зайцев одним выстрелом: значительно сокращаю время приготовления и придаю кулешу неповторимый вкус копченостей...

Очень красивое и необычное блюдо из свинины, для приготовления которого вам понадобится около килограмма вырезки без костей, а также сыр, перец, при необходимости несколько ломтиков шпика...

Вкусная и красивая вареная свинина - жемчужина любого праздничного стола. Кстати, готовить его можно не только на праздники, такое мясо - лучшая альтернатива сосискам...

Старый рецепт сала. Сало белое, хрустящее и очень вкусное, долго хранится и не желтеет. Солить можно в банках или другой удобной посуде. Ингредиенты: сало, соль... 9000 3

Жарить мясо легко и сложно одновременно.Легко, если умеешь делать это правильно, сложно, если никогда раньше не коптил свинину, ну и конечно возникает много вопросов...

Простой, практичный и очень вкусный рецепт домашнего сала, приготовленного в луковой шелухе. Сало очень-очень нежное и ароматное, буквально тает во рту...

Каждое блюдо моментально заиграет новыми красками, если подать его с грибным соусом. Эскалопы из свинины не исключение.Ингредиенты: филе свинины или ветчины, грибы, помидоры ... 9000 3

Хотите приготовить что-то новое и необычное? И быть недорогим и доступным? Тогда попробуйте шницель и сыр. Очень вкусно и практично. Ингредиенты: свинина, фарш, сыр, петрушка, вино... 9000 3

На первый взгляд кажется, что приготовить бризоль сложно, но на самом деле это не так, особенно когда есть рецепт с пошаговыми фото, где подробно описан каждый шаг.Убедите себя, что все достаточно просто...

Очень простой и вкусный рецепт домашней свинины, запеченной в духовке. Для приготовления нам понадобится: мякоть свинины, чеснок, соль, специи, масло растительное...

Свиной андеркат всегда считался большим деликатесом, его солят, коптят, запекают и даже варят в мешочке. Если вы не умеете готовить подчеревки, то советую этот рецепт...

Настоящий кулинар не тот, кто каждый день готовит еду, а тот, кто старается внести в ежедневный рацион что-то новое.Рекомендую попробовать этот простой и недорогой маринад для мяса...

Очень простой и быстрый рецепт, идеальный вариант, когда нужно срочно накормить голодную семью. Жаркое нежное и ароматное. Ингредиенты: картофель, свиная шея, морковь, лук, специи... 9000 3

Жаркое, приготовленное в порционных горшочках, подойдет как для праздника, так и для повседневного употребления. Очень ароматное и вкусное блюдо. Состав: мякоть свинины, картофель, лук, морковь, чернослив, специи...

Чтобы разнообразить ежедневное меню, предлагаю приготовить очень нежные и вкусные отбивные с сырной начинкой. Ингредиенты: свинина, сыр, яйцо, ложка муки, специи... 9000 3

Несколько неожиданное сочетание крема из свинины, бананов и гороха, но букет вкусов оправдывает все ожидания. Подарите своей семье изысканное лакомство. Ингредиенты: свиная вырезка, фарш, бананы... 9000 3

Эти рулеты готовятся так же, как и в предыдущем рецепте, только начинка мясных рулетов более привычная: фарш с помидорами и чесноком.Попробуйте, очень вкусно...

Для того, чтобы гриль получился сочным и ароматным, совсем не обязательно мариновать мясо много дней. Знатоки шашлыка скажут, что лучше лукового маринада ничего нет, мясо получается мягким и очень вкусным...

Сочетание мяса, чернослива, изюма и орехов делает это блюдо уникальным. Очень красивое блюдо для настоящих гурманов, подойдет для романтического вечера или праздничного застолья...

Все гениальное просто, и это блюдо тому доказательство.Если взять филе свинины и птицы, замариновать, а затем запечь в духовке, то, завернув кусочки мяса в бекон, получится такая вкуснятина!

Свинина – продукт, богатый белком и витамином В. Его противники давно пытались доказать, что это тяжелый и вредный для организма продукт. Однако ученые опровергли эту версию, установив, что свинина усваивается человеком почти так же, как и другие виды мяса. Главное правильно его приготовить.Максимальную пользу можно получить от блюд, приготовленных с помощью духовки. Кроме того, свинину можно варить и жарить. Он создает наваристые первые блюда (соленья, супы, борщи) и сочные гарниры (котлеты, шашлыки, эскалопы).

Чтобы блюда из свинины были особенно нежными и вкусными, при выборе отруба следует учитывать особенности разных частей туши:

  • Голова. Обычно мясники продают их целиком или разделенными на две части.Содержит мозги, язык, пятки и т. д. Возможна продажа отдельно под видом потрохов. Щеки также приветствуются. В них не только белоснежный жир, но и нежнейшее мясо. Из них можно приготовить испанский бургиньон – жареные в вине щечки с овощами. Есть еще уши: правильно приготовленные, они становятся вкуснейшим лакомством.
  • Шейная часть. В центре внимания здесь рассыпчатое мясо с жирными прожилками. Идеально подходит для тушения или жарки. Из мяса ребер (ингредиент затылка) можно приготовить котлеты.В этом случае отделившееся от костей мясо можно закатать и потушить. Бекон также делают из части шеи, обваленной на костях, которую либо готовят целиком, либо обжаривают небольшими кусочками. Свиная шея также является источником превосходных шашлыков, стейков и эскалопов.
  • Корейка свиная - часть хребта с костью. Готовят как кусками, так и целиком. Вырезка, нарезанная кусочками в несколько сантиметров, может стать основой такого блюда, как котлета на косточке.
  • Ребра. Из них можно приготовить рагу или бульон.Идеально подходит для запекания или копчения. Они могут быть как отдельным блюдом, так и дополнением к трапезе, в состав которой входят другие ингредиенты.
  • Ветчина. Его можно приготовить целиком, но даже несколько семей не справятся с таким блюдом из-за его объема. Поэтому ветчину обычно разрезают на две части. Стейк готовится из верхней части вырезки, кстати, эту же часть часто используют для обжаривания на огне, например, в таком любимом блюде, как гриль. Нижняя часть окорока, в которой мяса гораздо меньше, используется для бульонов или засолки.
  • Ноги. Их приготовление занимает некоторое время, потому что варить их приходится долго. Кроме того, опытные повара обваливают их в панировочных сухарях, обжаривают, а затем, добавив острый соус, подают на стол.

Свинина сочная и вкусная. И цена его вполне доступна во многих регионах. Что позволяет многим хозяйкам радовать семью? Вкусные блюда из этого вида мяса. Огромный плюс свинины в том, что в качестве гарнира можно подать к ней огромное количество разнообразных продуктов.

Подходящий картофель или макароны, овощной салат и различные крупы. А если сварить кусок свинины, то получится очень вкусный и ароматный бульон.

Очень часто на вопрос "что приготовить на ужин?" связана с вопросом «как легко и быстро приготовить?». Поверьте, блюда из свинины тоже можно приготовить без особых усилий и времени. Поэтому смело выбирайте нужный предмет и берите его домой.

Чаще всего в магазинах можно встретить части свиной туши, такие как шея, часть окорока, ребра и лопатка.Полный ассортимент частей туши можно найти на рынках, куда фермеры привозят свой товар.
Кусок лучше выбирать бескостный, его легче отбить, но он дороже.

Если хотите сэкономить, берите часть с костью и помимо мяса у вас будет отличная основа для бульона. Давайте посмотрим, как можно приготовить ужин из свинины просто и достаточно быстро.

Свинина, запеченная в духовке


Этот способ приготовления бесспорно хорош тем, что не обязательно постоянно находиться у плиты, достаточно время от времени подходить и наблюдать за процессом приготовления.Приготовление мяса в духовке также хорошо тем, что не требует добавления масла, а значит, нет процесса жарки – получается менее калорийное и более полезное блюдо.

Свинину нарезать крупными кусками, довольно крупный картофель нарезать, морковь нарезать крупными кружками, перец нарезать широкой полоской. Затем все ингредиенты помещаются в рукав, используемый для запекания, к ним добавляется чеснок.

Рукав завязывается, продукты в нем перемешиваются. Духовку предварительно разогревают, устанавливают температуру около ста восьмидесяти градусов и помещают в нее рукав.Время выпекания примерно пятьдесят минут.

Свинина с грибами в сливочном соусе

Сочетание грибов и сливок станет еще вкуснее со свининой. Духовку предварительно разогревать не нужно, достаточно сковороды с высокими стенками.

И следующие компоненты:

  • Свинина - полкило;
  • Грибы (шампиньоны или вешенки) - 200-300 грамм;
  • Лампочка - 1 шт., большая;
  • Сливки 20% - 1 стакан;
  • Соль для вкуса;
  • Масло растительное для жарки;
  • Специи - на ваш вкус.

Мясо нарежьте мелко, грибы на небольшие пластины, а лук на кольца. В сковороду вливаем масло, добавляем лук, когда он станет золотистым - добавляем мясо и обжариваем до мягкости, периодически помешивая.

Затем добавить в сковороду грибы и специи, все посолить и перемешать. Обжарить все десять минут, затем положить в сливки, накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить до готовности. Отварной картофель отлично подходит в качестве дополнения к овощному салату.

Свинина и рис в мультиварке

Если у вас есть этот прибор, приготовление ужина для вас не проблема.Просто добавьте товары в закладки и подождите, пока сработает таймер устройства. Для этого блюда необходимо взять:

  • Свинина - полкило;
  • Каша рисовая - 1,5 полных стакана;
  • Вода – 3 полных стакана;
  • Морковь - одна крупная или несколько мелких;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Соль;
  • немного растительного масла;
  • Куркума — если вы хотите желтый рис;
  • Карри - если хочется острого блюда.

Мелко нарежьте лук, а морковь натрите на крупной терке, в чашу мультиварки налейте растительное масло и высыпьте туда же лук и морковь. Установите режим «Жарка» или «Выпечка» (в зависимости от модели мультиварки) на 10 минут.

Тем временем нарежьте свинину на мелкие кусочки. По истечении этого времени добавляем к жарке свинину и готовим около десяти минут, не меняя режим. Лучше всего периодически открывать крышку и помешивать мясо.

После активации таймера положите в миску рис, не смешивайте его со свининой, он должен остаться сверху.Смешайте соль в одном стакане воды и добавьте специи, если вы их используете, тщательно перемешав. Вылейте это в рис и влейте остальную воду.

Закройте крышку и установите режим «Плов» или «Рис». После приготовления блюдо перемешивают.

Свиные отбивные в мультиварке

Также вариант быстрого ужина, и вам не нужно стоять у кастрюли, так как мультиварка поможет вам приготовить мясо. Выберите кусок мяса, который можно нарезать на отбивные. Вам понадобится:

  • Кусок свинины - 500-600 грамм;
  • Масло растительное и соль;
  • Лук репчатый - одна луковица.

Свинину нарезать плоскими кусочками размером с палец.

Разбейте их специальным молотком.

На сковороду налить масло, посыпать котлеты солью и обжарить каждый кусочек с двух сторон под закрытой крышкой. Выпекание каждой закладки занимает две-три минуты.

Затем выложить мясо в чашу мультиварки, посыпать луком, нарезать кольцами и установить режим «Выпечка» или «Жарка» (в зависимости от модели прибора) примерно на 30-40 минут (в зависимости от количества котлет).

Пока мясо готовится, приготовьте макароны в качестве гарнира. Или сделать пюре.

Приготовленное таким образом мясо получается сочным, впитывает минимум масла и вы не рискуете пережарить его.

Итак, вы узнали несколько рецептов быстрого и легкого ужина из свинины. Надеемся, они помогут вам и сделают вашу семью счастливой.

.

Как сделать говядину мягкой? - Статья

Говядина довольно трудно поддается термической обработке, так как может быть жесткой. Достаточно купить более старую говядину, чтобы не заморачиваться с приготовлением вкусного мягкого мяса. Сколько жарить, варить или тушить говядину, чтобы она не была жесткой?

Несколько слов о говядине

Говядина — благородный вид мяса коровы. Отличается нежностью, насыщенным красным цветом мяса и неповторимым вкусом.Это очень ценный продукт. Отличается средним уровнем жирности и высоким содержанием легкоусвояемого белка.

Говядина богата витаминами А, Е, В1, В6 и В12 . Это также отличный источник фосфора, железа и цинка. В нем содержится много креатина , который предназначен для повышения работоспособности, поэтому стоит ввести его в свое меню, если вы занимаетесь спортом.

Мясо говядины очень популярно в европейской и американской кухнях.Самое ценное мясо находится вдоль спины быка и в задней его части - это вырезка, ростбиф, ромштекс и нога (с лигавой). Эти кусочки используются для приготовления стейков, бургеров, рулетов, жаркого и стейков. С другой стороны, лопатку и антрекот чаще всего выбирают из передней части для жарки и запекания. Остальные части подходят для варки или тушения, например, для приготовления тушеной говядины.

Почему говядина жесткая?

Говядина не очень популярна на нашей кухне из-за ошибочного представления, что это очень сложное в приготовлении мясо.Встречается на польских столах чаще всего в виде тушеных блюд, тушеных блюд или жаркого . В таком виде оно обычно ассоциируется с не очень вкусным, тягучим, твердым и трудно жеваемым блюдом, особенно для детей и пожилых людей.

Когда говядина может быть жесткой? Это связано с несколькими факторами: класс мяса , специфическая часть быка и неквалифицированная обработка . Таким образом, ключом к успеху является не только сама подготовка, хотя она также важна, но и очень хороший продукт.При покупке говядины стоит обратить внимание на то, имеет ли она соответствующий цвет , запах и консистенцию . Кусок говядины хорошего качества имеет ярко-красный цвет, а жир светло-кремовый.

Не выбирайте мясо темно-красного цвета с желто-коричневым жиром - это от старых животных. Качественная говядина упругая и упругая, а при нажатии пальцем быстро принимает прежнюю форму.Свежее мясо также имеет приятный запах.

Жесткая говядина также является результатом неквалифицированной обработки - причиной может быть, например, слишком долгое обжаривание или слишком короткое тушение.

Как сделать говядину мягкой?

К счастью, есть много способов избежать кулинарного промаха с жесткой говядиной или выброса мяса в мусорное ведро. К говядине нужен особый подход и время. Для того, чтобы он был мягким, ломким, даже тающим во рту, нужно соблюдать несколько правил:

  • Говядина любит мариноваться , благодаря такой обработке она становится очень нежной, вкусной и ароматной.

  • Мясо нельзя разбивать, а необходимо нарезать кусками соответствующей толщины и обжарить.

  • Говядина любит короткое обжаривание , слишком долгое обжаривание приводит к затвердеванию мяса.

  • Тушение/варка – до нескольких часов . Этот конкретный вид мяса обычно требует более длительного времени приготовления, чем другие виды мяса. При приготовлении говядины вам нужно знать, как обращаться с каждой партией говядины — деликатные части, такие как антрекот, филе и вырезка, требуют меньше времени для приготовления.С другой стороны, грудинке, лопатке, окороку и грудинке нужно гораздо больше времени.

Нарезка говядины

С говядиной нужно обращаться бережно . При этом очень важно правильно нарезать мясо, а нож, используемый для этой операции, должен быть острым, чтобы не порвать мясо. Мы нарезаем поперек волокон, чтобы мясо оставалось мягким и сочным . Если резать говядину вдоль волокон, она будет жесткой и не очень вкусной.

Маринование говядины

Хороший маринад для говядины — это способ придать мясу вкус, аромат и сочность.Мясо должно мариноваться около 12-16 часов. Однако это время не должно превышать 48 часов. Если у вас мало времени, положите мясо в маринад на время до получаса. Какой маринад подходит к говядине? Хорошо подойдут маринады из смеси трав и специй. Проверенным способом размягчения говядины является также уксус, например винный или бальзамический. Стоит смешать его с перцем и солидной порцией специй.

Как пожарить говядину, чтобы она оставалась мягкой?

Одним из самых популярных блюд из говядины являются стейки.Как приготовить идеальные стейки? Как правило, сразу вынутое из холодильника мясо жарить не стоит, оно должно немного постоять, чтобы нагреться до комнатной температуры . Затем нарезать мясо на куски соответствующей толщины и обжарить по следующему правилу - если кусок 200 г, то обжаривать по 2 минуты с каждой стороны, если 300 г - по 3 минуты с каждой стороны. Обжарить на очень горячей сковороде - без жира . Жарка должна осуществляться на максимальной мощности конфорки только для того, чтобы уменьшить соки, которые выделила говядина.После обжарки стейкам нужно немного отдохнуть (около 5-10 минут), прежде чем они попадут к гостям.

Читайте: Мясо для стейка из говядины – как выбрать?

Как жарить ростбиф?

Мясо лучше заранее замариновать , а если у нас нет на это времени, просто натереть его специями, например перцем, чесноком и майораном. Предполагается, что каждый килограмм мяса запекается в течение 1-1,5 часов в духовке , предварительно нагретой до температуры 180 °С .Если вы выберете более низкую температуру, время приготовления будет значительно больше. Например - запекать жаркое при 80°С около 4 часов.

Как тушить говядину?

Для тушения говядины лучше всего выбирать посуду с толстым дном, чтобы мясо не пригорало. Затем разогрейте сливочное масло с небольшим количеством масла, добавьте говядину и обжарьте ее с каждой стороны. На этом этапе важно, чтобы огонь горел постоянно. Когда говядина поджарится, убавьте огонь .Налейте воду и добавьте выбранные специи, например, лавровый лист, душистый перец и майоран. Варить говядину на медленном огне около 2,5 часов.

Другие способы сохранить твердую говядину

  • Надежный способ размягчить говядину — уксус . Лучше всего подойдет белое вино или бальзамический уксус.

  • Кусок говядины можно смазать крепким спиртом и поставить в холодильник минимум на один час.Вы также можете добавить в блюдо около 50 мл крепкого алкоголя не менее чем за 15 минут до окончания приготовления.

  • Другой способ — добавить еще час, чтобы говядина тушилась.

  • Если вы имеете дело с твердым куском, вы можете измельчить его на мясорубке и использовать для других блюд, таких как тефтели или лазанья.

Говядина по-прежнему получается жесткой? Вы не должны отказываться от него!

Не стоит полностью жертвовать говядиной, так как это более здоровая альтернатива свинине .Кроме того, мясо является очень важным компонентом рациона человека. Он содержит белки, жиры и другие питательные вещества. А если у вас все еще возникают проблемы с приготовлением идеального стейка или тушеного мяса, измельчите говядину с помощью насадки мясника на мясорубке Bosch. Благодаря этому вы получите новые возможности! Из говяжьего фарша можно приготовить соус для макарон, котлеты из фарша, тефтели или домашнюю колбасу.

Вы уже знаете, как приготовить мягкую говядину и что делать с жесткой говядиной. Используйте эти знания на своей кухне и готовьте вкусные блюда из идеальной говядины.

.

Свиная вырезка - рецепт на Meatmyday.pl

Свиная вырезка

Это один из моих любимых кусков мяса - его маринование и подготовка не требуют много времени. Вырезка быстро запекается, получается сочной и нежной, а главное, ее можно использовать по-разному.

Свиная вырезка

Свиная вырезка очень высокого качества в виде узкой поясничной мышцы (идущей из области спины животного, рядом с корейкой).Мелковолокнистая структура делает мясо нежным и удобным в работе. Идеально подходит для:

  • жарка,
  • гриль,
  • выпечка,
  • блюд для жарки.

Вырезка чаще всего едят стейки или беф по-строгоновски. Он практически идеален для быстрого перекуса. Так что, если у вас мало времени, используйте его без опасений и замените другими кусками мяса, например, свиной отбивной.

Вырезка – это мясо очень нежирное, нежное, бескостное и поэтому достаточно дорогое.

Продается целиком, но есть и поменьше, и покрупнее, так что вы легко сможете подобрать для себя идеальный кусок (примерно от 300 г до примерно 2 кг)

Как приготовить

Вырезка имеет характерную жемчужную оболочку , , которую необходимо удалить перед приготовлением мяса. Имеет сочный красный цвет. Он быстро маринуется, но так же быстро его нужно и приготовить - на гриле, запечь, обжарить или нарезать и использовать для блюд во фритюре .Поскольку это очень нежирное мясо, его легко высушить.

Я рекомендую обжарить его с каждой стороны на горячей сковороде с небольшим количеством рисового масла и поставить в предварительно разогретую до 160°С духовку на 15 минут, затем накрыть алюминиевой фольгой и оставить минимум на 10 минут. Тогда соки равномерно распределятся по мясу, делая его сочным и нежным. При разрезании вы должны увидеть слегка розовое пятно посередине филе. Лучше всего поддерживать температуру внутри мяса в пределах 60°C-70°C .

Как хранить

Филейную часть лучше оставить в маринаде или рассоле минимум на 12 часов в холодильнике. Без маринада мясо в зависимости от размера может храниться в холодильнике от 1 до 3 суток при температуре от 2°С до 6°С. Помещается в морозильную камеру при температуре от -10°C до -18°C на срок до 6 месяцев , вымыта, высушена и плотно упакована. Помните , чтобы не замораживать вырезку в упаковке, в которой она была куплена - она ​​не подходит для этой цели.Всегда отмечайте дату заморозки — вы просто думаете, что запомните ее.

Советы

Чтобы разморозить мясо, лучше всего положить его в холодильник и оставить там на несколько или несколько часов. Другой способ — окунуть завернутое в пищевую пленку мясо в чуть теплую воду.

При покупке вырезки убедитесь, что она не пересохла, не изменила цвет и не имеет неприятного запаха.

По возможности выбирайте свинину с маркировкой:

  • PQS (стандарт качества свинины)
  • QAFP (Обеспечение качества пищевых продуктов).

Сводка

  • постное мясо без костей, красное
  • вес около 300 г - около 2 кг
  • готовится быстро
  • следует готовить при температуре 145-160°С
  • легко сохнет
  • замораживание до 6 месяцев

Свиная вырезка

.

как сделать? Рецепты свиных, говяжьих, рыбных и конских вырезок

Вырезка – что о ней нужно знать?

Вырезка — это тип мяса, который получают из мышц, идущих вдоль спины животного. Они окружены жиром – мясо отделено от тазовой кости соединительной тканью. Наиболее популярным видом вырезки является свиная вырезка, также известная как вырезка (входит в состав филейной части). Кроме того, различают:

  1. говяжья вырезка,
  2. филе трески,
  3. филе лосося,
  4. конская вырезка.

Узнайте больше о правильном приготовлении рыбы

Вырезка – как выбрать лучшую для приготовления?

Вырезка – одно из самых нежных мясных блюд. При покупке следует в первую очередь обращать внимание на его цвет. Цвет вырезки должен быть красным или розово-красным.

Мясо не должно быть слизистым на ощупь, так как это может означать, что оно давно пролежало.Кроме того, обратим внимание на запах вырезки – благодаря этому мы проверим, свежее ли мясо. В случае с фасованной вырезкой мы можем обратить внимание только на срок годности.

  1. 9 ошибок при приготовлении мяса. Некоторые могут иметь серьезные последствия

Вырезка - сколько стоит?

В связи с тем, что вырезка представляет собой нежное мясо, полученное из мышцы, которая активно не участвует в движении, цена за кг не низкая.

1 кг свиной вырезки стоит около 35 злотых, 1 кг говяжьей вырезки - около 110 злотых (1 кг сезонной говяжьей вырезки - около 200 злотых), 1 кг вырезки атлантического лосося - около 70 злотых, 1 кг корейка трески - около 60 злотых и 1 кг копченой вырезки из конины - около 35 злотых.

Филе – на что обратить внимание при приготовлении?

Вырезка — очень постное мясо, поэтому при приготовлении следите за температурой и временем запекания.Крайне важно, чтобы сочное мясо не оставляло сколов. По этой причине стоит проверить мягкость вилкой и цвет вырезки.

Если после извлечения из духовки он становится слегка розовым, он сочный. Так что нам не нужно снова ставить филе в духовку.

Рецепт свиной вырезки в собственном соусе

Для приготовления тушеной свиной корейки потребуются следующие ингредиенты:

  1. 0,5 кг свиной вырезки,
  2. 1 луковица
  3. 2 столовые ложки масла,
  4. 1 столовая ложка пшеничной муки,
  5. 2 зубчика чеснока,
  6. 1 чайная ложка молотого майорана,
  7. О, 5 чайных ложек сладкой молотой паприки.

Вырезка должна быть тщательно промыта, высушена и удалена мембрана. Их следует нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, а затем слегка присыпать мукой, солью и перцем. Выложить мясо на разогретую с маслом сковороду и слегка обжарить с двух сторон. Их снимают со сковороды и обжаривают нарезанный кубиками лук. Когда они станут прозрачными, снова добавьте мясо и залейте водой так, чтобы она покрыла вырезку. Добавляют чеснок, майоран и паприку, а затем кипятят.№ Время приготовления свиной вырезки, тушенной в собственном соусе, составляет около 30-40 минут.

Рецепт свиной вырезки в горчично-медовом соусе

Для приготовления свиной вырезки, тушенной в горчично-медовом соусе, нам потребуется:

  1. 700 г свиной вырезки,
  2. 1 луковица
  3. 1 столовая ложка бальзамического уксуса,
  4. 100 г горчицы (желательно мягкой),
  5. 2 столовые ложки меда (на выбор),
  6. 0,5 сладкой паприки,
  7. 2 столовые ложки оливкового масла или масла
  8. соль и перец.

Свиные вырезки следует промыть, обсушить и выбросить, посолить и поперчить с каждой стороны, а затем обжарить в течение 2 минут. Хотя внутри они еще сырые, их снимают со сковороды и кладут в накрытую посуду, чтобы они не теряли тепло. На сковороде обжарить лук (ок. 5 минут), добавив бальзамический уксус (ок. 2 минуты), затем майоран, перец, мед и горчицу. Залить 200 мл воды и довести до кипения, затем варить соус ок.10 минут. Затем добавьте вырезки и готовьте 2-3 минуты. Свиную вырезку в горчично-медовом соусе можно подавать с лапшой, рисом или соусом. Время приготовления около 30-40 минут.

Рецепт свиной вырезки в грибном соусе

Для приготовления свиной вырезки, тушенной в грибном соусе, потребуются следующие ингредиенты:

  1. 500 г свиной вырезки,
  2. морская соль и молотый черный перец,
  3. 2 столовые ложки оливкового или растительного масла,
  4. 350 г грибов,
  5. 500 мл горячей воды,
  6. 2 столовые ложки вустерширского или соевого соуса,
  7. 1 луковица
  8. 1 столовая ложка сливочного масла
  9. 2 столовые ложки нарезанной петрушки,
  10. 1 столовая ложка горчицы
  11. 1/4 стакана (60 мл) сливок 30%.

Сначала нарежьте грибы и вырезку небольшими кусочками (около 1 см). Затем подготавливаем горячую воду, в которую добавляем вустерширский или соевый соус. Разогрейте духовку до 180 градусов С. Тем временем обжарьте мясо до румяной корочки на оливковом или растительном масле, а затем поставьте в духовку на 18 минут. Грибы и лук обжарить на сковороде, добавить горчицу и ранее приготовленный бульон. Ждем, пока соус загустеет и посыпаем петрушкой.Можем приготовить пюре для вырезки в грибном соусе. По такому же принципу готовят свиную вырезку в соусе из лисичек. Время приготовления пищи составляет около 30-40 минут.

Рецепт свиной вырезки в сливочно-горчичном соусе

Для приготовления свиной вырезки в сливочно-горчичном соусе нам понадобится:

  1. 500 г свиной вырезки,
  2. 2 зубчика чеснока,
  3. 2 лука-шалота,
  4. 5 столовых ложек нежной горчицы,
  5. 200 мл сливок 30%,
  6. травильные масла,
  7. масло для жарки,
  8. специи – соль, перец, майоран, тимьян.

Нарежьте промытую вырезку на кусочки толщиной 2 см. Натрите мясо солью, перцем и оливковым маслом. Переложить в миску с крышкой, добавив чеснок, майоран и тимьян. Дайте маринованному мясу постоять не менее 2 часов при комнатной температуре. Нарежьте лук более мелкими кусочками. Смешать сливки и горчицу в стакане. Разогрейте масло в сковороде, затем добавьте маринованное мясо. Обжарить с двух сторон по четыре минуты. Добавляем чеснок и лук.Влить 500 мл воды и смесь сливок и горчицы. Накрываем сковороду. Через 5 минут тушения блюдо готово к подаче. Время приготовления свиной вырезки в сливочно-горчичном соусе около 2 часов 30 минут.

Рецепт вырезки из трески или лосося

Для приготовления филе трески или лосося вам понадобится:

  1. 2 филе трески или лосося,
  2. 1 столовая ложка топленого масла,
  3. 1 столовая ложка сливочного масла
  4. перец
  5. соль.

Рыбу следует тщательно промыть и проверить на наличие костей. Его можно слегка приправить солью и перцем. Разогреваем сковороду с антипригарным дном, затем добавляем топленое масло, на котором обжариваем рыбу с одной стороны. Через 3-4 минуты перевернуть на 3 минуты. Готовую вырезку узнаем по белому мясу, которое можно разделить на ломтики. Ставим на тарелку. Положите сливочное масло на горячую сковороду. Заливаем им треску или лосося.Рыбную вырезку можно подать с лимоном и спаржей. Время приготовления корейки трески или лосося составляет около 20-30 минут.

Рецепт говяжьей вырезки на ужин

Для приготовления говяжьей вырезки на ужин нам понадобится:

  1. 70 дкг говяжьей вырезки,
  2. ½ луковицы,
  3. мука для обваливания мяса,
  4. топленое масло,
  5. родниковая вода,
  6. специи: соль, перец, майоран, лавровый лист, душистый перец.

Нарежьте вырезку на более мелкие кусочки, затем аккуратно приплюсните их рукой и посыпьте мукой. Разогрейте топленое масло в сковороде. Добавьте мясо и жарьте, пока оно не станет коричневым. Приправить луком, перцем, солью, майораном. Через 5 минут залить горячей родниковой водой. Добавляем душистый перец и лавровый лист. Тушите под крышкой 10 минут. Подавать блюдо можно с картофелем, лапшой или классическим салатом. Время приготовления говяжьей вырезки составляет ок.Тридцать минут.

Рецепт вырезки из конины

Приготовление вырезки из конины основано на:

  1. 1,8 кг конской вырезки,
  2. 10 грамм сала,
  3. перец
  4. соль.

Филе конины промыть, обсушить, очистить от пленок и посыпать перцем.Затем обжарить мясо на разогретом на сковороде сале. Ставим духовку на 190 градусов С и запекаем вырезки 10-15 минут, изредка слегка сбрызгивая их водой. В конце выпечки добавить сливочное масло. После извлечения из духовки нам предстоит подождать 15 минут. Блюдо можно подавать с картофелем фри. Время приготовления конины составляет около 30-40 минут.

.

Смотрите также

НАС УЖЕ 77 321

Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: