Как приготовить мягкий сыр в домашних условиях

Рецепты сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Дорогие пользователи! В этом разделе мы собрали для вас только проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления домашнего сыра с фото, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы обязательно останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия!

Сыроделие - это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, друзья, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь вашими успехами в  блоге! 
Мы постоянно добавляем новые рецепты в этот раздел, так что не забудьте подписаться на рассылку, чтобы не пропустить что-то интересное =)

Если вы делаете первые шаги в сыроделии, выберите рецепты с первым или вторым уровнем сложности. Это позволит вам получить прекрасный результат и удовольствие от процесса.

Рецепты средней сложности рекомендуются сыроделам, приготовившим самостоятельно от 5-10 сыров первого и второго уровня.

Приготовление сыров по рецептам, помеченным высокой и очень высокой сложностью предполагает наличие сноровки, а также довольно большого багажа знаний и опыта за плечами у сыродела. Если вы чувствуете себе силы и способности сделать такие потрясающие сыры, дерзайте, и удача вам улыбнется =)

Обратите внимание, рецепты на сайте не статичны, периодически мы вносим в них правки/дополнения/улучшения, устраняем найденные недочеты, корректируем опечатки и пр. Поэтому при каждой следующей готовке с распечатанного рецепта, пожалуйста, сверяйте дату на распечатке с датой обновления рецепта на сайте.

 Этим значком помечены рецепты "из песочницы". Это значит, что технология, описанная в нем, отлажена не полностью. Вы можете помочь, написав в комментариях ниже любую информацию, исходя из вашего опыта с этим рецептом или этим сортом сыра (отзыв об успешности/неуспешности приготовления сыра по рецепту, любые фото процесса и результата, замеченные ошибки и неточности и пр).

---

как сделать в домашних условиях

Галина Назарова

сумасшедший сыродел

Профиль автора

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Мексиканский вытяжной сыр оахака похож на клубок. Его не продают в Петербурге. Это только один из 25 видов сыра из моего арсенала

Зачем варить сыр дома

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Какие бывают сыры

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Домашний бри шестинедельной выдержки созрел в обычном холодильнике. Это мягкий сыр с белой плесенью. Все, кто его попробовал, оценили этот сыр очень высоко Датский полутвердый сыр хаварти хорош для приготовления омлетов, пасты и салатов

С каких сыров начать

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

Как выбрать молоко для сыра

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 Р за литр, а в Волгоградской области — в 70 Р, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 Р за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 Р за литр.

Молоко от нового поставщика — продавца на рынке в Волжском. Прежде я у него ничего не брала. Но корова моей знакомой фермерши отелилась, и ее молоко временно не продавали. Опыт оказался неудачным: в одной бутылке был лед. Значит, нарушили условия хранения — варить сыр нельзя. Больше я не буду брать молоко для сыра у этого человека

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Другие ингредиенты для простого сыра

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 Р за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 Р за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 Р — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Дозировки заквасок и входящие в них штаммы бактерий разные. Такого пакетика, как на фото, хватает на 4—5 л молока. Главное правило: всегда следуйте рекомендациям производителя, которые указаны на его официальном сайте

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 Р.

Стоимость ингредиентов для сыра — 800 Р

Закваска, 6 шт.	650 Р
Хлористый кальций, 100 г	90 Р
Сычужный фермент, 1 г	30 Р
Лимонная кислота, 80 г	30 Р

Закваска, 6 шт.

650 Р

Хлористый кальций, 100 г

90 Р

Сычужный фермент, 1 г

30 Р

Лимонная кислота, 80 г

30 Р

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 Р

стоят ингредиенты для сыра

Какой инвентарь нужен

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Кастрюля на 4 л, которую я советую начинающему сыроделу. Я была на производстве этой петербургской компании и видела, как они делают сковородки. Думаю, и кастрюли у них не хуже Лира — специальный нож для сыра. На сайте «Сыромания» продают вот такую дорогую лиру из нержавеющей стали На «Озоне» есть вариант гораздо дешевле. Правда, в отзывах мнения разделились: некоторым клиентам этот нож понравился, а другие даже не смогли им воспользоваться, потому что лезвия разъехались

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 Р.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 Р и более надежный из «Икеи» за 500 Р.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 Р, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 Р

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 Р.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 Р.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 Р.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 Р. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Стоимость инвентаря для сыра — 2480—13 400 Р

Кастрюля	1000—4000 Р
Ювелирные весы	500 Р
Нож	300—3950 Р
Перчатки, две пары	200 Р
Термометр	150—500 Р
Лавсановый мешок	150 Р
Формы для сыра	80—2000 Р
Пищевые контейнеры	от 50 Р за штуку
Дренажный коврик	50 Р
Пресс	бесплатно или от 2000 Р

Кастрюля

1000—4000 Р

Ювелирные весы

500 Р

Перчатки, две пары

200 Р

Термометр

150—500 Р

Лавсановый мешок

150 Р

Формы для сыра

80—2000 Р

Пищевые контейнеры

от 50 Р за штуку

Дренажный коврик

50 Р

Пресс

бесплатно или от 2000 Р

Это пресс для твердых и полутвердых сыров. Скриншот с сайта магазина «Русская дымка». В некоторых городах, например в Волгограде, этот же товар стоит дешевле Пресс можно сделать самостоятельно. Для этого нужно поставить форму с сыром на решетку от духовки, вниз подложить глубокий противень, а на крышку формы поставить банку, у меня в ней сыворотка Рокфор шестинедельной выдержки в обычном пластиковом контейнере. Срок созревания этого сыра — два месяца

Где брать рецепты

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

Часть техкарты быстрой моцареллы. Я делаю в них много пометок от руки: так проще выявить возможные ошибки и добиться стабильного результата

Готовим сыр

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Техрегламент ТС «О безопасности молока и молочной продукции»

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Пастеризация — долгий процесс, особенно в толстостенной посуде: 4 л молока пастеризуют 2—3 часа

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Тест на чистое отделение для сыра валансе. Тут все как надо

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Сырное зерно похоже на творог. Если все сделано правильно и сгусток хорошо сформирован, при перемешивании оно не превратится в кашу и тем более — обратно в молоко

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Так выглядит будущая быстрая моцарелла. Скоро лишняя сыворотка стечет и зерно можно будет доставать из форм, нагревать и тянуть Сыр в форме перед прессованием. Это будущая «Пьяная коза», в моем случае — корова, поскольку я использовала коровье, а не козье молоко

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

Сколько времени займет сварить сыр

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Моя брынза. Я зареклась ее готовить, хотя многие мои знакомые с курсов сыроваров — настоящие фанаты этого сыра

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Что может пойти не так

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Сыр «Пьяная коза» покрыт корочкой из красного сухого вина. Плесень на нем — нормальное явление. Главное — вовремя ее убирать Брынза, купленная у случайного фермера на рынке в Волжском. Пузырьки говорят о том, что сыр сделали из непастеризованного молока. Это след от кишечной палочки. Она не опасна, но людям со слабым пищеварением лучше такой сыр не есть или хотя бы термически его обработать Я запекла брынзу с фотографии выше в хачапури, и все остались довольны Сразу два сыра, которые готовят по одинаковой технологии, — чечил (ленточкой) и сулугуни. Этот сыр у меня получается только в Петербурге из молока, которое я покупаю у совхоза

Сколько стоит приготовить сыр

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 Р, а если 100 литров — от 40 Р. Я беру в Петербурге молоко по 50 Р за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 Р за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 Р, в Волгоградской области — 560 Р. Остальные расходы несущественные: около 8 Р на лимонную кислоту и примерно по 1—2 Р на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 Р в Петербурге и 575—620 Р в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 Р в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 Р. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 Р. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 Р, а в Волгоградской области — все 920 Р.

Готовая быстрая моцарелла, которую я сварила в Волжском. Выход продукта всегда разный, что влияет на его себестоимость: в этот раз из 4 л молока у меня получилось 390 г сыра — довольно мало. Хотя прежде бывало аж 472 г. Я рассчитывала стоимость сыра, исходя именно из большого выхода

Можно ли продавать сыр, сделанный дома

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Техрегламент ТС по пищевой безопасности

Техрегламент ТС по молоку

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т—Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Какие еще необычные ингредиенты нужны для сыра

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 Р. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 Р

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

В магазине для сыроделов набор из трех видов плесени стоит 350—400 Р

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 Р, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Цитрат натрия можно купить в магазинах товаров для спортивного питания Это мой цитрат натрия из магазина товаров для молекулярной кухни. Расход экономичный: на 200 г сыра уйдет 8 г этого наполнителя

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 Р за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 Р за пачку. Я так и делаю.

Валансе, приготовленный с использованием аптечного активированного угля, который проглядывает через белую плесень

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Стоимость необычных ингредиентов для сыра — 1170 Р

Плесень, 3 шт.	370 Р
Цитрат натрия, 200 г	320 Р
Зола для сыра, 100 г	320 Р
Липаза, 5 г	100 Р
Аннато, 18 г	60 Р

Плесень, 3 шт.

370 Р

Цитрат натрия, 200 г

320 Р

Зола для сыра, 100 г

320 Р

Липаза, 5 г

100 Р

Аннато, 18 г

60 Р

Пажитник — растение семейства бобовых, которое придает сыру характерный ореховый привкус. Перед использованием его нужно размягчить в кипятке и высушить, а затем насыпать в формы с сырным зерном

Инвентарь продвинутого сыровара

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 Р.

10 000 Р

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

С сыроварней удобно работать, когда у вас большие объемы сыра

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 Р.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 Р.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Этот прибор совмещает в себе сразу три устройства: термометр, часы и гигрометр. Он неточный, но для домашнего использования подойдет. У меня такой в Волжском А такой гигрометр я использую в Петербурге

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 Р за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 Р.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 Р. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 Р.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 Р за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Стоимость продвинутого инвентаря — 32 360—36 860 Р

Фармацевтический холодильник	от 20 000 Р
Сыроварня	от 10 000 Р
PH-метр	1000—5500 Р
Гигрометр	440 Р
Латексное покрытие, 200 г	300 Р
Бумага для камамбера, 10 листов	200 Р
Ареометр	170 Р
Термоусадочные пакеты, 5 штук	150 Р
Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH	100 Р

Фармацевтический холодильник

от 20 000 Р

Сыроварня

от 10 000 Р

PH-метр

1000—5500 Р

Гигрометр

440 Р

Латексное покрытие, 200 г

300 Р

Бумага для камамбера, 10 листов

200 Р

Термоусадочные пакеты, 5 штук

150 Р

Лакмусовая бумага от 3,8 до 5,4 pH

100 Р

PH-метр из магазина «Здоровеево». Это хороший вариант, если вы готовы столько потратить А если хочется сэкономить, на помощь приходит «Алиэкспресс». Есть варианты и дешевле, но это уже совсем ненадежно Лакмусовые бумажки меняют свой цвет в зависимости от кислотности среды, в которую попадают. Более точный результат дают тест-полоски с малым шагом. Однако и с ними придется ориентироваться на оттенки цвета, что не слишком удобно

Что еще почитать о сыроделии

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 Р. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

Если не готовы сразу вкладывать деньги, можно начать с бесплатного мастер-класса. Хотя если вы внимательно прочитали эту статью, то уже и сами можете кое-что рассказать

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

Запомнить

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.

Мягкий сыр из кефира | Домашняя кулинария

Филадельфия из кефира, маскарпоне из сметаны или «Голь на выдумки хитра!» 😉
Сыры Филадельфия (Кремчиз), Маскарпоне, Рикотта относятся к мягким сырам. В домашней кулинарии мы постоянно используем мягкие сыры, в основном в бутербродах и десертах. Технология приготовления у мягких сыров разная, Филадельфию делают из молока на закваске, Маскарпоне — из сливок, этот сыр самый жирный и не имеет кислинки, Рикотта готовится вовсе без молока, на сыворотке. Поэтому, строго говоря, мягкий сыр из замороженных кисломолочных продуктов не совсем сыр. Но нам ведь это не так уж важно, если по вкусовым качествам он не уступает, а по ценовой категории значительно выигрывает у магазинных мягких сыров.
В любом случае тому, кто первый придумал приготовить в домашних условиях мягкий сыр из замороженного кефира (ряженки, сметаны), огромное человеческое спасибо! Выручает часто!

Как приготовить мягкий сыр из замороженных кисломолочных продуктов (из кефира, сметаны). Рецепты десертов и закусок, где домашний сыр с успехом заменяет магазинный.

Наверное, мягкий сыр получится и из других кисломолочных продуктов — йогурта, ряженки, но я пробовала пока из двух, из кефира и из сметаны. Кстати, их можно смешать с любом сочетании и пропорции. Кисломолочные продукты должны быть хорошего качества и желательно высокой жирности.
Технология приготовления мягкого сыра из кефира и сметы абсолютно одинаковая — полностью заморозить, разморозить, откинув на два слоя марли, оставить под грузом для более плотной консистенции. Сегодня готовлю творожный сыр из кефира 2,7% жирности. А здесь ссылка как приготовить домашний сыр из молока и сметаны с лимонной кислотой нагреванием.

Заморозить кефир в упаковке

Чем жирнее кефир или сметана, тем больше получится сыра и меньше сыворотки. Из 1 упаковки кефира 2,7% (900 грамм) получается 210-220 грамм сыра. Из упаковки сметаны 20% (330 грамм) получается 230-240 грамм сыра.
Кефир заморозить. Срезать упаковку.

Срезать упаковку с замороженного кефира

Застелить дуршлаг двумя слоями марли, выложить замерзший кефир, накрыть марлей и оставить размораживаться сначала при комнатной температуре, затем можно переставить в холодильник.

Ввыложить кефир на два слоя марли в сито

Когда кефир полностью растает, а сыворотка стечет, для большей плотности сыра поставить сверху небольшой груз, например литровую банку с водой.

Когда кефир растает, завернуть марлю и поставить сверху груз

Суток достаточно, чтобы сыр стал плотным. Извлечь сыр из марли.

Через сутки извлечь сыр из марли

Мягкий (сливочный, творожный) сыр из замороженного кефира готов.

Домашний мягкий сыр из замороженного кефира

Чаще всего я заменяю домашним мягким сыром такие сыры как  Виола, Хохланд и Альметте, реже — Маскарпоне и Рикотту. Часть приготовленного сегодня из кефира сыра я подсолила и использовала для бутербродов с темным хлебом и свежей зеленью.

Бутерброд с подсоленным домашним мягким сыро из замороженного кефира

Часть смешала со специями (чесноком, кориандром, сухими укропом, базиликом) и намазала на хлебцы.

Хлебцы с острым домашним сыром

Долго хранить домашний сыр из замороженных кисломолочных продуктов нельзя, максимум 5 дней в холодильнике.

Далее привожу ссылки на рецепты, в которых покупной сыр прекрасно можно заменить домашним.

Шоколадный трайфл, десерт-пятиминутка без выпечки

Шоколадный трайфл из пряников с банановым кремом

Клубничный десерт с творожным кремом

Клубничный десерт без выпечки с базиликовым кремом

Мороженое из базилика с добавлением творожного сыра

Банановое мороженое с зеленым базиликом и добавлением творожного сыра

Брускетта с соусом песто, сливочным сыром и овощами

Итальянская брускетта с песто, сливочным сыром, помидорами и сладким перцем

Брускетта с красной рыбой, мягким сыром и помидорами

Брускетта с семгой, плавленым сыром, помидорами и рукколой

Судак с творожным сыром в лаваше в духовке

Конверты из тонкого лаваша с рыбной начинкой

Шпротный паштет

Ржаные тосты со шпротами и шпротный паштет (шпротная намазка)

Шпротный крем-чиз

Шпротный крем-чиз, нежный кремовый шпротный паштет

Фаршированные шляпки шампиньонов

Фаршированные сливочной начинкой шампиньоны

Брускетта с рикоттой и сладким перцем

Брускетта, итальянская закуска антипасто

Яйца, фаршированные по-гречески

Яйца, фаршированные по гречески

Закусочные рулеты из лаваша

Закусочные рулеты из лаваша

Пробуйте, заменяйте плавленый, творожный, сливочный сыры домашним мягким сыром из замороженных кисломолочных продуктов!
Удачных экспериментов и полета кулинарной фантазии!

12 простых рецептов творожного сыра в домашних условиях

Фото: sorokulya.ru

Качественный творожный сыр – бесценный ингредиент для тортов и десятков других блюд. Но он стоит довольно дорого, не везде продается, да и не всегда есть время идти в магазин. Поэтому делимся лучшими рецептами творожного сыра в домашних условиях. Ведь на самом деле это просто, быстро и вкусно!

1. Творожный сыр из молока

Фото: aproduct22.ru

Процесс подготовки ингредиентов занимает не более 10 минут, а уже дальше сыр дойдет самостоятельно.

Тебе понадобится: 3 л молока, 6 ч.л. 9% уксуса, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара.

Приготовление: Налей молоко в кастрюлю, добавь сахар и соль, доведи почти до кипения и постепенно влей уксус. Провари все 3-4 минуты и откинь на марлю. Дай сыворотке стечь, хорошенько отожми и оставь сыр под прессом на ночь.

2. Творожный сыр из кефира

Фото: happybones.ru

Кефир рекомендуем сначала заморозить – и тогда он сам расслоится, как надо!

Тебе понадобится: 900 мл кефира.

Приготовление: Застели мелкое сито марлей в два слоя, поставь в миску или кастрюлю, и положи туда замороженный кефир. Важно, чтобы сито не касалось дна емкости. Оставь все на пару часов размораживаться и сливай сыворотку по необходимости. Заготовку для сыра помести под пресс и убери в холодильник на 12 часов.

3. Творожный сыр из сметаны

Фото: zen.yandex.ru

Как и в случае с кефиром, сметану удобнее сначала заморозить. Жирность должна быть от 20%.

Тебе понадобится: 600 мл 20% сметаны.

Приготовление: Застели дуршлаг или сито марлей в несколько слоев и выложи туда замороженную сметану. Поставь всю конструкцию в миску или кастрюлю, чтобы стекала сыворотка. Накрой сметану концами марли и оставь на 8-12 часов при комнатной температуре. Потом скрути края марли в жгут, придави все прессом и оставь на ночь в холодильнике.

8 простых рецептов сыра Филадельфия в домашних условиях

4. Творожный сыр из творога

Фото: attuale.ru

Куда уж проще, когда почти все готово!

Тебе понадобится: 0,5 л молока, 0,5 кг творога, 50 г сливочного масла, по 1 ч.л. соли и соды.

Приготовление: Разомни творог вилкой, залей кипящим молоком, поставь на плиту и провари 15 минут после закипания на маленьком огне. Застели дуршлаг или сито марлей в 2 слоя, и вылей туда содержимое кастрюли.

Когда жидкость стечет, снова выложи творожную массу в кастрюлю, добавь соду, соль и масло, и провари 5 минут, помешивая. Когда сыр остынет, выложи его в форму и на 3 часа убери в холодильник.

5. Творожный сыр из йогурта

Фото: tarabanki.ru

Йогурт нужен натуральный и довольно жирный, хотя бы 10%.

Тебе понадобится: 1 л йогурта, 1 ч.л. соли.

Приготовление: Застели дуршлаг или сито марлей в несколько слоев и поставь на глубокую емкость. Посоли йогурт и вылей в марлю, скрути ее края жгутом и придави все сверху гнетом. Оставь сыр в холодильнике на 2 дня, периодически сливая сыворотку. Потом по желанию можно скатать сыр в шарики и замариновать в специях.

6. Творожный сыр из кефира и сметаны

Фото: receptisalatov.com

Обваляй готовый сыр в специях, травах или рубленой зелени.

Тебе понадобится: 500 мл кефира, 500 мл 20% сметаны, 1 ч.л. соли.

Приготовление: Застели дуршлаг хлопковой тканью и слей туда смесь кефира, сметаны и соли. Завяжи ткань в узел, дай жидкости стечь, а потом поставь сверху гнет и убери сыр на 2 дня в холодильник.

15 рецептов вкусных молочных супов с вермишелью

7. Творожный сыр для тортов

Фото: mykaleidoscope.ru

Нежнейший сыр для любых кондитерских экспериментов!

Тебе понадобится: 350 г 25% сметаны, 300 г греческого йогурта.

Приготовление: Смешай сметану и йогурт до однородности. Застели сито марлей в 3-4 слоя и перелей туда заготовку. Хорошо заверни марлю со всех сторон и поставь сверху гнет в 2-3 кг. Убери сыр на 12-15 часов в холодильник.

8. Творожный сыр маскарпоне в домашних условиях

Фото: pinterest.ru

Сметана должна быть максимально жирной, а йогурт – без добавок.

Тебе понадобится: 350 г сметаны, 280 г йогурта, 0,5 ч.л. лимонного сока, 0,5 ч.л. соли.

Приготовление: Перемешай сметану с йогуртом, солью и лимонным соком по вкусу. В большую миску установи дуршлаг и помести в него хлопковое полотенце или марлю в несколько слоев. Влей туда сметанную смесь и плотно оберни ее концами ткани со всех сторон. Оставь сыр под гнетом в холодильнике на 12 часов.

9. Творожный сыр с яйцом

Фото: sante.nl

Оригинальный рецепт без молока. Текстура такого домашнего сыра получается чуть плотнее.

Тебе понадобится: 500 г творога, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.

Приготовление: Смешай творог, яйцо, соль и соду. Масло растопи на водяной бане, добавь к нему творожную массу, перемешай и продолжай варить до однородности. На это уйдет около получаса, в течение которых сыр нужно помешивать. Перелей его в форму, дай остыть и убери в холодильник под крышкой на 2 часа.

Пицца в духовке: 12 рецептов в домашних условиях

10. Творожный сыр с тмином

Фото: fmz40.ru

Этот рецепт немного сложнее, но результат того стоит!

Тебе понадобится: 1 л молока, 500 г творога, 40 г сливочного масла, 2 ст.л. сметаны, 1,5 ч.л. тмина, щепотка соли, 1 яйцо.

Приготовление: Залей тмин кипятком, а творог перетри через сито. Закипяти молоко, добавь в него творог и вари 3-5 минут, пока не отделится сыворотка. Откинь всю массу на марлю, чтобы стекла лишняя жидкость.

Расплавь сливочное масло, добавь к нему сметану, творожную массу, соль, взбитое яйцо и тмин. Прогрей все на маленьком огне, помешивая. Когда масса станет более пластичной и однородной, снова переложи ее в марлю, стяни концы и оставь под прессом на 12 часов в холодильнике.

11. Творожный сыр с огурцом

Фото: pinterest.ch

По желанию добавь туда же немного рубленой зелени и специи. Получается домашний альметте!

Тебе понадобится: 250 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г огурцов, соль.

Приготовление: Измельчи творог в блендере до однородности, добавь огурцы и снова взбей. В конце добавь размягченное сливочное масло, взбей еще раз, выложи в форму и убери на 3 часа в холодильник.

12. Творожный сыр с зеленью

Фото: food.inmyroom.ru

Идеальная домашняя альтернатива любым магазинным намазкам!

Тебе понадобится: 220 г жирного творога, по четверти пучка петрушки, укропа или другой зелени, специи, чеснок по вкусу, 100 мл 20% сметаны.

Приготовление: Мелко наруби зелень и чеснок, туда же добавь специи и разотри все ложкой. Взбей творог со сметаной блендером до однородности, смешай с зеленью и оставь в холодильнике на 2 часа.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного - это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

 

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

 

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

 

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

 

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

 

 

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

 

 

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

 

 

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

 

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

 

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

 

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

 

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

 

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

 

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

 

По сути дела, этот сыр - это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

 

 

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее - молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

 

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

 

 

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

 

 

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

 

 

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

 

 

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

 

 

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

 

Итак, вот что мы имеем в итоге - из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

 

 

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

 

• Сыворотка после варки домашнего сыра - примерно 4 литра;
• Молоко - 500 мл;
• Уксус 6 или 9%;

 

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

 

 

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

 

 

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

 

Рецепт приготовления Сулугуни

 

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

 

 

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

 

 

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

 

 

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом - сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

 

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

 

 

Сулугуни готов!

 

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

 

Посмотреть все товары для сыроделия

 

Сыр рикотта, рецепт приготовления дома

Сыр рикотта, рецепт приготовления итальянской классики дома. Знаете ли вы, что приготовить сыр в домашних условиях, на самом деле, очень просто? Ведь все, что нужно – это хорошее молоко, лимон, соль и немного времени. И тогда уже через пару часов можно будет дегустировать вкусный сыр рикотта по итальянским мотивам.

Но все же, есть один важный нюанс: варить сыр рикотта, рецепт которого на этой странице, нужно только из хорошего молока! Сразу скажу, с магазинным даже не думайте экспериментировать – ничего не получится. Тут нужно цельное фермерское, хорошего качества. От этого зависит итог – то, каким сыр получится, и получится ли вообще. Ну а если хорошим молоком вы уже запаслись, пойдемте готовить!

 

Какой вкус рикотты?

Настоящий молочный продукт, приготовленный по всем правилам, имеет вкус творога, но при этом более нежный и мягкий. Также как и структура зерен – рассыпчатая и легкая. Рикотта на вкус без ярко выраженных ноток, пресный сыр с легкой сладостью и практически без кислинки.

С итальянским сыром готовят разнообразные закуски, добавляют в салаты и десерты или просто подают с фруктовой тарелкой и орешками. Самые популярные блюда с рикоттой – это панкейки, чизкейки, паста, «творожные» шарики во фритюре, пицца или легкий салат с овощами.

Ингредиенты:

• Молоко – 1,5 л
• Лимон – 1 большой
• Соль – щепотка

 

Почему на молоке, а не на сыворотке?

Рикотта на сыворотке получается менее насыщенной, обезжиренной. На молоке — другое дело: вкус мягкий и более нежный, приятный. К слову, подобным образом можно сделать и сливочный сыр дома, просто заменив сыворотку или молоко на 20% сливки.

 

Рецепт сыра рикотта в домашних условиях

Молоко поставила на плиту. Я использовала для этого эмалированную кастрюлю. Алюминиевую использовать нельзя.

Довела молоко примерно до 90 градусов. Градусника кухонного у меня нет, я определяла визуально – когда уже молоко начинает понемногу пениться, тогда пора его снимать с огня.

Лимон помыла, разрезала пополам. Чтобы с него хорошо выжимался сок, поместила его на 30 секунд в микроволновку.

Затем с обеих половинок выдавила сок максимально, насколько это возможно. Молоко сразу же начало сквашиваться. Подсолила чуток.

Затем, спустя минут 5 снова поставила кастрюлю на огонь.

Довела снова примерно до 90 градусов – при этой температуре образуются вот такие молочные хлопья, а сыворотка отделяется.

Если у вас хлопьев мало, а сыворотка отделяться никак не хочет, добавьте еще ложку лимонного сока.

Сняла кастрюлю с огня.

Дуршлаг застелила марлей, поставила его на глубокую кастрюлю и процедила створоженное молоко.

Вот так:

Затем марлю завязала и подвесила (я использовала для этого ручку кухонного шкафчика), чтобы стекла лишняя жидкость. Оставила на 2 часа в таком состоянии.

А по прошествии этого времени вкусная домашняя рикотта из молока была готова к употреблению! Это очень вкусный сыр, попробуйте!

Из 1,5 л молока у меня вышло 300 г готового сыра, а сыворотки 1,200 л. Ее, кстати, не спешите выливать, ведь из этой жидкости можно приготовить замечательные блинчики, пирожки или оладьи.

Автор: Татьяна Ш. Приятного аппетита!

Как сделать домашний сыр | Легкие рецепты

Трудно поверить, что для приготовления вкусного домашнего сыра достаточно всего пять минут простоять у плиты. Ведь кажется, что сыр – дело хлопотное, и самому сделать сыр дома – целая история. А вот и нет. Оказывается, все совсем просто. Даже никаких специальных компонентов для сыра не потребуется. Всего лишь молоко, яйца, соль и простокваша, или иными словами — прокисшее молоко. Да-да! Не удивляйтесь. Именно этот «бросовый» продукт – главный в приготовлении домашнего сыра.

У кого из нас не прокисало молоко? Правильно, у всех бывало. Обычно мы тут же кидаемся печь блинчики или оладьи, даже лепешки делаем на простокваше… А что если приготовить из якобы пропавшего молока отличный домашний сыр? Нет, не тот резиновый, из творога, а мягкий, солнечный, нежный, со сливочным вкусом. Что может быть лучше, чем подать на завтрак близким домашний сыр, который гарантированно не будет содержать в себе неизвестных пищевых добавок. Хотя бы ради этого стоит научиться делать домашний сыр.

Сварить сыр в домашних условиях не такая хитрая наука. Нам нужно лишь немного времени и кое-какие не совсем привычные предметы, а именно: кусок марли и камень. Если же камня раздобыть не удалось, подойдет прочный пакет с гравием или с песком.

Ингредиенты:

(выход около 220 грамм сыра):

• 700 мл простокваши (кислого молока),
• 500 мл молока,
• 3 яйца,
• 1 десертная ложка каменной или морской соли

Оборудование:

• стакан для взбивания и венчик,
• кастрюля на 1,5 — 2 литра,
• кусок марли (метр на метр),
• миска на 2 литра,
• емкость для будущего сыра (небольшая миска или масленка, если нравится сыр «кирпичиком»),
• гнет (камень, пакет с песком).

Как делать домашний сыр

Я уже говорила, что готовить домашний сыр – дело нехитрое и много времени не займет. Единственное, что будет нужно, так это постоянно находиться у плиты в течение тех пяти-семи минут, пока будет вариться сырная масса. Итак, приступаем. Яйца взбиваем веничком с небольшим количеством простокваши.

Наливаем обычное, нескисшее молоко в кастрюлю, добавляем соль. Размешиваем венчиком. Ставим на огонь. Когда молоко станет закипать, добавляем в него простоквашу, снова промешиваем венчиком.

Когда смесь начнет кипеть, вливаем тонкой струйкой яичную смесь, постоянно промешивая венчиком.Варим 2-3 минуты, пока не начнет отделяться сыворотка.

Снимаем кастрюлю с огня. Миску выстилаем марлей и выливаем в нее сырную массу.

Подхватываем концы марли и подвешиваем сыр над миской на 3-4 часа.

У нас получится масса, похожая на творог. Укладываем ее в емкость для будущего сыра, сверху кладем гнет и убираем в холодильник на 10 часов.

Выход домашнего сыра — около 220 грамм. (На этот раз у меня получилось чуть больше.)

Подавать домашний сыр лучше всего к завтраку с хлебом, овощами и даже фруктами, потому что у сыра мягкий и нежный вкус. Сыр можно резать кусочками, а можно отламывать. Хранить в холодильнике в закрытой таре.

Рецепт домашнего творога на основе простокваши.

Рецепт домашнего творога

Домашний творог

Вот простой рецепт домашнего творога. Это традиционный рецепт, который до сих пор используется в наших домах. Основа домашнего творога – простокваша, которую вы приготовите по этому рецепту.

Творог по этому рецепту плотный, слегка влажный и слегка кисловатый на вкус. Это наша основа для всех видов чизкейков.Их также часто подают на наш стол в виде гзику и других фирменных блюд.

Выход: из 2 литров молока получается примерно 480 г творога

Ингредиенты:

Оборудование:

• кастрюля (желательно с толстым дном), сюда же подойдет водяная баня
• большая ложка (палочка слишком сильно раскрошит творог)
• марля или тетра
• сито
• термометр

Рецепт :

1. В кастрюлю налить простоквашу, стараясь не раздавить сгусток.

2. Начните осторожно нагревать творог до температуры 36 - 39 °C (измеряйте температуру в центре кастрюли). Лучшая температура для заваривания творога 38°С. Чем ниже температура, тем нежнее будет ваш творог. Сыворотка нагревается быстрее, чем сам творог, поэтому важно перемешивать и следить за температурой.

3. Старайтесь поддерживать температуру (около 38 °C) в течение 0,5–1 часа.

4. Дайте остыть в течение 2-3 часов.

5. Выложите кусочки творога на марлю, помещенную в сито.

6. Дать стечь.

7. После слива можно дополнительно подсушить творог, нажав на него. Все, что вам нужно сделать, это поставить банку с водой поверх завернутого в шарф творога. Полученный творог будет более плотным.

8. Готово!

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Горшочек с творогом можно поставить в разогретую до 50°С духовку на 30 минут (точка3)
• Тёплый творог не сливайте, он будет сухой.
• При правильном нагреве творог получается достаточно мягким, влажным, не комковатым и не твердым.
• Если творог крошится, значит, он был перегрет.

Еще больше интересных рецептов не менее простых сыров вы найдете в нашем разделе «Свежие сыры». Также попробуйте рецепт «Творог на простом молоке». Он более сладкий, идеально подходит для чизкейков.

В разделе "Теория" вы найдете больше полезной информации о производстве молока и сыра.

Обязательно загляните в наш новый раздел "Сырная доска". Там вы найдете всю информацию о том, как приготовить настоящую сырную доску. В главной роли - ваши сыры, конечно же 🙂

.

Как сделать плавленый сыр дома? Плавленый сыр Мягкий плавленый сыр

Плавленые сыры известны своими вкусовыми и питательными свойствами. Особую ценность представляют домашние плавленые сыры. В домашних условиях можно сделать как мягкий, так и более плотный сыр (который можно нарезать ломтиками). В этом рецепте я покажу вам, как именно приготовить мягкий плавленый сыр с пряным вкусом и ароматом, который получают из сушеных итальянских трав и молотой паприки. А куркума способствовала тому, что сыр имеет золотистый и очень аппетитный цвет.Этот сыр готовится из творога, получается очень вкусным и отлично подходит для приготовления бутербродов. Через три часа охлаждения сыр станет чуть гуще, чем на последних фото, не растечется, но и не загустеет. Попробовав этот домашний плавленый сырок с паприкой и зеленью, вы больше не захотите покупать плавленый сырок в магазине!

Куриное яйцо

сливочное масло

Разрыхлитель

Смесь итальянских трав

Молотая куркума

Перец молотый

Перец черный молотый

Для приготовления домашнего плавленого сыра нам понадобится: творог, масло сливочное, куриное яйцо, сода пищевая, соль, смесь сушеных итальянских трав, молотая паприка, молотая куркума и черный перец.

Пересыпьте творог в чашу кухонного комбайна.

Разбейте куриное яйцо и добавьте его в чашу кухонного комбайна для творога.

Добавьте к этому мягкое сливочное масло.

Посыпать одной чайной ложкой пищевой соды творог, масло и яйцо.

Измельчите все смешанные ингредиенты до пастообразного состояния.

Полученную творожную массу переложить в ковш или небольшую кастрюльку. Всыпать соль в творожную массу.

В творожную массу также добавляем смесь сухих итальянских трав.

После трав добавить в творожную массу молотую куркуму.

Последний ингредиент, добавляемый в творожную массу, - перец черный молотый.

Смешайте творожную массу с добавками до их равномерного распределения.

Поставить ковш на водяную баню и нагревать до полного расплавления творожной массы. Постоянно помешивайте массу, чтобы не осталось комочков и крупинок, а творог равномерно растворился.

№

Когда творожная масса расплавится и станет похожа на очень мягкий пережеванный сыр, снимите ковш с водяной бани.Домашний плавленый сыр готов!

Плавленый сыр становится все гуще и гуще по мере охлаждения. Перелейте мягкий плавленый сыр, паприку и зелень из половника в миску. Хранить такой сыр нужно в холодильнике.

Как минимум через час в холодильнике сыр будет иметь идеальную консистенцию - его можно намазывать на хлеб, и сыр не растечется! Приятного аппетита!

Плавленый сыр только на первый взгляд кажется простым и незатейливым. Этот продукт содержит много ценных для здоровья элементов, а значит - количество кальция в составе.

даже впереди йогурта! Однако таким сыром тоже не стоит увлекаться...

Плавленый сыр был изобретен в Швейцарии незадолго до Первой мировой войны. В настоящее время его изготавливают из различных молочных продуктов: творога, коровьего масла, сухого или концентрированного молока, сычужных сыров, а также натуральных сыров, имеющих дефекты внешнего вида.

В зависимости от состава различают несколько видов плавленых сырков:

- сыр колбасный - приготовленный на основе нежирных, нежирных сыров с добавлением молока, сычужного сыра и пряностей, чаще всего перца и тмина.

- сыр в кусках - изготавливается из сычужных сыров с повышенной жирностью (от 70% и более), как правило, имеет яркий сырный вкус.

- сыры сладкие - приготовленные с добавлением сахара и сладких добавок, орехов, меда, кофе и т.п.

- сырная паста - из ингредиентов с высоким содержанием жирных веществ.

Для чего используется плавленый сыр?

Плавленый сыр - очень питательный, кисломолочный продукт, богатый белком, жирами, ценными аминокислотами, витаминами и минералами.В одном обычном плавленом сырке из магазина содержится 15% суточной нормы кальция — в этом смысле он даже полезнее для организма, чем йогурт.

Состав плавленого сыра:

- кальций - 120 мг на 20 г;

- Жир - 4,4 мг на 20 г;

- белок - 2,3 г на 20 г.

В отличие от твердых сортов плавленый сыр полностью усваивается организмом.В этом сыре почти нет углеводов, он является отличным источником витамина В и соединений фосфора, отвечающих за состояние ногтей, костей и волос. Жиры, содержащиеся в плавленых сырках, обеспечивают организм витаминами Е, Д, А. К тому же такой сыр не оставляет слишком сильного послевкусия.

Чем опасен плавленый сыр

Мягкий переработанный творог содержит много соединений натрия, которые вредны для перепадов давления и проблем с посудой.А также совсем не полезные для организма БАДы. Аллергикам и людям с заболеваниями почек следует воздержаться от таких сыров.

Не следует употреблять плавленый сыр при повышенной кислотности желудочного сока, так как он содержит большое количество лимонной кислоты. Этот продукт тоже не дружит с фигурой – он очень калорийный.

При покупке плавленого сыра врачи рекомендуют внимательно изучать упаковку продукта и не поддаваться искушению дешевизной.Сегодня многие производители под видом плавленых сыров предлагают своим покупателям заменители сыра. Специалисты утверждают, что если в состав сыра входит пальмовое или рапсовое масло, то это уже не настоящий плавленый сыр, а «сырный продукт».

Также не покупайте сыр, переработанный в пластиковой таре с пометкой «PS» на дне «чана». Этот символ означает, что упаковка изготовлена ​​из полистирола, который во многих странах запрещен для хранения пищевых продуктов.Контейнер для плавленого сыра должен быть изготовлен из полипропилена. Дно такой тары маркируется «ПП».

Популярность плавленых сыров не так велика по сравнению со всевозможными твердыми сырами, но многие все равно их любят и часто покупают в магазинах. При этом по большей части они просто закрывают глаза и стараются не думать о том, из чего и как сделан купленный плавленый сыр. Такой подход имеет право на существование, но все же намного лучше приготовить плавленый сыр из творога дома и больше не беспокоиться о его качестве.Так что если вы любите начинать свой день с ломтика хлеба, щедро намазанного мягким плавленым сыром, этот рецепт точно вам пригодится.

Ингредиенты для домашнего плавленого сыра:

90 140 90 141 творог - 500 грамм, 90 142

масло сливочное - 100 грамм,

молоко - 50 мл,

яйцо куриное - 1 шт.,

мелкая соль - 0,5 ч.л.,

пищевая сода - 0,5 чайной ложки

90 153

Важно: для приготовления плавленого сыра лучше использовать продукты домашнего приготовления (творог, молоко и куриные яйца).

Как сделать плавленый сыр дома, рецепт с фото:

1) В чаше блендера смешайте творог, молоко и сырое яйцо, а также соль и пищевую соду.

2) На максимальной мощности взбить объединенные ингредиенты в однородную творожную массу. Если у вас нет блендера, просто перетрите творог через металлическое сито, затем интенсивно перемешайте с остальными ингредиентами венчиком или вилкой.

3) Полученную смесь переложить в небольшую кастрюлю и добавить к ней сливочное масло (можно целиком или порезать на кусочки - оно быстрее растает).

4) Емкость с творожной массой поставить на водяную баню или, другими словами, поставить в большую кастрюлю с кипящей водой внутри. При постоянном помешивании нагревайте массу около 10 минут, считая с момента полного растворения сливочного масла.

5) При нагревании творог начнет медленно таять и масса вскоре загустеет. Как только это будет сделано, снимите сыр с огня и дайте ему остыть при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы сверху не образовалась пленка.

6) Охлажденный плавленый сыр разложите по небольшим баночкам и поставьте в холодильник не более чем на 5 дней.

Настоящий плавленый сыр производится из сычужных сыров с добавлением молока/сухого молока, сливочного масла, воды и соли. Иногда добавляют творог в количестве 5% от общей массы сырья. В качестве плавящейся соли используют цитрат натрия или двузамещенный фосфат натрия.

Плавленый сыр, изготовленный из творога, не является «плавленым сыром» и называется «плавленый сырный продукт»
В настоящем плавленом сыре не используются яйца, крахмал, мука, соевые бобы или другие «кулинарные изыски».

Три сыра на мелкой терке. Положите сыр в подходящую емкость. Добавьте растворяющую соль - цитрат натрия.
Соль-плавитель - Цитрат натрия получают следующим образом.
Кислота лимонная - 3,2 г
Сода пищевая - 3 г

В стакане смешать лимон и соду и добавить воду - 35 гр. (Правильно добавить воды столько, сколько взяли лимонов и соды, а это 6,2 г, но тогда сложно равномерно смешать цитрат натрия с сыром). В конце реакции получаем цитрат натрия.

Тщательно перемешайте сыр с растворяющейся солью. Оставьте массу набухать в прохладном месте на 1-2 часа.
Сырную массу выложить в кастрюлю, подогретую на водяной бане. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть, температура воды +82-85 гр (наименьший огонь конфорки)
Плавящийся сыр перемешать миксером. Влить оставшуюся воду – 30 гр. Перемешайте и добавьте сливочное масло (размягченное). Мы все еще смешиваем.
Сырная масса должна быть однородной. Сыр должен тянуться тонкими нитями.
Сыр готов. Если его разлить по формам, то после остывания он будет иметь консистенцию творога, продаваемого в фольгированных упаковках типа "Przyjaźń"

Чтобы сыр имел липкую консистенцию, добавьте в массу немного молока, я использовала молоко 3,2%, оно Трудно сказать, сколько добавить молока, так как это будет зависеть от многих факторов, так что узнаем экспериментальным путем. Молоко следует добавлять постепенно, хорошо перемешивая.
Масса станет достаточно жидкой, чтобы перестать растягиваться.Переложите сыр в форму и охладите.

Некоторые замечания.
Плавленый сыр будет похож на вкус твердого сыра, из которого вы его готовите, или на смесь вкусов, если сыров было несколько. Используемая плавящаяся соль влияет на вкус.
Сыр может иметь консистенцию очень мелких зерен. Если оставить в холодильнике на 3-4 дня, сыр потеряет свои зерна. С точки зрения текстуры и вкуса сливочный сыр лучше подходит для дня.

При производстве сыров пастообразной консистенции после охлаждения они могут расслаиваться в густую и жидкую массу, хорошо перемешать их вилкой до однородности.

На заключительном этапе плавления в сырную массу могут быть добавлены различные наполнители, например мелко нарезанная ветчина, жареные или вареные грибы; специи, такие как перец, чеснок и т. д., различные эссенции, укроп, петрушка и т. д.

Ломтик хлеба и мягкий сливочный сыр – завтрак для многих из нас. Как прекрасно съесть такой бутерброд с утра и выпить ароматный кофе или чай! Но не все знают, что не всем нравится кусочек плавленого сыра.

Что такое плавленый сыр

Сыр плавленый относится к группе молочных продуктов.Содержит сыр, масло и немного творога и сухого молока, ингредиенты для плавления и букет специй. Все это тщательно перемешивается и растапливается. После тщательного перемешивания получается готовый продукт.

Плавленый сыр был создан случайно в Швейцарии. На одной молочной ферме было слишком много сыра, поэтому от него пришлось избавиться. Не было лучшего способа, чем расплавить сваренный сыр. Но этот продукт был запатентован намного позже. Первым был основатель всемирно известной компании Kraft Foods Джеймс Крафт.Именно ему пришла в голову идея фасовать плавленый сыр небольшими кусочками и продавать его в магазине.

Этот продукт настолько полюбился, что его производят многие компании, разработано множество рецептов с огромной палитрой вкусов и добавок. Разнообразие рецептов дошло до того, что плавленые сырки были разделены на категории.

Типы плавленых сыров

Сыры колбасные. В основном изготавливаются из мягкого сыра. Их дополняют сычужным сыром и молочными ингредиентами.Тмин придает такому продукту неповторимый пикантный вкус.

Нарежьте сыр. По основным ингредиентам повторяет колбасу. Очень жирное вещество. Он легко режется и при этом не потеряет форму. Густой плавленый сыр по вкусу очень похож на обычный традиционный сыр. Это то, что отличает его от всех остальных.

Сырные пасты. Это сыры, которые мы видим на полках магазинов на пластиковых лотках. Они также содержат большое количество жира и имеют ярко выраженный сырный вкус.

Сладкий сыр. Это десертный сыр, в который во время производства добавляют сахар, орехи, мед и наполнители, такие как кофе, какао и мед.

Все знают Дружбу, Омичку и других еще со времен Советского Союза. Сегодня они намного опережают своих конкурентов по яркой упаковке со вкусами и ароматами. Но ветераны нашли себе достойное применение и не сдают своих позиций.

Большой популярностью пользуются плавленые сыры. Это связано с их широким применением.Ведь плавленый сыр можно намазывать не только на хлеб. Его добавляют в салаты, используют в запеканках, супах и многих других блюдах и закусках. Форма выпуска таких сыров тоже совершенно разная. Всем известен сыр в виде колбасок, сыр в ломтиках, треугольниках, лоточках и так далее.

Преимущества плавленого сыра

По сравнению с традиционным сыром плавленый сыр имеет больше преимуществ. Организм способен усваивать его полностью. Из питательных веществ в нем содержится фосфор и, конечно же, как и во всех молочных продуктах – кальций.Они полезны для волос и кожи. Кроме того, в плавленых сырках содержится казеин — белок высочайшего качества, в котором нуждается организм.

Вреден ли плавленый сыр?

Конечно, без кальция и фосфора организм не может. Но помимо них в плавленых сырках содержится значительное количество соли, которая негативно влияет на почки, задерживает влагу и замедляет обмен веществ. Фосфаты в этом продукте нейтрализуют полезные свойства кальция и фосфора. Кроме того, эти вещества могут вызывать аллергическую реакцию, которая выражается в виде сыпи на коже.Еще один момент – фосфаты могут вымывать кальций из костей. В результате они легче разрушаются и развиваются заболевания костей, которые очень трудно поддаются лечению.

Плавленый сыр не рекомендуется людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями. Эти сыры содержат много лимонной кислоты, которая раздражает поверхность слизи и затрудняет процесс пищеварения. Из-за высокого содержания натрия плавленые сыры противопоказаны людям с повышенным артериальным давлением. Натрий может повысить уровень артериального давления, что ухудшит ваше здоровье.

Все вышеперечисленное относится к продукции достаточно высокого качества, которую производитель создает по всем правилам и стандартам. Что уж говорить о тех образцах плавленых сыров, в которых вместо полезных продуктов используются заменители или продукты не самого лучшего качества и свежести. Например, в них могут добавлять некачественные, некачественные сычужные сыры, а сливочное масло заменяют дешевыми сортами растительного масла, которые не только не приносят никакой пользы, но и наносят большой вред организму человека.

Отдельно следует сказать об упаковке. Покупая плавленый сыр в магазине, обратите внимание на маркировку РР на упаковке. Это означает, что он изготовлен из высококачественного полипропилена, который с успехом используется для упаковки продукции. Надпись PS говорит о том, что коробка изготовлена ​​из полистирола, который долгое время считался непригодным для использования в качестве упаковочного материала для продуктов.

.

Сыр Фета - домашний :)

Доброе утро,

В Малопольше наконец-то наступила прекрасная золотая осень, хочется выйти в поле и насладиться лучами солнца! Это время года — неплохое время для домашнего сыровара (хотя, конечно, не весна). Коровы по-прежнему пасутся на пастбищах, и не жарко — у нашего молока есть шанс не скиснуть до того, как оно попадет домой.

Сегодня я хочу предложить вам приготовить домашнюю брынзу: - это рецепт, который я давно обещал.Этот конкретный рецепт не требует использования специальных сырных бактерий — здесь мы используем бактерии, которые есть в самом обычном натуральном йогурте.

Эффект? Вкуснейшая брынза в домашних условиях: можно есть сразу, мариновать с оливковым маслом и зеленью или использовать для начинки.. А самое главное, радость от того, что сыр наш! :)

Добро пожаловать!

Сыр Фета - Краткое введение.

Если вы заинтересованы в приготовлении сыра в домашних условиях, посетите раздел «Сделай сам сыр», где вы узнаете все о бактериях, сычужном ферменте, оборудовании и т. д.Сыр, который мы будем делать, называется "сыр фета" - традиционная фета готовится из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока (в соотношении 70/30).

Здесь мы будем использовать коровье молоко. Причина очень проста: на рыночной площади, куда я хожу, обычно есть свободная корова :). Поскольку сыр фета получил Защищенное географическое указание, на прилавках магазинов можно встретить «сыры фета», «вкусные салатные сыры» и тому подобное. Значит, и наш домашний сыр будет немного таким.. неортодоксальный. Этот конкретный рецепт является упрощенным рецептом – у нас получится более мягкий сыр, чем вы можете найти на прилавках магазинов. Но очень вкусно!

Домашняя фета на мой взгляд это сыр из категории "легкий" до "средней" - многое прощает, не требует поддержания постоянной температуры длительное время или специальной нарезки творога. Все, что нам нужно, это:

• молоко (лучшее от коровьего, пробовала делать и на пастеризованном молоке при низкой температуре, но фета потом больше крошится)
• натуральный йогурт
• сычужный фермент

Сыр Фета, как и Корицин, является сычужным сыром, поэтому нам нужно запастись этим ферментом: хорошая новость заключается в том, что сычужный фермент легко доступен на Аллегро и стоит около дюжины злотых.

Где купить сычужный фермент и бактериальные культуры?

Для любознательных: термофильные сырные бактерии обычно используются в сырах фета (подробнее о различных сырных культурах можно прочитать здесь), и процесс немного сложнее. Для наших нужд йогуртовые лактобактерии пока будут в самый раз!

Делаем сыр - планирование работы :)

Фета это просто, но не скажу быстро :) Главное хорошо спланировать свои приготовления.Сыр фета дополнительно вымачивается в рассоле, поэтому еще надо учитывать, что наш сыр несколько дней проведет в соленом рассоле, прежде чем приобретет свой полный вкус.

Польские сыры "фет" очень соленые - преимущество домашних сыров в том, что мы можем сделать более или менее соленый вариант, в зависимости от ваших предпочтений. Готовую фету храните в холодильнике, лучше в рассоле (тогда она дольше хранится). Если оно слишком соленое: просто замочите его в воде без соли на несколько часов, и оно будет таким, как вы хотите!

Вы готовы к рецепту?

Добро пожаловать!

Домашняя брынза - пошаговый рецепт.

/ примечание: описание может показаться сложным, но я хотел, чтобы оно было достаточно точным. На самом деле это довольно просто!/

Ингредиенты для сыра фета:

/ модифицированный рецепт из журнала «Культура» /

• 3 литра цельного молока
• столовая ложка натурального йогурта с живыми бактериями, растворенного в 2 столовых ложках молока
• 1/3 чайной ложки сычужного фермента, растворенного в 100 мл (или кипяченой и охлажденной) воды *
• пол чайной ложки соли

* всегда добавляйте столько сычужного фермента, сколько рекомендует производитель: если вы переборщите сычужный фермент, особенно вегетарианский, сыр будет взбиваться, но будет горьким.

Ингредиенты для рассола:

5 чайных ложек морской соли на каждые 500 мл жидкости (остатки сыворотки от приготовления сыра или фильтрованная вода – далее в рецепте).

Дополнительно нужно:

• большая кастрюля
• нож
• марля или другой тонкий материал для процеживания сыра
• форма для сыра: я использовала форму для сыра, но можно попробовать положить сыр, например, в упаковку из винограда или киви: лишь бы в ней были дырочки!

Подготовка:

Шаг первый (желательно вечером) - активируйте бактерии из йогурта и добавьте сычужный фермент.

Молоко нагреваем до 40 градусов. Снимите с огня, добавьте йогурт, смешанный с молоком, накройте крышкой и оставьте в теплом месте примерно на час: сейчас бактерии размножаются. Горшочек можно обернуть полотенцем или стеганым одеялом или поставить в разогретую до 40 градусов духовку. Теперь добавляем сычужный фермент, накрываем и оставляем на ночь: по истечении этого времени должна образоваться вот такая однородная масса – сыворотка отойдет по бокам. Мы только что создали компактный сгусток :)

Шаг второй: разрезаем наш сгусток.

Вставляем нож или чистый палец в творог: если он выходит достаточно чистым, значит творог готов (это называется "чистый срез"). Если он такой водянистый и липнет к ножу, значит, надо еще подождать час-два.

Если получится ровный срез (это легко определить, сами увидите!), берем нож или шпатель и разрезаем вдоль и по ширине, чтобы получились кусочки примерно 3,5 - 4 сантиметра.

[здесь вы можете прочитать больше о разрезании тромба]

Резка творога - фильм Дайте кусочкам творога отдохнуть около 20 минут, осторожно помешивая, они высвободят больше сыворотки.

Шаг 3: Слейте воду и сформируйте сгусток.

Дуршлаг выстилаем марлей, под него ставим миску. Теперь процеживаем наш нарезанный творог и ждем, пока он стечет: сыворотку не выбрасываем, она пригодится для приготовления солевого маринада: храним в холодильнике. Признаюсь, я люблю сыворотку и пила свою сыворотку - потом заменила ее водой :). Когда сыворотка стечет, завязываем марлю в мешочек и вешаем на шкаф, например, чтобы вся стекла - точно так же кисель из бузины стекает мне.

Пользовалась сушилкой для белья на балконе - под нее поставила миску. Выглядело это так:

Шаг 4: сформируйте сыр фета и придайте ему твердость

Сгусток станет более плотным. Открываем наш мешочек (лучше всего откинуть на дуршлаг, тогда ничего не рассыплется), руками аккуратно растираем творог на кусочки, добавляем пол чайной ложки соли и перемешиваем. Не беспокойтесь об этом этапе: мы все равно будем делать сыр.

Мы уже на полпути!

Теперь надо немного разобраться: выкладываем наш сыр (вместе с марлей) в форму для сыра и загружаем чем-то тяжелым (я кладу на форму разделочную доску, а на нее ставлю тяжелую кастрюлю с водой). В идеале вес должен быть около 5 кг.

В этом посте вы можете увидеть, как выглядят формочки для сыра (показываю их на видео).

Если у вас нет обычной формы для сыра, будет немного суеты! Сыр фета, естественно, довольно твердый, поэтому вес придаст ему правильную текстуру.

Оставляем сыр в загруженной форме на ночь.

90% работы позади!

Вот так выглядел мой сыр после того, как я вынул его из формы.

Шаг 5: Замочите сыр в рассоле.

Теперь готовим сырный рассол – используем либо сыворотку (которую мы хранили в холодильнике), либо воду – ровно столько, чтобы сыр в ней свободно плавал. На каждые 500 мл даем 5 чайных ложек морской соли.

Достать сыр из формы.Мой сыр прямо из формы выглядел так:

Разрежьте его на кусочки острым ножом, положите в рассол и замочите в соли примерно на 5 дней - храните сыр и рассол в холодильнике.

Сыр в рассоле:

Перед подачей можно промыть сыр водой, чтобы избавиться от лишней соли (или после голодания положить его в воду без соли, например, и во второй половине дня он должен потерять слишком много соли).

Шаг 6. Кушаем!

Наше угощение готово, едим его, как считаем нужным.Также можно, например, полить маслом со специями и замариновать. Готовьте сыр в холодильнике.

Приятного аппетита!

Если вас интересует приготовление сыра в домашних условиях, ниже вы найдете все посты о сыре :)

Кого-нибудь соблазнит домашняя вечеринка?

.

Домашняя гауда, или Как сделать сыр

Рис. Shutterstock / Ростислав Глинский

Домашний белый творог – это просто. Какой еще сыр сычужного созревания называют желтым. Тот, кому приходит в голову идея сделать это на собственной кухне, чувствует себя зеленым и воображает, что дело немного сложное. Не без причины.

Так что же, кроме смелости, мы должны вооружиться, чтобы приготовить, например, нашу любимую гауду дома? Конечно, молоко хорошего качества, желательно прямо от коровы, потому что оно не пастеризованное и живущие в нем хорошие бактерии необходимы для процесса сыроварения.Если под рукой нет проверенного заводчика, выбираем в магазине так называемое молоко. свежим как огонь, избегая ультрапастеризованного молока (пастеризованного при температуре выше 100⁰C).

Из десяти литров молока мы можем сделать от одного килограмма до двух сыров - конечно, у каждого вида немного разные требования в этом плане. После этого вам нужно будет посетить специализированный магазин (лично или через интернет) и приобрести сычужный фермент, полученный из желудков телят (веганский вариант делается из грибов) и штаммы бактерий, ускоряющие биохимический локомотив, которые, если мы достаточно терпеливы, доставит нас к месту назначения.

Агрегатные состояния

Конечно, одного терпения недостаточно. Немного знаний тоже пригодится. В основе лежит выбор бактерий – от них зависит дальнейшая технология, температура, при которой мы будем проводить первый «горячий» этап приготовления сыра, и эффект: вкус, консистенция, слипаемость, количество дырочек и т.д. нужен чувствительный термометр - на этапе заквашивания молока и при добавлении сычужного фермента мы не можем оторвать от него глаз, потому что несколько градусов отклонения от правила имеют огромное значение.Работаем не спеша: бактериям обычно нужно около часа и 32⁰С, чтобы начать работать, а ферментам, содержащимся в сычужном ферменте, – еще несколько минут.

Время так же важно в производстве сыра, как и в производстве вина. В течение периода созревания, длящегося несколько недель, в сыре происходят биохимические и ферментативные изменения.

По истечении этого времени т.н. творог, то есть первая форма сыра. И вот идет человек, вооруженный ножом. Перед нами нарезка, а точнее пот-чесание, т.е. медленное измельчение массы, облегчающее отделение сыворотки.Так называемой высыхание, т.е. очень медленное нагревание (примерно до 38⁰C) с целью получения нужной консистенции, может занять еще до часа, который мы тратим на перемешивание. В итоге получится комковатая масса, напоминающая белый сыр, а в кастрюле останется сыворотка селадона, которую нужно собрать из массы, оседающей на дно.

Как с ребенком

Теперь выкладываем сыр в специальную форму. Выбор размера и формы зависит от времени созревания и того, как работают используемые бактерии — давайте сравним маленький сыр бри с огромным кругом сыра пармезан, и мы поймем, о чем идет речь.Вынимаем сырки из формы каждые несколько часов, осторожно, как младенец из колыбели, и… прокручиваем их, используя очередные чистые платочки.

Формование и последующее прессование – это не только способ избавления от лишней влаги, но и сложный процесс создания соответствующей структуры сыра. На этом этапе решается, будет ли он твердым, мягким или твердым, получит ли он место для отверстий или развития желаемой плесени (например, голубой, как в сыре стилтон). Наконец, наступает время посола в растворе на десяток процентов (еще 24 часа), после чего сыры сутки сохнут и отправляются в камеру созревания, а мы, наконец, отдыхаем после трех дней и ночей, наполненных сыром. трудности.

Сыр как вино

Время так же важно для производства сыра, как и для производства вина. В течение периода созревания, длящегося несколько недель, в сыре происходят биохимические и ферментативные изменения как в белках, так и в жирах. Важную роль играет также температура и уровень влажности в помещении, в котором сыр приобретает аромат. Если у нас нет пещеры в скале (традиция стара как мир), мы должны создать так называемую идеальные условия, то есть поддерживать температуру 13–14⁰C и регистровую влажность 80–85 процентов.Кухонный холодильник, наполненный другими продуктами, не гарантирует успеха. Сыры могут в нем засохнуть, покрыться нежелательной плесенью, с трудом созревать и т. д. Если правильно обработать и освободить от моркови и горшочков с супом, он может оправдать возложенные на него ожидания.

Одним из решений будет ... винный погреб для винного напитка, полученного путем полного или частичного брожения ... (...) оборудованный регулятором температуры с более высокими параметрами, чем у холодильников, и регулятором влажности. Разумеется, из-за сильного аромата сыра бутылки были разлиты.В течение нескольких недель, пока он созревает, сыр нуждается в дополнительной обработке — перетирании, очистке и переворачивании из стороны в сторону. Хорошая новость заключается в том, что практикующие говорят, что приготовление сыра успокаивает. И это, несомненно, учит нелегкому искусству ожидания награды.

Сыр за 10 шагов | инфографика © Czas Wina

Рекомендуем интервью с Якубом Кренжалом, владельцем serowar.pl

Домашние и ремесленные сыры. Как сделать собственный сыр

.

Рецепты Александры: ДОМАШНИЙ СЫР

Следующим нашим кулинарным проектом, растянувшимся на несколько дней, стал сыр сычужный, который смело можно назвать а-ля Корычинский.
Мы купили сычужный фермент на Аллегро (мы купили 17 грамм и заплатили около 19 злотых).
Сыр очень вкусный, особенно на гриле. Мы рекомендуем!
Кстати, приглашаю вас посмотреть фотоотчет с последнего фуд-фестиваля, на котором я вчера побывал. Фотографии здесь: Фестиваль еды в Ливерпуле.

26.02.2013: фото "пошагово" как сделать сычужный сыр: НАЖМИТЕ!

Если вы приготовили блюдо по этому рецепту, пожалуйста, сфотографируйте его :). Отправьте их на адрес [email protected]. Мы опубликуем фото в комментариях и на нашем Facebook (конечно, мы подпишем вашу работу).

Ингредиенты:

• 15 литров молока прямо из помадки (не подходит для покупки в магазине)
• 200 грамм йогурта или сливок без консервантов и красителей (можно также дать кефир)
• 1 грамм сычужного фермента (доступен для покупки в интернет-магазинах)
• чайная ложка соли (по желанию)

Рассол:

• 300 г нейодированной каменной соли
• 1,5 литра воды

Версия:

1.Молоко подогреть до 38 - 40 град С.
2. Добавить сычужный фермент, растворенный в 50 мл прохладной воды, сливки (йогурт или кефир и настоять 1 минуту)
3. Накрыть кастрюлю крышкой примерно на 30 минут, пока образуется сгусток и все молоко станет желеобразным
4. Через 30 минут ножом нарежьте творог на кусочки размером не более 1х1 см. отделяется сыворотка
6. Застелите сито марлей и вылейте в него содержимое кастрюли.Пахта отделится от сыра в течение нескольких минут. Сгусток должен заполнить сито.
7. Сыр должен оставаться твердым в сите в течение 20 часов. По прошествии первого часа осторожно рукой выньте мягкий сыр из сита, снимите муслин с сита и положите его вверх дном на сито для сыра — теперь сверху должна быть отпечатанная текстура сита.
8. Переворачивайте сыр каждые 2 часа, чтобы он имел приятную решетчатую текстуру (мы не делали это на ночь, поэтому узор не получился). Переворачивание также важно из-за консистенции сыра.
9. Через 20-24 часа используйте соль и воду для приготовления рассола. Положите туда сыр и переворачивайте каждый час. За это время кефирные бактерии проделают в сыре дырочки.
10. Через 4-5 часов достаньте сыр и подсушите его на решетке для гриля.

Готово :)

.

Жулавский сыровар советует, как приготовить хороший сыр - новое руководство для домашних сыроваров

Серия рецептов, советов, советов - все основано на собственном многолетнем опыте. Серовар Жулавский, то есть Кшиштоф Яворский, опубликовал руководство для домашних и фермерских сыроваров. Название «Как сделать хороший сыр…» говорит само за себя о содержании.

- Уже более двадцати пяти лет я занимаюсь искусством сыроделия, которое является моей страстью и профессией, и моя миссия - распространять его.Пятнадцать лет руководил сыроварней, а шесть лет занимался популяризацией сыроварения. Я родился в Жулавах, где на протяжении столетий производили сыры, где коровы с выменем, полным отличного молока, паслись на лугах с сочной травой. Это молоко перерабатывалось в замечательные сыры и творог, которые были гордостью и достоянием этих земель

- Кшиштоф Яворский пишет о себе во введении. Эта привязанность к местным традициям и истории является большим преимуществом гида, хотя она, безусловно, заинтересует и тех, кто меньше интересуется производством жулавского сыра и хочет просто приготовить превосходный сыр дома.

Более десятка рецептов домашнего сыра

Автор не только собрал с десяток проверенных рецептов различных видов сыров, но и подробно рассмотрел различные этапы их производства. В книгу включены рецепты: мягкого сыра с плесенью, маскарпоне с лимонным соком, фермерской гауды, парового сыра, чеддера, сильно разогретого сыра швейцарского типа, тильзитского сыра, лимонно-яблочного панира, сыра фета, сырного рулета, сывороточного сыра (рикотта) , домашний творог.

Рецепты сыра обогащают рецепты, напр.для сывороточного супа, сырного фондю или плавленого сыра.

смотрите также

Для начинающих и опытных

Рецепты составлены таким образом, чтобы с их приготовлением справились люди, которые только начинают свой путь в сыроварении. Как пишет автор: Я постарался подобрать самые изящные и простые рецепты, идеально подходящие для первых технологических шагов, чтобы успехи окрыляли вас и побуждали к получению новых степеней сырной инициации.

Рекомендую, книга доступна в интернет-магазине Wydawnictwo Gaj. Отъезд: Как сделать хороший сыр советует Жулавский сыровар

Кароль Пшибыляк

Подписывайтесь на нашу новостную рассылку!

Основные моменты, специальные предложения и самые быстрые уведомления

.

Как приготовить жареный сыр? Сыры для жарки, рецепты

Жареные сыры не так популярны в польской кухне, как в чешской, французской, итальянской, немецкой или греческой. Какая жалость! Потому что они очень вкусные. В Польше вы можете купить специальные сорта сыров из этих стран, которые обычно рекомендуются для жарки. Впрочем, некоторые из наших родных сыров будут ничуть не хуже.

Как пожарить сыр на сковороде?

• Сыры можно обжаривать непосредственно в горячем масле до золотистого цвета или без жира, завернув их в алюминиевую фольгу или бумагу для выпечки.
• Их также можно обжарить в небольшом количестве масла в панировочных сухарях или в бигуди, т.е. завернуть в мясо (например, бекон, ветчину) или овощи (например, ломтики кабачков или баклажанов).
• Традиционной добавкой к жареным сырам является луковый джем (около 10 злотых/100 г) или клюква.
• Сыры также жареные сладкие с цитрусовыми, зернами граната, медом, печеными яблоками, инжиром или клубничным джемом. Они хорошо сочетаются с помидорами, перцем, орехами, оливками, каперсами, шпинатом и различными видами салата.

Какие желтые сыры лучше всего подходят для жарки?

Недостаточно знать, как правильно жарить сыр, чтобы раскрыть его лучший вкус. Успех также зависит от сорта сыра, так как не все из них имеют вкус и термообрабатываемую текстуру. Какие сорта сыра лучше всего подходят для жарки?

Польские сыры, пригодные для жарки

Польские сыры, пригодные для непосредственного жарения, представляют собой сыры твердого копчения, такие как оцыпек из овечьего молока и бескидский традиционный копченый сыр из коровьего молока.

• Сыры Осцыпек и Бескиды обжарить, нарезав толстыми ломтиками (около 0,5 см) в горячем масле. Обжарить по 20 секунд с каждой стороны или в панировочных сухарях.

Греческие и кипрские сыры для жарки

Греческие и кипрские сыры, пригодные для непосредственного жарения, обычно изготавливаются из овечьего молока. Это твердые или полутвердые сыры. Их подают с соусом цацики, каперсами, перцем и луком. Кефалотири, халлуми и манури обычно можно купить в гипермаркетах.

• Кефалотири (10 зл/200 г) - имеет острый, интенсивный и соленый вкус.
• Halloumi (12 злотых/250 г) - слегка солоноватый. Из-за мягкого вкуса его часто подают с листиком мяты.
• Manouri (8 зл/200 г) – имеет творожную консистенцию и молочно-цитрусовый аромат, который исходит от примеси козьего сыра.

Греческий сыр фета (4 злотых/200 г) также подходит для жарки в бигуди. Он имеет кисловатый вкус.Он мягкий, ломкий и имеет высокое содержание жира (40%).

Итальянские сыры для жарки

Лучшие итальянские сыры для жарки – это копченые сыры. Их подают с помидорами и шпинатом.

• Caciocavallo (8 зл./100 г) - очень жирный, тяжелый, полутвердый сыр с мягким вкусом.
• Scamorza (12 зл/250 г) – обладает сильным ароматом с ореховой ноткой.

сыр моцарелла (10 зл/300 г) также подходит для жарки в бигуди.Это полужирный сычужный сыр.

Прочие сыры, подходящие для жарки в бигуди

• Голландский сыр без дырочек, твердый и жирный, например, сыр Эдам (5 злотых / 250 г), также подходит для жарки. У них мягкий вкус.
• Французские сыры с голубой плесенью, такие как камамбер или бри . Они вкусны с клюквенным джемом (6 злотых/220 г).
• Из немецких стоит попробовать сыр Гарц или типа Гарц (8 зл/200 г).Это созревший творожный сыр. Производится из обезжиренного молока с добавлением сычужного фермента. Имеет острый, кисловатый вкус.
• Самые популярные болгарские сыры кашкавал (или кашкавал, 7 злотых/300 г). Это тип твердого, выдержанного сыра со слегка соленым, умеренно острым вкусом.
• Что касается чешских сыров, то Оломоуцкий творог (6 злотых / 125 г) будет идеальным. Это мягкие или полумягкие сыры из пастеризованного молока. Они имеют сильный запах, солоноватый привкус, восково-желтый цвет и низкое содержание жира (ок.1 процент).

Жареный сыр с плесенью в сухарях с клюквой

Жареный сыр с плесенью в клюквенном соусе 123RF

Состав:

• Диск с плесенью
• яйцо
• 3 столовые ложки панировочных сухарей
• столовая ложка масла
• соль
• перец
• 3 столовые ложки клюквенного варенья или соуса: 25 г клюквы (сушеной или замороженной), 3 столовые ложки сахара

Приготовление:

1. Дважды обваляйте сыр в яйце со специями и панировочными сухарями.Обжарьте в горячем масле до золотистого цвета примерно по 3 минуты с каждой стороны.
2. Подавать с теплым джемом (или с соусом).
3. Соус: В кастрюлю налить 1/2 стакана воды, добавить клюкву и сахар. Медленно варить до загустения.

Наш совет. Дополнительно можно посыпать его измельченными грецкими орехами.

Шпажки халлуми

Шашлычки с кипрским сыром халлуми и перцем 123RF

Ингредиенты:

• кубик сыра халлуми
• 25 г помидоров черри
• половинка красного перца
• половинка зеленого перца
• соль
• перец
• чайная ложка сладкого перца
• чайная ложка чесночного порошка
• чайная ложка орегано
• столовая ложка масла
• маленький натуральный йогурт
• палочки для шампуров

Приготовление:

1. Смешайте йогурт со столовой ложкой масла, сладким перцем, орегано и чесноком.
2. Нарежьте перец и сыр кубиками и смешайте с маринадом. Поставьте в холодильник на ночь.
3. Разрежьте помидоры пополам.
4. На шпажки попеременно нанизать сыр, помидоры и перец. Приправить, обжарить на масле до золотистого цвета.

Наш совет. Если любите мясо, можно добавить нарезанную кубиками курицу. Замаринуйте его с паприкой и сыром.

Рулетики из бекона с сыром фета

Рулетики с сыром фета, вялеными томатами в боковых ломтиках.123RF

Состав:

• кубик феты или манури
• 20 г длинных ломтиков бекона
• горсть свежего базилика
• перец
• 5 вяленых помидоров
• зубочистки

Приготовление:

1. Нарежьте сыр ломтиками толщиной около 1 см по короткой стороне. Каждую вишню разрезать пополам.
2. Заверните ломтики сыра и половинки вишни в ломтики бекона и сколите их зубочисткой.Посыпьте перцем.
3. Обжаривайте с обеих сторон, пока сыр не начнет плавиться, а бекон не подрумянится. Подавать, посыпав рубленым базиликом.

Наш совет Вы также можете оживить свои рулеты, завернув сыр в ломтик кабачка или положив на каждый блок сыра сушеную или копченую сливу вместо помидора, а затем завернув его в бекон.

Жареный сыр Caciocavallo с бальзамическим уксусом и помидорами черри

Обжарьте итальянский Caciocavallo на сковороде на бумаге для выпечки.123RF

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Сыр нарезать кусочками толщиной 0,7-0,8 см. Обжарить на противне на сухой сковороде с двух сторон до румяной корочки.
2. Разрежьте помидоры и грецкие орехи на половинки, апельсин очистите и нарежьте кусочками, вымойте, высушите и порвите салат на мелкие кусочки.
3. Поместите обжаренные ломтики сыра, помидоры, апельсин, оливки и орехи на листья салата. Сбрызнуть все бальзамическим уксусом.

Жареный сыр Скаморца с печеным картофелем, шпинатом и паприкой

Жареный сыр Скаморца с печеным картофелем.123RF

Ингредиенты:

• 4 ломтика Scamorza
• 2 красных перца
• 2 зубчика чеснока, нарезанные
• столовая ложка рубленой петрушки
• 2 горсти листьев шпината
• молотая паприка
• масло
• соль
• перец
• 20 г картофеля

Подготовка:

1. Запеките соленый перец и картофель до мягкости. После того, как перец запечется, очистите его от кожуры и семян.
2. Обжарить шпинат на масле вместе с чесноком. Приправить по вкусу паприкой и солью.
3. На сковороде обжарьте сыр Скаморца, пока верх не станет золотистым. Подавать с картофелем, перцем и шпинатом.

Запеченный сыр с плесенью с фруктами и медом

Сыр с плесенью с яблоком и медом 123RF

Состав:

• диск с плесенью (бри или камамбер)
• 1 яблоко
• Сок, выжатый из лимона
• 1 груша
• 2 столовые ложки меда
• 1/4 стакана яблочного сока
• тимьян
• розмарин
• корица

Подготовка:

1. Очистите яблоко и грушу и нарежьте дольками.Посыпать корицей и сбрызнуть лимонным соком

2. Обжарить сыр на сковороде. В огнеупорной посуде чередуйте ломтики фруктов и сыра.

3. Смешайте сок с травами. Выложить на сыр и фрукты. Выпекать 15 минут при 180 градусах.

Наш совет: сыр можно дополнительно посыпать жареными миндальными хлопьями или измельченными орехами кешью.

.

---

Смотрите также

• 
  Как приготовить самое вкусное лечо
• 
  Как сажать чернику садовую
• 
  Биотуалет зимой на неотапливаемой даче что делать
• 
  Что можно сделать из банок от детского питания
• 
  Гибкая черепица без подкладочного ковра
• 
  Павлония это что
• 
  Календула интересные факты
• 
  Единство стиля
• 
  Курица это домашнее животное или нет
• 
  Выращивание бальзамина из семян
• 
  Интуиция помидоры