Сколько варить осенние опята до готовности

Как и сколько варить опята

26 июня 2020 Ликбез Еда

Рассказываем, как подготовить грибы для супа, жарки, маринования и заморозки.

Как подготовить опята

Очистите опята от листвы, песка, прилипшей земли и прочих загрязнений. Это можно сделать с помощью тряпочки, мягкой щётки и небольшого ножа. Если попадаются червивые грибы, выкидывайте их.

Срежьте нижние части ножек. Удалите плёнку в виде «юбочки» под шляпками. Крупные опята разрежьте на несколько частей, мелкие оставьте целыми. Промойте под проточной холодной водой.

Замороженные грибы предварительно размораживать не обязательно. Но если на них много льда или они слиплись в один ком, можно обдать их горячей водой.

Сколько варить опята

Это зависит от того, как они будут использоваться после. Варить свежие опята после закипания нужно:

• для супа — 30 минут;
• перед маринованием — 35–40 минут;
• перед заморозкой — 20–25 минут;
• перед жаркой — 15–20 минут (многие не варят опята, считая, что так они получаются ароматнее).

Фото: Labusova Olga / Shutterstock

Замороженные грибы готовятся 15–20 минут после закипания. Перед жаркой варить их не нужно, можно сразу выкладывать на сковороду.

Как варить опята

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду. На 1 л жидкости достаточно ¹⁄₂ столовой ложки соли. Выложите туда грибы, доведите до повторного закипания и варите необходимое время.

Часто опята готовят в два этапа, сливая первую воду. Это избавляет их от горечи. Но это не обязательно, поскольку не все грибы действительно могут горчить. Если не уверены, то воспользуйтесь этим методом.

Варите опята 5 минут после закипания. Затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Выложите грибы в кипящую подсоленную воду (¹⁄₂ столовой ложки соли на 1 л), снова доведите до кипения и готовьте оставшееся время.

Если вы делаете суп со свежими грибами, то после 30‑минутной варки закиньте их к остальным ингредиентам хотя бы на 10–15 минут, а потом дайте блюду настояться. Опята из‑за этого не разварятся, а суп приобретёт грибной вкус и аромат.

Читайте также 🍲🥣👨‍🍳

• Суп с фрикадельками и грибами
• Картошка с грибами в горшочках
• Паста с белыми грибами и сливками
• 10 отличных рецептов сытной грибной икры
• 4 рецепта аппетитных маринованных опят

проверенные методы доведения опенков до готовности

Осенние опята активно используются при приготовлении различных блюд. Чтобы сделать по-настоящему вкусное и полезное угощение, крайне важно уметь их правильно готовить. Но перед готовкой грибы нуждаются в обработке.

Процесс подготовки имеет некоторые нюансы, так как ключевым моментом является термическая обработка грибов. Чтобы заготовка получилась вкусной и безопасной, необходимо правильно сварить плодовые тела.

Содержание

• Как варить осенних опят
• Как солить опят
• Холодный посол
• Горячий посол
• Сколько варить
• Перед жаркой
• Перед заморозкой
• В других случаях
• Что приготовить с варёными опятами
• Суп с опятами
• Салат с варёными опятами
• Другие блюда
• Икра из опят на зиму
• Ризотто с опятами в мультиварке
• Ответы на частые вопросы
• Опята почернели при варке, что это значит?
• Как определить ложные опята при варке?
• Сколько соли сыпать при варке опят?
• Почему опята желтеют при варке, что это значит?
• Какой запах у опят?
• Если сварить ложный опёнок, что будет?
• Как сохранить цвет опят?
• Во сколько раз увариваются опята?
• Замачивать ли опята?
• Надо ли варить опята перед жаркой?
• Как проверить опята на съедобность?
• Как чистить опята?
• Можно ли жарить опята без варки?
• Что делать с опятами после варки?

Как варить осенних опят

Перед тем, как приготовить осенние опята, их необходимо почистить и тщательно промыть. Для чистки используйте хорошо наточенный нож.

Сколько варить осенние опята:

1. Налить в кастрюлю воду и подсолить. Пропорции: 0,5 ст./л. на 1 литр воды.
2. В кипящую воду выложить заранее подготовленные грибы и отваривать до закипания.
3. Как только вода закипит, ее потребуется сменить.
4. После закипания варить от 30 минут до 1 часа, периодически снимая пену. Если не знаете, сколько варить осенние опята до готовности – нужно иметь ввиду, что опенки должны осесть на дно кастрюли.
5. Отваренные опята не нужно промывать, поместите их в дуршлаг и дайте стечь остаткам воды в кастрюлю. Остудите и используйте для приготовления блюд.

Обратите внимание! Нельзя хранить свежие плодовые тела более 48 часов! Рекомендуется готовить их сразу после сбора.

Как солить опят

По статистике наиболее востребованы холодный и горячий способы посола. Каждый имеет свои плюсы и минусы. Рассмотрим ниже каждый способ маринования пошагово.

Холодный посол

Подразумевает засолку грибов в сыром виде без варки. На выходе получается ароматный и насыщенный продукт.

Важно! Перед засолкой грибы обязательно замочить в подсоленной воде на 7-9 часов, а после промыть водой.

Ингредиенты:

• опята свежие – 1 кг;
• соль – 50 гр;
• листья чёрной смородины – 3 шт.;
• перец горошек – 2 шт.;
• лавровый лист – 1-2 шт.;
• чеснок – 2 зуб.

Как солить:

1. Подготовить емкость (подойдет пластиковая или стеклянная посуда). Металлическую использовать нельзя, иначе получится продукт с привкусом железа.
2. Листья смородины промыть, высушить и сложить на дно одним слоем.
3. Сверху выложить плодовые тела шляпками вниз (до 5 см слоя), посолить, поперчить и положить лавровый лист.
4. Накрыть слой листьями.
5. Затем снова слой опят. Солим, перчим. Таким образом выложить все имеющиеся грибы. Последний слой сверху – листья смородины.
6. Накрыть подготовленный для засола продукт тканью и положить сверху груз.
7. Оставить на неделю. После груз убрать, слить рассол.
8. Через несколько дней готовый продукт необходимо переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и вынести на хранение в прохладное помещение.

Горячий посол

Перед засолкой плодовые тела подвергаются термической обработке, что позволяет избавить их от всевозможных вредных бактерий.

Ингредиенты:

• отварные опята – 1 кг;
• соль – 40 г;
• свежий укроп зонтики – 2 шт.;

• перец горошек – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.

Домашний способ засола горячим способом:

1. Грибы почистить и отварить.
2. Подготовить емкость.
3. Измельчить чеснок, подготовить укроп, чёрный перец и лавровый лист. Засыпать дно посуды специями.
4. Расположить опята слоем (не более 10 см) и засыпать солью.
5. Повторить процессы до окончания ингредиентов.
6. Накрыть подготовленный к засолу продукт сверху тканью и прижать грузом.
7. Убрать емкость в тёмное прохладное место на засол на 30 дней.

Сколько варить

В свежем виде варить опята нужно от 30 минут до 1 часа. Не следует забывать, что после первого закипания воду необходимо сменить и затем варить до готовности. Что касается замороженных плодов – первом делом грибы нужно разморозить. Далее варить не более 20 минут на медленном огне.

Перед жаркой

Варим опята перед жаркой пошагово:

1. Плодовые тела очистить и промыть холодной водой несколько раз.
2. Налить в кастрюлю воду и подсолить (на литр воды добавить половину столовой ложки соли).
3. В кипящую воду выложить грибы.
4. Следить за водой. Если она потемнела после первого закипания или видно остатки грязи – воду сменить.
5. После закипания варить от 30 минут до 1 часа, периодически снимая пену.

Перед заморозкой

При заготовке опят на зиму необходимо их подготовить и хранить должным образом. Если следовать инструкции, то на выходе получится продукт без потери полезных свойств и грибного аромата.

Перед тем, как варить грибы опята осенние для заморозки, воду нужно обязательно вскипятить и подсолить. Иногда добавляют немного лимонной кислоты.

Как и сколько варить осенние опята для заморозки:

• грибочки небольших размеров варят в среднем 20-25 мин.;
• более крупные – 30-40 мин.

По готовности откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, затем ее слить. После остывания плодовые тела рекомендуется убрать по пакетикам порционно, так как в дальнейшем повторная заморозка запрещена.

На заметку! Заморозка хранится долгое время. Не рекомендуется прибегать к повторной заморозке грибов после размораживания во избежание их порчи.

В других случаях

Варка опят после сушки заслуживает отдельного внимания. Перед отвариванием сушеные плодовые тела необходимо тщательно промыть, удалить лишний мусор и замочить в воде на ночь.

Если есть возможность, то можно поменять воду через 2 часа после начала и за 2 часа до того, как грибы необходимо извлечь из воды. Перед варкой старая вода меняется и плодовые тела ставят вариться на медленном огне. До полной готовности подождать 35-40 минут после закипания.

На заметку! Готовый грибной отвар можно остудить и заморозить, в дальнейшем он хорошо подойдет в качестве бульона.

Что приготовить с варёными опятами

Опята — достаточно универсальный продукт в плане приготовления. Готовить их можно в кастрюле, сковороде, духовке. Даже для мультиварок найдется пару хороших рецептов.

Суп с опятами

Для готовки рекомендуется использовать свежие грибы.

Ингредиенты:

• опята свежие – 700 г;
• клубни картофеля – 3 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль, перец, зелень – на ваше усмотрение.

Способ приготовления:

1. Заранее очищенные грибы отправить в кастрюлю для варки бульона.
2. Картофель порезать мелко на кубики.
3. Бульон приправить солью и следить за пеной.
4. Как только опята осядут на дно – бульон готов. Его следует процедить, а опята откинуть в дуршлаг.
5. Картофель отправить к бульону и варить 15 минут после закипания.
6. Поджарить морковь и лук на масле до золотистого цвета. Затем добавить опенки, прибавить огонь и жарить 10 минут.
7. Поместить грибную поджарку в бульон, довести до кипения и выключить.

Готовое блюдо рекомендуется оставить на плите на 5-7 минут, а затем подавать на стол горячим. По желанию добавить сметану и зелень.

Салат с варёными опятами

Ингредиенты для приготовления:

• картошка – 3 шт. ;
• яйцо – 3 шт.;
• опята варёные – 500 г;
• ветчина – 300 г;
• пучок зелёного лука;
• майонез – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварить картофель и яйца.
2. Грибы очистить, промыть и отварить до готовности.
3. Порезать кубиками ветчину, лук и яйца.
4. Готовый картофель потереть на крупной тёрке.
5. Подготовить глубокую ёмкость и выложить все ингредиенты слоем в следующем порядке: опята, лук, ветчина, смазать майонезом, затем тертый картофель и яйцо. Последний слой промазать майонезом.
6. Готовый салат поставить в холодильник на 30 минут. После перевернуть его на плоское блюдо, чтобы плодовые тела оказались сверху.

Другие блюда

Попробуйте приготовить из опят простые, но вкусные угощения: икру, мариновки, зимние заготовки, супы и т.д.

Икра из опят на зиму

Заготовка грибной икры из опят – это отличный вариант закуски на праздничный стол. Ее можно заготавливать в банках на зиму и хранить круглый год.

Необходимые ингредиенты:

• опята свежие – 500 г;
• подсолнечное масло – 1 ст.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• уксус – 1 ст. л.;
• соль, перец – по вкусу.

Как приготовить икру:

1. Плодовые тела очистить, промыть и отварить.
2. Сделать поджарку из лука и моркови.
3. Вареные грибы пропустить через мясорубку.
4. Добавить измельченные опята к поджарке и жарить еще 30 минут.
5. По мере приготовления икру пробовать на вкус, чтобы по необходимости добавить соли и перца.
6. В самом конце добавить уксус.
7. Приготовленную икру разложить в заранее подготовленные простерилизованные банки и закатать стерильными крышками.

Ризотто с опятами в мультиварке

Предлагаем вариант ужина на скорую руку, который сделает за вас мультиварка.

Ингредиенты:

• рис круглый – 2 ст.;
• вода – 3 ст.;
• сухое белое вино – 1 ст.;
• опята свежие или замороженные – 500 г;
• луковица – 1 шт.;
• сливочное масло – 100 г;
• сыр Пармезан – 30 г.

Приготовление ризотто пошагово:

1. Подготовить грибы, нарезать лук. Обжаривать вместе на сковороде несколько минут до золотистого цвета.
2. Переложить готовую поджарку в емкость мультиварки.
3. Рис хорошо промыть под струей воды и выложить на поджарку.
4. Добавить соль, перец, воду и белое вино. Перемешать, закрыть мультиварку и включить режим «Плов».
5. После приготовления открыть крышку и выложить сверху кусочек сливочного масла, затем оставить приготавливаться еще на 10 минут в режиме «Подогрев».
6. По истечении времени мультиварка должна быть отключена.

Подавать блюдо рекомендуется горячим, посыпав сверху пармезаном.

Ответы на частые вопросы

Опята почернели при варке, что это значит?

Опята начинают чернеть ещё до варки, во время чистки. Это естественная реакция окисления грибов на воздухе. Ничего страшного в этом нет.

Как определить ложные опята при варке?

Лучше перестраховать себя и сделать это до варки. Стоит обратить внимание на шляпку и ножку гриба. У подлинных шляпка покрыта мелкими чешуйками, а у ложных – гладкая. Но есть один нюанс. У старых опят тоже шляпка гладкая.

Чтобы не ошибиться, обратите внимание на её цвет. Неестественный, слишком яркий цвет шляпки – признак ложного гриба. Оригинальная ножка имеет «колечко». При любой термической обработке ложный гриб выдаёт запах плесени. У настоящих же свой натуральный грибной аромат.

Сколько соли сыпать при варке опят?

На 1 литр воды рекомендуется добавлять половину столовой ложки соли.

Почему опята желтеют при варке, что это значит?

Если плодовые тела при варке приобрели желтоватый оттенок – это не явный признак ложных грибов. Стоит обратить внимание на их ножку и запах. Для настоящих свойственно характерное «колечко» на ножке, а запах при варке грибной и насыщенный. Чаще всего данный цвет при варке приобретают летние опята. Стоит помнить, что помимо этого на цвет влияют место сбора и почва.

Какой запах у опят?

Истинный запах можно почувствовать только в результате термической обработки без добавления специй. Аромат маслянистый, грибной и очень насыщенный.

Если сварить ложный опёнок, что будет?

Отличить ложные плодовые тела от настоящих можно во время варки. Перед варкой стоит обратить внимание на внешний вид гриба.

Если вы не проглядели, а в вашей тарелке оказался подозрительный опенок – рисковать не стоит, тем более неопытным грибникам.

Стоит употребить в пищу только те, которые не вызывают никаких подозрений. Ложные имеют горьковатый привкус, но проверять их на вкус опасно.

Как сохранить цвет опят?

Чтобы сохранить естественный жёлто-коричневый цвет, необходимо к заранее подготовленной подсоленной воде добавить уксус или сок лимона. На 2 литра воды достаточно выжать четвертинку лимона.

Во сколько раз увариваются опята?

В среднем, при варке грибы теряют 2/3 своего объема. А во время жарки можно наблюдать наглядно, как испаряется накопленная жидкость.

Замачивать ли опята?

Стоит опираться на внешний вид грибов. Молодые и чистые грибочки вымачивать нет необходимости. Их достаточно очистить, промыть под холодной водой и отварить.

Если же внешний вид плодовых тел указывает на то, что они могут быть червивыми – в данном случае перед термической обработкой опята стоит замочить.

Надо ли варить опята перед жаркой?

Чтобы не потерять насыщенный вкус и запах опят и не получить проблем со здоровьем после потребления, рекомендуется варить их в подсоленной воде перед жаркой порядка 10 минут. Жарить без варки не рекомендуется.

Как проверить опята на съедобность?

Перед проверкой стоит обратить внимание на такие детали:

1. Шляпка. У настоящих грибов она покрыта мелкими чешуйками, у ложных – гладкая.
2. Ножка. Оригинальная ножка имеет «колечко».
3. Запах — грибной и насыщенный. При варке ложных плодовых тел сложно не учуять запах плесени и гнили.

Как чистить опята?

Для чистки используйте хорошо наточенный нож и небольшую мягкую щётку.

Чистка проводится следующим образом:

1. Визуально осмотреть грибы на наличие гнили. Если имеются таковые места – аккуратно срезать. Также обязательно удалить основание ножки.
2. Заранее подготовленной щёткой пройтись по ножке опенка, чтобы не осталось мелких песчинок.
3. Удалить плёнку под шляпкой. Сделать это можно, поддев ее аккуратно кончиком ножа.
4. После проведённых процедур промыть холодной проточной водой и порезать. Резать их можно так, как вам больше нравится, но обычно это делают соломкой.

Можно ли жарить опята без варки?

Обойтись без варки можно только в том случае, если грибы были собраны далеко от проезжей части. Не стоит забывать, что плодовые тела могут втягивать в себя грязь, вредные компоненты. Лучше не рисковать и потратить лишние несколько минут на то, чтобы их отварить.

Что делать с опятами после варки?

Можно приготовить на зиму, либо сделать из них чудесное и вкусное блюдо, которое подойдет к любому гарниру. Грибы можно тушить, жарить, запекать, мариновать и сушить.

Теперь вы знаете, как правильно обрабатывать опята перед готовкой. В их приготовлении нет ничего сложного! Самое главное – это следовать инструкции, быть внимательным в процессе готовки.

5 рецептов осенних грибов от шеф-повара и собирателя грибов из Хилдсбурга

Подборка сушеных и свежих экзотических грибов из кладовой эксперта по кормам, шеф-повара и винодела Джули Шрайбер из Хилдсбурга. (John Burgess/The Press Democrat)

Осенний ливень предвещает начало сезона грибов в округе Сонома, а шеф-повар, винодел и собирательница Джулия Шрайбер предлагает рецепты салатов, тушеного мяса и многого другого.

8 ноября 2022 г.

Для большинства жителей округа Сонома эти первые осенние дожди приносят облегчение. Мягкий стук капель дождя приносит с собой растущую уверенность в том, что худший сезон пожаров уже позади.

Для микологически мыслящих дождь также вызывает чувство предвкушения, когда таинственная жизнь вновь зарождается на лесных подстилках и цветущих полях. Для них грибы являются важным маркером сезонных ритмов в округе Сонома.

Одним из таких людей является Джули Шрайбер. Житель Хилдсбурга, обученный повар и винодел, большую часть поздней осени и зимы посвящает сбору грибов и приготовлению блюд из них.

Эксперт по добыче пищи, шеф-повар и винодел Джули Шрайбер добавляет жареные экзотические грибы в миску, а затем добавляет винегрет для своего салата с маринованными грибами на своей кухне в Хилдсбурге, среда, 2 ноября 2022 года. (John Burgess/The Press Democrat)

«Первый шаг, который я делаю в лесу, почти как поход в церковь», — сказал Шрайбер. «Я так рад, что вернулся».

Она с радостью проповедует евангелие грибов всем, кому это интересно. Шрайбер вместе с деловым партнером Дэвидом Кэмпбеллом управляет Mycoventures, которая занимается обучением и гастролями во имя грибов.

Насекомое-фуражировщик впервые поразило Шрайбер, когда она работала в почтенном кафе Beaujolais в Мендосино, и собиратели появлялись у черного хода ресторана, продавая грибы. Она сразу же увлеклась и взяла курс по идентификации грибов в Колледже Редвудс.

Теперь она проводит прохладные месяцы грибного сезона, отправляя других на набеги в такие места, как Государственный парк Солт-Пойнт на побережье Сономы, где разрешена добыча пищи, обучая их тому, как находить и лакомиться всевозможными сказочными грибами, начиная с гигантских белых грибов. осенью, за которыми следуют отчетливые золотистые лисички, черные трубачи, ежи и леденцы зимой. Наконец, ранней весной в недавно выгоревших лесах появляются столь востребованные сморчки.

«Грибы — это их собственное королевство». Джули Шрайбер

Четырехчасовая прогулка по лесу заканчивается обедом и дегустацией грибов, добытых этим утром.

Во время этих набегов ученики узнают о среде обитания грибов, их идентификации и загадочных путях их появления.

«Грибы — это их собственное королевство», — сказал Шрайбер. «Они могли быть там однажды, а накануне их там не было. Это как изучать целый новый мир, пытаясь понять их».

Например, то, о чем мы думаем как о грибе, согласно Шрайберу, на самом деле является плодом гриба, который представляет собой несколько мистическую мицелиальную паутину под землей, которая очаровывает фанатиков грибов.

Вдобавок к их привлекательности, при правильном приготовлении грибы получаются очень вкусными.

Свинина, поблано и грибное рагу от шеф-повара и сборщицы Джули Шрайбер, как показано в книге Кристен и Трента Близзард «Дикие грибы: кулинарная книга и руководство по поиску пищи». (Современный собиратель)

Изучение того, как выманить всю свою земную доброту умами, является частью процесса на занятиях, которые Шрайбер проводит каждую зиму в Relish Culinary Adventures в Хилдсбурге. Участники отправляются на небольшой фуршет на соседнюю винодельню Notre Vue Estate, а затем направляются на кухню Relish, чтобы попробовать то, что они найдут.

«Я обжариваю примерно четыре или пять разных видов одним и тем же способом», — сказал Шрайбер. «Тогда люди могут сказать: «О, черная труба и лисичка не имеют ничего общего на вкус». Цвет, текстура, вкус — все в них другое. Но если вы всегда думаете, что грибной вкус — это грибной вкус, то я действительно открыл вам глаза на то, что возможно».

После этого их угощают меню из четырех блюд, ориентированных на грибы, начиная со сливочного грибного супа и заканчивая десертом, в который входят карамельные грибы, вид, который при сушке придает вкус, похожий на кленовый сироп.

«С грибами очень важно их приготовить. Они лучше усваиваются. Некоторые, например сморчки, ядовиты, если их не готовить». Джули Шрайбер

Каждый раз, когда она готовит для большой компании, Шрайбер следит за тем, чтобы у нее было достаточно грибов на тот случай, если поход за едой не принесет достаточного количества для толпы. Один из ее источников — Mycopia в Севастополе. Они продаются в основном в продуктовых магазинах и ресторанах, но открыты для публики с 13 до 14 часов. каждую пятницу для оптовых продаж на определенные сорта.

Несмотря на то, что виды, которые они предлагают, являются культивируемыми, а не дикими, это хороший вариант для тех, кто предпочитает не собирать пищу и просто готовить. Грибы продаются в мешках по 3 фунта по выгодной цене по сравнению с ценами в продуктовых магазинах, а объем позволяет экспериментировать с рецептами.

Научитесь готовить из диких грибов

Узнайте больше о поиске пищи и приготовлении пищи из грибов на занятии с Джули Шрайбер в Relish Culinary Adventures в Хилдсбурге.

Занятия в следующие даты с 9:30:00-14:00 и можно забронировать на сайте relishculinary.com:

18 декабря

29 декабря

21 января 2023 г.

25 февраля 2023 г. chezjulies.com

Некоторые рецепты, которые Шрайбер любит готовить для толпы, - это свинина, поблано и томатильо, тушеные с грибами, или coq au vin. Она также готовит белую лазанью с белыми грибами бешамель, жареными грибами, спаржей и рикоттой — отличный вариант для вегетарианцев.

Столкнувшись с огромным количеством грибов, Шрайбер сначала поджарит или обжарит их, а затем заморозит, чтобы позже использовать в таких блюдах, как грибной суп, макароны с сыром из лесных грибов или добавлять в начинку на День Благодарения.

На самом деле, грибы лучше приготовить дважды.

«Кажется, я просто помню слизистые, недоваренные грибы, которые приготовила мама», — сказал Шрайбер. «Я готовлю их при гораздо более высокой температуре и пытаюсь добиться карамелизации, чтобы у них было больше мясистого вкуса умами, и тогда они доступны для всего, что я хочу добавить».

Это может быть тушеное мясо или ризотто с грибами, куда жареные грибы добавляются ближе к концу времени приготовления.

По ее словам, еще один вариант — мариновать грибы, такие как культивируемые белые или коричневые моллюски, в простом винегрете после их обжаривания. Затем Шрайбер смешивает их с зеленью для салата, используя маринад в качестве заправки, или добавляет их вместе с ложкой рикотты в качестве начинки для брускетты. Маринованные грибы хранятся в контейнере в холодильнике пару недель.

Сырые грибы не годятся.

«С грибами очень важно их готовить», — сказал Шрайбер. «Они лучше усваиваются. Некоторые, например сморчки, ядовиты, если их не готовить».

Шрайбер заметил, что люди больше интересуются грибами, чем когда-либо прежде, но существует пробел в знаниях.

«В Европе люди выросли, собирая грибы с родителями, бабушками и дедушками, а в Азии тоже», — сказала она. «Мы никогда не росли с этим. Мы должны как-то начать учиться».

Она предлагает пойти на курсы, присоединиться к местному грибному обществу или просто подружиться с более опытным собирателем и провести с ним время в лесу.

«Большинство людей хотят повторить это снова», — сказал Шрайбер. «Это похоже на охоту за пасхальными яйцами для взрослых».

Ризотто с лесными грибами

Грибное ризотто от эксперта по кормлению, шеф-повара и винодела из Хилдсбурга Джули Шрайбер, среда, 2 ноября 2022 г. (John Burgess/The Press Democrat)

На 6 порций

8 сушеных белых грибов

6 чашек куриного бульона, или овощного бульона, или воды для вегетарианства

2 фунта смешанных грибов, таких как лисички, кремини, лесная курица, устрицы и белые грибы, нарезанные или разорванные на кусочки штук

⅓ чашки оливкового масла

1 столовая ложка свежего тимьяна, крупно нарезанного

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

3 столовые ложки легкого оливкового масла

1 большая желтая луковица, измельченная

2 чашки риса арборио

1 чашка белого сухого вина

8 унций сметаны (по желанию)

½ чашки тертого пармезана

4 столовые ложки сливочного масла

Разогрейте духовку до 450 градусов.

Поставьте бульон или воду в двухлитровую кастрюлю на средний огонь. Добавьте сушеные грибы и настаивайте на огне около 30 минут. Процедить грибы, которые разбухли, и отложить в сторону. Держите жидкость, которая будет пропитана ароматом грибов, нагревать на среднем или слабом огне.

Пока сушеные грибы настаиваются, смешайте ассорти из свежих грибов с оливковым маслом, тимьяном, солью и перцем на противне, застеленном пергаментом. Поставить в разогретую духовку и запекать, пока грибы не подрумянятся, примерно 10-12 минут. Отложите.

Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла в 6-литровую кастрюлю с низкими стенками и нагрейте на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым, примерно 6–8 минут. Если он начинает становиться слишком коричневым, уменьшите огонь до среднего.

Добавьте рис арборио и готовьте, пока он слегка не поджарится, около 4 минут. Добавьте вино и варите, пока оно не выпарится, около двух минут, затем добавьте ½ стакана теплого грибного бульона. Готовьте, помешивая, пока рис не впитает его, около 2 минут. Продолжайте добавлять бульон, по ½ стакана за раз, варить и помешивать, пока рис не впитается, прежде чем добавить еще, пока рис не станет мягким и кремообразным, всего около 16-20 минут.

Отложенные белые грибы измельчите и добавьте к ризотто, затем добавьте половину жареных грибов, сливочное масло, пармезан и сметану по желанию. Попробуйте и отрегулируйте приправы, добавляя больше соли и перца по мере необходимости.

Переложите ризотто в сервировочную тарелку или на отдельные тарелки и украсьте оставшимися жареными грибами. Подавать немедленно.

Хорошо иметь под рукой маринованные грибы. Их можно использовать для быстрого салата, чтобы завершить трапезу или легкую, но элегантную закуску.

Маринованные грибы

Эксперт по добыче пищи, шеф-повар и винодел Джули Шрайбер готовит тарелку с маринованными грибами на своей кухне в Хилдсбурге, среда, 2 ноября 2022 г. (John Burgess/The Press Democrat)

Получается около 1 кварты

Для жареных грибов

2-3 фунта Velvet Pioppini, моллюски Alba, коричневые грибы из моллюсков

3 столовые ложки оливкового масла

Соль и перец по вкусу

для винегрета

6 столовые ложки херес-уксус

1 столовая ложка дижонская горчица

½ стакана Оливкового масла

½ стакана. чайная ложка свежего тимьяна

Соль и перец

Разогрейте духовку до 450 градусов. Застелите большой противень пергаментом. Добавьте грибы и перемешайте с оливковым маслом и приправьте солью и перцем.

Запекайте грибы в течение примерно 8–10 минут или до тех пор, пока не выделится вся жидкость. Продолжайте жарить, пока жидкость не испарится, а грибы не начнут подрумяниваться и карамелизоваться, еще примерно 5–10 минут, внимательно следите за ними, чтобы они не подгорели.

Тем временем приготовьте винегрет. В большую миску добавьте уксус, горчицу, тимьян, соль и перец. Медленно влейте масло, взбивая, чтобы образовалась эмульсия. При желании приправьте солью и перцем по вкусу.

Добавить жареные грибы в винегрет. Храните в герметичном контейнере и охлаждайте до готовности к подаче.

Салат с маринованными грибами

Салат с маринованными грибами от эксперта по кормлению, шеф-повара и винодела Джули Шрайбер, среда, 2 ноября 2022 г. (John Burgess/The Press Democrat)

Порции варьируются

Маринованные грибы, см. предыдущий рецепт

Смешанный салат из зелени

Когда будете готовы к подаче, процедите несколько грибов из винегрета и отложите в миску. Добавьте зеленый салат в большую миску или блюдо. Выложите ложкой немного грибного винегрета, сбрызните зеленью и перемешайте, пока она не будет украшена по вашему вкусу. Приправить зелень солью и перцем по вкусу. Сверху салат выложите отложенными грибами.

Тосты с грибами и рикоттой

Разные порции

Маринованные грибы, см. предыдущий рецепт

Рикотта или другой свежий сливочный сыр

Багет или другой хлеб с хрустящей корочкой, нарезанный ломтиками

В разогретой до 350 градусов духовке поджарьте ломтики багета в течение 5–7 минут или до начала приготовления стать слегка золотистым. Как вариант, поджарить в тостере. Намазать рикотту на тосты и сверху выложить маринованные грибы.

Тушеная свинина, приготовленная на медленном огне с помидорами, грибами и картофелем

На 8–10 порций

4 унции сушеных белых грибов

от 4 до 6 чили поблано

2 большие белые луковицы, нарезанные ломтиками

4-6 зубчиков чеснока

3 фунта помидоров, очищенных от шелухи и разрезанных пополам 1 фунт ½

03

03 королевские грибы

2 столовые ложки оливкового масла

5 фунтов свиных ребрышек по-деревенски без костей

2 литра (8 чашек) куриного бульона

1 столовая ложка свежего Epazote или 1 чайная ложка сушеного

1 фунт небольшого картофеля Yukon Gold, разрезанного пополам

Соль и перец по вкусу

Сок 1 лайма

В миске замочите сушеные белые грибы в достаточном количестве горячей воды, чтобы они были покрыты, по крайней мере, на 30 минут. Когда грибы станут мягкими, достаньте их из воды. Зарезервируйте жидкость для замачивания. Грибы крупно нарезать и отложить в сторону.

Пока грибы размачиваются, поджарьте чили поблано. Можно сделать это над открытым огнем на газовой плите или под жаровней в духовке. Регулярно переворачивайте чили, пока они не покроются волдырями и не почернеют. Поместите жареные чили в пластиковый пакет или контейнер и накройте их, чтобы пар и кожица ослабли. Дайте им остыть, пока вы не сможете с ними справиться. Потрите или очистите чили от почерневшей кожуры, вытащите плодоножку и семена и выбросьте. Нарежьте перец чили кусочками по ½ дюйма и отложите в сторону.

После обжаривания чили разогрейте духовку до 400 градусов. Положите лук, зубчики чеснока и помидоры на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в духовке, пока они не станут мягкими, примерно 20-30 минут.

Нарежьте королевские грибы на небольшие кусочки. На отдельной сковороде смешайте их с оливковым маслом, солью и перцем. Запекайте в духовке, пока они не начнут окрашиваться, примерно 15-20 минут.

Нагрейте большую кастрюлю с толстым дном на плите на среднем огне. Приправить свиные ребрышки солью и перцем. Если вы хотите, вы можете нарезать ребра на 2-дюймовые кусочки, но они сломаются во время приготовления. Добавьте каплю оливкового масла в кастрюлю и добавьте мясо, обжаривая около 2 минут с каждой стороны. Посыпьте обжаренную свинину смесью из жареных помидоров, жареным чили поблано и грибами.

Добавьте зарезервированную грибную жидкость, куриный бульон и эпазот. Уменьшите огонь до среднего и варите, пока мясо не станет мягким, около 2-3 часов. Проверьте его ножом или вилкой, чтобы убедиться, что он достаточно мягкий, чтобы развалиться. Когда мясо будет примерно наполовину готово, добавьте картофель.

Когда блюдо будет готово, добавьте столовую ложку сока лайма. Попробуйте и отрегулируйте приправу, добавив больше соли, перца и сока лайма по мере необходимости.

Примечание: если вы хотите больше остроты, добавьте чили серрано в смесь томатильо и обжарьте с луком, чесноком и помидорами.

Вы можете связаться с штатным корреспондентом Дженнифер Грау по адресу [email protected]

Как приготовить грибы (рецепт легкой плиты)

Рецепты

Осень

Без молока

Ужин

Эмма Кристиенсен

Обновленные 17 сентября 2022

Вот как подготовить Я хочу съесть их всех самостоятельно.

Перейти к рецепту

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию. Все цены актуальны на момент публикации.

Приготовление грибов может оказаться довольно сложным делом. Вы можете есть их сырыми, так что технически их можно «готовить» в любое время, верно? Неправильный! Когда мы думаем о приготовлении грибов на плите, мы все стремимся к тому же совершенству цвета красного дерева, которое мы привыкли ожидать от идеально приготовленного стейка.

Смотреть

Грибы на плите

Если вы быстро готовите грибы на тосте или жарите достаточно для пиццы, вот как каждый раз готовить нежные, вкусные и очень сочные грибы.

Чтобы получить лучшие грибы, хорошенько обжарьте их

Приготовление грибов концентрирует их вкус и придает нотки сладкой землистости в результате протекающей реакции Майяра. Лучший способ сделать это — сначала обжарить грибы на сухой сковороде. Высокая температура подрумянивает грибы, мгновенно удаляя лишнюю влагу.

Вы также хотите слышать легкое шипение во время приготовления грибов. Это означает, что сковорода достаточно горячая, чтобы быстро испарить влагу и карамелизовать грибы. Если вы не слышите шипения, регулируйте температуру до тех пор, пока не услышите шипение.

Основные этапы приготовления грибов на плите

• Очистите и нарежьте на четыре части грибы. Не промывайте грибы при приготовлении пищи на плите — не потому, что это приводит к их заболачиванию, как считают некоторые, а потому, что избыточная поверхностная влага препятствует подрумяниванию. Вместо этого сметите их влажным полотенцем и разрежьте на четыре части перед приготовлением.
• Готовьте в большой широкой сковороде или сотейнике. Приготовьте грибы на сковороде с большой площадью поверхности. Вы хотите иметь возможность разложить грибы в один слой, чтобы максимизировать их контакт с горячей сковородой и позволить влаге быстро испариться.
• Завершить сливочным маслом и хересом. Добавление небольшого количества масла и хереса (или белого вина, или вашего любимого уксуса) придает грибам пышный соус, который делает их достойными места рядом с вашим основным блюдом.

Использование и подача грибов на плите

После приготовления вы можете добавлять эти грибы к другим блюдам (например, к тушеным блюдам или тушеным блюдам) или подать их к ужину в качестве самостоятельного гарнира. Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней.

(Image credit: Joe Lingeman)

2

Ratings

Here's how to prepare mushrooms на плите настолько хороши, что вы захотите съесть их все сами по себе.

Ингредиенты

• 2 фунта

  шампиньоны кремини

• 2 столовые ложки

  несоленое сливочное или оливковое масло

• 1 столовая ложка

  сухой херес или уксус

• 1 столовая ложка

  мелко нарезанные листья свежей петрушки

Инструкции

5

грибы очистить и очистить.

Очистите грибы, протерев грязь влажным бумажным полотенцем. Разрежьте грибы на четыре части через ножку.

1. Обжарить грибы. Нагрейте большую обычную или чугунную сковороду на среднем огне. Добавьте грибы в один слой и готовьте, не мешая, в течение 2 минут. Переверните грибы и готовьте еще 1–2 минуты. Грибы должны стать золотисто-коричневыми и выпустить часть жидкости.

2. Готовьте грибы, пока они не подрумянятся и не уварятся вдвое. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте готовить, периодически помешивая, пока вся влага не испарится и грибы не станут темно-красновато-коричневыми с золотистыми пятнами, еще 5–8 минут.

   ---

   Learn more

   • Хойя цветок
   • Полька плетистая
   • Орхидея уход в домашних условиях после цветения пересадка
   • Почему вздулись крышки на банках в автоклаве
   • Теплицы своими руками из подручных
   • Стелющийся растение
   • Стельная телка
   • Синенькие квашенные фаршированные
   • Чем вывести борщевик на участке
   • Можно ли лук геркулес сажать под зиму
   • Подкормка из крапивы для растений