3D сады


Что лучше окорок или корейка


какая часть свинины лучше на шашлык?

Если вы собрались на пикник? — То какой пикник и без шашлыка, порадуйте вашу семью или друзей самым вкусным и сочным шашлыком из свинины. В этой статье мы собрали для вас самые важные факты по выбору и приготовлению мяса, составили удобные подсказки, которые помогут вам с легкостью купить свежее мясо на рынке и приготовить ароматный шашлык.

Важно: мясо на шашлык не должно быть слишком жирным.

Какое мясо лучше для шашлыка из свинины?

Такое блюдо как шашлык — это не только хороший рецепт от какого-то знаменитого повара, пару дорогих соусов и качественная обжарка, в первую очередь это свежее мясо. Если мясо будет жестким, старым, не свежим и не из той части туши, то сколько соусов не лей, как не маринуй — вряд ли ваш шашлык будет вкусным.

Основные плюсы и минусы свинины

Плюсы

  • большое количество белка;
  • легко усваивается организмом;
  • большое содержание витаминов группы B.

Минусы

  • повышенное содержание гистамина, что может вызвать аллергическую реакцию;
  • высокая калорийность мяса;
  • требует тщательной термической обработки.

Какое мясо подходит замороженное или охлажденное

Многие из нас знают, что мясо лучше всего покупать охлажденным, но в чем заключается отличия между замороженным и охлажденным мало кто знает.

  • Охлажденное мясо — хранится в камерах охлаждения при температуре от 0 до +4 градусов. Поэтому охлажденное мясо готовится достаточно быстро, как и свежее.
  • Замороженное мясо — хранится в специальных морозильных камерах.

Замороженное мясо — это хороший вариант если вам нужно им запастись на длительный период. Вкусовые качества при двух видах хранения мяса аналогичны и не теряются из-за правильных условий хранения.

Поэтому если вы готовитесь к пикнику за целый месяц, то вам подойдет замороженное и вам не придется искать по-быстрому свежее мясо перед самой поездкой на пикник.

Мясо пригодно к приготовлению шашлыка после заморозки в том случае, если оно было заморожено только 1 раз

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Профессионалы рекомендуют выбирать мясо на шашлык ранним утром. Если вы не желаете просыпаться рано утром и идти на рынок искать свежее мясо, то для вас станет идеальным вариантом большой супермаркет.

Давайте подробно узнаем какую часть свинины лучше брать для шашлыка? Представляем вашему вниманию маленькую шпаргалку по частям свиной туши.

  1. Вырезка;
  2. Шейка на кости;
  3. Шея без кости;
  4. Корейка на кости;
  5. Корейка без кости;
  6. Окорок без кости;
  7. Лопатка без кости.

Мясо с окорока требует более тщательного маринования и больше времени

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Какая из частей туши лучше подходит такому блюду как шашлык? Существует понятие как шашлык на кости и шашлык без кости, так вот мы разберем традиционный шашлык без кости.

Вырезка

Вырезку считают не только самой лучшей и самой мягкой частью туши — этот кусок свинины имеет структуру мраморного мяса с тонкими прожилками жира, что и делает его нежным и мягким при приготовлении. Особенность шашлыка из вырезки это, то что его нужно сразу подавать с мангала на стол, потому что если шашлык полежит, то станет жестким и невкусным. Чтобы шашлык сохранял как можно дольше сок и не высыхал быстро, лучше кусочки мяса чередовать с ломтиками сала или бекона.

Шея

Мясо шейной части сложный и капризный продукт для приготовления шашлыка, но в тоже время считается нежным и сочным. Сложность такого куска является то что в нем есть много прожилок, которые жесткие и их тяжело жевать. Шашлык получается сочным благодаря равномерной жировой прослойке, которая плавится на огне наполняя кусочки мяса соком.

Карбонад

Карбонад или корейку без кости обязательно надо брать с салом, так как жир будет топится на огне и насыщать шашлык вкусным соком и не даст мясу высохнуть. Хитрость в приготовлении вкусного шашлыка из корейки, заключается в нарезании мяса поперек волокон так, чтобы на каждом кусочке оставалось немного жира. Нарезанные куски мяса нанизывайте на шампур так чтобы жир оказался между кусочками мяса.

Окорок

Окорок является самой мясистой частью туши и имеет небольшое количество жира, что позволяет приготовить нежный, вкусный и сочный шашлык. Если вы хотите приготовить вкусный шашлык без каких-либо сложностей, тогда вам подойдет именно эта часть туши.

Надпочечник свиной

Если вы ищите хороший кусок мяса для шашлыка без костей и шкуры, тогда вам подойдет именно этот кусок бедренной части свиной туши. Мясо этой задней части лишено большого количества жира, поэтому имеет нежную структуру и отлично подходит для приготовления вкусного шашлыка.

Лопатка

Из лопатки тоже получается весьма не плохой шашлык, но мясо из этой части туши требует более долгого маринования (больше 3х часов) и приготовления.

Задние части свиньи получаются более сухими и жесткими

Какая часть свинины лучше для шашлыка? — многие повара рекомендуют для людей, которые готовят шашлык в первые, взять вырезку или надпочечник свиной. Для людей, которые уже немного знакомы с этим блюдом, предлагают экспериментировать с рецептами и вкусами с остальными частями свиной туши.

Полезные советы от поваров

Желаете отдохнуть комфортно и без лишних заморочек, тогда рекомендуем вам ознакомится с советами профессионалов, чтобы избежать ошибок по выбору и приготовлению такого известного блюда как шашлык.

  1. Покупайте свежее мясо, замороженное только в исключительных ситуациях;
  2. Покупайте всегда для шашлыка мясо молодого животного;
  3. Отличным мясом для шашлыка считается часть туши, которая имеет равномерную прослойку жира;
  4. Мясо нужно нарезать порционными кусками 4х4х4 или 5х5х5 зависит от размера шампура;
  5. На порезанных кусочков не должно быть висячих кусочков мяса или жира, режьте мясо всегда красиво;
  6. Отдавайте предпочтение тем маринадам, которые наиболее похожи на классический;
  7. Мариновать мясо нужно обязательно в стеклянной или эмалированной посуде;
  8. Угли для вкусного шашлыка должны быть из свежих древесин;
  9. Такие дрова как липа, дуб, береза, и дрова фруктовых деревьев придадут вашему шашлыку неповторимый аромат;
  10. Никогда не готовьте шашлык на открытом огне, только на углях полностью сгоревших дров;
  11. Всегда оставляйте место между шампурами 5-9 см.

Сбрызгивать водой мясо во время обжаривания не стоит, влага интенсивно испаряется и приводит к прогоранию кусочков

Как выбрать мясо на рынке для шашлыка?

Шашлык давно уже известен во всем мире, но до сих пор не все знают как корректно выбрать мясо именно для этого блюда. На данный момент нас интересует мясо для шашлыка свинина как выбрать? Представляем вашему вниманию очень полезную шпаргалку составленную нашими редакторами на советах ресторанных поваров.

  1. Чтобы отличить охлажденное мясо от замороженного или оттаявшего, его надо пощупать, по надавливать пальцами по куску в разных местах : свежее мясо должно быть упругим, а оттаявшее мясо имеет рыхлый вид и много красного сока.
  2. Мясо обязательно нужно нюхать. Чтобы исключить все возможные неприятные запахи, а также убедится в свежести мяса.
  3. Внешний вид мяса может рассказать о много: охлажденное мясо, более сухое и равномерного цвета, чем оттаявшее.
  4. Не берите темно-бордового цвета мясо.
  5. Мясо не должно быть влажным, липким и из него не должна течь кровь при поднятии.
  6. Слой жира на мясе не должен быть больше чем 8мм.
  7. Мясо лучше покупать на рынке и раним утром.
  8. Запах свинины должен ощущатся только, тогда когда вы уткнетесь носом в выбраный вами кусок.
  9. Мясо должно быть влажное, не в коем случае не мокрое.
  10. Если жир серо-желтоватого цвета — это мясо не первой свежести.

Мясо при тепловой обработке теряет от 30% своей массы, учитывайте это при покупке

Еще остался вопрос какое мясо лучше для шашлыка из свинины? — Естественно это качественное мясо, молодого животного из любой подходящей части туши.

Как мариновать шашлык из свинины?

Мариновка шейной части заслуживает более тщательного внимания, потому что именно в шейной части есть жесткие прожилки, которые после приготовления сложно жевать. Поэтому для маринада шейной части, используют большое количество лука, именно сок лука делает шашлык мягким и сочным, если лука будет недостаточно, то мясо не успеет стать нежным. Лук не только размягчает мясо своим соком но и придает мясу более пикантный вкус при жарке на углях.

Филейная часть туши не имеет столько жира как шейная часть, поэтому при тепловой обработке мясо очень быстро теряет свою влагу, чем другие части туши. Для того, чтобы шашлык не получился суховатым и жестким, свиное филе рекомендуют мариновать используя при этом густые соусы такие как:

  • Майонез;
  • Горчица;
  • Кетчуп;
  • Соус табаско;
  • Измельчить 1 среднюю луковицу, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. Соевого соуса, процеживаем и добавляем к мясу.

Для маринования лопатки и тазобедренной части зачастую используют жидкий маринад основу, чтобы лучше размягчить мясо из этой части туши и насытить его соками. Чаще всего используют воду или кефир. Такое мясо рекомендуют мариновать дольше других частей туши от 6-10 часов.

Мясо надо всегда нарезать поперек волокон, а надевать на шампуры вдоль волокон

Самые простые и вкусные рецепты маринадов для шашлыка из свинины

Представляем вашему вниманию рецепты маринадов отобранные по отзывам наших пользователей.

Простой классический рецепт маринада для шашлыка из свинины

  1. Нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
  2. Лук репчатый (средних размеров) — 1 кг.
  3. Растительное масло — 3 ст.л. ( если мясо, которое вы купили — не жирное)
  4. Соль и специи добавляйте на свое усмотрение и вкус.

Нарежьте лук кольцами и слоем положите на дно посуды для маринования. Кусочки нарезанного мяса выложите слоем поверх лука и снова укладывайте слой лука, так чередуйте слои, так чтоб последним слоем оказался лук. Оставляем мариноваться в прохладное место на 30 минут, потом все перемешиваем и оставляем еще настаиваться на 1-2 часа.

Молочный маринад для свиного шашлыка

  1. Для этого маринада нам понадобится мясо свинины — 2-3 кг.
  2. Лук репчатый (молодой, средних размеров) — 1,5 кг.
  3. Сметана ( 21% жирности, но вы можете взять, которая нравится вам) — 5 ст.л.
  4. Кефир ( жирности от 1,5-2,5%) — 0,5 л.
  5. Специи — по вкусу

Нарезаем равномерными кусочками мясо и выкладываем в заранее подготовленную посуду. Затем нарезаем полукольцами лук и добавляем его к мясу. Добавляем специи по вкусу, кладем сметану и заливаем кефиром. Все тщательно перемешиваем слегка надавливая. И ставим в холодильник мариноваться на 4-6 часов.

Маринад для свиного шашлыка с киви

  1. Для приготовления нежного шашлыка с киви нам понадобится свиная шея 2-3 кг
  2. Киви (обязательно спелых) — 2 шт.
  3. Лук — 4 больших луковицы
  4. Специи — по вкусу

Кладем кусочки свинины в емкость для маринования добавляем к мясу порезанный мелко лук, затем специи и тертый киви. Все хорошо перемешиваем и кладем мариноваться на 30-40 минут

Маринад для свиного шашлыка с пивом

  1. Мясо — 2-3 кг.
  2. Лук — 5 шт.
  3. Пиво светлое — 1л.
  4. Растительное масло — 2 ст.л.
  5. Винный уксус — 2.ч.л.
  6. Лавровый лист — 1 средний шт.
  7. Черный перец — горошком 2 ч.л.
  8. Соль — по вкусу
  9. Другие специи — по вкусу

Нарезаем лук кольцами, а мясо равными кусочками. Выкладываем слоями все в кастрюлю, сверху посыпаем специями, добавляем винный уксус, масло, и заливаем пиво. Мясо мариновать как минимум три часа.

Теперь вы в курсе какая часть свинины идет на шашлык. Пишите нам в комментариях какую часть свинины лучше брать для шашлыка по вашему мнению. Какой маринад используете вы для маринада той или иной части, делитесь своим опытом с другими пользователями нашего сайта.

какая часть туши свиньи и ее характеристики

Корейка является идеальным свиным мясом в блюдах как для праздничного застолья, так и для повседневного обеда.

Некоторые считают, что корейка и карбонад — это одно и то же, однако, это не совсем так.

На схеме частей тела свиньи мы всегда видим корейку — верхнюю часть тела свиньи на спине, а вот карбоната там нет.

Давайте разберемся, что такое корейка, чем отличается карбонат от корейки, а также поговорим о пользе этого мяса, как его выбрать, хранить и готовить.

Какая часть туши свиньи называется корейка (карбонат)

На самом деле правильно говорить карбонад, а карбонат – это разговорная форма, слово, обозначающее химическое соединение (соль угольной кислоты).

Название «корейка» имеет французские корни и является производным от термина carré, которым во Франции у мясников называется верхняя часть тела свиньи, ближе к холке.

Следует отметить, что вырезают корейку обязательно вместе с костью и нередко этот деликатес путают с ребрышками и даже грудинкой.

Корейка расположена в данном месте не только у свиньи, но и у других животных – волов, баранов, диких кабанов и оленей, взрослых быков и молодых телят.

Если говорить научным языком, то корейкой принято называть мышцу спины, расположенную в области позвоночника животного от поясничного отдела до загривка.

Английское наименование вырезки pork loin (в переводе «свиная поясница») прямо указывает на место, где находится корейка.

Разрубленная на поперечные части корейка называется стейк.

Карбонад же — это очищенная от костей и жира корейка, иными словами, уже качественно обработанная часть туши, самый настоящий деликатес, нежирное мясо, которое при приготовлении остается сочным и нежным.

То есть, карбонад не может быть просто бескостной корейкой, нужно еще отделить прилегающие мышцы и лишний хребтовой шпик.

Также карбонадом называют готовые копчености.

Состав, калорийность, вкусовые качества свиного карбонада и корейки отличаются незначительно.

Различия вкуса заметны лишь редким гурманам. Приготовленные корейка и карбонад различаются только в том случае, если это разные блюда.

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины.

При жизни она мало задействуется свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное.

Используют карбонат чаще всего для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь).

Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи, а также получило созвучное, но ошибочное название — карбонат.

Отличительные особенности корейки

Свиная корейка отличается от остальных частей туши:

  • мягкостью – становится мягче и сочнее после готовки даже без отбивания, но тверже вырезки
  • жирностью — карбонад жирнее свиной рульки, окорока, вырезки, однако жира в нем меньше, чем в свиной грудинке, костреце, подчеревке
  • наличием костей – классическая свиная корейка содержит кость, легко проверить подлинность

Другие особенности кроются в составе. Пищевая ценность и полезные вещества не уникальны, однако делают свинину необходимым продуктом.

Заменить в рационе корейку можно другими продуктами, витаминами, пищевыми добавками. Однако замена вкуса невозможна.

Состав и польза корейки

Употреблять корейку (карбонад) в пищу полезно. Это мясо хорошо усваивается.

Особенно ценят его за отсутствие лишнего жира и пленок. Кусок легко избавить от кости.

Свинина вообще ценится в кулинарии благодаря отсутствию необходимости долго обрабатывать продукт.

Пищевая ценность на 100 г мяса:

  • белок – 13,7 г
  • углеводы – 0 г
  • жиры – 36,5 г
  • калорийность – 384 ккал

Корейку нельзя назвать диетической, ее жирность слишком высокая для тех, кто сбрасывает вес.

Главная ее ценность – это богатство витаминами, микро- и макроэлементами, легкая усвояемость белка.

Витамины положительно влияют на:

  • пищеварение
  • обмен веществ
  • иммунитет
  • кроветворение (недостаток В5 ведет к нарушению образования гемоглобина)
  • кожный покров (недостаток РР вызывает проблемы с кожей)

Недостаток фосфора может стать причиной развития анемии, анорексии, рахита (поэтому для вегетарианцев важно употреблять пищевые добавки).

Цинк полезен для печени, половой функции.

В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями.

В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств.

Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.

Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.

Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.

В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина.

Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно.

Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал.

Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.

Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей.

До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.

Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающих позитивному настроению.

В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.

Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.

Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».

Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.


Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

При беременности дефицит элемента ведет к нарушениям развития плода.

Спортсмены, женщины в период грудного вскармливания и приверженцы правильного питания также отдают предпочтение именно спинной области свиньи.

Содержащийся в этой мякоти белок является легкоусвояемым для организма человека.

Мясо богато витаминами группы В, которые благотворно влияют на обменные процессы и нервную систему.

Кроме того, богатый состав минералов в мякоти помогает восстановлению и укреплению костных тканей, а также регенерации клеток.

Вред корейки

У этой части свинины имеются свои противопоказания.

Употреблять можно нечасто и в небольших количествах, так как высокая калорийность продукта грозит увеличением массы тела мясоеда, а при имеющемся в наличии ожирении свиная корейка и вовсе под запретом.

Опасение вызывает возможность повышения холестерина в крови из-за блюд на основе этой части тушки свиньи.

Чрезмерное употребление корейки провоцирует развитие проблем с сердцем и сосудами.

Что приготовить из корейки

С точки зрения кулинарной науки корейка (иначе говоря, спинная часть) — это самое лучшее и нежное свиное мясо в небольшом жировом обрамлении.

Так как это все же спинная часть, то здесь не обойтись без хребта и ребрышек.

Мясо, вырезанное между хребтом и ребрами — антрекот для жарения.

Следует понимать, что корейка и карбонад — это, в принципе, одно и то же мясо, но карбонад получается, когда корейку лишают косточки.

Его продают, срезав с корейки сало, оставив лишь небольшой слой сверху для сочности будущих блюд.

Корейка идет для приготовления шашлыка, рагу, плова, из нее готовят буженину и мясные медальоны.

Эту часть свиной туши чаще всего рекомендуют для приготовления различных блюд на скорую руку.

Как лишенные пленки и прожилок шея и филейные вырезки, это отборное свиное мясо довольно быстро готовится, а из-за отсутствия грубых волокон готовое мясо не становится жестким и отличается сочностью.

Богатые вкусовые качества и простота подготовительной обработки сказываются на довольно высокой стоимости корейки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки.

Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого.

Особенно сочными, мягкими и вкусными получатся медальоны и котлеты соте из корейки.

Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши.

Но, чтобы получить нежное и сочное мясо, нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе легко испортить консистенцию или пересушить его.

По своим вкусовым качествам мясо из этой части туши слегка солоноватое, поэтому при его приготовлении не стоит добавлять много соли.

Также не стоит использовать и большое количество масла при жарке, потому что в мясе присутствует жировая прослойка.

Мясо спинной мышцы не нуждается в длительном мариновании для размягчения, также его не нужно тщательно очищать от жил или жира.

Из корейки получаются вкусные и нежные вторые блюда. Подойдет такое мясо и для приготовления шницелей или котлет на кости, жаркого с овощами или мясной подливки к любому гарниру.

Эта часть туши идеальна для стейков, буженины и отбивных, можно готовить мякоть на углях.

Получается из этой вырезки свиной туши отличный эскалоп.

Мясо можно использовать для приготовления фарша вместе с курицей или говядиной, также хороша корейка в различных наваристых супах – борще, гороховом и других.

В производственных масштабах корейка нередко используется как сырье для копчения или засолки.

Из засоленного мяса без косточки также изготавливают балык, а также выбирают этот сорт и для приготовления карбонада.

Лучшая мякоть без кости и жира в соответствии с современными технологиями производства подвергается обработке в паровой камере и запеканию.

Чтобы корейка получилась наиболее сочной, перед началом манипуляций по приготовлению следует немного отбить ее.

Рецепты корейки или карбонада в рукаве или в фольге позволяют вкусно приготовить большие куски. Так свинина хорошо пропекается, но остается сочной.

Известный факт, что мясо в виде стейков с косточкой вкуснее, чем без косточки.

Поэтому сочетание мяса, жира и кости в корейке идеально для шашлыка. Ни из какой другой части свиньи вы не получите такой же вкус, даже из шеи.

Замороженное мясо необходимо оттаивать при комнатной температуре естественным путем.

Ни в коем случае не нужно размораживать мякоть в микроволновке или под струей воды, это испортит структуру мяса и вкус будущего блюда.

Поможет максимально раскрыть вкус корейки ее нахождение в прохладном месте (холодильной камере) на протяжении 3 или 4 дней.

Чтобы мясо было вкусным и ароматным, обязательно следует добавить к нему специи.

Чаще всего кулинары используют различные молотые перцы или перцы горошком, соль, сахар, лавровый лист, карри, хмели-сунели, мускатный орех и сушеные травы.

Как правильно выбирать и хранить корейку и карбонад

Уметь правильно выбрать мясо и хранить его – важный навык.

Некачественный кусок сделает блюдо недостаточно хорошим, слишком долгое хранение с нарушениями приведет к порче продукта.

Запах сырого мяса должен быть без неприятных нот, взрослая свинья пахнет просто мясом, поросенок немного молоком.

Хряк при готовке даст неприятный «аромат», проверить хряк или свинья можно только на рынке – нагревают иголку над зажигалкой, протыкают корейку. Появился специфический запах – брать не рекомендуют.

Цвет – только равномерный. Кровоподтеки, неровности – признак порчи продукта.

Оттенок должен быть ровный розовый, красный. Темные оттенки указывают на пожилой возраст свиньи.

Отсутствие красителей – если дотронуться до куска бумажной салфеткой, не должно остаться пятен, разводов.

Наличие кости – предпочтительны остатки ребер в куске. Отсутствие кости усложняет определение, карбонад перед вами или нет.

Должно быть мало сала, обязательно белого цвета. Если оно желтое – это признак старости свиньи, и кусок окажется твердым, возможно жилистым, вероятен неприятный запах.

Свежее мясо после нажатия восстанавливает форму. Остаются вмятины – продукт просрочен. Единственный вариант – приготовить сразу, но этого лучше не делать.

Хранить свиное мясо необходимо в морозильной камере, предварительно промокнув салфетками, завернув в фольгу. Хранить не замороженный карбонад допустимо не больше месяца.

Когда на упаковке указан срок годности, важно соблюдать его и не употреблять после этой даты.

Какая часть свинины лучше для супа. Кулинарное использование частей туши свинины

Свиное мясо пользуется популярностью во многих странах как вкусный и питательный продукт, но есть такие народы, которые свинину не едят по своим религиозным предубеждениям.

Свинина - это сочное, нежное и вкусное мясо, широко используется в кулинарии. В свинине находится больше жира, чем в говядине. Из свиного мяса можно приготовить: котлеты, супы, шницель, эскалоп, шашлыки и многое другое. После приготовления мясо приобретает сладковатый вкус.

Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира».

Е. Молоховец

Главный показатель при покупке мяса - это его цвет. Мясо темного цвета - стало быть, оно получено от старого животного; слишком светлое - говорит о том, что животное кормили гормональными препаратами. Это негативно влияет на здоровье человека. Покупать необходимо бледно-розовое мясо молодого животного. Жир у такого мяса белый и мягкий.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

Свинину подразделяют на две основные группы:

I сорт:

II сорт:

  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Части туши свиньи и для какого блюда они предназначены

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда , а также:

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости - корейка, а корейка без кости - карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения , идеально подходит на бульон , так как имеет жировую прослойку.

Из грудинки готовят:

  • плов;
  • фарш;
  • супы.

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц . В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение , язык – на заливное , уши – готовят на гриле .

Брюшина

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов .

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Схема разрубки полутуши

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Какие части свиной туши самые вкусные?

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине - чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой . Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.


Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною .

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.


Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.


Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.


Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

  1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
  2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
  3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.

Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.

Осторожно, хряк

Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.

Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.

Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.

Обязательно нюхать

Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.

Всё дело в мягкости

Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.

Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.

Для жарки или на суп

Самая мягкая и жирная часть — шея , её берут для шашлыка.

Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.

Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.

Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.

Корейка на косточке, из неё делают отбивные. По сути, это тот же карбонат, но с несрезанной костью.

Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.

Опасности розового

Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.

Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.

Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.

Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Опытные рубщики разделывают свиную тушу на несколько десятков частей. Разные части свинины при разделке сортируются по категориям. Покупатели могут выбрать постное мясо с минимумом жиров или наоборот свинину с большой жировой прослойкой. Есть отрубы с костями, которые предназначены для варки борщей, супов, бульонов. Свиные ребрышки идеально жарятся на гриле или запекаются в духовом шкафу. Данный обзор предназначен для людей, стремящихся лучше разобраться с многообразием выбора свинины по ее предназначению для тех или иных кулинарных рецептов.

На какие части разделывают свинину и что из них готовить?

Многие покупатели различают только несколько вариаций свиного мяса, продаваемого в магазине или на рынке. Большинство знакомо с вырезкой, корейкой и свининой на косточке. Все остальные части свинины они сводят к данным категориям. Конечно же, реальный выбор более широк и многообразен. Чтобы сориентироваться в ассортименте, необходимо хорошо представлять схему разделки туши свиньи и назначение получаемых частей. Каждый отруб мяса на кости или вырезка имеют определенное назначение. Существуют сотни разных рецептов по готовке свинины. Практически каждый рецепт напрямую связан с конкретной частью свиного мяса. Далее Вы сможете ознакомиться с информацией, более подробно раскрывающей этот вопрос.

Части свинины

Профессионалы разделывают свиную тушу строго по определенной схеме. В итоге получаются отрубы мяса на кости, которые попадают на прилавок магазина. Только вырезка производится без косточек. Традиционно лучшими частями свинины считаются спинная, поясничная и задняя части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную, лопаточную и шейную часть свинины. На приведенной ниже схеме Вы можете увидеть все упомянутые части свинины.

Как правильно разделывать свиную тушу?

Если перед Вами стоит задача разделать тушу в домашних условиях, то рекомендуем внимательно прочитать данный раздел. Отметим, что предварительно свинью необходимо хорошо осмолить для получения качественной шкурки. Далее необходимо следовать следующему алгоритму выполнения разделки:

  • Готовим площадку под разделку, емкости под кровь, мясо, внутренности;
  • Вскрываем сонную артерию и яремную вену и сливаем кровь в подходящий сосуд или поддон. Конечно, эту операцию оптимальнее выполнять при подвеске туши;
  • Отделяем голову свинины, разрубаем ее повдоль на равные части;
  • Вырезаем пласт мяса с салом из области живота, не затрагивая внутренности;
  • Осторожно извлекаем все внутренности, включая желудок и кишечник. Выкладываем в приготовленную посуду внутренние органы и требуху;
  • Аккуратно очищаем внутреннее пространство свинины от остатков требухи, сгустков крови;
  • Любым удобным инструментом рассекаем продольно тушу свинины на две равные половины;
  • Затем одинаково разделываем обе полученные полутуши свинины;
  • Отделяем сальные пласты;
  • Отделяем шею;
  • Отрезаем по суставу переднюю ногу. Разрубаем ее на лопатку и рульку;
  • Отрубаем заднюю ногу, получая окорок;
  • Отделяем корейку, грудинку, вырезку;
  • Далее Вы можете разрубать свинину на более мелкие куски, отрезать нужные пластики сала.

Что приготовить из разных частей свинины?

Начнем пожалуй с головы. Из нее получается вкуснейший холодец, зельц или сальтисон. Многие кулинары фаршируют голову свинины. Любители деликатесов запекают или коптят отдельно щеки и уши.

Шейка свинины содержит минимум жира. Многие предпочитают жарить шашлык именно из шейки. Также ее можно запечь, приготовить жаркое, использовать на отбивные и рулет.

Корейка выступает отличной основой при готовке отбивной, рулета, запекания и копчения цельным куском. Корейка продается на ребрах или в виде срезанной мякоти.

Вырезка свинины считается наиболее ценным мясом. Она имеет минимум сала. Перечень блюд на основе вырезки поистине бесконечен. Вы изготовите чудесные отбивные, шницель, шашлычок. Из нежнейшего мяса получаются восхитительные эскалопы и медальоны.

Свиной окорок это мечта любого кулинара. Он используется при готовке отбивных, буженины, гуляша. Многие коптят или запекают окорок. Окорок на сахарной косточке лучшее мясо для варки бульона и последующего приготовления наваристого борща.

Свиная грудинка продается на ребрышках или без них. Вы сможете засолить или закоптить грудинку. Хорошим рецептом является тушеная грудинка с картошечкой.

Свиная рулька и голень являются частями ножек свинины. Они используются для варки холодца, готовки заливного. А можно запечь или закоптить их целиком.

Вы можете узнать больше о приготовлении свинины, если внимательно ознакомитесь с таблицей, представленной ниже.

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

Свинина - Kaizergrill RUS

Введение

Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.

Кто есть кто у свиней

Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.

Торговые классы (категории)

Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.

Использование свинины в кулинарии

Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.

… и в высокой кухне

Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.

Без свиньи не бывает шпика

Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.

Свинина лучше, чем ее репутация

Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.

Высококачественный белок

Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.

Сколько жира допустимо?

В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.

В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.

Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.

Витамины и минеральные вещества

Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.

Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.

Короткое время выдержки

В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.

Схема разделки

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки

Шейно-затылочная часть

Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.

(1) Свиная лопаточная часть в необработанном виде, с передней рулькой (слева), реберной частью (в центре) и пластом шейной части корейки (справа). (2) Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью (вверху слева), лопаточной костью (вверху справа) и передней рулькой (вверху в центре). (3) Освобожденная от костей шейка очень мясистая, она имеет ярко выраженную мраморную текстуру. (4) Котлета из шейки с шейным отделом позвоночной кости. При жареньи или приготовлении на гриле она придает мясу дополнительный аромат. (5) Стейк из шейки без кости. Хорошо мраморированный, он сохраняет сочность при жареньи или приготовлении на гриле.

Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.

Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.

Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.

Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.

Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.

Рулька

(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).

Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца – задней рулькой.

Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.

Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.

Передняя (лопаточная) часть

(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены. (7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.

Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.

Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.

Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.

Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.

(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты. (2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.

Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.

Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.

Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.

«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.

Толстый край, край грудинки

Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.

Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.

Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле – толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.

Грудинка

(4) Грудинка, пашина – один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами. (5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная. (7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают. (8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

Хребтовый шпик

(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.

Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.

Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.

Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.

Окорок

Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.

Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.

(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти. (2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов. (3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, – основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.

Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.

Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.

Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.

Внутренняя часть окорока

(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами. (5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.

Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.

Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.

Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.

Наружная часть окорока

(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе. (7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.

Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).

Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.

Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.

Оковалок

(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.

Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.

Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.

Бедренная часть (бедро)

(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.

Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.

Признаки: постное, нежное мясо.

Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.

Вырезка

Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.

(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши. (3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).

Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).

Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.

Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.

Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.

Корейка

(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью. (5) Слева – реберная часть корейки, справа – поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей). (6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки. (7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией. (8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления. (9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки. (10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.

Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.

Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

Карбонад

(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.

Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.

Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.

Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.

Внутренности

Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.

Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.

Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.

Сердце, печень и селезенка

(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом. (6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же. (7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных. (8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.

Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.

Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.

Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.

Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки

(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд. (10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы. (11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей. (12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.

Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.

Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.

Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.

Части головы

(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части. (2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя. (3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле. (4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.

Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).

Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.

Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.

Правильный выбор свинины - секрет сочного мяса по-французски

Чем корейка отличается от окорока и за что мы переплачиваем?

Выбору мяса необходимо уделить достаточное количество времени - от этого зависит не только вкус блюда, но и здоровье. Не нужно бояться попросить продавца показать мясо со всех сторон, понюхать его или даже запросить ветеринарные документы, если оно покупается на рынке.

Однозначно нельзя ответить, почему разные части туши стоят по-разному. Чем меньше сала и больше чистого мяса - тем кусок дороже. Также дорогой будет та часть, которой в животном меньше - например, вырезка. Для мяса по-французски стоит брать мясо с умеренным содержанием жира, такие, как окорок, шея, лопатка. Карбонад и корейка не подойдут, так как в них сала практически нет и мясо непременно пересушится.

На 4 порции понадобятся:

  • Свиной окорок: 500 г
  • Картофель: 500 г
  • Помидор: 2 шт
  • Лук репчатый: 1 шт
  • Майонез: 4 ст.л.
  • Сыр: 300 г
  • Растительное масло: 30 мл
  • Специи для мяса, соль

Мясо необходимо нарезать на куски толщиной 1-1.5 см, отбить с 2 сторон, сбрызнуть подсолнечным маслом и натереть солью со специями с двух сторон. Картофель следует натереть на крупной терке и отжать лишнюю жидкость. Если его нарезать на крупные куски, есть вероятность, что он останется сырым, когда сырная корка начнет подгорать. Томаты нарезаются кружочками, лук кольцами, сыр натирается на крупной терке.

Кушать подано! Омлет с начинкой из семги и авокадо на завтрак

Начинать день с воздушного омлета - лучше не придумаешь.


На дно формы равномерно распределяется картофель, затем выкладывается мясо. Следом идут кольца лука, на которые укладывается помидор. В миске необходимо замешать тертый сыр с майонезом. Данный способ не позволит сыру пригореть. Полученная смесь размазывается силиконовой лопаткой последним слоем.

Форма отправляется в разогретую до 180-200°С духовку на 30-40 минут. Готовность определяется по картофелю. Готовое блюдо можно украсить свежей зеленью.

Карты разделки мяса: свинина и говядина

Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.

Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.

1.Вырезка - сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы - ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка - это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок - тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка - спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка - часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.

Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.

Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.

1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка - самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.

Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
  • Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
  • Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Виды стейков:
1.Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн - готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

 

PS: В нашей сети "Европа" Вы всегда найдете мясо на любой вкус!

«Свинина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Свинина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

АпельсиныАрахисВиноГорчицаМайонез

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Свинина вместе с курицей — самое надлежащее в кулинарном смысле отечественное мясо. Как минимум с точки зрения филе — и свиное, и куриное практически гарантированно можно и жарить, и запекать без опасений, что в результате получится что-то жуткое и непережевываемое. С остальными частями — свиной шейкой, лопаткой и окороком — все менее безоблачно, но в целом куда лучше, чем с аналогичными частями говядины и баранины. Ну и цена: свинина немногим дороже курицы, а в пищу можно употреблять все части ее тела — от пятачка до хвостика.509 рецептовКопченая грудинкаКопченую свиную грудинку с прослойками жира очень удобно поджаривать  — на сухой сковороде или в духовке до состояния чипсов, — а затем добавлять в салаты или супы, чтобы сообщить им дополнительный тонкий подкопченный аромат.Что приготовить из Копченой грудинки (66 рецептов)Свиной жирЖир, вытопленный из свиного сала, должен иметь белый цвет и характерный свиной вкус и запах. Его хорошо использовать для жарки овощей и добавлять в домашние паштеты.Что приготовить из Свиного жира (35 рецептов)ПоросенокВ отличие от мяса взрослой свиньи в мясе поросят около 20% белка и всего 3% жира (у взрослых особей — от 30 до 60%). Покупать поросят лучше на фермерских рынках; средний вес одной тушки колеблется от 4 до 7 килограмм. Как приготовить Поросенка (6 рецептов)Копченая корейкаКопченая корейка — это посоленная и закопченная спинная часть мясной или беконной свинины. Корейка может быть со шкуркой или без нее, без позвонков и со слоем шпика в 1–3 см. Выпускают корейку сырокопченую, копчено-вареную и копчено-запеченную, а используют и хранят так же, как грудинку.Как приготовить Копченую корейку (11 рецептов)БуженинаБуженина — это запеченный при невысокой температуре или сваренный на пару большой ломоть свиного — или в некоторых случаях бараньего — мяса, натертый солью и специями. В результате такой обработки мясо получается очень нежным, а жир буквально бестелесным.Как приготовить Буженину (10 рецептов)Свиная грудинкаСвиная грудинка — часть мышечной ткани на ребрах. Мясо грудинки часто срезают с костей и жарят, тушат или запекают, а ребра готовят отдельно, запекая или жаря на гриле. Часто свиную грудинку вялят или коптят — или сначала варят, а потом копят, — а затем добавляют в поджаренном виде в супы, соусы, салаты и горячие блюда.Как вкусно приготовить Свиную грудинку (46 рецептов)Свиные отбивныеНа отбивные идет мясо из шейной части свиной туши, корейки или окорока. Свиная отбивная может быть в виде тонкого стейка либо толстого куска мяса на косточке. Подходит для жарки на гриле и сковороде.Что можно приготовить из свиных отбивных (45 рецептов)Свиная ногаИз свиной ноги с достаточным количеством мяса и говяжьей лопатки можно сварить отличный холодец. Еще свиную ногу можно запекать в духовке с овощами или готовить немецкий Eisbein — томить при 160 градусах в пиве 3–4 часа.Как приготовить Свиную ногу (8 рецептов)Свиная головаСвиную голову можно раздобыть на рынке, а потом зажарить, запечь, нафаршировать или превратить в холодец. Или уж совсем заморочиться и приготовить зельц — домашнюю пряную колбасу. Как приготовить Свиную голову (4 рецепта)Свиная шеяСвиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах. Как приготовить Свиную шею (103 рецепта)Свиная печеньСвиную печень, как и всякую другую, жарить нужно недолго, иначе она превратится в камень. Нежную, темно-красную свиную печень лучше покупать на рынке — и покупать только ту, что взята у молодых животных.Как приготовить Свиную печень (8 рецептов)КарбонадКусок свиной (реже — телячьей) вырезки, приготовленный на угольном жару, — вот что буквально означает французское слово carbonnade. Сегодня вместо угольного жара для приготовления карбонада используется преимущественно горячий пар, после чего мясо дополнительно запекают. Использовать карбонад в готовке можно по-всякому, в том числе тушить — например, на фламандский манер в пиве.
Как вкусно приготовить Карбонад (21 рецепт)Свиная вырезка

Свиная вырезка — это мясо заднепоясничной части, расположенной над почками вдоль поясничных позвонков. Свиная вырезка не намного нежнее карбонада, но считается диетическим продуктом, ее чаще всего жарят, нарезая поперек волокон, или запекают.

Что приготовить из Свиной вырезки (113 рецептов)Жир свиной внутреннийСвиной внутренний жир вытапливают из свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. У него чистый белый цвет, мягкий и нежный вкус, а в растопленном виде он становится прозрачным. Внутренний жир стоит дороже обычного свиного жира, хотя применяется точно так же: на нем жарят мясо и овощи.Как приготовить Жир свиной внутренний (2 рецепта)Свиная котлета на костиХорошие свиные котлеты на кости продаются в супермаркетах в вакуумных упаковках под брендом «Дальние дали». Это мясо на небольшой косточке с жировыми прослойками отлично годится для гриля.Как приготовить Свиную котлету на кости (2 рецепта)Свиные кишкиСвиные кишки — желудок, тонкие кишки — очищают, хорошо промывают и сохраняют в засоленном или сушеном виде, а перед использованием вымачивают в воде. Их используют для приготовления колбас, сосисок и шпикачек. Купить свиные кишки можно на любом рынке, заранее заказав их у мясника.Что приготовить из свиных кишок (10 рецептов)Кожа свинаяСвиную кожу можно купить на рынке, часто ее снимают с тушек вместе с сантиметровым слоем мяса. Чаще всего свиную кожу используют для приготовления рулетов или кладут в рагу — например, во Франции ее добавляют в кассуле. Как приготовить Кожу свиную (4 рецепта)Вареный окорокВ большинстве супермаркетов продается копчено-вареный свиной окорок «Тамбовский» с приятным розоватым цветом и не слишком толстым слоем шпика. Он отлично подходит для сэндвичей.Как приготовить Вареный окорок (3 рецепта)Популярные рецепты с СвининаАвтор: Сергей Панишев

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Кулинар 1805665

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Вержбицкая

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Варвара

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Шутихина

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Сергей Кудин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: elpukhova

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Марина Шутихина

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ася Ковалевская

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Natalya Shalagina

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Alenka

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Стряпуха

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ресторан «Torro Grill»

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Tatiana Jung

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алиса Томская

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Hotpoint-Ariston

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Мария Федорченко

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

17 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Abra Cadabra

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Виктория Блокада

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: alesya

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: pershina

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: validub

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ксения К

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Екатерина Горшенина

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Свинина - характеристики, пищевая ценность на выбор

Свинина, наряду с птицей, является основным видом мяса на наших тарелках. Свинина запрещена в иудейской и мусульманской кухне из-за ритуальной нечистоты. Какова пищевая ценность свинины? Полезна ли свинина?

Смотреть фильм: "Свинина будет дешевле. Запись в начале следующего года"

1.Характеристики свинины 9000 7

Свинина — это название мяса, полученного от свиньи. Наиболее популярными видами свинины , покупаемыми в Польше, являются: свиная корейка, окорок, шея, ребра, сало, свиная рулька, филе, свиная лопатка, а также грудинка или ножка. Также очень часто используются свиные субпродукты, такие как печень, почки, тонкий кишечник, мозжечок и мочевой пузырь.

Различают различных сортов свинины . Каждый из них допускает определенные стандарты мяса, жирность или возможное потускнение мяса.

Свинина очень популярна в Польше. Его цена относительно самая низкая с учетом других видов мяса, таких как птица или говядина. Свинина также проста в приготовлении. Свинина считается довольно калорийной и богатой холестерином. Однако, используя в своем рационе свиную корейку и окорок, можно приготовить легкие и диетические блюда.

Dlaczego warto jeść mięso?

Почему стоит есть мясо? [8 фото]

В последние годы роль мяса в питании уменьшилась.Вегетарианские диеты, исключающие

, стали популярными посмотреть галерею

2. Пищевая ценность свинины

Калорийность свинины зависит от вида мяса, которое мы выбираем. Наименее калорийной будет ветчина – 118 ккал/100г. Бекон будет самым калорийным. В 100 г бекона содержится целых 322 ккал. Поляки наиболее охотно едят свиную корейку. В 100 г свинины находим 152 ккал. Нежирная свинина всего на 20 ккал калорийнее птицы.

Корейка, окорок и лопатка также относятся к сортам свинины с наименьшим содержанием жира. С другой стороны, свиная шея, ребра или бекон уже будут иметь большое количество жира.

Свинина богата белком. Содержание белка также зависит от того, какую часть туши мы выбираем. В свиной вырезке будет больше всего белка, а в ребрах — меньше всего. Что касается содержания холестерина, то оно на удивление такое же, как и в птице. Таким образом, мы можем развенчать миф о высоком уровне холестерина в свинине.Рекомендуемая суточная норма холестерина составляет 300 мг. Чтобы превысить его, вам придется съесть более полукилограмма свиной корейки.

Свинина также богата витаминами и минералами. В его состав входят витамины группы В, такие как витамин В1, витамин В6, витамин В12, а также витамин А и витамин Е. Свинина также богата ценными для организма минералами, такими как натрий, калий, железо) и цинком.

3. Как выбрать хорошую свинину?

Как выбрать хорошую свинину? Лучше всего, если у нас есть надежный поставщик, который гарантирует нам его свежесть и происхождение.Также стоит обратить внимание на породы, которые мы покупаем.

Свинина – это красное мясо, и она должна быть красной. Слишком легкое мясо может быть очень водянистым и слишком мягким. Красная свинина показывает, что она молода. Кроме того, он сообщит нам, что мясо хранилось при хорошей температуре и в хорошем состоянии.

Свинина должна иметь нежный, чуть уловимый запах. Он сообщит нам, что он свежий и годен к употреблению.Свинину можно хранить в морозильной камере около 6 месяцев.

4. Сколько калорий в сырой свиной ножке, лопатке и ребрах (мясо и жир)?

Калории и питательные вещества Содержание
на 100 г
Содержимое
в 28 г (1 порция)
Энергетическая ценность 216 ккал 61,2 ккал
белок 18,95 г 5,37 г
Углеводы 0 г 0 г
Сахар 0 г 0 г
Волокно 0 г 0 г
Толстый 14,95 г 4,24 г
Насыщенный жир 5,28 г 1,50 г
Мононенасыщенные жиры 6,63 г 1,88 г
Полиненасыщенные жиры 1,55 г 0,44 г
Холестерин 67,0 мг 19,00 мг
Витамин C 0,50 мг 0,14 мг
Эквивалент фолиевой кислоты 5,00 мкг 1,42 мкг
Витамин B1 - тиамин 0,84 мг 0,24 мг
Витамин В2 - рибофлавин 0,25 мг 0,07 мг
Витамин В3 - витамин РР - ниацин 4,50 мг 1,28 мг
Витамин В5 - пантотеновая кислота 0,73 мг 0,21 мг
Витамин В6 - пиридоксин 0,45 мг 0,13 мг
Витамин В9 - фолиевая кислота 5,00 мкг 1,42 мкг
Витамин В4 - холин 0 мг 0 мг
Витамин B12 - кобаламин 0,66 мкг 0,19 мкг
Витамин А 7.00 и.в. 1,99 ед.
Витамин А 2,00 мкг РАЭ 0,57 мкг РАЭ
ретинол 2,00 мкг 0,57 мкг
Альфа-каротин 0 мкг 0 мкг
Бета-каротин 0 мкг 0 мкг
Бета-криптоксантин 0 мкг 0 мкг
ликопин 0 мкг 0 мкг
Лютеин + Зеаксантин 0 мкг 0 мкг
Витамин Е 0 мг 0 мг
Витамин Д 0 мкг 0 мкг
Витамин Д 0 и.в. 0 ед.
Витамин К. 0 мкг 0 мкг
Кальций 19,00 мг 5,39 мг
Железо 0,86 мг 0,24 мг
Магний 21,0 мг 5,95 мг
Фосфор 200 мг 56,7 мг
Калий 335 мг 95,0 мг
натрий 55,0 мг 15,59 мг
Цинк 2,01 мг 0,57 мг
Медь 0,06 мг 0,02 мг
Марганец 0,01 мг 0,00 мг
Селен 28,4 мкг 8,05 мкг
Вода 65,1 г 18,46 г
Развернуть 32 значения Wieprzowina – charakterystyka, wartości odżywcze, jaką wybrać Свинина — характеристики, пищевая ценность на выбор (Flickr) .90,000 Мясо неравномерное - сравнение пищевой ценности

Эта статья определенно не для веганов, если только они не являются диетологами. А если говорить на полном серьезе, то запись абсолютно не предназначена для того, чтобы поставить мясо в более выгодное положение, а лишь для того, чтобы помочь вам сделать правильный выбор. Как вегетарианская, так и животная диета имеют свои плюсы и минусы . Дело в том, что мы едим слишком много мяса, особенно жирного красного мяса, а если выбираем что-то другое, то обычно курицу.

Поэтому мы начнем с классического, традиционного и, следовательно, со свинины. Затем мы разберем говядину на первичные составляющие, поднимемся на кулинарные высоты вместе с птицами и, наконец, на мгновение прыгнем на луга, полные кроликов.

Свинина

При поиске публикаций для этой статьи, чтобы не полагаться только на таблицы питания, я наткнулся на брошюру (довольно обширную, потому что в ней более 140 страниц) Польской ассоциации свиноводов и производителей POLSUS.В нем рассказывается о пищевой ценности свинины и это, пожалуй, единственный такой большой сборник. Конечно, главной целью определенно было продвижение свинины, возможно, из-за ее снижающейся популярности и растущей тенденции к растительному питанию. О чем нам говорит эта публикация:

© peteers/123RF

1. Содержание жира меньше, чем считалось ранее

Может быть меньше, и все зависит от выбора корма и выращивания в целом ; Конечно, бекон и ребра содержат больше всего жира, а ветчина и свиная корейка — меньше всего.Сколько? Это трудно определить, потому что публикации, таблицы состава и пищевой ценности и американские базы данных дают разные значения, например, для бекона от примерно 30 до даже 82%.

2. Свинина содержит меньше насыщенных жиров, чем говядина, и более благоприятный профиль жирных кислот

К этой информации сложно относиться, потому что сравнивать отдельные части мяса тоже сложно. Действительно, сравнивая между собой несколько видов, можно заметить, что в свинине у нас много мононенасыщенных жирных кислот, иногда столько же или даже больше, чем насыщенных.Но также следует отметить, что жира в говядине вообще немного меньше.

3. Свинина менее калорийна, чем птица, в ней лучше соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот, а также больше витаминов и железа.

В свинине соотношение кислот n-6 и n-3 составляет примерно 5:1 . Так что это хороший результат. Однако не будем обольщаться – количество этих кислот ничтожно мало. В птице это соотношение действительно намного выше, но общее содержание жира также ниже, даже если рассматривать продукты с кожей.
Что касается калорийности, то свиная корейка на самом деле менее калорийна, чем куриная тушка. Но определенно выигрывает куриная или индюшачья грудка без кожи. В свинине холестерина тоже меньше, чем в птице, но это опять-таки зависит от того, рассматривать ли целую тушку или грудку (в ней с кожей больше, чем без кожи - разумеется).

Что касается витаминов и железа, это правда, свинина содержит больше железа на 100 г, чем курица или индейка, и больше витаминов группы В, особенно В12 .

Пищевая ценность отдельных видов свинины (в 100 г):

Пищевая ценность продуктов из свинины (в 100 г)
Источник: собственное исследование на основе [1,2,3]

Говядина и телятина

С этим видом мяса сложно, т.к. сама разделка говяжьей туши имеет намного больше элементов, чем свиная, а мы ее используем не слишком часто. Основная причина – цена и доступность говядины.

Является ли говядина неполноценным мясом? Что касается вкуса, то однозначно нет, и даже в его пользу.Глядя на содержание жирных кислот как в свинине, так и в говядине, первое является лучшим выбором, хотя мы обычно думаем иначе. В то время как содержание жира в «похожих» частях мяса очень похоже, особое внимание уделяется полиненасыщенным жирным кислотам — в говядине мы находим их больше всего в ребрах, и это количество ниже более чем на 2 г по сравнению с лучшей свининой в этом категория . Уровень холестерина также иногда выше, чем в свинине.Говядина однозначно выигрывает по содержанию витамина В12 (мы помним значение 1,4 мкг и что в ребрышках его в два раза больше) и железа.

Телятина более постное и нежное мясо, в нем больше белка.

Пищевая ценность продуктов из говядины (в 100 г)
Источник: собственное исследование на основе [1,2,3]

Баранина и баранина

Баранина — это жирное мясо , которое содержит много насыщенных жирных кислот, а также большое количество железа и витамина В12 .Хотя в мясе не так много полиненасыщенных жирных кислот, стоит отметить, что соотношение омега-6 к омега-3 очень благоприятное и составляет 1:1 или 2:1. Баранина, как и телятина, менее жирная.

Пищевая ценность продуктов овцеводства (в 100 г)
Источник: собственное исследование на основе [1,2,3]

Птица

Если не свинина, то птица - это предпочтения поляков. Чаще всего мы тянемся к куриной грудке или другим частям этой птицы, цена ограждает нас от тяги к индейке, хотя индейка считается более безопасным мясом.Все это идет вокруг антибиотиков . Правда в том, что и кур, и индюков лечат антибиотиками (реже у индюков), причем терапию необходимо прекратить как минимум за 2 недели до убоя. Как на самом деле? Иначе. Наличие лекарственных веществ в мясе зависит от применяемой дозы и периода отмены. Если стандарты соблюдены, то проблемы быть не должно. Злоупотребления случаются, но, к счастью для нас, мы не едим мясо сырым.

также проверить © Андрей Армягов / 123РФ

Птица имеет высокое содержание белка и относительно низкое содержание жира - это во многом зависит от того, едите ли вы продукт с кожей или без нее.

В список также входит голубя как отличное мясо для детей, особенно страдающих аллергией. Он также содержит наиболее железа и витамина B1 .

Помимо вышеупомянутой птицы, у нас также есть гусиное мясо, утиное мясо и дичь. Мясо гуся особенно жирное, даже если с него снята кожа . А гусиное сало, конечно, вовсе не является источником белка, как утверждают некоторые.

Пищевая ценность продуктов из птицы (в 100 г)
Источник: собственное исследование на основе [1,2,3]

Кролик

Наконец, мясо, которое тоже не популярно.Очень нежный и хрупкий кролик, к сожалению, как говорят некоторые, костей у него больше, чем мяса. В 100 г тушки кролика содержится 114 ккал, 22 г белка, всего 3 г жира, 81 мг холестерина, 3 мг железа и 6,5 мг никотиновой кислоты .

Резюме

Мясо, на мой взгляд, слишком демонизировано, а ведь у нас много продуктов с хорошим составом. Выбор мяса по-прежнему является большей проблемой - вместо того, чтобы купить необработанный продукт и приготовить его самостоятельно, мы выбираем готовое мясо, которое может содержать что угодно.В свою очередь, если нам снится мясной ужин, обычно на столе оказывается свинина. Хорошо, если это постное мясо и хорошо, если оно запеченное или тушеное. Слишком много насыщенных жирных кислот в рационе способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, число которых все еще растет. Кроме того, давайте иметь пищевую пирамиду на затылке, где мясные продукты находятся только на вершине.

Ссылки

В этой статье используются следующие таблицы питания и другие изделия:

  1. Кунахович, Х., Пшигода Б., Надольна И. и Иванов К. (2018). Таблицы состава и пищевой ценности продуктов питания . Медицинское издательство PZWL.
  2. Американская база данных пищевых продуктов питания https://nutritiondata.self.com/
  3. Энциклопедия пищевых продуктов niam.pl
    http://www.niam.pl/
  4. Текущая диетическая ценность СВИНИНЫ, ее важность в диета и влияние на здоровье потребителей, брошюра POLSUS
    http://polskie-mieso.pl/wartosc-wieprzowiny.pdf
  5. РЕГЛАМЕНТ КОМИССИИ (ЕС) № 37/2010 от 22 декабря 2009 г. о фармакологически активных веществах и их классификации в отношении максимально допустимых уровней остаточного содержания в пищевых продуктах животного происхождения
.

Корейка, окорок, лопатка... Как разнообразить приготовление на гриле?

Еда на гриле вам надоела? Не представляете, чем заменить классическую колбасу, свиную шейку или куриную грудку? Выбирайте нежную свиную корейку, изысканную ветчину, выразительную лопатку, изящные стейки из говядины или рыбу. Советуем, как превратить обычную встречу у гриля в оригинальное застолье или необычный шашлык.

Какое мясо подходит для шашлыка и где его лучше купить?

На гриле можно правильно приготовить любое мясо.Классика польского застолья на гриле – колбаса и свиная шея. Те, кто заботится о линейке, выбирают более постную курицу и индейку или рыбу и морепродукты. Однако возможности безграничны, и успех зависит только от выбора качественного мяса, его правильной подготовки и правильного времени обработки. Соблюдая несколько правил приготовления на гриле, мы получим сочное, ароматное блюдо без риска его пересушить и поджечь. Какое мясо выбрать, чтобы избежать банальной банальности и удивить своих коллег? В дополнение к знаменитой свиной шейке подадим
• корейка свиная,
• ветчина,
• шпатель,
• стейки из говядины.
Начнем подготовку с осознанной покупки. Лучше всего выбирать проверенный магазин с мясом в наличии на развес и возможностью попросить персонал о профессиональной порционной обработке. Благодаря этому мы сможем лучше оценить качество и будем уверены, что кусок нарезан профессионально, правильно и ровно (чтобы он равномерно прожарился на гриле). В Delikatesy Centrum мы можем, среди прочего, попросите, чтобы вас разрезали на куски, или отбивные, или стейки.
Каким должно быть мясо для гриля? В идеале в нем должно быть среднее количество избытка белого жира, который под воздействием температуры увлажнит пищу, придаст ей вкус и сочность.Избегайте покупать тушки с желтым жиром, потому что это признак несвежего продукта. Мясо должно быть однородного, естественного цвета и не должно быть сухим. Обесцвечивание может указывать на неправильное разведение. При покупке с т.н. прилавка, мы будем уверены, что выберем свежий кусок , подходящий для блюда, которое мы планируем.

Свиная корейка на гриле - что делать, чтобы не пересушить

Свиная корейка может показаться требовательным и трудным в приготовлении мясом, потому что она не содержит много жира и может получиться сухой, жесткой и неприятной на вкус.Однако если правильно контролировать температуру на решетке и не держать на ней мясо слишком долго, то получатся нежные котлетки. Как их подготовить?
Свиная корейка должна быть замаринована в смеси жира (например, оливкового масла, рапсового масла), молочных продуктов (например, йогурта, молока, кефира) и кислоты (например, лимонного сока, винного уксуса, бальзамического уксуса, вина), которые смягчить его структуру. Для аромата мы также можем добавить травы и любимые специи. Лучше всего, чтобы мясо находилось в такой смеси от нескольких до нескольких часов.Можем дополнительно наколоть котлеты с помощью специальных ножей. Мы также должны не забыть вынуть мясо из холодильника за полчаса до приготовления на гриле, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Свиная корейка должна находиться на гриле примерно по 5 минут с каждой стороны (на среднем огне). При обжаривании не следует придавливать его или травмировать вилкой. Для переворачивания лучше использовать щипцы или шпатель.

Ветчина из свинины на гриле – как ее приготовить?

Мы также можем приготовить стейки со свиным окороком.Поступаем с ним аналогично свиной корейке: маринуем около 8-12 часов, выкладываем мясо на решетку при комнатной температуре и держим средний температурный режим. Время также около 5 минут на каждую сторону. Если мы хотим произвести впечатление на наших гостей, мы также можем обжарить ветчину целиком. В этом случае маринованное мясо следует поместить на вращающуюся решетку или вертел примерно на 2 часа. В конце стоит смазать их смесью специй, масла и меда или сахара, благодаря чему мы получим хрустящую корочку.

Как жарить свиную лопатку?

Еще одна альтернатива всем известной свиной шейке – свиная лопатка. Этот вид мяса также любит длительное маринование в смеси жира, кислоты и молока и ароматных, сильных специй, таких как душица, прованские травы или майоран и чеснок. Он также подходит для приготовления шашлыков. Стейк в виде котлет должен провести на гриле около 5-7 минут. Оно будет готово, когда жир растает, а мясо будет хорошо прожарено, но не пережарено.

Стейк из говядины на гриле – как его приготовить?

Также мы можем приготовить на гриле шикарный стейк - настоящий король мясных блюд. В этом случае стоит больше внимания уделить качеству покупаемого мяса, ведь от этого будет зависеть конечный эффект. Идеальный стейк из говядины должен:
• выдерживаться в соответствующих условиях (температура, влажность) – только правильно измельченные;
• имеют темно-фиолетовый цвет и мраморную структуру с многочисленными излишками жира.Давайте избегать розового и бледного, тощего;
• Быть мясных, а не молочных пород. Хорошими породами являются, например, герефорд, красный и черный ангус, червона польска, самыми дорогими будут японские кобе и вагью;
• быть из вырезки, антрекота, ростбифа, лопатки;
• быть нарезанным профессионалом;
• нарезать ломтиками толщиной не менее 2,5 см. Чем он толще, тем дольше будет жариться на гриле, но стейк получится сочнее. Он не должен быть порван или сломан;
Говядина благородная не должна быть маринованной , ведь самое главное - ее натуральный вкус.Натирайте его только оливковым маслом, а при подаче положите на него кусочек сливочного масла (можно травяного или чесночного).
Лучше всего жарить стейки из говядины примерно по 2-2,5 минуты с каждой стороны при более высокой температуре под крышкой (без необходимости ее не открывать). Затем переверните мясо на более низкую температуру и обжарьте его до желаемой степени подрумянивания. Проще всего проверить это с помощью кухонного термометра. Кровавый имеет температуру около 48 градусов, средне прожаренный около 52 градусов, средне прожаренный 56 градусов, запеченный 65 градусов.После запекания не стоит сразу резать стейки, потому что мы потеряем вкусный сок. Дайте мясу постоять при комнатной температуре около 10 минут.

Как разнообразить барбекю? Положите рыбу на решетку

Интересные блюда на гриле необязательно готовить из мяса. Если мы хотим ограничить количество потребляемого животного жира, остановимся на рыбе, которая при приготовлении на гриле приобретает новый аромат, соблазняет подрумяненной корочкой и бархатистой внутренностью. Всего нескольких ломтиков лимона, укропа, мяты, мелиссы, лемонграсса или кориандра и щепотки соли и перца достаточно, чтобы подчеркнуть аромат.Лосось, форель, палтус или скумбрия лучше всего подходят для барбекю. Лучше свежий, не замороженный. Колокольчики и вся рыба должны провести на гриле около получаса. Если вы жарите филе, достаточно 15-20 минут.

.

Белое и красное мясо - виды, пищевая ценность. Что лучше для здоровья?

Продукты животного происхождения, включая мясо, обычно являются одним из основных продуктов питания человека. В Польше чаще всего употребляют свинину и птицу, а также, в меньшей степени, говядину. Какое мясо следует есть? Как часто вы едите их, чтобы оставаться здоровым и чувствовать себя хорошо? Кто должен их смотреть?

Среди наиболее частых диетических ошибок поляков специалисты Института пищевых продуктов и питания отмечают:в чрезмерное потребление красного мяса и продуктов из него. По мнению экспертов Международного агентства по изучению рака, потребление красного мяса выше рекомендуемого увеличивает риск развития некоторых видов рака, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Стоит ли тогда есть мясо? На какие суммы вы можете рассчитывать и что будет лучшим выбором?

Белое мясо - что это за мясо?

Белое мясо – это мясо кур, индеек и кроликов .Домашняя птица, как и первые две упомянутые, используется в переработке двояко - как несушка (для получения яиц) и как мясо-животное. Среди мясных животных важнейшую роль играют куры, так как они характеризуются быстрым темпом роста, хорошей усваиваемостью корма, быстрым оперением и, прежде всего, высокой убойной эффективностью. В последние годы также наблюдается рост доли производства бройлерной индейки. Считается, что по сравнению с красным мясом белое мясо намного полезнее.

Красное мясо, что есть что?

Красное мясо – это мясо крупных убойных и диких животных. В него входит свиное (свинина), коровье (говядина) и утиное мясо, а также баранина, баранина, конина, коза и дичь. Красное мясо содержит больше миоглобина и жира, чем белое мясо.

Питательные свойства белого и красного мяса - сравнение

Мясо является важным компонентом рациона человека, в основном благодаря полезному белку .Он содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белков организма. Конечно, растительная пища также может быть правильно сбалансирована, чтобы обеспечить человека необходимыми питательными веществами, но приготовление диеты с использованием мяса, безусловно, может быть проще.

Мясо содержит от 12 до 25% белка - в зависимости от выбранного вида. Наибольшая доля белков содержится в телятине, затем в птице и говядине, а наименьшая в свинине.

Мясо является важным источником железа, большая часть которого содержится в говядине и телятине . Это также важный источник витаминов группы В, особенно В12. Свинина также имеет высокое содержание витамина B1.

Содержание жира в мясе варьируется в зависимости от вида мяса. Говядина, телятина, курица и индейка, как правило, содержат меньше жира, чем свинина, утка или гусятина .Жирность готового блюда также можно значительно снизить, выбрав щадящие способы приготовления, то есть варку в воде, приготовление на пару, запекание или тушение без жира.

Мясо молодой птицы обычно более нежное по сравнению с мясом взрослой птицы. Все это благодаря более тонким и коротким мышечным волокнам и отсутствию жесткости коллагена.

Научные данные показывают, что хотя мясо является источником полезного белка, чрезмерное потребление мяса может способствовать развитию многих серьезных заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение.Исследования показали, что слишком много мяса, особенно красного и обработанного мяса, увеличивает риск развития, среди прочего, рак кишечника, желудка и даже легких. Причинным фактором считается большое количество гема и насыщенных жирных кислот, первые из которых, вероятно, в наибольшей степени могут ускорять прогрессирование опухоли, т.е. плевать.

То же самое и с раком молочной железы. Высокое потребление красного мяса положительно коррелировало с более высоким риском рака молочной железы, а более высокое потребление птицы — с более низким.Кроме того, было подчеркнуто, что сочетание птицы (от проверенного поставщика), рыбы и бобовых, используемое в качестве заменителя красного мяса и вводимое в раннем взрослом возрасте, может снизить риск развития этого рака.

Также стоит отметить, что особенно красное мясо часто подвергают различным процессам, направленным на усиление его вкуса, в том числе он сильно сосет. Это также увеличивает риск онкологических заболеваний, в том числе рака желудка.

Также важна более высокая энергетическая ценность красного мяса по сравнению с белым мясом.В то время как, например, свиной окорок на 100 г дает 128 ккал, из которых 5,4 г жира, такое же количество филе индейки только 84 ккал и 0,7 г жира , что может быть важно, среди прочего. во время диеты для похудения.

Как упоминалось ранее, красное мясо, по сравнению с белым мясом, содержит больше гемового железа, которое, хотя и оказывает негативное влияние на онкологический риск, в случае людей с проблемами, например, анемией, обеспечит большее количество этого необходимого элемента.В этом отношении красное мясо превосходит белое мясо и заменители овощей, которые теоретически также могут быть хорошим источником железа, но с гораздо меньшей степенью его усвоения.

Общим признаком белого и красного мяса является широкое использование фосфатов при их обработке . При добавлении для улучшения текстуры, цвета и сочности они также способствуют большему потреблению фосфора, избыток которого в рационе приводит к нарушению секреции и действия паратиреоидного гормона (ПТГ) и фактора роста фибробластов (ФРФ-23). .Это, в свою очередь, будет лежать в основе развития остеопороза, атеросклероза и хронической почечной недостаточности. По этой причине рекомендуется ограничить потребление мяса в целом.

Какое мясо следует есть?

В соответствии с действующими рекомендациями по принципам правильного питания в ежедневном рационе рекомендуется ограничить потребление красного мяса и продуктов из него, т.е. колбасы, мясное ассорти и бекон до 500 г в неделю .В то же время указано, что увеличивается потребление растительных источников белка, таких как бобовые, и замена красного мяса белым.

Однако выбор типа мяса также будет зависеть от текущего состояния здоровья человека. Если пациент находится в раннем периоде, например, после операции, на (обычно) легкоусвояемой диете, будет рекомендовано белое мясо. То же самое верно для людей, страдающих желудочно-кишечными и кишечными проблемами, а также для детей и пожилых людей, которые могут быть менее терпимы к жирным видам. Для тех, кто борется с анемией, потребление красного мяса кажется более выгодным - из-за более высокого содержания гемового железа. Точно так же для тех, у кого недостаточный вес, разумное включение жирного красного мяса повысит калорийность рациона.

Важным аспектом выбора также будет стоимость продукта и время его кулинарной обработки. В этом отношении кажется, что лучшим решением будет использовать белое мясо, которое легко и быстро готовится.Однако иногда цена, например, на филе индейки будет выше, чем на отдельные части, например, свинины.

Последние (но не менее важные) критерии выбора включают вкус и предпочтения в отношении нежности или текстуры мяса. Кому-то не нравится более сухое (по сравнению, например, со свининой) мясо птицы, а другая группа может отказаться от отборных элементов говядины из-за их более высокой «волокнистости». Поэтому следует руководствоваться прежде всего разумом и умеренностью.

.

Должны ли мы сами делать домашнюю, домашнюю или традиционную мясную нарезку на вкус и запах тех лет, или мы можем найти их на рынке?

Господин Феликс, вопрос к вам, мы должны сами делать домашнее, домашнее или традиционное мясо, по вкусу и запаху тех лет, или мы найдем их на рынке?

Феликс Джайе: В этом нет необходимости. Я доставляю их вам уже более 20 лет (смеется).

(смеется) Откуда у вас появилась идея начать производство традиционных колбасных изделий?

Яйца Феликса: Я готовлю вяленое мясо с детства.В моей деревне каждый делал мясное ассорти для своих нужд, но лучший массаж делал мой дедушка, а потом и папа. Все были в восторге от вкуса нашей продукции. После окончания школы я занялся собственным бизнесом, не связанным с приготовлением мяса. Но эти ароматы детства настолько в меня внушились, что я постоянно их искала. Этот специфический вкус и запах тех лет был со мной все время. Оказалось, что ни одно мясное ассорти не напоминает мне старые традиционные вкусы. Однажды я решил приготовить мясо для собственных нужд, как дедушка и папа.Для начала мне нужны были эти рецепты. И вот я начал искать в семье. Оказалось, что у моей тети Джадзи есть блокнот с рецептами, которыми пользовались наши бабушка и дедушка, и она отдала его мне. Сначала я делала только для семьи, но когда мои друзья попробовали, они захотели сделать их и для них, а потом это пропало, все больше и больше людей хотели это мясо. Тогда я подумал, что, может быть, есть еще такие сумасшедшие люди, как я, которые ищут эти вкусы и ароматы, и я начал производить на улице.Наша продукция производится не автоматами, а руками людей. Я сам слежу за производством. Производство моего мяса традиционным методом подтверждено сертификатами на традиционные продукты, выданными Министерством сельского хозяйства и развития сельских районов.

Меня заинтриговало словосочетание «ручная работа», оно звучит как рукоделие для избранных.

Яйца Феликс: Да ручной работы. Мы не используем никаких современных машин, потому что мы не сможем поддерживать такие продукты и такое Качество.Моя дочь смеется, что лучшие мясные нарезки в Польше делают на кривошипных машинах. Но это связано не только с машинами, но и с рецептами.

И вы никогда не решитесь автоматизировать эти действия?

Нет, тогда это было бы совсем другое заведение и другое мясо. Мастерство – наша философия. Внедрение современных устройств означало бы, что мы перестали бы быть маленькой традиционной ремесленной мастерской. В последнее время мы также заявляем на рынке, что наше мясо не содержит глютена.И тогда вопрос, что вы внедрили новую производственную линию по производству такого мяса? Нет, эти мясные нарезки, которые мы поставляем на рынок уже более 20 лет, также не содержат глютена. Натуральные мясные нарезки не содержат глютена. Давно нас преследуют представители, которые предлагают современные приспособления и странные смеси для увеличения объема мясного ассорти. Наш ответ всегда один и тот же, просто нет! Колбаса должна быть колбасой, ветчиной, ветчиной, корейкой, а не филейным продуктом.

Ну тогда вернемся к существу. Чем отличается традиционная домашняя колбаса от типичной коммерческой колбасной продукции?

Феликс Джайе: Каждый предприниматель ведет бизнес, чтобы получить прибыль, и я, конечно, тоже. Просто вопрос в том, что мы хотим дать людям и сколько мы хотим получить от этого бизнеса. Чтобы оставаться на рынке сегодня, продукты должны быть дешевыми. Обманывать нечего, мясо дорогое, поэтому, чтобы сделать мясо дешевым, производители добавляют разные вещи, которые не всегда полезны.Колбаса из мяса сама по себе должна стоить. И смириться сложно, особенно если производить в больших масштабах. Поэтому производители мясной нарезки должны решить, поставляют ли они на рынок дешевый или дорогой продукт. Большинство выбирает дешевый продукт, на который рассчитывают покупатели, но такая колбаса содержит мясо с добавками в различных формах. Мало кто ориентируется на качество, производя дорогую колбасу, в которой есть только мясо, плюс то, что нужно из химикатов, т.е. соль для засолки. Чтобы конечный продукт был безопасным и здоровым, должна присутствовать соль для травления.Готовый продукт важнее всего. Таким образом, разница заключается в содержании мяса в готовом продукте.

Так как же выбрать хорошую колбасу? Можем ли мы следить за внешним видом.

Яйца Феликса; Конечно можем, но лучше проверить состав. Хорошие мясные нарезки не имеют идеальной структуры. Цвет их розовато-серый, структура неоднородная
На разрезе качественных колбас видны мясные волокна и жировые излишки. Также смотрим на кожуру мяса, если мясо имеет коричневый, неестественный цвет, это признак того, что оно было коптится не только древесным дымом, а использовался аромат дыма.Что касается состава, то необходимо обратить внимание на такие моменты, как: лучше,

  • содержание МСМ - если он есть в составе, то лучше отказаться от покупки,
  • содержание ароматизатора дыма - это очень вредная "краска", которой рисуют на мясе для имитации процесса традиционного копчения,
    Хорошая традиционная ветчина - это просто мясо, соль или не более 10% рассола, травы и специи.
  • Мистер Феликс, чем вы занимаетесь сами или покупаете мясо?

    Феликс Джайе: Это личное дело каждого. Я просто говорю, что на рынке есть домашнее, традиционное и полезное мясо, просто нужно уметь смотреть, смотреть и выбирать с умом.
    Если вы соскучились по запаху и вкусу вяленого мяса с давних времен, я делаю их для вас каждый день, используя ремесленный метод?

    Спасибо за приятный разговор.

    Feliks Jaje: Спасибо, мне было очень приятно рассказать вам свою историю.Мы заботимся о вашем здоровье, позаботимся и о вас!

    .

    Свинина полезная • Я люблю бекон

    Последние результаты исследований свинины опровергают многие стереотипы, связанные с влиянием свинины на здоровье, ее важностью в рационе и диетической ценностью. Прежде чем повторять мифы - ознакомьтесь с результатами исследований.

    Менее жирный

    Вдвое меньше, чем считалось ранее, содержание жира в мясе, которое воспринимается потребителями и диетологами как жирное, т.е.бекон или ребра. Особенно бекон, который 20 лет назад содержал около 50% жира, в результате селекции животных и улучшения их мясистости изменил свои пропорции и сегодня имеет в среднем на 15% меньше жира.

    Предпочтительный профиль жирных кислот

    Свинина, по сравнению с говядиной, характеризуется благоприятным жирнокислотным профилем: меньшим содержанием насыщенных жирных кислот – НЖК (так называемых «плохих» жиров) и значительно более высоким содержанием полиненасыщенных ПНЖК (так называемых «плохих» жиров).«хороший» жир), а значит, с более благоприятным соотношением ПНЖК/НЖК.

    Выгодное соотношение Омега-6 к Омега-3

    По сравнению с птицей, свинина, несмотря на более низкое общее содержание ПНЖК, имеет гораздо лучшую долю жирных кислот омега-6 и омега-3. Соотношение омега-6 к омега-3 в свинине, независимо от урожая, ниже 10:1, а в птице 20:1.

    Меньше холестерина

    Уровень холестерина одинаков во всех частях свиной туши, но его содержание ниже, чем сообщалось ранее в литературе.По сравнению с американскими стандартами USDA, польский бекон содержит на 41% меньше холестерина, на 57% меньше ребер и на 31-35% меньше свиной лопатки, ветчины и свиной корейки. По сравнению с птицей свинина содержит меньше холестерина (0,54 против 0,58 - 0,74 г/кг).

    Меньше калорий

    Энергетическая ценность свинины значительно снизилась в результате улучшения мускулатуры свиней и их лучшего кормления и содержания в соответствии с требованиями содержания. Для всех туш средние значения калорийности, о которых сообщалось до сих пор, были значительно выше, чем значения, полученные в этом эксперименте.В настоящее время 100 г свинины дают 152 ккал, а 100 г ветчины всего 118 ккал! Для сравнения, 100 г куриной тушки равняются 158 ккал.

    Ценный источник витаминов

    Свинина является ценным источником витамина Е. Его в два раза больше, чем считалось ранее. Витамина В6 больше всего в свиной шейке. Чем больше мясистость, тем больше витамина В1.

    Ценный источник легкоусвояемого железа

    Результаты исследований показывают, что из мяса железо усваивается на 20-50%, а из растительных продуктов на 1-8%.Помимо печени, наиболее богатой железом, свиная шея содержит больше всего железа (6,25 мг/100 г) из всех элементов свиной туши. Для сравнения, в обычно рекомендуемом шпинате железо присутствует в количестве 3,57 мг/100 г, а его усвояемость составляет всего 1%.

    С низким содержанием соли

    В свинине мало натрия (0,35-0,58 г/кг) по сравнению с говядиной (0,74 г/кг) и птицей (0,77 г/кг). Поэтому его можно предложить в качестве ингредиента диеты гипертоникам.

    Мясо высшего качества

    В настоящее время кулинарная свинина не содержит лишнего жира, имеет правильный розово-красный цвет, нежная и нежная, а оптимальный уровень внутримышечного жира (ВМЖ) благоприятно формирует ее вкус, аромат и сочность.
    Источник: «Современная диетическая ценность свинины. Его значение в питании и влияние на здоровье потребителей»

    .

    Чаша для соления вкусной домашней ветчины, корейки и


    Вяленая ветчина и жареная телятина были деликатесами польской кухни. Действительно, пусть все время сохраняется и не исчезает в глубине прошлого. Каждый может приготовить дома мясо, которое восхищает своим ароматом, цветом, консистенцией, хранится несколько дней и, главное, вкусно! И в нем нет никаких прихотей, которые производители добавляют к мясу, чтобы его было больше и больше ничего.

    Два потока знаний
    Вяление служит для сохранения мяса – делает его «зрелым», приобретает специфический аромат и приятный цвет, и, конечно же, придает ему вкус.
    Для лечения используются соль, селитра и специи.
    Свинина, телятина и говядина – крестоцветные, грудинка и языки подходят для посола Кусочки вяленого мяса не должны быть слишком маленькими – минимальный вес 3 кг.
    Роль соли заключается в том, чтобы вытягивать воду из чаши, что снижает рост бактерий.
    Селитра придает чаше приятный цвет. Это важный ингредиент – еще и потому, что его нужно использовать в строго определенном количестве – не больше и не меньше. Слишком много селитры может быть ядовитым.
    Специи, ну как специи - отвечают за аромат.

    Сухая или влажная или, может быть, сухая и влажная одновременно?
    Вялить мясо можно 3 способами: сухим, натирая его сухими специями, влажным: выдерживая его в маринаде, состоящем из кипяченой воды и специй, или комбинируя оба способа: сначала всушить, а затем добавить в чашу воду - этот способ используется, когда само мясо не выделяет нужного количества сока.
    При мокром травлении важно использовать как можно меньше воды. Маринад должен полностью покрывать мясо, но не должен капать в миску, поэтому используйте посуду, которая достаточно велика, чтобы поместить в нее мясо. По этой причине мясо нельзя перевязывать веревкой во время вяления.

    Температура и сосуд играют ключевую роль
    Правильный процесс отверждения происходит при определенной температуре: 4-8 градусов. Эта температура встречается в большинстве стандартных холодильников.Если вы не знаете, какая температура внизу вашего холодильника, обязательно прочитайте инструкцию перед полимеризацией на всякий случай. Более высокая температура испортит мясо, более низкая не позволит соли слить воду из мяса, а специи добавят ему аромата.
    Вяленое мясо может быть изготовлено из керамической посуды (лучше всего) или из стекла, а затем покрыто эмалью, но оно не должно иметь пятен или бликов. Стальную посуду использовать нельзя.

    Каждая страница важна!
    Во время посола мясо следует переворачивать каждые 2 дня, чтобы засолочная жидкость попала во все его закоулки.
    Мясо также необходимо точно утяжелить каким-либо тяжелым предметом, чтобы минимизировать доступ к нему воздуха. Согласно старым поваренным книгам, он годится и для юноши, и для храбрости, и для камня. Сегодня мы можем заменить эти предметы, например, несколькими джемами, наполненными водой.

    Одна из самых важных вещей - котята прочь!
    Вяленое мясо должно быть абсолютно без костей – рядом с ними мясо очень быстро портится.
    Правда, «Польская кухня», изданная в 1958 году под редакцией Станислава Бегера, предусматривает возможность вяления мяса вместе с комой.

    Ветчину иногда маринуют с кости. Затем следует острым тонким ножом сделать отверстие в кости (проколоть миску вдоль кости в пруд), вводя ее в щедрую смесь соли и специй.

    Тем не менее, это рискованная процедура и крайне не советую вам мариновать мясо с костей в домашних условиях.

    Селитра - нужна ли она?
    Можно и без селитры замариновать мясо - как я уже говорил, она отвечает за его цвет - делает его более пышным и аппетитным.Его бывает сложно купить - его можно найти в аптеках и магазинах химии - в супермаркетах за него не заплатишь.
    Когда-то его тоже можно было купить в аптеках, но несколько хороших лет большинство фармацевтов о нем не слышали. Есть магазины, снабжающие мясные и продовольственные заведения — там можно купить селитру — она там продается в огромных упаковках — по несколько килограммов — но стоит буквально несколько злотых. Вы также можете, если у вас есть друзья или родственники, работающие в мясной лавке, попросить несколько ложек.Впрочем, при его отсутствии можно и замариновать мясо. Он будет не менее вкусным, но может иметь не такой очаровательный цвет.
    Базовая смесь состоит из соли, селитры и специй. Самые популярные специи — перец, лавровый лист, горчица (придает специфический, очень сладкий запах) и душистый перец.

    Вот количество для приготовления смеси на 1 кг чаши:

    • 30-40 г соли, т.е. 2-2,4 глотка
    • 2 г селитры (наконечник ножа) (не обязательно)
    • пучки молотых семян кориандра
    • 4 зерна душистого перца
    • 2 лавровых листа
    Соли, в случае мокрого посола, должно быть в рассоле столько, чтобы брошенный в него кусок сырой картошки или брошенное в него свежее яйцо вытекли наверх - то есть, как говорят химики, раствор должен быть насыщенным - нет в нем можно растворить больше соли.
    Чтобы мясо имело более сложный вкус, стоит добавить несколько семян можжевельника — он придаст красивый, немного дикий привкус тимьяна и майорана, перца и чеснока. Однако следует помнить об осторожном использовании специй – ведь мясо останется с ними надолго и будет переполнено их ароматом.

    Время созревания миски каваки весом около 3 кг:

    ветчина 15-20 дней
    свиная корейка 10-14 дней
    свиная рулька 8-12 дней

    При весе мяса 2 кг время посола должно быть сокращено на треть.Более мелкие детали не стоит подвергать этому процессу.

    .

    Смотрите также

    НАС УЖЕ 77 321

    Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: