3D сады


Венгерская мангалица сало


Мангалица – милая шерстяная свинка из Венгрии

04.04.2019

Один раз в месяц мы высылаем анонсы и приглашения на наши мероприятия

В Венгрии выращивают уникальную длинношерстную породу свиней – венгерскую мангалицу, которую из-за густой «шубы» многие называют «шерстяной свиньёй».

В мангалице прекрасно всё: благодаря своим вкусовым качествам мясо мангалицы входит в состав меню многих ресторанов высокой кухни Будапешта, а их незаурядная внешность делает их настоящими звёздами всех весенних гастрономических фестивалей Венгрии.

Происхождение породы

Иллюстрация: moe.org.hu

Венгерская мангалица была выведена в 1830-х годах путем скрещивания свиных пород «sumadia» из Сербии и «bakonyi», «szalontai» и «alföldi» из Венгрии. Эти породы были выбраны неслучайно: селекционеры добивались того, чтобы мясо у хрюшек было нежное и вкусное, а сало – очень-очень толстое. Старались они не зря – свинки удались на славу!

В XIX веке порода венгерских мангалиц стала самой популярной для ведения мясного скотоводства в Карпатском бассейне. Однако венгерским хрюшкам не пришлось долго наслаждаться своей европейской славой: с 1895 по 1915 годы в Европе случилась эпидемия свиной чумы. Из 4,5 миллионов погибшего свиного поголовья 95% были из породы мангалиц. После этого в Венгрию были импортированы английские и немецкие породы.

Свинка-феникс

После Первой мировой войны от Венгрии были отторгнуты обширные территории, и таким образом была утеряна большая часть поголовья. Венгерские животноводы были не на шутку опечалены таким поворотом событий и в 1927 году создали (работающее до сих пор!) Национальное общество селекционеров породы мангалица (Mangalica Tenyésztők Országos Egyesülete), определившее правила селекционирования.

За годы социализма былая слава мангалиц чуть было не канула в лету: «шерстяных» свинок почти полностью вытеснили ввезенные в Венгрию породы, и к 1970-м годам в стране осталось только несколько десятков племенных свиноматок. Положение хрюнов спасло только то, что было принято решение объявить породу мангалиц национальной животноводческой породой и принять все необходимые меры для сохранения генного фонда этих животных.

С тех пор дела венгерских мангалиц снова пошли в гору: за последние 20 лет поголовье племенных свиноматок выросло до 4 тысяч голов. Венгерские «шерстяные» свинки снова принимают участие в мировых животноводческих выставках, а многие страны Европы (в частности, Испания) охотно покупают окорок и вырезку мангалиц.

Если вы хотите завести мангалицу…

Симпатичные хрюшки этой породы бывают разного цвета: белые, рыжие, полностью чёрные и черные с белым животом. У взрослых особей длинная вьющаяся шерсть закручивается в колечки, словно у овец, и хорошо защищает их от холода и насекомых. А поросята рождаются полосатыми, похожими на детенышей дикого кабана.

"Венгерская мангалица" - самый популярный запрос в рунете по слову "венгерский"

Эту породу не выращивают в условиях больших промышленных комплексов, так как животные не могут обитать в ограниченном пространстве. Поэтому разведением мангалиц занимаются в основном средние фермерские хозяйства, которые могут обеспечить кудрявых хрюшек свободным передвижением с естественным выпасом на пастбище.

Любители прогулок на свежем воздухе охотно уплетают подножный корм: желуди, траву, стебли и корни различных растений, корнеплоды, но их обязательно подкармливают специальными концентратами: измельченным зерном кукурузы, ячменём, пшеницей, отрубями, мясокостной или рыбной мукой. Если мангалиц кормить неправильно, они быстро жиреют, и нарушается уникальный баланс мяса и сала, ради которого и выращивают эту породу.

У мангалицы крепкий иммунитет, и случаи заболеваний среди представителей породы крайне редки. Эти обладатели тёплых «дублёнок» очень неприхотливы, но для того, чтобы повысить сохранность молодняка и улучшить прирост, животным создают комфортные условия. Любому животному полезны забота и внимание, каким бы выносливым оно ни было.

Мангалица – звезда венгерской гастрономии

Венгерская кухня изобилует блюдами из свинины. Помните строки из оперетты Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг»?

Поэтому вполне понятно, почему венгерской мангалице посвящён ежегодный февральский гастрофестиваль, на котором главное место занимают мясные продукты: колбасы, сало, ветчина, шкварки и самые разнообразные горячие блюда, такие как голубцы из кислой капусты, свиные тушеные ребрышки, жареная печень, жаркое и паприкаш из свинины, буженина.

Но больше всего народу толпится не у продовольственных палаток, а у большого загона, где в отдельных «апартаментах» на время фестиваля «поселяют» мангалиц всех цветов и обязательно свиноматку с маленькими поросятами. Селекционеры рассказывают о секретах своей профессии и охотно и подробно отвечают на вопросы малышей и взрослых.

5 мест в Будапеште, где можно отведать мясо мангалицы

Ресторан Gundel
1146 Budapest, Gundel K. út 4

Ресторан Vörös Postakocsi
1092 Budapest, Raday utca 15

Бистро Mimama Konyhája
1115 Budapest, Kelenföldi út 1-13

Бистро ÖTÖS Mangalica Gasztrobár
Budapest, Podmaniczky u. 5

Бистро Mangalica Heaven
1072 Budapest, Akácfa u. 42-48


Текст: Людмила Веконь
Фото: wikipedia. org, mangalica.com

Мангалица: как правильно выращивать пуховую свинью

18 марта 2021

Крестьянская жизнь

Эти животные могут спать на снегу и питаться подножным кормом. Если вы хотите разводить необычных свиней, то обратите внимание на венгерскую мангалицу. Это результат скрещивания венгерской и сербской пород свиней с добавлением крови диких карпатских кабанов. В итоге селекционной работы получилась кудрявая хавронья, которая отличается выносливостью, неприхотливостью, обеспечивает заводчику запас необычного на вкус мяса и сала. Тает во рту Из-за густой завитой шерсти этих свинок называют еще пуховыми или кучерявыми. За счет этого животные спокойно могут спать на снегу, выдерживать низкие температуры, приспосабливаясь к климатическим особенностям места, где их разводят. К тому же шерсть защищает животных от назойливых насекомых в теплое время года. Весной она выпрямляется, происходит линька и под волосками виднеется темная кожа. – Как все аборигены, мангалица является позднеспелой, то есть вес в 160-200 килограммов имеет взрослая свинья, а кабан до 300 килограммов набирает в двухлетнем возрасте. Среднесуточные привесы молодняка составляют 700 граммов. Порода имеет позднее половое созревание и невысокое количество поросят в помете – 4-7 штук, – рассказывает Ольга Полякова, преподаватель института повышения квалификации кадров агробизнеса. По словам заводчиков, продукты от этой породы свинок отличаются по вкусу от остальных – сало тает во рту, а мясо имеет мраморную структуру из-за небольших жировых прожилок. На родине появления мангалицы готовят такие деликатесы, как хамон, лардо. – К достоинствам породы можно отнести способность потреблять большое количество растительной пищи, используя пастбища, но привесы средние, а скорость роста небольшая, поэтому порода проигрывает промышленным гибридам, а также скороспелой мясной, – говорит Ольга Германовна. По словам эксперта, для улучшения продуктивных качеств свинок породы венгерская мангалица нужно вводить в рацион высокопитательные вещества, но с осторожностью, так как это вызывает ожирение, не свойственное породе. Увеличение же пастбищных кормов приводит к снижению привесов и ухудшению качества мяса. Дорогу домой не забывают Михаил Бушуев из Иловлинского района хорошо знаком с этой породой свиней, ведь каждый день он ухаживает за небольшим поголовьем в подсобном хозяйстве. – Интересно их выращивать, такие необычные – кудрявые, как будто шерстяные, – делится мужчина. – Чистокровных мангалиц сейчас очень сложно найти, поэтому в Волгоградской области разводят уже подвиды, хотя внешне они похожи. По словам Михаила Юрьевича, отличить породистую свинью можно по поросятам, у которых при рождении есть полосы, как у дикого кабана. Опорос у самок проходит легко. Поросята рождаются красивые, шустрые. На руки берешь их, они начинают очень громко кричать, аж уши закладывает. А свинья, когда опоросится, очень трепетно относится к малышам, оберегает их, но при этом она не агрессивна, а очень даже спокойна, – уверяет заводчик. Совсем недавно в хозяйстве произошло пополнение – свинья принесла восемь здоровеньких поросят. Полоски у них уже исчезают, а это верный признак, что детвору можно отлучать от матери и кормить сухими кормами и сеном. Свинки отличаются своей неприхотливостью к еде – в дело идут трава, желуди, комбикорм и корешки, которые они сами добывают. Самое главное правило, которое должен учесть будущий заводчик венгерской мангалицы, – им необходим свободный выгул, так как при постоянном обитании в загоне, где они будут малоподвижны, существует большой риск, что животное начнет жиреть. Свиньи мангалицы очень умные, их не страшно отпускать на выпас, достаточно один раз сводить на пастбище, они тут же запомнят дорогу и будут возвращаться домой самостоятельно, говорит Михаил Бушуев. Если животному мало места в загоне, оно будет грызть доски и рыть ямы по периметру. В хозяйстве свинки питаются дважды в день: утром и вечером, в середине дня им дают воду. Еще одно достоинство породы, которое выделяет животновод, – стойкий иммунитет, но от прививок отказываться все же не стоит. Альбина Айдинова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / архив.

Фото: Крестьянская жизньКрестьянская жизнь

Погода,Ольга Полякова,Волгоградская правда,

Путеводитель по венгерским салонам — Попробуй Венгрию

Салонна — основной продукт питания в Венгрии — факт, который сразу становится очевидным при посещении любого мясника на Центральном рынке (или любого другого местного рынка в Венгрии). Обычно на мясном прилавке можно увидеть несколько видов салонны, иногда до 15 или даже 20 разных видов. В классическом венгерском произведении « A Csemegepultos Naplója » (что примерно переводится как «Дневник мясника») Мартон Герлоци пишет о рыночной жизни: «Здесь в воздухе больше жира, чем кислорода»… и, по словам мясников, здесь «человек под 100 кг — это просто украшение на елку».

Что такое салонна и как ее едят?

Салонные консервированные (соленые или копченые) жирные куски свинины. Это древний метод сохранения пищи и энергии, который помогал людям оставаться сытыми, когда они усердно работали на полях в летнюю жару или в холодную зимнюю погоду. Салонна используется несколькими способами. Он входит в состав многих классических венгерских блюд, его подают на мясной тарелке (hidegtál) и едят (его не нужно дополнительно готовить, просто нарежьте как можно тоньше) со свежим белым хлебом, перцем и помидорами. . Его также обычно жарят на открытом огне на szalonnasütés (обжаривание бекона).

Венгры едят szalonna во всех видах форм, стилей и ситуаций, но большая часть из них в конечном итоге используется в супах, тушеных блюдах или других традиционных блюдах. При приготовлении салата его классически обжаривают, пока не растает жир, добавляют немного нарезанного кубиками лука, а затем добавляют большое количество паприки. молотая паприка. Это простое сочетание стало основой для практически неограниченных вкусовых комбинаций», — писал Джордж Ланг в Кухня Венгрии .

Производство szalonna

Производство szalonna представляет собой простой процесс, который включает в себя выдерживание сырого szalonna (жира) в соли (или рассоле) в течение нескольких дней, а затем его копчение на дровах (обычно из березы или акации). . Количество соли, используемой для посола, зависит от толщины и жирности куска. Некоторые кусочки салонны полностью жирные без прожилок мяса, а другие в основном мясистые с небольшим количеством жира. Куски с большим количеством мяса (и меньшим количеством жира) легче пересолить. Мясники говорят, что более толстые и жирные куски невозможно пересолить.

Больше полос мяса не обязательно означает более высокое качество или цену. Самое главное – это качество свинины (которое обычно повышается с увеличением размера и возраста свиньи) и медленный естественный процесс копчения. В среднем для обработки 10 кг салонна используется около одного килограмма соли. Некоторые рецепты требуют приготовления салонны перед копчением, в то время как другие добавляют немного чеснока или паприки на том или ином этапе. Но в целом рецепт salonna очень прост: вы добавляете соль, дым и время в кусок свиного сала.

Типы салонных

Существует множество различных комбинаций салонных — в зависимости от нарезки мяса, приправ и копчения (вида дров и продолжительности) — и все они имеют разные названия, например, Kolozsvári, Csécsi, Kenyér. и т. д. Но новичок в салонне, незнакомый с этими названиями и препаратами, не сможет сказать, что отличает каждый из них, просто взглянув на него. Недавно я выступал в Кэмп Бэкон у Зингермана в Анн-Арборе, штат Мичиган. На этом многодневном празднике всего, что касается бекона, я представил презентацию под названием «50 оттенков венгерского бекона». После этого был салоннасютес. Пока я готовил свою презентацию, я провел некоторое время, разговаривая с мясниками на нескольких рынках в Будапеште и восхищаясь их широким выбором салонов.

Вот список всех восхитительных salonna, которые я нашел, и что вы также можете найти, если пойдете за salonna самостоятельно на любой рынок в Венгрии.

Csemege szalonna

Csemege Szalonna (Gourmet Szalonna)

Толстый кусок соленого и копченого свиного шпика с оставшейся кожей, без мяса или с очень небольшим количеством мяса.

Sózott Fehér Szalonna

Sózott Fehér Szalonna (Соленый белый салон)

Толстый кусок свиного шпика, вяленый в соли, с кожей, без мяса или с очень небольшим количеством мяса. Его не коптят, фактически это единственный вид традиционной салонны, который не коптят.

Kolozsvári Szalonna

Kolozsvári Szalonna (Салонна из Коложвара/Клуж-Напока)

Названный в честь крупного города в Трансильвании, Румыния, этот салонна готовится из свиной грудинки (со слоями мяса), которую солят и коптят. Это тот самый кусок, который по-английски называется bacon. Но он идет крупными блоками, а не тонкими ломтиками, а кожица остается на дне.

Főtt, Füstölt Császár Szalonna

Főtt, Füstölt Császár Szalonna (Копченый и вареный Император Салонна)

Кусок вареного салата Kolozsvári szalonna. Учитывая название, количество мяса в куске и цену, кажется, что это лучшая часть венгерской салонны в мире.

Sült Császár Szalonna

Sült Császár Szalonna (Жареный Kolozsvári Szalonna)

Kolozsvári Szalonna, нарезанный большими кусками и обжаренный во фритюре.

Bacon Szél Szalonna

Bacon Szél Szalonna (Bacon Side Szalonna)

Это длинные полоски, отрезанные от сторон Kolozsvári szalonna, когда их превращают в нарезку "часар" или бекон.

Бекон

Бекон

Да, в Венгрии тоже есть бекон и на самом деле он называется БЕКОН, как по-английски. Венгерского названия для этой нарезки нет (узнайте больше о лингвистическом отличии бекона от salonna). Это соленая и копченая свиная грудинка без кожи, нарезанная тонкими ломтиками (и продаваемая в продуктовых магазинах в пластиковой упаковке). Его также можно было бы назвать Kolozsvári szalonna, если бы он не был нарезан на бекон!

Ангол Салонна

Ангол Салонна (англ. Szalonna)

Вырезка свиная солено-копченая с прослойкой шпика (со спинки) и кожей. Снаружи также слегка маринуют, чтобы получить приятный розовый цвет и более мягкую текстуру.

Erdélyi Szalonna

Erdélyi Szalonna (Трансильванский салон)

Один из самых тонких видов салонна, это нижняя часть куска свиной грудинки, на которой остается слой мяса, жира и кожи. Его маринуют в соленой воде, а затем коптят.

Паприка Эрдейи Салонна

Paprikás Erdélyi Szalonna (Трансильвавский салон с паприкой)

Кусочек Erdélyi Szalonna (см. выше), натертый сладкой паприкой после охлаждения.

Toka Szalonna

Toka Szalonna (Двойной салон)

Как следует из названия, этот вырез сделан из двойного подбородка свиньи. Обычно его маринуют в соленой воде (иногда смешивают с чесноком, черным перцем и лавровым листом), а затем коптят.

 

Чечи Салонна

Csécsi Szalonna (стиль Szalonna Csécs или Abált Szalonna)

Происхождение названия неизвестно, но оно может происходить от деревни Чеч (расположенной на юго-востоке Словакии, на границе с Венгрией. Другие теории предполагают, что оно было названо в честь мясника по имени Денес Чечи. Эта салонна обычно из того же куска, что и тока салонна (двойной подбородок свиньи). Ее готовят в соленой воде (с лавровым листом, чесноком и черным перцем), коптят, а затем натирают перец после того, как он остынет С тех пор, как венгры начали использовать перец в конце 1500-х годов, эта салонна является относительным новичком в кухне. 0005 Kenyér Szalonna

Kenyér Szalonna (Хлебный салон)

Это один из самых тонких видов салонны, которые вы найдете. Его вылечивают в соли, а затем коптят. Изготовленный из мяса свиней, выращиваемых в промышленных масштабах из-за высокого содержания мяса, он является побочным продуктом мясного производства с очень небольшим количеством мясных прожилок или без них. Поклонники обычно смотрят на него свысока, и это самый дешевый вид салонны. Тем не менее, если вы ищете что-то менее пугающее, чем большой кусок копченого жира, вы можете выбрать этот меньший кусок копченого жира.

Чай Салонна (Tea Szalonna)

Эта нарезка примерно в два раза толще (около трех-четырех сантиметров), чем кеньер салонна. Он готовится так же и широко доступен. Название звучит немного загадочно. Почему мы называем кусок свиного сала «чайной» салатной? Это восходит к временам Австро-Венгерской монархии, когда прилагательное «чай» означало наивысшее качество определенных продуктов, таких как салонна или масло (в Венгрии до сих пор можно найти «чайное» масло).

Mangalica Szalonna (Салонна из свинины мангалица)

Все вышеперечисленные салонны могут быть изготовлены из стандартной венгерской свинины или из свинины мангалица, которая является излюбленной исторической породой в Венгрии. Мангалицы имеют гораздо более высокое содержание жира, чем сегодняшние промышленно выращиваемые свиньи, и они восходят к тем временам, когда свиней выращивали не только для мяса, но и для их салонны.

Füstölt Libamell (копченая гусиная грудка)

Хорошо, это не совсем салонна, но поскольку она соленая и копченая, а также имеет хороший слой гусиного жира, я думаю, что это заслуживает быть перечислены здесь. Если вы любите копченое мясо, но не едите свинину, это то, что вам нужно искать.


Узнайте больше о салонне (и других венгерских деликатесах) во время наших гастрономических туров, включая Кулинарную прогулку, Кулинарную прогулку: воскресный бранч, Прогулку с едой в Буде и Прогулку с ужином в Будапеште!

Об авторе

Габор является одним из соучредителей Taste Hungary и стремится повысить популярность винного туризма в Венгрии и регионе. ... Подробнее о Gabor Banfalvi






Фестиваль мангалики 2018 и подробная информация об удивительной свинке мангалика – Polenta & Baccalá

(на итальянском языке a fundo articolo)

Сегодня, поскольку осень решила прибыть идеально с официальной датой, мы решили, что это хорошая идея. пойти на Mangalica Fesztival в Секешфехерваре 🙂

Мы не ожидали найти столько вещей, как на том же фестивале, организованном в Будапеште, но приехав и обнаружив, что ни на одном стенде не готовили мясо мангалицы, было очень обидно. Но, по крайней мере, было достаточно стендов производителей с хорошей вяленой продукцией Mangalica, чтобы мы могли привезти домой что-то хорошее 🙂

Мы решили пойти, потому что мы любим мясо мангалицы (это практически единственная свинина, которую мы едим здесь, в Венгрии, либо в ресторане, либо дома, в основном в виде свежего мяса, а не вяленых продуктов, потому что, за исключением на мой вкус они слишком копченые, да и сало его тоже используем) нам нравится это животное, его история, как его выращивают и кормят, какое оно на вкус и т. д. широко распространенный продукт, я думаю, что большинство людей еще мало знают о нем (и за границей, и у нас тоже) и он еще не так оценен, как должен быть (цифры, которые вы прочтете ниже, ясно говорят об этом), да вы Это мясо не может быть легко и регулярно найдено в большинстве мясных лавок и магазинов, но только в очень немногих. Так что сейчас я буду говорить о животном, а не о самом фестивале 🙂

(В конце текста также есть несколько фотографий с фестиваля 🙂 )

ИСТОРИЯ:

Мангалица — единственный аборигенный вид венгерских свиней, и я бы сказал, что это одно из ее сокровищ. Это очень особенная свинья, потому что у нее густая шерстяная шерсть, похожая на овечью. Существует 3 разных типа мангалицы: «светлая» ( szőke ), «ласточкобрюхая» ( fecskehasù ) и «красная» ( vörös ). Другие виды мангалицы, такие как черный (вероятно, скрещенный с хорватской породой Syrmium / Szeremier), коричневато-серый (волк) и дикий тип (барис, больше похожий на кабана), в настоящее время вымерли как чистокровные формы.

Название «мангалица» означает «рулон», оно может происходить от сербско-хорватского «мангала свиния» («сытая свинья»), или от «мангулица» или «мангулац» («легко жиреющая »).

Эта порода возникла в XIX веке во времена Австро-Венгерской империи, после того, как эрцгерцог Йозеф Антон Иоганн в 1833 году получил несколько шумадийских свиней от сербского князя и скрестил их со свиньями Баконь, Альфельди и Салонта (все эти 4 породы в настоящее время вымерли). , к сожалению.Однако в некоторых источниках мангалица упоминается до появления шумадийских свиней в 1833 г.: GÁTI, 1795; ШВАРТНЕР, 1809 г.; ПЕТЕ, 1815 г .; MILOTAI, 1832, но эта популяция была стандартизирована Шумадией). Получившаяся в результате «кудрявая свинья» изначально предназначалась для королевской семьи Габсбургов, но стала настолько популярной благодаря своему великолепному вкусу, что к концу 19 века стала основной породой в Европе. Раса была официально признана в 1927 году, когда была создана Национальная ассоциация заводчиков мангалики (NAMB). Ассоциация определила стандарты породы, установила племенную книгу и регистрацию племенных животных. Кроме того, заводчикам были предоставлены инструкции и советы по размножению, и сегодня проводится обязательный контроль крови племенных свиноматок и хряков.

Мангалица была широко распространена в Австро-Венгерской империи в начале 20 века. Император Австрии Франц Иосиф I прибыл, чтобы иметь 3 миллиона этих свиней, в конце XIX века было более 6 миллионов мангалиц (венгерская перепись скота 1895 года показала поголовье 6447143 свиней, 94% из них относился к свиньям жирного типа). На ярмарках свиней того времени мангалица завоевала все призы. Его самый процветающий период был между 1850 и 1919 годами.50, так как эти свиньи, обладая высокой долей жира, допускали всевозможное использование: для приготовления пищи, изготовления свечей, изготовления мыла и косметики и даже для изготовления смазочных материалов и взрывчатых веществ. В то время жир ценился больше, чем собственное мясо животного. После Второй мировой войны их численность резко сократилась (в том числе из-за серьезной свиной чумы в последние годы XIX века), Венгрия оказалась на стороне проигравших в двух мировых войнах, и политические последствия этого также сделали вмятину на свиней страны.

С 1950 года современная наука установила, что насыщенные жиры опасны для здоровья. Бекон был признан вредным, а производство мангалицы сократилось (вместо этого в XIX и начале XX века сало и бекон были основной пищей венгерского народа и ведущим экспортным продуктом страны, до Первой мировой Ежегодно в Европу экспортировалось более 500 000 мангалиц, Венгрия с 407 свиньями на 1000 жителей была страной с наибольшим количеством свиней в Европе.4 73% их свиней были экспортированы в Центральную и Западную Европу). В то время не было известно, что жир мангалицы содержит меньше насыщенных жиров и больше ненасыщенных, чем такое же количество сливочного масла, а также не содержит трансжиров, в отличие от маргарина и гидрогенизированных растительных жиров.
Это десятилетие 70-х годов, когда внедрение новых сельскохозяйственных технологий подтолкнет к отказу от производства мангалицы. На самом деле свинья мангалица не приспособлена к новому стилю интенсивного земледелия (ей нужны большие площади, а воспроизводство идет очень медленно). По этой причине ее постепенно вытесняли другие привозные породы (более поджарые и быстрорастущие). И мангалица стала резко пропадать.

Количество размножающихся самок мангалики сократилось до 34 в 1975 году, после чего раса была на мгновение спасена от вымирания благодаря вмешательству государства. Но настоящее спасение произошло в 1991 году, когда общее количество было еще всего лишь менее 200 (ровно 198: 133 блондина, 34 ласточкобрюхих, 31 рыжий, явно мало что было сделано с 1975 года), так что их вымирание было лишь вопросом короткого времени. В самый последний момент, слава богу , спрос со стороны испанского рынка коренным образом изменил его судьбу.

Весной 1991 года испанский бизнесмен Хуан Висенте Олмос в поисках жирных свиней для производства ветчины длительного созревания наткнулся на эту свинью. Он связался с инженером-агрономом Петером Тотом, чтобы сделать выбор и получить ветчину высокого качества. Именно его интерес и решимость привели его к расследованию и возвращению этой породы свиней к процветанию.

С этого года не только обеспечено выживание расы, но и постепенно расширяется ее воспроизводство. Напряженная работа следующих 10 лет окупилась: количество племенных животных породы мангалица в 2010 году уже превысило 7000. В 2006 году несколько экземпляров были экспортированы в Великобританию и с тех пор они зарегистрированы в племенной книге BPA Mangalitza. . В следующем году (2007) некоторые экземпляры были экспортированы в США.

В настоящее время, после более чем 25 лет интенсивной работы, Olmos & Tòth имеет около 25 000 свиней породы мангалица в Венгрии, животных, которых забивают в их родной стране, а окорока, корейку и части, которые можно вылечить, в основном привозят в Испанию, и после сушки и обработки продаются или экспортируются. В Венгрии меньшая часть мяса перерабатывается на копченый бекон и колбасы.

Вяленая ветчина и свежее мясо Мангалицы стали венгерскими деликатесами, успех которых нельзя было бы представить без труда и самоотверженности Olmos és Tóth Kft (за это в 2016 году награждены Крестом Венгерского ордена «За заслуги»). Действительно, до 2010 года более 95% населения венгерской Мангалицы проживало в Эмёд-Иштванмайор, на предприятиях Olmos és Tóth Kft. Но сейчас в Венгрии насчитывается уже более 160 мест размножения мангалицы. Сегодня около 60 000 мангалиц (90 003, что все еще не является большим числом, если хорошенько подумать, 90 004 - это всего 1% мангалицы в 1895 году, но это то, что требуется рынку на данный момент) выращивается в Венгрии (2/ 3 из них для личного пользования, 1/3 для коммерческого использования), а их лучшие ветчины можно найти в самых избранных магазинах для гурманов. И его воспитание распространилось на другие страны, такие как Германия, Австрия и Швейцария. Также в Италии можно найти изумительную ветчину Мангалица, например, от Dok Dall’Ava, выполненную по технике Сан Даниэле (ветчина, которую я выбрала для нашей свадьбы 🙂 ).

В 2004 году венгерский парламент объявил породу мангалица национальным гастрономическим наследием. Теперь породе больше не грозит исчезновение, и в Венгрии существует Национальная ассоциация производителей мангалицы, чей сертифицирующий орган M.O.E. отвечает за вуалирование и сертификацию разведения и образцов породы мангалица.

А в регионе Кишкуншаг также был создан президиум Слоу Фуд, сертифицированный как органический.

ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Плодовитость мангалицкой свиньи низкая, в среднем она может дать только 4-6 поросят (вместо 12 или 14, как у остальных распространенных пород), и развивается медленнее, чем современные виды свиней, в том числе и потому, что Мангалица плохо подходит для современных промышленных свиноферм, ее приходится выращивать на открытом пространстве. В прежние времена существовало два способа содержания мангалицы: в поместьях свиней держали большими стадами, сгруппированными по возрасту и полу, под присмотром пастухов ( kondás, 9). 0004 или также kanász, csürhés ). Кормили животных в течение всего года на пастбищах и в дубово-буковом лесу. Свиноматок вводили только на опорос. Мелкие фермеры держали своих свиней в ночное время дома в специальных клетках, а днем ​​всех свиней деревни выпасали на общинных пастбищах. Позднее растущий спрос рынка наряду с улучшением производства кукурузы привел к строительству откормочных дворов промышленных размеров. В 1880-1890 годах на таком дворе откармливали сразу 15-20 тысяч свиней.

Чтобы достичь нужного веса, мангалица достигает возраста от 18 до 24 месяцев, то есть когда она весит около 150-160 кг (в то время как в очень прошлом мангалица откармливалась до 250-300 кг и от 20 до 25 см спинного сала не было редкостью). Это время почти вдвое больше, чем у обычной породы.

Отличительной чертой мангалики является ее жирность, и она лучше переносит некоторые болезни, чем другие породы.

Мангалика может жить намного дольше, чем обычная порода, и за это время она образует очень большую долю жира в беконе под кожей. Их жирное мясо также делает их идеальными для производства ветчины и для длительного созревания, что позволяет получить продукт высшего качества при правильной обработке искусными мастерами. В среднем 65-70% тела составляет жир, а нежирное мясо всего 30-35%, по сравнению с другими породами, которые не предполагают более 50% жира.

Мясо мангалицы красноватое, очень мраморное с кремово-белым жиром (который может плавиться при 32 °C). При естественном созревании его жир богат омега-3 и полиненасыщенными жирными кислотами, а также природными антиоксидантами . Таким образом, он полезнее, чем жир белых сортов свиней, используемых в интенсивном животноводстве . Согласно исследованиям Дебреценского университета в Венгрии, уровень омега-3 в мангалице в 2-3 раза выше, чем во многих видах рыбы. Большое количество ненасыщенных жирных кислот позволяет ему плавиться при более низких температурах, чем у других свиней, что выражается в органолептических достоинствах, которые некоторые из лучших поваров мира считают деликатесом (в то время как в очень прошлом это была еда бедняков). тоже 🙂 )

Даже если некоторые другие исследования не обнаружили больших различий по сравнению с составом жира других пород. Так что это еще не на 100%, чтобы сказать правду (также кажется, что эти лучшие значения также связаны с лучшим рационом, которому они обычно следуют, поскольку они выращены на открытом воздухе. Таким образом, разница в основном заметна по сравнению со свиньями, выращиваемыми на интенсивной ферме. , и в меньшей степени с другими породами, выращенными так же, как мангалица).

Кроме того, жир мангалицы медленно пропитывает все свинину, что делает ее такой вкусной ( следует иметь в виду, что мягкость и вкус его мяса зависят от интерстициальных жировых прослоек, отсутствующих у большинства товарных пород ). Это связано с очень хорошим питанием свиней за счет естественного рациона из фуража, пшеницы, кукурузы и ячменя, что дает много ароматических ноток и много вкуса. Сало, которое дает Мангалица, очень легкое и плавится при более низкой температуре, чем сало других свиней, так как оно содержит больше ненасыщенных жиров, как я уже писал ранее.

Если его ветчина великолепна, то и свежее мясо тоже великолепно, и оно все больше ценится благодаря своему вкусу и высокому качеству. Их спрос в мире растет, особенно в ресторанах высокой кухни и ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

Поскольку свинью мангалицу обычно никогда не выращивают в больших количествах, а в основном кустарным способом для ее естественного образа жизни и кормления, ее цена выше, чем у других свиней. Специалисты часто сравнивают иберийскую ветчину с ветчиной мангалица, хотя она имеет свои хорошо дифференцированные органолептические качества.

Итак, мангалица почти вымерла, потому что люди перестали ее есть, и теперь она спасена, потому что люди снова начали ее есть 😀 вот и все! 🙂

( Большая часть приведенной выше информации была взята с веб-сайта Olmos & Tòth / Monte Nevado www.mangalica.com, и частично с www.mangalitza.at и из этого исследования)

Несколько фотографий с фестиваля :

ITALIANO

STORIA:

Il Mangalica è l'unica specie di maiale ungherese originalaria, e direi che è davvero uno dei suoi tesori. È un maiale molto particolare perché ha uno spesso pelo lanoso simile a quello di una pecora. Ci sono 3 различных типологии мангалики: «bionda» (szőke), «pancia di rondine» (fecskehasù) и «rossa» (vörös). Altri typei di Mangalica приходят quello nero (вероятно incrociato con la razza croata Syrmium / Szeremier), il grigio brunastro (lupo) и il tipo selvatico (baris, più simile un cinghiale) sono ora estinti sotto forma di razze pure.

Имя «мангалика» означает «форма ротоло», требуется производное от слова «мангала свиния» на сербско-хорватском («maiale ben nutrito»), или да «мангулика» или «мангулак» («легко въехать») ).

Questa razza nacque nel XIX secolo durante l'impero austro-ungarico, dopo che l'arciduca Giuseppe d'Asburgo-Lorena nel 1833 risvette alcuni suini di razza Šumadija da un principe serbo e li incrociò con maiali di Bakony, Alföldi e Szalonta (tutte queste 4 razze sono ora estinte, purtroppo. Tuttavia alcuni riferimenti avevano già menzionato la parola Mangalica prima dell'introduzione dei suini Šumadija nel 1833: GÁTI, 1795, SCHWARTNER, 1809, PETHE, 1815, MILOTAI, 1832, ma questa popolazione fu standardizzata dall’incrocio coi Šumadija). Il "maiale dal pelo riccio" risultante фу inizialmente risservato ai reali asburgici, ma divenne così popolare для il suo eccellente gusto che alla Fine del XIX secolo divenne la razza Principale в Европе. La razza fu ufficialmente riconosciuta nel 1927, quando venne costituita l’Associazione Nationale degli Allevatori di Mangalica (NAMB). L’Associazione definì gli Standard della razza, stabilì il libro genealogico e la registrazione degli animali ripproduttori. Inoltre agli allevatori sono state fornite istruzioni e consigli per la Распространение делла видов, e oggi esiste un controllo del sangue obbligatorio delle scrofe e dei verri ripproduttori.

Il Mangalica era diffuso nell’impero austro-ungarico all’inizio del XX secolo. Император Франческо Джузеппе I д'Австрии прибыл в 3 миллиона в поисках почты, все 6 миллионов человек в Мангалике (по состоянию на 1895 год, 6.447.143 suini, il 94) % apparteneva a maiali allevati per il grasso). Nelle Fiere дель maiale ди Quel Tempo, иль Mangalica vinse tutti я premi. Il periodo più prospero fu tra il 1850 e il 1950, poiché questi maiali, che avevano un'alta centuale di hersi, permettevano ogni typeo di utilizzo: per cucinare, fare candele, fare sapone e cosmetici, e persino per la produzione di lubrificanti ed esplosivi. A quel tempo, il Grasso Era più prezioso della stessa carne dell’animale. Dopo la seconda guerra mondiale, il loro numero si ridusse drastiamente (anche a causa di una grand peste suina che si verificò negli ultimi anni dell'800), l’Ungheria age stata dalla parte dei perdenti nelle due guerre mondiali, e le conseguenze politiche ди ciò ricaddero anche sui maiali del paese.

Dal 1950, la scienza moderna decretò che i grassi saturi erano pericolosi per la salute. Идентификационное имя, как даннозо и производство ди Mangalica diminuì (invece durante il XIX e all'inizio del XX secolo lardo e pancetta erano il cibo mainle del popolo ungherese e i mainli prodotti di esportazione del paese, fino alla Prima Guerra Mondiale oltre 500. 000 Mangalica venivano esportati ogni anno in Europa Con 407 suini per 1000 abitanti, l'Ungheria era il paese con il maggior numero di suini in Europa e nel 1894 il 73% dei suini venne esportato nell’Europa Centrale e occidentale). Quello che non si sapeva a quel tempo эра, che il grasso di Mangalica, содержит meno grassi saturi e più grassi insaturi di una uguale quantità di burro, e inoltre non contiene grassi trans, a Differentenza della margarina e dei grassi vegetali idrogenati.

Dagli anni ’70, l’introduzione di nuove technologie agricole porta all’abbandono della produzione di Mangalica. Infatti, il maiale Mangalica non è adatto ai nuovi metodi dell’agricoltura intensiva (ha bisogno di grandi spazi e la sua ripproduzione è molto lenta, al massimo si può parlare di allevamenti semi-intensivi). Per questo motivo, è stato постепенное sostituito да altre razze importate (più magre e di più Rapida crescita). E иль Mangalica cominciò scomparire drastiamente. Il numero delle femmine ripproduttrici di Mangalica diminuì a soli 34 esemplari nell’anno 1975, quindi la razza venne momentaneamente salvata dall’estinzione con un intervento dello stato. Ma il vero salvataggio è avvenuto nel 1991, quando il numero total di capi era ancora inferiore a solo 200 esemplari (esattamente 198: 133 bionde, 34 pancia di rondine, 31 rosse, segno che poco fu fatto dal 1975), così che la loro estinzione эпоха соло уна вопросе ди poco темп. Ma all'ultimo momento, grazie a Dio , una richiesta dal mercato spagnolo cambiò радикальна il suo destino.

Nella primavera del 1991, nella sua Ricerca di Maiali Grassi Per La Produzione di Prosciutto stagionato di Lunga maturazione, l’uomo d’affari spagnolo Juan Vicente Olmos si imbattè in questo maiale. Contattò l'ingegnere agricolo Péter Tóth per effettuare una selezione e ottenere prosciutti di alta qualità. È stato il suo interesse e la sua determinazione a portarlo indagare e a riportare questa razza di maiali alla prosperità.

Da allora, la sopravvivenza della razza non solo è stata assicurata, ma la sua ripproduzione si è stagemente espansa. Il duro lavoro dei seguenti 10 Anni Di suoi frutti: il numero di animali ripproduttori della razza Mangalica nel 2010 superava già i 7000. Nel 2006, diversi esemplari furono esportati in Gran Bretagna e da allora sono stati registrati nel Libro Genealogico BPA Mangalitza. L’anno Successivo (2007) alcuni esemplari furono esportati negli Stati Uniti.

Oggi, допо более 25 лет интенсивного лаваша, Olmos e Tòth hanno circa 25.000 maiali Mangalica в Унгерии, животные мацеллати не лоро paese d'origine и poi le loro cosce, lombi e  le parti che possono essere stagionate e lavorate per lovorate vengono самый большой порт в Испании, и допо ла vorazione, vengono venduti ed esportati. В Ungheria una parte più piccola della carne viene lavorata per pancetta affumicata e salsicce.

Sia il prosciutto che la carne fresca del Mangalica sono diventati gastronomici unheresi prodotti unheresi, il Cui Successo non avrebbe potuto venire immaginato senza il lavoro e la dedizione di Olmos és Tóth Kft (для того, чтобы получить статус premiati con la Croce dell'Ordine al Merito унгерезе нель 2016 г.). Infatti fino al 2010, oltre il 95% della popolazione di Mangalica unherese si trovava a Emöd-Istvánmajor, nelle strutture di Olmos és Tóth Kft. Ma oggi ci sono già più di 160 siti di ripproduzione del Mangalica в Унгерии. Oggi около 60 000 Mangalica ( , которые не имеют численного повышения, se ci soffermiamo a pensare bene , è circa solo l'1% dei Mangalica esistenti nel 1895, ma questo è quello che il mercato richiede attualmente) sono allevati в Унгерии ( 2/3 essi per uso privato, 1/3 per usocommerce), e i loro migliori prosciutti si possono trovare nei negozi gourmet migliori. E la sua fama si è diffusa в других странах, таких как Германия, Австрия и Швейцария. Anche in Italia si possono trovare eccellenti prosciutti di Mangalica, ad esempio da Dok Dall’Ava, che lo lavora seguendo le techniche del San Daniele (questo è il prosciutto che scelsi per il nostro matrimonio 🙂).

Nel 2004, la razza Mangalica è Stata dichiarata patrimonio nazionale gastronomico dal Parlamento ungherese. La razza ora non si trova più in pericolo di estinzione, e in Ungheria esiste un’Associazione nazionale dei produttori di Mangalica il cuiorgano di certificazione M. O.E. è responsabile della certificazione dell'allevamento e degli esemplari della razza Mangalica.

Регион Кишкунсаг зарегистрирован в качестве президента Слоу Фуд, имеет биологический сертификат.

ХАРАКТЕРИСТИКИ:

La prolificità del maiale Mangalica è bassa, in media può fare solo 4-6 cuccioli (anziché 12 o 14 come nel resto delle razze comuni), e si sviluppa pù lentamente rispetto alle moderne per suine иль Mangalica нон è adatto ай методи делле fattorie Industriali, деве essere allevato all'aria aperta. Nei tempi passati esistevano due methododi di allevamento per il Mangalica: nelle tenute i maiali venivano allevati in grandi branchi raggruppati per età e sesso e sorvegliati dal mandriano/porcaio ( kondás, или anche kanász, csürhés ). Gli animali venivano nutriti durante tutto l’anno al pascolo e nella foresta di querce e faggi. Я piccoli contadini invece tenevano i loro maiali di notte a casa in gabbie speciali e durante il giorno tutti i maiali del villaggio venivano allevati nei pascoli comunali. In seguito la crescente richiesta del mercato insieme alla migliore produzione di mais ha portato alla costruzione di fattorie da ingrasso di digital размерности. Нель 1880-1890 около 15-20.000 maiali venivano ingrassati tutti insieme in una singola azienda di quel tipo.

В зависимости от весового песо, il Mangalica impiega tra i 18 ei 24 mesi di età, quando pesa circa 150–160 кг (mentre in passato i Mangalica venivano ingrassati fino a 250–300 kg, e trovarvi del lardo con uno spessore di 20-25 см неэпоха раро). Это квази иль doppio дель темпа impiegato да уна razza normale.

La particolarità del Mangalica è il suo grasso, inoltre questi maiali possono affrontare alcune malattie meglio di altre razze.

Il Mangalica può vivere molto più a lungo di una normale razza e durante questo periodo производит уна альта процентуале ди травы. La loro carne grassa li rende anche perfetti per la produzione di prosciutti e per una stagionatura prolungata, che accepte di ottenere un prodotto di alta qualità se adeguatamente lavorato da abili artigiani. В среде иль 65-70% дель корпо и травы и ла карне магра и соло дель 30-35%, rispetto ad altre razze che non hanno più del 50% ди травы.

La carne del Mangalica è rossastra, molto marmorizzata con grasso bianco cremoso (при температуре 32 °C). Se viene allevato seguendo i suoi lenti ritmi naturali, il suo grasso   è ricco di acidi grassi omega 3 e herbs polinsaturi e di di antiossidanti naturali. Pertanto, самый чистый сорт травы делле ди suini bianchi utilizzati nell’agricoltura intensiva . Secondo gli studi dell’Università di Debrecen in Ungheria, i livelli di Omega 3 nel Mangalica sono da 2 a 3 volte superiori rispetto to quelli Presenti in molti tipi di pesci. La sua grande quantità di acidi grassi insaturi gli permette di sciogliersi a temperature inferiori rispetto agli altri maiali, il che si traduce in proprietà organolettiche, внимательный деликатес да alcuni dei migliori chef del mondo (mentre nei tempi passati era anche il cibo dei poveri 🙂).

Anche se alcuni altri studi, invece, non hanno riscontrati Differentenze troppo Significative rispetto alla composizione del grasso di altre razze. Quindi non è ancora del tutto chiaro al 100%, va detto (pare anche che questi valori migliori siano dovuti pure alla dieta migliore che solitamente seguono, in Quanto allevati all'aperto. Quindi la Differentenza si nota mainmente rispetto ai maiali di allevamenti intensivi, meno con altre razze облегчить allo stesso modo dei mangalica).

Inoltre, il grasso di Mangalica si infiltra lentamente in tutte le carni del maiale, il che lo rende molto gustoso ( bisogna tenere presente che la morbidezza e il gusto della sua carne dipendono dagli strati di grasso presenti ovunque, che invece mancano nella maggior часть коммерческих сделок ). Ciò è dovuto all'alimentazione ottimale del maiale attraverso una dieta naturale di foraggio, grano, mais e orzo, conseguentemente ciò appporta un sacco di note flavorfule e un sacco di sapore.


Learn more

НАС УЖЕ 77 321

Подпишись на обновления сайта! Получай статьи на почту: