3D сады


Ферментирование это


Что такое ферментация и как ферментировать продукты в домашних условиях

Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением». Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.

Александр Чистяков

Научный сотрудник бистро и пекарни «Футура»

Илья Литвяк

Сооснователь бистро и пекарни «Футура»

Что такое ферментация?

Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением, что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому. Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.

Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий. Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.

Чем ферментация отличается от засола и маринования?

Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт. Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.

Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца. При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.

Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.

Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?

Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно. Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.

Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру. А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.

Нужно понимать, что от вашего решения, каким образом ферментировать и хранить продукт, будет зависеть его дальнейшая судьба, так как у каждого из них есть свои временные, вкусовые, текстурные, энергетические ограничения.

Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.

Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться. Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.

Какие продукты подходят для ферментации и можно ли делать это дома?

Александр: Можно ферментировать любые продукты, но делать это можно только методом проб и ошибок. Именно с опытом начинаешь понимать, какие продукты выйдут вкусными и классными, а какие не получатся.

Если заниматься ферментацией в домашних условиях, то единственное, что вам понадобится, — это весы и любая емкость, желательно стеклянная. Нужно взять одинаковое количество продукта и воды, сложить и добавить 2–3% соли от общей массы. Процесс должен происходить при температуре от 18 до 30 градусов: именно в этом диапазоне путем экспериментов подбирается идеальная температура для конкретного продукта.

Илья: Все зависит от цели. Если нужно просто что‑то сферментировать, то можно сделать это и с куском пластиковой банки: есть бактерии, которые растут на пластике. Если мы хотим взять от продукта максимум вкуса, то к любому из них можно подобрать подход. Почти все можно ферментировать вкусно: например, сделать уксус из сока, или мисо-пасту из жмыха, оставшегося после сока.

Ферментированные продукты в повседневной жизни

Александр: Ферментация вокруг нас: например, вино и пиво — это продукты ферментации. Водка изначально подвергается процессу ферментации, только впоследствии она проходит дистилляцию, то есть это комбинированный процесс. Ферментация стоит у истоков очень многих вещей: квашеная капуста, кимчи, мисо, кефир, сыр, пиво, известный нам чайный гриб.

В чем преимущества и успех ферментированных продуктов?

Александр: Все изменилось, когда Дэвид Зильбер начал популяризировать процесс ферментации. Например, в России есть книга Р.Э.Лойко «Консервируем сами», датированная 1989 годом. Ферментация была задолго до нас, но ей никто не придавал значения, а когда Дэвид Зильбер и Рене Редзели выпустили «The Noma Guide to Fermentation», у всех вдруг проснулся интерес к этому процессу.

Илья: Это очень вкусно и позволяет сэкономить много денег: продукты в сезон дешевле, и если их заквасить, то можно использовать в течение года. Также это крутой маркетинг. Ферментация существовала всегда, просто раньше называлась иначе и в инстаграме о ней не рассказывали.

Рецепт квашеных (соленых) лимонов

Ингредиенты

— Лимоны — 300 г
— Соль — 15 г
— Сахар — 15 г

Как готовить и с чем есть

01

Лимоны помыть, нарезать дольками.

02

Взять банку, желательно стеклянную, смешать в ней нарезанные дольками лимоны, соль и сахар. По желанию можно добавить специи — например, лавровый лист и корицу или розовый и сычуаньский перец.

03

Хранить банку месяц в тепле (при теплой температуре, не ниже 24 градусов), ежедневно встряхивая.

04

Есть в качестве дополнения к рыбе, использовать как дрессинг для салатов или в приготовлении чатни и джемов.

Подробности по теме

Сладкая жизнь: чем варенье отличается от конфитюра и джема и как готовить их правильно

Сладкая жизнь: чем варенье отличается от конфитюра и джема и как готовить их правильно

ФЕРМЕНТИРОВАТЬ | это... Что такое ФЕРМЕНТИРОВАТЬ?

ФЕРМЕНТИРОВАТЬ
ФЕРМЕНТИРОВАТЬ
ФЕРМЕНТИ́РОВАТЬ, ферментирую, ферментируешь, несовер. (биол., хим.). Испытывать ферментацию, находиться в состоянии ферментации, бродить.

Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.

.

  • ФЕРМЕНТАЦИЯ
  • ФЕРМЕР

Смотреть что такое "ФЕРМЕНТИРОВАТЬ" в других словарях:

  • ферментировать — бродить, выбраживать, сбраживать Словарь русских синонимов. ферментировать гл. несов. • бродить • ходить находиться в состоянии брожения) Словарь русских синонимов. Контекст 5.0 Информатик. 2012 …   Словарь синонимов

  • ферментировать — fermenter. Подвергать ферментации. БАС 1. После томления табак сушат на солнце.., а затем сортируют по качеству листьев, складывают в тюки и ферментируют на заводах для придания ему лучших вкусовых качеств и стойкости против плесневения. И.… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Ферментировать — несов. перех. 1. Подвергаться ферментации. 2. Находиться в состоянии ферментации; бродить. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

  • ферментировать — фермент ировать, рую, рует …   Русский орфографический словарь

  • ферментировать — (I), ферменти/рую, руешь, руют …   Орфографический словарь русского языка

  • ферментировать — рую, руешь; нсв. Спец. 1. Находиться в состоянии ферментации. 2. что. Подвергать ферментации. Ф. табак, чай. ◁ Ферментироваться, руется; страд. (2 зн.) …   Энциклопедический словарь

  • ферментировать — рую, руешь; нсв.; спец. см. тж. ферментироваться 1) Находиться в состоянии ферментации. 2) что Подвергать ферментации. Ферменти/ровать табак, чай …   Словарь многих выражений

  • ферментировать(ся) — фермент/ир/ова/ть(ся) …   Морфемно-орфографический словарь

  • Стафилоко́кковая инфе́кция — (греч. staphylē виноградная гроздь + kokkos зерно) группа разнообразных по клинической картине инфекционных болезней, характеризующихся наличием гнойно воспалительных очагов и интоксикацией. Этиология. Возбудителем С. и. являются бактерии рода… …   Медицинская энциклопедия

  • бродить — Колобродить, плестись, тащиться, тянуться; бродяжничать, шататься, вертеться, болтаться, маяться, путаться, скитаться, слоняться, шляться, околачиваться, мотаться. Мыкать (мыкаться) по свету. .. Ср …   Словарь синонимов

Что такое ферментированные продукты и зачем они нужны

Квашеная капуста и чайный гриб покоряют мир, а тысячелетние традиции ферментации продуктов переживают настоящий ренессанс. Ферментированные продукты пришлись «ко столу» и адептам здорового образа жизни, которые приписывают им чудодейственные свойства, и гурманам, которые открывают новые грани вкуса и огромные просторы для кулинарной алхимии.

Что же такое ферментация?

Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками
Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов, как происходит, например с мясом.


Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре.


За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это ферментированные овощи.


По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон.

Купить ферментированные продукты можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Все лучшее — организму! Польза ферментированных продуктов

При брожении происходит процесс расщепления некоторых веществ, что способствует лучшему пищеварению. Доказано, что ферментированные продукты обладают полезными свойствами уменьшающими появление акне, а также уменьшают период старения кожи. К тому же «забродившая еда» помогает сбросить лишние килограммы.
Во время ферментации в молочных продуктах образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. Первые, грубо говоря, питаются вторыми, поэтому так важно сохранять их баланс в кишечнике. Об этом нам неукоснительно напоминает различная реклама кефиров, йогуртов, творога, простокваши и т.д.

Действительно, пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, избавляют от изжоги, запоров и диареи. Эти микроорганизмы помогают печени избавляться от лишнего жира и даже уменьшают симптомы артрита.
Больше всего пробиотиков, конечно, в молочнокислых продуктах без искусственных добавок, наполнителей и красителей. Чуть меньше — в квашеной капусте и ее региональных собратьях. Еще меньше — в маринованных огурцах (без уксуса) и некоторых сырах.
При регулярном употреблении пробиотики не только благотворно действуют на наше пищеварение, но и укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счет поступления в организм витаминов группы В.

Ферментация народов мира

Квашеная капуста

Ферментированную капусту едят уже больше 1000 лет не только в России и странах СНГ, но и в некоторых регионах Европы. На Руси ее квасили в дубовых бочках с добавлением клюквы, помогающей увеличивать срок хранения. В этом продукте содержатся лютеин и зеаксантин, полезные для зрения, много клетчатки и витаминов. Капуста хорошо утоляет жажду, а если употреблять ее каждый день небольшими порциями, вы забудете о расстройствах кишечника и головных болях.

Кефир

Кефир пришел к нам с Кавказа и неизменно поселился в холодильниках многих стран Европы, а также в США и в Австралии. Состав этого продукта достаточно сложен, благодаря бактериям и грибкам, которых нет в других молочнокислых продуктах. О пользе кефира известно с XIX века, когда начались активные исследования влияния молочных продуктов на организм. Этот напиток помогает восстанавливать микрофлору кишечника, нормализует обмен веществ и подходит для людей с непереносимостью лактозы.

Соевый соус

Широко используемый всеми нами соевый соус родом из Китая. Первое упоминание о нем датируется VIII в. до н.э. Традиционный процесс приготовления заключается в многомесячном брожении соевых бобов со злаками под воздействием плесневых грибов. В соевом соусе содержатся аминокислоты, витамины и глутаминовая кислота, которая раскрывает полный вкус блюд.

Мисо

Традиционный продукт Японии, известный с XII в. до н.э. За счет большого содержания белка и клетчатки в вегетарианстве заменяет мясо. Производят пасту мисо из перебродивших соевых бобов с добавлением пшеницы, ячменя, нута и риса. Загадочный для русского человека продукт обладает доказанными радиозащитными свойствами, укрепляет иммунитет и выводит токсины. В мисо содержится большое количество кальция, железа и марганца, что благотворно воздействует на репродуктивную систему женщин, а также предотвращает анемию.

Хамон

Во время расцвета Римской империи хамон считался деликатесом только высших сословий. Позже получил широкое распространение в Испании, когда в стране наблюдался дефицит соли, став национальным блюдом. Традиционно хамон готовят из задних ног свиньи. Вяленое в большом количестве соли мясо содержит олеиновую кислоту, которая выводит из крови лишний холестерин. А тирозин и антиоксиданты способствуют регенерации кожи и замедлению старения.

Чайный гриб

Симбиоз бактерий и дрожжевого гриба известен в Китае с 220 г. до н.э. Изначально его употребляли в качестве тонизирующего напитка. Сейчас же чайный гриб выращивают дома те, кто хочет нормализовать пищеварение, поддерживает правильный уровень сахара в крови и пытается сбросить вес. В напитке присутствуют витамины группы В, антиоксиданты и пробиотики.

Ферментация в домашних условиях. Рецепты для пытливых умов

Общим знаменателем ферментации продуктов является время. С помощью небольших помогаторов в виде соли, сахара или приправ в домашних условиях можно ферментировать практически любые продукты. Как солить овощи, рыбу или квасить капусту знают многие, но можно пойти дальше и приготовить дома что-то необычное.

Кимчи

Эту корейскую закуску готовят из пекинской капусты. Кочаны или же нарезанные листья заправляют соевым соусом, солью, острым перцем, чесноком, сахаром, луком и имбирем. Все хорошо перемешивается, мнется руками, чтобы капуста дала сок и накрывается крышкой. На 2-3 дня блюдо оставляют «бродить» при комнатной температуре.

Панчай

Еще одно корейское блюдо — острая рыба с редькой на любителя. Можно использовать любую рыбу, но чаще панчай готовят из кеты или семейства лососевых.
Свежую рыбу нужно почистить и нарезать на небольшие кусочки в эмалированную или стеклянную посуду, засыпать солью, накрыть крышкой и солить в холодильнике 2-3 дня. После чего добавить нарезанную редьку, чеснок и острый перец, все хорошо перемешать и дать настояться пару дней под прессом в прохладном месте.

Уксус из красной смородины

Даже уксус легко приготовить в домашних условиях.
Ягоды растолочь в эмалированной посуде, залить кипятком с сахаром, хорошо перемешать и поставить в темное место на 4-5 недель. После чего отфильтровать через марлю, добавить мед, закупорить и хранить в прохладном месте.

Натто

Специфическое японское блюдо из соевых бобов для тех, кто не боится экспериментов.
Хорошо промытые бобы замачивают на ночь в холодной воде. На утро они отвариваются до размягчения. После чего сою помещают в стеклянную емкость, добавляют споры (закваска) и оставляют для ферментации с доступом воздуха при температуре 40 градусов. Процесс занимает сутки, после чего деликатес «дозревает» в холодильнике 3-4 дня.

ферментация создает суперфуды

Квашеная капуста вошла в моду?

На самом деле ферментированные продукты — тренд не только последних лет, но и целого десятилетия. О своем интересе к ферментации в начале 2010-х говорили практически все передовые шефы. Это и обладатель двух мишленовских звезд, датчанин Рене Редзепи, чей копенгагенский ресторан Noma четырежды был признан лучшим рестораном мира. Именно там Редзепи оборудовал целую лабораторию ферментации и нанял штат химиков, а по итогам своих изысканий выпустил книгу. Или же американский селебрити-шеф и ресторанный магнат Дэвид Чанг, придумавший новый продукт «хозон» из ферментированных орехов, зерна и семечек.

Если же говорить о моде последних лет — то это в первую очередь эксперименты с ферментацией, когда используют неожиданные и нетипичные для этого продукты. Например, очень долго выдерживают в холодной камере мясо для стейков — так, что у него радикально меняется текстура.

Что это вообще такое — ферментация?

Строго говоря, ферментация — это брожение. То есть процессы (их бывает много разных) расщепления органических веществ при недостатке кислорода, которые обычно протекают в живых организмах. У технологий обработки пищевых продуктов, связанных с брожением, могут быть разные названия. Например, квашение — обычно связанное с активностью молочнокислых микроорганизмов.

Однако в гастрономии ферментацией называют и другие похожие процессы, которые могут происходить в самых разных продуктах — овощах и злаках, молоке или мясе. Чаще всего их вызывают микроорганизмы, но не всегда. В мясе или рыбе ферментация включает в себя частичный распад белка (а это, строго говоря, не брожение) и вызвана активностью собственных ферментов.

Наиболее распространенные продукты, которые получаются в результате ферментации — это пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр и даже некоторые сорта чая. Правда, ферментацией чая часто называют процесс окисления катехинов в листьях при участии ферментов-оксидаз. Именно от его продолжительности зависит цвет и вкус чая (от белого и зеленого до черного). Но есть и ферментированные чаи, в производстве которых участвуют микроорганизмы — как пуэр.

Как именно происходит ферментация?

В разных продуктах — по-разному. Но у всех способов ферментации есть одно общее: процесс происходит как бы «сам по себе», задача человека — лишь его запустить и контролировать. Если речь идет о брожении, то микробную культуру или вносят в продукт специально, или же она там «заводится» сама. Так, дрожжи поселяются на поверхности кожицы фруктов без всякого участия человека. А при сыроварении кроме молочнокислого брожения используют еще и сычужный фермент.

То есть ферментация — это когда продукты тухнут?

Не совсем. Хотя в продуктах происходит процесс распада веществ, это еще не значит, что они становятся непригодными к пище. Все зависит от того, какие микроорганизмы возьмут верх. В процессе ферментации часто происходит выработка естественных консервантов (например, молочной кислоты), которые предотвращают размножение гнилостных бактерий.

Тонкая грань между деликатесом и протухшим продуктом — та самая причина, по которой многие с осторожностью относятся к ферментации. Большинство ферментированных продуктов объединяет то, что их вкус и запах гораздо ярче и резче, чем у исходного сырья. Поэтому экзотические ферментированные продукты кажутся нам особенно пугающими, к их вкусу и запаху необходимо привыкнуть.

Что ферментируют чаще всего?

Ферментировать можно практически что угодно. Ферментированное мясо — это и всевозможные европейские колбасы, и хамон, и пармская ветчина. В зависимости от региональных особенностей белковые продукты могут подвергать предварительной обработке до начала ферментации (например, копчению) или консервировать «как есть».

Мясо ферментируют и для того, чтобы затем приготовить: самые деликатесные стейки предварительно «выдерживают» — то есть дают начаться процессу расщепления белка за счет ферментов. Классическая технология такой обработки предполагает выдержку в несколько недель, но современные повара идут дальше и выдерживают мясо в контролируемых условиях (то есть при определенной температуре и влажности) месяцами.

Ферментированные молочные продукты — это кефир, йогурт, простокваша и их бесчисленные региональные вариации. А практически вся азиатская кухня строится на «умами» — вкусе глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается в разных продуктах в процессе ферментации. Умами считается «пятым вкусом»: он присутствует и в соевом, и в рыбном, и в устричном соусах, а также мисо-пасте и ее региональных аналогах — рыбной или креветочной пасте.

Еще в Азии употребляют бесчисленные виды ферментированных соевых бобов. В зависимости от того, какие бактериальные или грибковые культуры участвуют в процессе обработки, они могут получать радикально разный вкус, от нежного орехового, как в индонезийской «нуге» — темпе, до яркого шоколадно-десертного, как у японских ферментированных бобов натто.

Это вкусно?

Это непривычно. Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для энтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах.

Кроме того, это всегда эксперимент, привязанный к конкретным условиям. Оборудуя собственный цех или лабораторию, повар создает уникальную среду, повторить которую невозможно. То есть, технология ферментации помогает фактически создавать новые продукты. Вегетарианские сыры и йогурты, концентрированные соусы и приправы, домашние колбасы, заквашенные овощи и фрукты — это штучная работа, и результат каждый раз получается уникальным.

Говорят, ферментированные продукты очень полезны. Это правда?

Одна из причин массовой популярности ферментированных продуктов — их репутация «суперфуда». Кефиру, кимчи, йогурту и квашеной капусте приписывают различные полезные свойства — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета — поскольку они являются натуральным источником пробиотиков. Действительно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями.

Что можно заферментировать дома?

Начинать лучше с овощей или молочных продуктов. Самое простое и доступное — квашеная капуста. Еще один легкий способ попробовать ферментацию в домашних условиях — начать готовить простоквашу, кефир или йогурт.

А вот опыты с мясом в домашних условиях новичкам лучше не проводить — они непросты и требуют более сложного оборудования: холодного шкафа и дегидратора, ну или, как минимум, прохладной кладовкой.

Несмотря на то, что простейшие технологии ферментации сводятся к принципу «положить и подождать, что получится», действовать все-таки нужно по правилам. В качестве источника можно использовать фундаментальный труд Сандора Каца «Искусство ферментации». Книга рассказывает обо всех группах продуктах и способах их ферментации, а также дает экскурс в историю метода. Сам Сандор тоже рекомендует начинать с простейших рецептов ферментации овощей — свеклы, капусты, моркови.

Если нет желания заморачиваться с ферментацией продуктов в домашних условиях, заказывайте их у нас на «Зелёном Хуторе». Вот, например, соленые оливки, квашеная капуста, соленые огурцы, кефир, соевый соус, уксус

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

Что такое ферментированные продукты и почему их стоит есть всем, кто мечтает о стройной фигуре

Пищеварение — важный процесс, от которого зависит очень многое, в том числе и внешний вид человека. Ломкие волосы и ногти, проблемная кожа, лишний вес, от которого практически невозможно избавиться, — все эти проблемы могут возникнуть из-за сбоя в работе ЖКТ. Ферментированные продукты — это то, что поможет привести пищеварение в порядок. И хотя сама тенденция не нова, в последнее время такие продукты становятся все более популярными. В этой статье мы расскажем о процессе ферментации и о том, какую пользу для здоровья, помимо снижения веса, приносит ферментированная еда.

AdMe.ru знает, что похудеть порой бывает очень сложно. Но диетический рацион, который будет включать ферментированные продукты, непременно принесет максимум пользы.

Что такое ферментация

Ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества без участия кислорода. Благодаря ей продукты не портятся и обогащаются витаминами группы B, K, C, омега-3 жирными кислотами и разными пробиотиками.

Ферментация происходит не только во фруктах и овощах. Ей подвергаются мясо, злаки, молоко, рыба и целый ряд других продуктов.

Чем полезны такие продукты

Ферментированные продукты имеют целый ряд достоинств:

  • Улучшают пищеварение. Они разрушают питательные вещества до более простых и легкоусвояемых форм. В результате снижается риск изжоги, запора или расстройства.
  • Помогают переваривать молоко. Тип бактерий, присутствующих в ферментированных молочных продуктах, превращает лактозу, молочный сахар, который многие люди не переносят, в удобоваримую молочную кислоту.
  • Подавляют Helicobacter pylori. Это бактерия, которая является одной из причин развития многих болезней ЖКТ: язвы желудка, гастрита или рака желудка.
  • Помогают лечить печеночную недостаточность, вызванную накоплением лишнего жира в клетках печени.
  • Улучшают состояние кожи. В частности, помогают в лечении акне и препятствуют фотостарению.
  • Уменьшают симптомы артрита. В одном исследовании 3-месячное лечение пробиотиками привело к тому, что больные почувствовали улучшение.
  • Лечат воспалительные заболевания кишечника. Клинические испытания показывают, что пробиотики из ферментированных продуктов помогают уменьшить боль в животе, вздутие, запоры и метеоризм у пациентов с воспалительным заболеванием кишечника.

Помогают ли они похудеть?

Ферментированные продукты помогают снижать вес. Все дело в том, что вы можете питаться только здоровой едой, но если ваш пищеварительный тракт работает неправильно, то тело не почувствует пользы этих продуктов. Именно поэтому важно не просто время от времени включать в свой рацион ферментированные продукты, а сделать их частью своего обычного питания.

К тому же в большинстве случаев такая еда не очень калорийна, а это позволит не только сбалансировать диету, но и не превышать число необходимых вам калорий.

Многие знаменитые люди на своем примере доказали пользу потребления таких продуктов. Например, модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья назвала ферментированные продукты «причиной» своего отличного внешнего вида и самочувствия. Аналогичного мнения придерживается и актриса Шейлин Вудли.

Самые эффективные ферментированные продукты

  • Кимчи. Это блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные овощи (в большей степени пекинскую капусту). Оно богато витамином A, B1, B2, кальцием и железом, содержит ряд молочнокислых бактерий.
  • Квашеная капуста. Она богата витаминами A, B и C. Консервирующий эффект оказывает поваренная соль и молочная кислота. Именно последняя определяет и запах квашеной капусты, который напоминает запах моченых яблок.
  • Натуральные йогурты содержат витамины А, В и С, а также калий, кальций и железо.
  • Кисломолочные продукты: кефир, тан, айран. Содержат группу витаминов В, железо, цинк и ряд других микроэлементов. Кисломолочные продукты включают в себя микроорганизмы, полезные для человека.
  • Мисо — продукт традиционной японской кухни, обычно его готовят в виде густой пасты. Мисо производится путем брожения соевых бобов, пшеницы, риса или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae. Он содержит витамины группы В, а также кальций, железо, цинк, марганец и медь.
  • Ласси — популярный напиток родом из Индии. Его делают на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда. Все эти ингредиенты быстро взбивают. Богат витаминами А, В, С и D.
  • Темпе — ферментированный продукт питания, который готовят из соевых бобов. Он очень богат белком, который благодаря ферментации легко усваивается.

А как вы относитесь к ферментированным продуктам? Часто ли их едите? А может, у вас есть свои проверенные временем рецепты? Поделитесь ими с нами в комментариях.

Что такое ферментация чая | TEAonline.com.ua

Ферментация чая – это биохимический процесс окисления (брожения) чайного листа под воздействием температуры, кислорода, влажности и механического воздействия. Разные сорта чая (черный чай, зеленый чай, пуэр или улун) производятся методом различной ферментационной обработки чайных листьев одного вида – Camellia Sinensis. Даже если это черный и зеленый чай, есть большая вероятность того, что их произвели из листьев растения одного сорта. Например, чаи Дянь Хун и Шу Пуэр изготавливаются из одного и того же чайного куста. Разница заключается в методе обработке чайных листьев или ферментации.

Процесс ферментации чая по полочкам

Изготовление чая состоит из нескольких этапов, один из них – это ферментация. Этим термином хотят показать, насколько чайное сырье подвергается ферментативному окислению после просушивания. А именно то, до какой процентной степени ее довели. Процесс ферментативного окисления искусственно прерывается следующим процессом обработки, например, обжариванием или манипуляцией с паром. В результате экспериментов, чай, который получился в итоге, поделили на несколько групп по степени ферментации: с легкой ферментацией, средней и полной ферментацией чайного листа.

Чаи без ферментации и минимальной ферментации (2-10%)

Напитки из чайных листьев данной обработки обладают легким ароматом и ненавязчивым вкусом. Если вы чувствуете запах трав и свежий привкус весенней зелени, то перед вами действительно качественный чай. К такому классу относятся белые, желтые и частично зеленые чаи и улуны. Все они прошли слабую ферментацию, которую при производстве остановили с помощью обжарки сырья в котлах. Некоторые из популярных сортов поддаются обработке паром.

К сырью может добавляться различная ароматизация в виде цветов, например, жасмина, который придает напитку оригинальный вкус и неповторимый аромат. В категорию не ферментированного чая и легкой ферментации входят такие чаи как Бай Му Дань, Цзюнь Шань Инь Чжень, Моли Бай Мао Хоу.

Чаи средней ферментации (10-80%)

Это самый популярный вид чая, в него входит очень много сортов. Степень ферментации находиться в диапазоне 10-80%. От процента ферментации зависит в первую очередь цвет и крепость напитка, чем процент больше, тем эти показатели насыщеннее и крепче. Цвет может варьироваться от темно-желтого до глубокого коричневого. Аромат – утонченный, но насыщенный, им приятно наслаждаться и вдыхать с каждой чашкой чая. В эту категорию попадает зеленая матча, практически все улуны, кроме Да Хун Пао и отдельные виды зеленого чая, например, Жасминовая Жемчужина, Лунцзин.

Из-за такого большого разброса % ферментации, среднеферментированный чай также имеет внутреннюю классификацию. Чем ниже класс, тем меньше ферментирован чай:

  • первый класс – чаи с 10-20% ферментацией листа;
  • второй класс – чаи с 20-50% ферментацией листа;
  • третий класс – чаи с 50-80% ферментацией листа.

Чаи полной ферментации (80-95%)

Во время производства этого чая ферментация достигает своего пика. Подсушенные чайные листья полностью насыщаются соками. Главный представитель этого типа обработки – красный китайский чай. Цвет настоя может быть от бордового до интенсивного коричневого. Он отличается особым ароматом, который может запросто ударить в голову своим великолепием. Вкус густой и терпкий. Отлично подойдет тем, кто любит брать от жизни по максимуму.

Постферментированные чаи (95-100%)

Это невероятно насыщенные и крепкие чаи. Они обладают целебными свойствами, ярким и незабываемым вкусом, а вместе с пряным сладким ароматом становятся настоящей бомбой в вашей чашке. Их уникальный метод производства отличается от всех остальных видов чая. Дело в том, что они подвергаются двойной ферментации. Она длится некоторое время, потом останавливается, когда сырье достигнет нужной кондиции и запускается снова. Порой удивительно, что незначительные эксперименты могут дать такой ошеломляющий результат. Самый знаменитый пример двойной ферментации – Пуэр и, как можно видеть, он пользуется невероятной популярностью.

Вверх^

Нет в наличии

Оценка 5.00 из 5

115 грн1 040 грн

Элитный «Юньнаньский Красный» чай с покрытыми ворсом почками. Бархатный медово-ореховый вкус и аромат пряностей. Тонизирует и расслабляет,  наполняет мягкой энергией, усиливает концентрацию.

Купить в 1 клик

Нет в наличии

Оценка 4.67 из 5

130 грн1 190 грн

Исключительно молодые листья с золотистой чайной почкой. Аромат кураги, чернослива и лесного ореха. Насыщенный пряный вкус с карамельной терпкостью. Осаждающий и противовоспалительный эффект.

Купить в 1 клик

Оценка 4.98 из 5

205 грн4 200 грн

Зеленый чай Матча Церемониал (Япония, Удзи, Киото). Сорт 5А, яркий зеленый цвет, тончайший помол. Взбивается в густую стойкую пену. Вкус полный и глубокий, с мягким фруктовым послевкусием. Энергия и бодрость до 8 часов.

Купить в 1 клик

Оценка 5.00 из 5

110 грн1 000 грн

Рассыпной Шу Пуэр 2001 г с обволакивающими, шоколадными нотами во вкусе, терпким сладким послевкусием и древесно-ягодным ароматом. Способствует похудению, выводит токсины и избавляет от шлаков.

Купить в 1 клик

Оценка 5.00 из 5

80 грн740 грн

Рассыпной Шу Пуэр 2007 г. с сильным и глубоким вкусом обжаренных орехов и вяленого чернослива. Отлично помогает похудению, ускоряет процессы переваривания пищи и расщепляет жиры.

Купить в 1 клик

Нет в наличии

Оценка 5.00 из 5

115 грн1 040 грн

Элитный китайский белый чай с цветами жасмина. Нормализует обмен веществ, поднимает настроение, бодрит. Мягкий освежающий чай для любого времени суток.

Купить в 1 клик

Оценка 4.89 из 5

135 грн2 250 грн

Зеленый чай Матча Дейли Токусен (Япония). Высший сорт АААА для ежедневного употребления. Салатовый цвет, тончайший помол, мягкий и глубокий вкус. Энергия и бодрость до 5 часов.

Купить в 1 клик

Нет в наличии

Оценка 4.50 из 5

130 грн1 190 грн

Элитный уишаньский утесный улун. Густой, полный, пряный аромат обжаренных злаков. Терпкий вкус и небольшая шоколадная горчинка послевкусия. Обладает расслабляющим эффектом Ча Ци (чайное опьянение).

Купить в 1 клик

Нет в наличии

Оценка 4.80 из 5

115 грн1 040 грн

Комковый Шу Пуэр Лао Ча Тоу "Старые Чайные Головы" с мягким вкусом, нотами орехов, сухого дерева и фиников. Классическая мягкость выдержанного пуэра, нефтяная тягучесть настоя и сочное глубокое послевкусие.

Купить в 1 клик

Нет в наличии

Оценка 5.00 из 5

120 грн1 140 грн

Элитный китайский белый чай с нежным фруктовым вкусом. Свежий аромат и мягкое сладковатое послевкусие. Расслабляющий и гармонизирующий напиток для любого времени суток.

Купить в 1 клик

Что такое ферментация


14 декабря 2017 г.

Что такое брожение - урок биологии в техникуме

Все мы знаем дрожжевое тесто, но задумывались ли вы, почему через некоторое время закваска, а затем и само тесто увеличивают свой объем? Здесь вступает в действие известный процесс, а именно ферментация. Сам процесс легко объясним. Ферментация – это ферментативный процесс превращения органических соединений микроорганизмами, протекающий в анаэробных условиях с получением энергии.Звучит страшно, но это только видимость. На самом деле речь идет о разложении сахара.
Так как же легко показать расщепление глюкозы в процессе брожения и показать, какой газ смывает дрожжевое тесто? Нам потребуются, конечно же, микроорганизмы, то есть дрожжи, сахар, по желанию мука и, конечно же, теплая вода. Нелишними будут и очки, а также, например, резиновая перчатка.
В стакан раскрошить 18 г дрожжей, всыпать 1,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку муки и залить теплой водой. Перемешиваем ингредиенты до полного растворения дрожжей и сахара и закрываем горловину стакана перчаткой, чтобы можно было наблюдать за всем процессом.
Мы наблюдаем рост дороги, который выделяет углекислый газ. Газ будет подаваться на резиновую перчатку, вызывая ее увеличение.
Возвращаясь к нашему брожению, опыт иллюстрирует спиртовое брожение, которое мы также знаем по получению дрожжевого теста или хлеба.
Какой газ разрыхляет дрожжевое тесто и почему?
Подъемным газом является, конечно же, двуокись углерода, которая накапливается в пустотах и ​​заставляет тесто подниматься.
Опыт, который мы можем приготовить сами дома, представили учащиеся 1-го техникума на уроке биологии, так как они рассматривали биотехнологию.
Не стесняйтесь экспериментировать - Джоанна Пайчек.




.

Моя чайная плантация. Сухое брожение важно!

Такая мечта: террасы чайного куста, солнечные лучи, четкие линии, сочные краски Гималаев. Корзины, наполненные листьями. Собираем экзотическую пьющую зелень, меня и смеющихся голов с длинными косами. Рай после бури или перед ней, как сегодня, когда я сижу перед лесным окном с видом на счастье. А я встаю, беру корзину и набираю в корзину зеленых лесных листьев. Страус Муэрти смеется надо мной, ведь кто меняет приснившиеся листья чайных кустов на список наземной бузины?

Кладбище есть всегда, оно везде.Это мое фирменное растение. Пока ценила семена и корневища, а листья только в марте-апреле, как первый зеленый витамин. Теперь по-другому. Я собираю листья, большие, большие, для чая. Ферментированный чай.

Аня Обича Грузия - ключ к моим действиям. «Будьте любопытны, экспериментируйте», — говорит нам Аня на вершине Совья-Гура. «Вкусный чай можно приготовить разными способами: из листьев сирени и цветков сирени, из листьев черемухи, цветков клена, форзиции. Из листьев мирабели получается на удивление вкусно, а из листьев дикой бузины мне не нравится.Это такие замечательные вещи, что жалко тратить деньги на чай в магазине, часто фальсифицированный и с добавлением красителей». Баночки с чаями из листьев яблони, малины, лианы вирджинии, смородины, черемухи циркулируют по комнате, слышны выражения восхищения изобретательностью автора. Аня добавляет: «Самое сложное в приготовлении ферментированного крапивного чая — нужно быть бдительным и чувствовать правильный момент, чтобы остановить брожение».

Брожение или окисление?

Ферментировать чай - это не ферментировать его - нет ферментации бактерий.Этот процесс правильно называется окислением, а общее название — «брожение». Под влиянием кислорода в контролируемых условиях (температура, влажность) происходят биохимические изменения в листьях. В результате получается карамельное послевкусие сиреневого чая, фруктовый аромат иван-чая и знакомый вкус черного чая. Табачные листья также подвергаются такой обработке.

Заварите себе листовой чай - из любого сырья!

  1. Соберите листья и разложите их тонким слоем, пока они не засохнут - часть воды должна испариться.
  2. нарушают структуру тканей листа: метод РРЛ, т.е. , листопрокат вручную , метод МЛМ, т.е. измельчение листьев на машине . В технике РРЛ получаются красивые формы, благородные рулетики, видны кусочки листьев, рекомендую для небольшого количества сырья (катать, пока не пустит сок - становятся влажными). В технике MLM мы получаем формы, подходящие для используемого сита: например, шарики, макаруны и т. д. Сок, полученный при измельчении, следует соединить с сырьем.
  3. ферментация/окисление – в домашних условиях этот этап лучше проводить в герметичных банках.Проверьте технику приготовления чая с Цветком и Иваном Чай. Поместите скрученные или измельченные листья в банки, поставьте банки на плиту/духовку при температуре около 50 градусов, на 4-12 часов. Скорость ферментации зависит от толщины листьев. Если листья стали коричневыми, появился новый запах (например, фруктовый) — признак того, что процесс брожения можно прервать.
  4. сушка: перебродившее сырье раскладывают тонким слоем и подсушивают. Чай готов.

Модификации.

Китайский чай

доступен в нескольких основных сортах. Цвет, вкус и структура сухофруктов зависят от технических деталей производственного процесса: они скручиваются вручную или измельчаются? длинное или короткое брожение и при какой температуре? как быстро сохнет? сколько времени хранился после сушки, т.е. сколько времени заняло сухое брожение?

Сухое брожение.

Это процесс выдержки чая в запечатанных банках. У вас есть прошлогодний цветочный чай? проверьте, такой же ли он на вкус, как тот, что был сделан в этом году.Вкуснее или менее вкусно? Работа над технологией производства зеленых чудес только началась: стань чайным диктатором, задавай новые чайные тренды.

  1. изобретать новое чайное сырье (только бегу за репой и золой, а листья черемухи уже вянут)
  2. разработка технологии ферментации (например, ферментация в мультиварке или с применением низких температур по типу чигирского чая из бадана)
  3. введите время заваривания (Анна говорит: "Чай сирени лучше всего через 10 минут, а чай с форзицией нужно заваривать недолго, потому что он горчит)
  4. наслаждайтесь зеленью вокруг, самые крутые вещи доступны бесплатно!

Чай оптом! это такая радость и вкус.

Подробнее об Ане и Артуре на сайте Faces of Georgia.

Рекорд с травяного ралли 2016

Подробнее о Herbal Rally Соколец 2016 fb group Herbal Rally 2016.

.

Молочнокислое брожение - что это такое, применение, пробиотики, мифы о молочной кислоте

Молочнокислое брожение – это анаэробный химический процесс, с которым ежедневно сталкивается большинство людей. Он основан на превращении углеводов в молочную кислоту и другие побочные продукты благодаря соответствующим ферментативным бактериям. Это чрезвычайно полезный процесс, который используется в производстве прежде всего в пищевой промышленности.

Молочнокислое брожение - промышленное применение

Молочнокислое брожение используется в пищевой промышленности как для приготовления молочных продуктов , таких как йогурт, сыр или пахта, так и в процессе маринования овощей . Его также можно использовать при производстве колбасных изделий, особенно сырых, а также в выпечке – ферментация необходима для приготовления закваски для хлеба.

Помимо пищевой промышленности, молочная кислота, которую получают путем молочнокислого брожения, применяется в химической промышленности как поглотитель влаги, растворитель или очиститель, в фармацевтической сфере, как компонент хирургических нитей и протезов, в косметологии , благодаря разглаживающему и разглаживающему эффекту омоложения кожи.

Чек : Почему стоит есть силос?

Молочнокислое брожение - бактерии, используемые в пищевой промышленности

Бактерии необходимы для молочнокислого брожения.Их можно разделить на несколько групп:

  1. гомоферментативные, т.е. вызывающие образование молочной кислоты,
  2. гетероферментативный, благодаря которому, кроме молочной кислоты, получаются и другие побочные продукты, например уксусная кислота или этанол,
  3. группа бактерий, благодаря которым в зависимости от условий можно получить только молочную кислоту или кислоту и другие продукты.

Молочнокислые бактерии , наиболее часто участвующие в молочнокислом брожении, представляют собой стрептококки рода Lactococcus , т.е.cream streptococcus Lactococcus cremoris , streptococci Leuconostoc , e.g. Leuconostoc citrovorum used as a sourdough additive in the production of butter, and also Lactobacillus , e.g. Lactobacillus bulgaricus 36 or green Lactobacillus bulgaricus 36, which is responsible for green Лактобациды в йогурте, цвет колбасных изделий.

Стоит помнить, что не все бактерии благотворно влияют как на пищевой продукт, так и на здоровье человека.Некоторые из них могут ухудшать вкус или свойства пищи, а в крайних случаях могут привести к отравлению . Однако при правильном использовании бактерии повышают питательную ценность ферментированных продуктов, поэтому силос и молочные продукты считаются полезными для людей без проблем с пищеварением.

Читайте также : Линолевая кислота (CLA) - возникновение и свойства

Молочнокислое брожение - пробиотики для улучшения здоровья

Молочнокислые бактерии - естественное состояние бактериальной флоры пищеварительной системы и влагалища - они должны быть ее постоянным компонентом.Они отвечают за нейтрализацию болезнетворных микроорганизмов и замедляют процессы распада, а также вырабатывают кислоты, необходимые для правильного функционирования. Популяция этих бактерий может быть нарушена, чаще всего это связано с применяемой антибактериальной терапией.

  1. Натуральный антибиотик из чеснока, имбиря, меда и лимона. Как его приготовить?

При приеме антибиотиков стоит дополнить колонии полезных бактерий пробиотиками, как имеющимися в аптеке, так и содержащимися в продуктах питания.Многие люди могут задаться вопросом, какой эффект имеют пробиотики и что именно? Они представляют собой одиночные или смешанные культуры живых микроорганизмов, оказывающих положительное влияние на организм. Однако стоит помнить, что не все микроорганизмы полезны для здоровья. Чтобы штамм считался пробиотиком, он должен соответствовать ряду критериев.

Наиболее важным критерием является то, происходит ли штамм из организма, в который его вводят.Это чрезвычайно важно, поскольку эти бактерии должны выживать в желудке, несмотря на присутствующие там желудочные соки, переносить соли желчных кислот и прикрепляться к стенке кишечника, чтобы не выделяться с пищей, проходящей через кишечник.

Штаммы с пробиотическими свойствами должны оказывать положительное влияние на организм , быть стабильными, продуцировать вещества, препятствующие развитию бактериальных инфекций или канцерогенных процессов, стимулировать нормальную работу иммунной системы.

Молочнокислые бактерии считаются безопасными при использовании в соответствии с рекомендациями, а их активность подтверждена научными исследованиями. Такие пробиотики позволят восстановить кишечник во время лечения, а также улучшить кровоснабжение этого органа, повысить аппетит, регенерировать нервную систему.

Подробнее : Побочные эффекты пробиотиков. Кому следует их избегать?

Пробиотики - бактерии в фармацевтических продуктах

Молочнокислые бактерии , участвующие в молочнокислом брожении, являются частью бактериальной флоры человека.Однако дополнять их стоит, поэтому фармацевтическая промышленность разрабатывает препараты, позволяющие развивать колонию полезных бактерий, населяющих организм. Для фармации важны не только полезные для здоровья эффекты продукции, но и ее экономическая обоснованность.

Поэтому пробиотические штаммы должны быть технологически просты для получения больших объемов биомассы, очень важна их долговечность - они должны быть устойчивы к производственным процессам, таким как замораживание или лиофилизация, но также жизнеспособны и стабильны в процессе распространения и хранения.

  1. Пребиотики - что о них нужно знать?

Большой проблемой является сохранение свойств продукта с течением времени, а также совершенствование используемых технологий, чтобы готовый фармацевтический продукт можно было хранить при комнатной температуре. Не менее важна генетическая стабильность продукта, а также устойчивость штаммов к бактериофагам. Выбирая пробиотики в аптеке, обратите внимание на то, как они хранятся — многие из них могут нуждаться в охлаждении, что в некоторых ситуациях может быть проблематично.

Хотите купить пробиотик? Зайдите в Медонет Маркет и закажите одну из доступных пищевых добавок, например, Epic Pro 25 (пробиотик с пребиотиками) или пробиотик для детей с витамином D. Там же вы найдете пробиотик Vitama Nature.

Молочнокислые бактерии - натуральные пробиотики

Стоит помнить, что молочнокислые бактерии могут поступать в организм не только в виде таблеток, но и с пищей.Многие люди избегают молочных продуктов – непереносимость лактозы – довольно распространенное явление, требующее исключения молочных продуктов из рациона. Затем вам следует обратить внимание на другие продукты, которые могут подвергаться молочнокислому брожению, в основном на овощи и фрукты.

Помимо очевидного маринования капусты или огурцов, все большую известность приобретают маринованные лук, редис, свекла, морковь и цветная капуста. Закваска после засолки свеклы также является отличным напитком. Стоит помнить, что процесс маринования овощей обычно не требует добавления каких-либо веществ, кроме соли - молочнокислое брожение овощей происходит благодаря населяющим их микроорганизмам.Наиболее распространены Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides .

В свою очередь, если вы хотите получить сок в результате брожения, стоит приготовить так называемую закваску , состав которой будет зависеть от используемых фруктов и овощей.

См. : Домашний йогурт – как его приготовить? Какие питательные вещества он содержит?

Молочнокислое брожение также используется для продления срока годности пищевых продуктов.Молочнокислые бактерии не только положительно влияют на вкус продуктов, но подавляют размножение нежелательных бактерий, что вызывает более быстрый гнилостный процесс .

Молочнокислые бактерии растут в солевой среде, поэтому соль является обычной добавкой в ​​процессе силосования. Некоторые из них выделяют углекислый газ, в результате чего в плотно закрытых силосных банках образуется газ. Однако продление срока годности распространяется не только на растительное сырье, но и на молочную продукцию и мясо.

  1. Творог – пищевая ценность, калорийность и использование на кухне

Молочная кислота в косметике – рецепт молодости

Молочная кислота в косметике — недавнее открытие. В зависимости от используемой в них концентрации он может обладать увлажняющими или отшелушивающими свойствами. Кроме того, наблюдались его антибактериальные и омолаживающие эффекты, а также было доказано, что он регулирует рН кожи.

Молочная кислота для очищения кожи подойдет, когда необходимо разблокировать поры. Его можно использовать в лечении людей, борющихся с акне. Он не только очищает кожу, но и восстанавливает ее физиологический рН, необходимый для сдерживания образования воспалительных изменений на коже.

Молочнокислое брожение в косметологии позволяет получать вещества с благотворным действием на кожу при небольших затратах.

L-молочная кислота используется в антивозрастных кремах благодаря своим свойствам против морщин – повышает эластичность кожи, влияет на выработку коллагена и заметно уменьшает морщины.

Молочная кислота также может быть полезна для борьбы с обесцвечиванием кожи или шрамами от угревой сыпи. Пилинг молочной кислотой способствует регенерации кожи, удаляя омертвевший эпидермис, выравнивая его поверхность и цвет.

Молочнокислое брожение и кислинка после тренировки

Болезненность — разговорное название всем известных болей в мышцах и ограничении их подвижности после интенсивных физических нагрузок.Чаще всего они появляются через 24-48 часов и длятся несколько дней. Многие люди могут задаться вопросом, вызывает ли молочнокислое брожение болезненность?

Действительно, во время физических упражнений, при недостаточном снабжении кислородом, в результате анаэробного процесса в мышцах вырабатывается молочная кислота. Этот процесс можно также назвать лактатной ферментацией . В анаэробных условиях в мышцах сжигается глюкоза, что дает другие продукты процесса.

  1. Сахар - виды, влияние на здоровье. Негативные последствия употребления сахара

Повышение концентрации молочной кислоты в мышцах может вызывать чувство сильной боли при движении, однако стоит отметить, что примерно через 2 часа эта кислота выводится по кровеносной системе в печень, где она снова превращается в глюкозу. Боль, возникающая при накоплении молочной кислоты, настолько сильна, что чаще всего заставляет вас прекратить работу во время нее — так почему же люди чувствуют боль через несколько дней после тренировки?

Молочнокислое брожение в мышцах — миф о заквасках

DOMS отвечает за мышечную боль после тренировки, то есть Синдром отсроченной мышечной боли (анг. отсроченная болезненность мышц ). Во время упражнений разрушаются мелкие мышечные волокна, что вызывает легкое воспаление в мышцах, целью которого является регенерация поврежденной мышцы. Поскольку для развития воспаления требуется несколько часов, так называемая болезненность может ощущаться только через несколько дней, хотя она не имеет ничего общего с уровнем молочной кислоты в мышцах.

Также стоит обратить внимание на то, что молочная кислота является веществом, привлекающим комаров – поэтому стоит приобретать продукт, отпугивающий этих насекомых во время летнего активного отдыха.

Читать : Мифы о белке. Что нужно знать о белках?

Молочнокислое брожение - множество применений молочной кислоты

Молочнокислое брожение — это простой химический процесс, который используется в различных отраслях промышленности. Наиболее широко используется в пищевой промышленности j, в которой позволяет продлить срок годности продуктов, а также для приготовления силосных или заквасочных продуктов

Молочнокислые бактерии, поставляемые в виде фармацевтических препаратов или ферментированных продуктов, колонизируют пищеварительную систему и влагалище, поддерживая соответствующий рН и предотвращая развитие инфекции.Использование молочной кислоты в косметике способствует поддержанию правильной реакции кожи и ее увлажненности, что крайне важно при лечении угревых поражений.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом.Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома. 90 197

Источники
  • Б. Ковальская, Бактерии молочнокислого брожения - деятельность и использование в промышленности , «Микробиология» 2021, № 42, https: // www.Czasismobiologia.pl/artykul/bakterie-fermentacji-mlekowej-aktywnosc-i-wykuje-w-przemysle [дата обращения: 14.04.2021].
  • Молочнокислые бактерии в пищевых продуктах - часть II , 2019, https://www.living-food.pl/poradnik/bakterie-fermentacji-mlekowej-w-produktach-spozywczych-czesc-ii/ [дата обращения: 14.04.2021].
  • К. Ченг, Л. Максвелл, П. Хьюм, Болезненность мышц с отсроченным началом , «Спортивная медицина» 2003 г., № 33 (02), https: // www.researchgate.net/publication/2579_Delayed_Onset_Muscle_Soreness [доступ: 14.04.2021].
  • P. Pietraszek et al., Микробиологическое производство молочной кислоты из возобновляемого сырья , «Польский агрономический журнал» 2014, № 16, стр. 45-56, https://iung.pl/PJA/wydane/ 16/PJA16str45_56 .pdf [дата обращения: 14 апреля 2021 г.].
  • Ю. Гаевска, М. К. Блащик, Пробиотические молочнокислые бактерии (МКБ) , "Постэмпы микробиологии" 2012, № 51, 1, с.55–65, http://www.pm.microbiology.pl/web/archiwum/vol5112012055.pdf [доступ: 14 апреля 2021 г.].
  • Молочная кислота и ее использование в косметике, https://www.laroche-posay.pl/artykul/kwas-mlekowy-i-jego-zastosowanie-w-kosmetykach/a30799.aspx [дата обращения: 14/04 /2021].
90 228
  • Молочная кислота - что это такое, действие, свойства, применение

    Молочная кислота — это вещество, которое естественным образом присутствует в организме каждого человека.Как это работает? Это вредно для системы? Откройте для себя вместе с нами ...

    Редакция Медонета
  • Кардиолог подскажет, какая пища лучше всего подходит для вашего сердца.Вы не ожидаете этого!

    Сердечно-сосудистые заболевания являются серьезной проблемой для здоровья и самой распространенной причиной смерти в мире. Главными виновниками являются неправильное питание и отсутствие физической активности. Что есть до...

    Ханна Щигел
  • Сметана – состав, виды и пищевая ценность Сливки

    — это молочный продукт, который веками присутствовал на польских столах, но одинаково популярен во всей Европе и Северной Америке.Ее можно часто встретить...

    Юстина Гаргулиньская
  • Молозиво — что это такое, свойства и применение

    Молозиво в последние годы вызывает все больший интерес у людей как продукт питания.Благодаря своим полезным для здоровья свойствам он приобретает ...

    Маржена Май
  • Гомогенизированный сыр – это полезно? Питательные и полезные свойства гомогенизированного сыра

    Гомогенизированный сыр – популярный продукт, который ассоциируется в основном с обедом.Производители рекламируют его как сытный перекус между приемами пищи, ...

    Александра Ковалевская
  • Инулин - функции, влияние на здоровье.Продукты, богатые инулином

    Инулин — это пищевая клетчатка, полезная для здоровья кишечника. Растения естественным образом содержат инулин, и некоторые производители добавляют его в ...

    Катажина Павликовска-Лагод
  • Пребиотики - что о них нужно знать?

    В осенне-зимний период дети чаще болеют инфекциями, в том числе желудочно-кишечными.Эффективную защиту от них обеспечивает эффективно работающая ...

    Доктор Катажина Вольницкая
  • .

    Чем отличается верхнее брожение от низового?

    Чем отличается верхнее брожение от низового?

    Термины верхнее брожение и низовое брожение, часто встречающиеся в пивоварении, могут показаться сложными, поэтому стоит узнать о них больше, потому что они дают начало одному из самых больших делений в мире пива.

    Различие между верхним и нижним брожением связано с использованием разных сортов дрожжей — каждая из этих групп требует немного разных условий и дает разный тип пива.Это так важно, потому что это разграничение влияет на весь пивной мир, вызывая разделение пивоварения на две основные ветви, из которых происходят почти все стили пива. При использовании дрожжей низового брожения мы собирательно называем их лагерами, а в случае дрожжей верхового брожения эффект их работы классифицируется как эль.

    Дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) появились в истории пивоварения раньше - они работают при более высоких температурах, обычно в пределах 15-25 градусов Цельсия, производят пиво (сбраживают сусло) довольно быстро, а в процессе своей работы кроме этилового спирта они создают много характерных вкусовых и ароматических соединений, в основном высшие спирты и сложные эфиры.Они используются во всех стилях с собирательным названием Ale, а также в стаутах, в старинных и традиционных сортах пива, включая пшеничное. Название этого типа брожения происходит от характерного поведения дрожжей, которые во время брожения плавают на поверхности сусла, часто образуя эффектную пену или пенку. Результатом работы этого вида дрожжей является их значительное влияние на букет готового пива — они обогащают его пряными, пряными, цветочными, травяными, нектарными и фруктовыми нотками.Наличие таких привкусов и ароматов в пиве может показаться удивительным, но они являются естественными остатками действия дрожжей верхового брожения – такие сорта пива богаче по вкусу и аромату, поэтому ими стоит насладиться, подав их при правильной температуре и правильный выбор стекла.

    Лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus), как следует из названия, в процессе работы опускаются на дно ферментера, а также имеют более низкий температурный оптимум, обычно в пределах 5-15 градусов Цельсия (оптимально 8-12 градусов С), поэтому их использование требует особых условий – глубоких погребов или холодильного оборудования.Результатом их работы является пиво с очень чистым ароматическим профилем, так как они производят минимальное количество ароматических соединений и высших спиртов. Таким образом, вкусы и ароматы, полученные от оставшегося используемого сырья — солода и хмеля — выходят на первый план при употреблении. Нижнее брожение появилось в пивном мире относительно недавно — лишь в 1883 году, когда впервые чистая культура этих дрожжей была получена в лаборатории в Копенгагене Эмилем Христианом Хансеном (ранее, в 1842 году, Йозефом Гроллем — главным пивоваром Пльзеньский пивоваренный завод - пользовался им впервые).Лагеры быстро завоевали репутацию среди любителей пива, постепенно вытесняя с рынка эль — по оценкам, пиво низового брожения в настоящее время составляет около 90% продукции пивоварен по всему миру. В случае с дрожжами низового брожения его ход гораздо более плавный и занимает больше времени, а кроме того, для пива требуется дополнительная стадия, так называемая выдержке, т.е. созреванию и осветлению при низкой температуре в течение длительного времени, прежде чем они попадут в кружки, стаканы и стеклянную посуду. Хотя лагеры часто ассоциируются с ограниченными чувственными переживаниями и золотым цветом, они также включают очень богатые стили, полные вкусов и ароматов, такие как Baltic Porter и темные сорта пива, такие как Bock.Также следует помнить, что хотя лагеры имеют менее разнообразный вкусовой букет, они не прощают ошибок, поэтому сварить образцовый лагер — это настоящее искусство.

    Различие между пивом верхового и низового брожения имеет довольно короткую историю, и в то же время чрезвычайно важно, поскольку описывает не только то, как работают дрожжи во время брожения, но, прежде всего, вкусовые и ароматические эффекты этих микроорганизмов. Если вы принадлежите к большой группе любителей лагера, вполне вероятно, что вы пропустите значительную часть пивного застолья.Стоит задуматься над выбором, но в следующий раз вы пойдете в паб или пивную :)

    28 августа 2020 г. Бирофилия.org

    .

    Ферментировать или не бродить - Bonifraters

    Полезны ли для здоровья ферментированные продукты? Содержат ли они большее количество веществ, чем сырые продукты, и чья это заслуга?

    Ферментация — это естественный процесс, который мы знаем и часто используем. В известном нам способе маринования молочнокислые бактерии из сырья инициируют процесс брожения (маринования). В контролируемом процессе, который требует знания и доступа к выбранным бактериальным штаммам, способность перерабатывать вещество намного выше и может привести к большему количеству продуктов ферментации.Однако не будем путать маринованные продукты с ферментированными продуктами.

    В чем разница и к чему приводит вмешательство человека?

    Самопроизвольный процесс брожения находится вне нашего контроля. Невозможно предсказать, какие бактериальные штаммы и соединения будут образовываться в полученном конечном продукте, но это не означает, что этот процесс неблагоприятен. Если мы инокулируем наш продукт известным и отобранным штаммом бактерий из групп Lactobacillus и Bifidobacterium, мы можем точно определить, какие и сколько полезных для здоровья веществ будут синтезировать эти бактерии.Такие действия, хотя и дорогостоящие и требующие определенных знаний, позволяют получать продукты с более высокой ценностью для здоровья.

    Что мы можем найти в таких продуктах?

    Наиболее часто результатом молочнокислого брожения являются следующие вещества: бактериоцины, обладающие бактерицидными и бактериостатическими свойствами в отношении болезнетворных бактерий, органические кислоты (молочная, уксусная), углекислый газ и перекись водорода, ацетоин, диацетил и этанол. Употребление сока и продуктов молочнокислого брожения стимулирует рост грамположительных бактерий, дрожжей и плесени.

    В мире травников ферментируются многие растения, листья и цветы, например, ферментированные и высушенные листья кипрея или мелкоцветкового кипрея дают эквивалент чая под названием "Иван Чай". Так давайте воспользуемся дарами природы и знаниями, которые приобрели наши отцы, и будем есть силос на здоровье.

    Grzegorz Ścieranka
    Брат Ян из Дуклы, Огайо
    Студент KPU Krosno по специальности фитотерапия, фармацевт, травник и фитотерапевт
    Член Польского общества травников и фитотерапевтов в Кросно

    .90 000 Дрожжи в производстве пива. Значение, виды брожения.

    История пива так же стара, как и первые цивилизации: исследователи утверждают, что золотой ликер производили и употребляли шумеры - одни из первых народов, о которых у нас есть какие-либо подробные сведения. Это было в 4000 году до нашей эры. Уже тогда дрожжи играли существенную роль в процессе пивоварения, хотя, конечно же, жители древней Месопотамии не подозревали об их существовании. Только открытие природы спиртового брожения в 19 веке Луи Пастером позволило производить их в промышленных масштабах.

    Сегодня при производстве пива чаще всего используются специально отобранные сорта дрожжей, так называемые пивные дрожжи (также называемые пивными дрожжами). Пиво играет важную роль в производственном процессе. Они отвечают за брожение: превращают сахара в спирт и углекислый газ. Узнайте, какую роль играют дрожжи в производстве пива.

    Что такое дрожжи?

    Дрожжи — это крошечные (20 миллиардов клеток на грамм дрожжей) одноклеточные организмы, систематически входящие в царство грибов.Мы знаем более 1500 различных видов дрожжей. Они играют существенную роль в производстве алкогольных напитков: вина, пива, водки и хлебобулочных изделий. дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) играют ключевую роль в производстве пива, с помощью которого производится бельгийское пиво, т. , благодаря которым производятся самые популярные на данный момент в мире сорта пива или лагеры. Метод с использованием дрожжей верхового брожения имеет гораздо более долгую историю.Существует также сорт спонтанного брожения , используемый в Бельгии для производства пива ламбик.

    Без дрожжей, без пива

    Помимо воды, дрожжи являются самым важным ингредиентом в производстве пива, даже более важным, чем солод и хмель, которые присутствуют не во всех сортах пива. Первый способ намного старше.

    Верхнее брожение проходит при высоких температурах - от 14 до 25 градусов Цельсия, низовое брожение - от 8 до 14 градусов Цельсия.Нижняя ферментация более спокойная и дает меньше побочных продуктов. Ферментация происходит путем добавления в сусло соответствующего, точно рассчитанного количества дрожжей (это пивоваренный полуфабрикат, обычно приготовленный из солода, хмеля, воды или сладких добавок, таких как сахар или мед) с соответствующим, точно рассчитанным количеством дрожжей. количества дрожжей, заботясь о правильной температуре.

    .

    Ферментация и силосование – основная информация о здоровье

    Здравствуйте, меня зовут Сильвия, я анонимный ферментер. Это началось в прошлом году с производства уксусов. В этом году это больше, чем просто уксуснокислое брожение. Я брожу, брожу, как будто завтра не наступит. Но что это такое? Что такое ферментация и силосование? Какая разница? Какие бывают виды ферментации? Об этом я постараюсь быть кратким, простым и по существу.Чтобы прежде чем выйти сеять любовный угар, можно было посмотреть, что с чем (в прямом и переносном смысле).

    ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ И КАКИЕ ЕГО ВИДЫ БЫВАЮТ?

    Существует несколько видов брожения: молочнокислое, спиртовое - это анаэробные брожения, которые меня, а может и вас больше всего интересуют.

    Уксусное брожение является аэробным брожением, т.е. происходит с участием… oui, oui - кислорода. И к ней, в зависимости от подхода (более или менее ограничительного), некоторые люди, для которых ферментация является способом получения клетками энергии, не включают типичные анаэробные ферментации, называя их псевдоферментацией.Но я не ограничиваю.

    Кроме того, у нас есть и другие виды брожения: метановое, масляное, лимонное, пропионовое и ненавистное всем октоманам маннитоловое. Тем не менее, я стараюсь не иметь с ними ничего общего.

    В процессе ферментации микроорганизмы - бактерии, дрожжи, плесени преобразуют продукты (например, огурцы или капусту), в результате чего изменяются их вкус и запах, а также, что часто является целью ферментации, время их готовности для увеличения потребления. Ферментация, наряду с сушкой и солением, является древнейшим способом сохранения продуктов!

    ФЕРМЕНТАЦИЯ И ВЫРАЩИВАНИЕ – ОТЛИЧИЯ

    Я несколько раз слышал вопрос о разнице между ферментацией и ферментацией. Ну, это похоже на старое правило геометрии: каждый квадрат — это прямоугольник , но не каждый прямоугольник — это квадрат . Также всякое брожение есть брожение, но не всякое брожение есть брожение (см. виды брожения выше).К ферментированным продуктам относятся не только маринованные огурцы, но даже йогурт или пиво. Простой? Простой!


    Засолка – это анаэробное брожение (поэтому мы плотно закрываем банки при заквашивании), во время которого работают молочнокислые бактерии (и в итоге выживают только они), устойчивые к соли даже в больших концентрациях (для засолки используем рассол ).

    Хотя маринованные огурцы и квашеная капуста по-прежнему лидируют в Польше, засолить можно гораздо больше.И когда я говорю много, я имею в виду D U J O! В этом году я мариновала, среди прочего: кабачки, ревень, бобы, перец, сливы, побеги хмеля, краснокочанную капусту, редис, редис, сельдерей, цветную капусту, морковь. Нет неба - это просто предел. Мариновать овощи? Пожалуйста! Мариновать фрукты? Чулай души. Вам просто нужно начать.

    Фото Моники Грабковской на Unsplash
    КАК СДЕЛАТЬ МИЛЛИЖ?

    Я не знал, как самому приготовить простейший силос. Мне показалось, что укроп, чеснок и хрен - это такой must have набор, потому что все добавляют их в силос, так что наверное ни один силос без него не получится.Я был прав - мне так показалось.

    Основная форма силоса требует воды и соли. В частности, это четыре столовые ложки каменной соли (не йодированной) на литр воды . Можно и без воды мариновать , но пока остановимся на самом популярном маринаде.

    Я знаю, что ложка не равна ложке. Однако я никогда не измеряю соль при приготовлении силоса весами. Если мне кажется, что столовая ложка меньше, чем другие, я просто добавляю немного больше соли.

    Итак, запомните:

    4 столовые ложки каменной соли на литр воды

    Когда у вас есть рассол, ваш основной продукт (например, эти бессмертные огурцы), вы можете сойти с ума и добавить все, что подскажет вам ваша фантазия или кухонные ресурсы: не только чеснок или хрен, но и различные специи, листья (тыква с дубовыми листьями - pyszka) и т.д. Экспериментируйте!

    ЗАЧЕМ НУЖНО СИЛОСОВ И ДРУГИЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?
    • благодаря высокому содержанию витамина С
    • натуральные пробиотики
    • полезны для кишечника
    • повышают иммунитет
    • также содержат витамины А, Е, К, группы В, железо, магний, кальций, фосфор и калий
    • мин Приключение с маринованием началось, когда я прочитал в нескольких источниках, что силос помогает при резистентности к инсулину и устраняет воспаление

    Ну, думаю, это теория.А теперь приступим к работе - берем ФЕРМЕНТ! 🙂

    Слева направо: маринованные кабачки с укропом, маринованный ревень, корейское кимчи, маринованная краснокочанная капуста. .

    Смотрите также

    НАС УЖЕ 77 321

    Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: