Определение качества клейковины

Методы определения количества и качества клейковины и необходимое оборудование — Элтемикс Агро, лабораторное оборудование для агропромышленности

Создайте свою лабораторию

• +7 (861) 203-40-01 (Краснодар)
• +7 (863) 209-88-94 (Ростов-на-Дону)
• +7 (473) 204-53-02 (Воронеж)
• +7 (8452) 49-63-11 (Саратов)

• 8.30 – 17.30 по Мск

Заказать звонок

Лабораторное оборудование для АПК

В каталоге лабораторного оборудования
более 10 000 наименований

Search

Один из важнейших показателей качества для пшеницы и пшеничной муки – количество и качество клейковины. От данного параметра зависит качество хлебопекарных изделий, так как он влияет на упругость, пышность и растяжимость. Клейковина (глютен) состоит из белков и не растворяется в воде. Фермеры следят за содержанием клейковины в пшенице, так как чем выше данный показатель, тем выше качество зерна и выше сорт муки, которая будет произведена из данного зерна.

Определение качества и количества клейковины по ГОСТ Р 54478-2011

Особенности метода. Метод позволяет определить количество (выражается в %) и качество клейковины (выражается в условных единицах ИДК). Количество клейковины определяется путем выделения сырой клейковины из теста с последующим отмыванием руками или с помощью механизированного устройства. Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают содержание сырой клейковины относительно пробы сухого размолотого зерна. Качество клейковины определяют путем просчета деформации сжатия шарика сырой клейковины под определенной нагрузкой в течение заданного интервала времени.

Необходимое оборудование. Мельница лабораторная, тестомесилка, устройство для отмывания клейковины, устройство для формовки клейковины, прибор ИДК, весы, шкаф сушильный, аппарат сушильный, печь сушильная лабораторная, рассев.

Ход анализа на количество клейковины. Отобранную пробу размалывают при помощи лабораторной мельницы и просеивают вручную или на рассеве. Отбирают 25 г размолотого зерна, если отмытой клейковины оказывается менее 4 г, то объем пробы зерна увеличивают, чтобы получить выход клейковины не менее 4 г . Если влажность зерна выше 18%, то его необходимо просушить в шкафу или на любом сушильном устройстве.

Производят замес теста при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. Затем тесто помещают в чашку, накрывают крышкой и оставляют на 20 минут. После чего производят отмывание клейковины под слабой струей воды, разминая тесто пальцами. Отмывание производят до полного удаления отрубянистых частиц и крахмала. Отмытую клейковину отжимают и подсушивают, после чего взвешивают. Затем снова отмывают, высушивают и взвешивают. Если разница составила не более 0,10 г, то отмывание считается законченным. Всего процесс отмывания не должен превышать 55 минут, при этом проводят два определения в условиях повторяемости в пределах короткого промежутка времени.

При механизированном отмывании клейковины тесто раскатывают и помещают на 10 минут в емкость с водой. Затем тесто извлекают, отжимают и делят на 5-6 кусков, которые помещают в устройство МОК для отмывания клейковины. Отмытую клейковину избавляют от излишней влаги прессованием ладонями  и определяют вес, как и после ручного отмывания.

Подсчет производят по формуле: М=Мк/Мз ⋅100%, где

М – количество клейковины в зерне, выраженное в %,

Мк – масса клейковины в г,

Мз – масса пробы размолотого зерна в г .

Ход анализа на качество клейковины. После взвешивания из анализируемой пробы выделяют две пробы по 4 г . Выделенную клейковину формируют в шарик при помощи устройства для формовки клейковины, после чего его помещают в емкость с водой для отлежки в течение 15 минут для ручного способа отмывания и 10 минут для механизированного. Затем шарик помещают в середину столика прибора ИДК и производят измерение, по окончании которого прибор выдает результат.

Определение качества и количества клейковины при помощи системы Глютоматик (или ее аналогов)

Особенности метода. Система «Глютоматик» позволяет определять качество и количество клейковины в автоматическом режиме.

Необходимое оборудование. Система «Глютоматик», состоящая из прибора для замеса теста и отмывания клейковины 2200, центрифуги 2015 и прибора для определения содержания сухой клейковины «Глюторк 2020».

Ход анализа. Навеску массой 10 г помещают в воду камеры прибора, когда большая часть навески отмывается, взвешивают навеску массой 1,5 г . После чего в образец добавляют 4,8 мл раствора соли. Навеску с отмытой клейковиной и солевым раствором перемешивают, чтобы сформировать тесто в течение 20 секунд. После перемешивания начинается промывка.

После отмывания клейковина передается на специальное сито и центрифугируется в центрифуге 2015 при 6000 об/мин . Фракции прошедшие через сито соскабливают шпателем и взвешивают. Фракции, оставшиеся на внутренней поверхности сита собрана и добавлена к балансу. Получают общий вес сырой клетчатки.

Мокрый кусок клейковины сушат в течение 4 минут при температуре 150°C на приборе Глюторк 2020. После этого клейковину взвешивают на весах.

Количество клейковины, оставшейся на сите центрифуги по отношению к общей массе сырого вещества является индексом клейковины.

Анализ результатов

Качество клейковины определяется в соответствии со следующей таблицей.

В зависимости от количества клейковины пшеницу делят на 5 классов.

Зерно первых трех классов применяют при производстве хлебобулочных изделий, а также отправляют на экспорт.

IV и V классы зерна используются при производстве макаронных изделий и круп.

Категория: Полезные материалы

Бесплатное обучение Использованию оборудования

Сервисное обслуживание Диагностика, калибровка, поверка, расходные материалы

Доставка по РФ Транспортная компания, самовывоз, транспорт нашей компании

Другие категории

• Оборудование для ветеринарии
• Безопасность продуктов питания
• Оборудование
• Оборудование для анализа молока
• Оборудование для анализа зерна
• Оборудование для анализа почв
• Оборудование для анализа сахара
• Оборудование для анализа и производства солода, пива, вина, спирта
• Оборудование для анализа теста, муки, хлеба
• Оборудование для переработки зерна
• Системы точного земледелия

Узнавайте новости первыми!

Подпишитесь на новостную рассылку и получайте информацию о новинках на рынке, распродажах и специальных предложениях!

Оставляя свои данные, Вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

География продаж компании «Элтемикс»

Элтемикс-агро - поставки лабораторного оборудования
для контроля качества сырья и готовой продукции и оснащение
лабораторий пищевых производств.

Контактная информация

ООО "Элтемикс"

394038 г.Воронеж ул. Пирогова 87Б

+7 (473) 204-53-02

г.Краснодар ул. Новороссийская 216/2 оф.7

+7 (861) 203-40-01

г.Ростов-на-Дону ул. Малиновского 3 корпус 1 оф. 236

+7 (863) 209-88-94

г.Саратов ул. Большая Садовая 141 офис 214

+7 (8452) 49-63-11

Время работы: с 8.30 до 17.30 Мск

Email:[email protected]

Обратная связь

Предложение носит информационный характер и не является публичной офертой (ст.435 ГК РФ)

© ООО «Элтемикс» продажа оборудования для лабораторий, 2003—2022гг. Все права защищены.

Privacy & Cookies Policy

Scroll Up

Поможем с выбором, подберем аналоги и предложим лучшие цены. Возможен лизинг

Методи визначення кількості та якості клейковини в зерні та борошні з пшениці

Обратный звонок

Обратный звонок

Про автора

Максимова Анна

🥐 Що таке клейковина в кулінарії

🥐 Прилади для виміру клейковини

🥐 Де краще придбати це спецобладнання?

Клейковина, інакше глютен – особливий вид білків, що міститься в пшениці, отже, і у борошні з цього зерна. За допомогою цієї речовини, можна проаналізувати добротність хлібопекарських виробів.

Як показує практика, необхідність таких перевірок виникає, коли на виробництво поступає борошно сумнівної якості, а в документах постачальника вказано, що дотримані усі норми. Якщо у Вас виникають сумніву у виборі надійного постачальника пшеничного борошна, то перевірити якість клейковини можна трьома методами:

1. Самостійно діагностувати якість клейковини по трьох дослідах (еластичність, розтяжність, колір).
2. За допомогою послуг акредитованих лабораторій. Цей варіант підходять для тих підприємців, які тільки стартували у сфері випічки, або для того, хто робить випічку в домашніх умовах.
3. І третій спосіб, який ми розглянемо детальніше в цій статті. Спецобладнання для кваліфікації кількості і якості клейковини борошна з пшениці.

Що таке клейковина в кулінарії

Визначити придатність борошна для випікання борошняних виробів можна по ряду її характеристик. Оцінюють, як кількість клейковини, що міститься, так і її якість. Білки, з яких складається ця речовина, наділяють борошно певними властивостями.

Хороша клейковина безпосередньо впливає на якість хліба і різних борошняних виробів. Вона надає їм пружності і пластичності, хорошу розтяжність, пишну форму, пористу структуру. У виробництві використовують спеціальну суху клейковину. Її додають до борошна, підвищуючи якісних характеристики отримуваних виробів. У питанні скільки необхідно сухої клейковини однозначної відповіді немає. Для ряду виробів використовують більше 10т загальної маси борошна.

У домашніх умовам можна самостійно для тесту зробити сиру клейковину. Її додають в масу приблизно в 2 рази більше, ніж сухий варіант. Для виготовлення візьміть 250 г борошна і 150 мл води. Замішуєте і залишаєте приблизно на сорок хвилин для набрякання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. В ході процедури з тесту вимивається крохмаль. Це буде видно по зміні кольору рідини. Воду періодично міняємо на чисту.

Через 30-40 хвилин подібних маніпуляцій, ви отримаєте готову клейковину.

Цікаво, що в житньому борошні білки не здатні утворювати подібну речовину. Вони працюють трохи інакше. Тому її якість визначається здатністю накопичувати і утримувати водорозчинні речовини.

Є думка, що клейковина шкідлива для здоров’я. Дійсно у деяких людей існує непереносимість глютену і його споживання явно не позначається на організмі позитивно. Деякі учені заявляють про те, що клейковина руйнує мозок і негативно позначається на процесі травлення. Так чому це відбувається? Дослідники говорять про те, що липкі властивості глютену змінюють в’язкість їжі, утрудняючи її проходження і переварювання. А також впливають на всмоктуваність корисні речовин.

Прилади для виміру клейковини

Перші метод по діагностуванню якості клейковини дає приблизний результат, для міні – пекарні цього вистачає, а що ж робити великим підприємствам? Користуватися послугами лабораторій буде у збиток компанії, тим паче, що якщо місце розташування Вашої пекарні не дозволяє їздити кожного разу в лабораторію, варто замислитися про купівлю такого устаткування. Прилади за визначенням клейковини дозволяють точно кваліфікувати кількість і якість продукту. Таке спецобладнання допоможе Вашому підприємству значно заощадити гроші і час. Ви зможете на місці визначити якість товару, що поставляється, і виявити порушення, якщо вони є. Прилад ИДК-1М потрібний, щоб точно кваліфікувати якість зерна пшениці і пшеничного борошна за умовними мірками ИДК встановлених ГОСТ 13586. 1 1-68 і ГОСТ 27839-88.

Принцип і спосіб роботи приладу влаштована на фіксації величини залишкової деформації проби глютену згодом впливи тарованого навантаження впродовж призначеного часу (30 сек.) Експлуатація цього приладу може застосовуватися на різних підприємствах у сфері випічки, а також державної хлібної інспекції, НДІ, що готують оцінку якості зернових продуктів.

Де краще придбати це спецобладнання?

Радимо звернути увагу на сайт компанії ТОВ “Аналит-прилад”. Підприємство сформоване в 2004 році. ” Аналит-прилад” на даний момент є провідним постачальником лабораторних приладів і спецобладнання для точного діагностування якості хлібопродуктів, зерна, борошна. Основні приемущества цього підприємства :

• доставка по усій Україні;
• бездоганний імідж на ринку аналітичних приладів;
• різні клієнти – від великих державних заводів до початкуючих пекарень;
• усе устаткування пройшло державну сертифікацію/атестацію і гарантію якості
• великий асортимент лабораторного устаткування;
• установка, технічне обслуговування, ремонт.

На сайті OOO “Аналит-прилад” можна завжди вибрати і замовити різного роду спецобладнання для лабораторного визначення клейковини, і інших показників : устаткування для діагностування клітковини, білку, якості хліба.

Часті питання про якість клейковини:

1. Як виміряти клейковину?

Кілька разів відіжміть відмиту клейковину між долонями (долоні щоразу протирайте сухою серветкою). Після того, як грудочка клейковини почне прилипати до рук, зважте його на терезах і запишіть отриманий результат. Повторіть операцію відмивання, віджимання та зважування клейковини.

2. Як визначити клейковину муки в домашніх умовах?

Для виготовлення візьміть 250 г борошна та 150 мл води. Замішуєте та залишаєте приблизно на сорок хвилин для набухання клейковини. Далі поміщаєте отриману масу у воду і починаєте ретельно вимішувати. Під час процедури з тіста вимивається крохмаль.

3. Як визначити кількість клейковини?

Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

4. В якому сорті муки найбільший вміст клейковини?

Для борошна першого сорту показник клейковини повинен становити не менше 30 відсотків, а для найвищого – не менше 28 відсотків.

Заповніть форму

і ми зв'яжемося з вами

Связанные товары

Полезные материалы

+38(048) 705 18 87 +38(048) 705 18 88 +38(063) 735 34 16

[email protected] м. Одеса, вул. Середньофонтанська 32 Пн-пт з 9:00 до 18:00

Соглашение об обработке персональных данных 2022. АНАЛИТПРИБОР - Лабораторное оборудование

Аналит Прибор

вул. Середньофонтанська 32 65039 Одеса, Україна

+38 (048) 705-18-88, [email protected]

38 Глютеновые методы

38-10.01 Глютен — метод мытья рук При использовании этого метода тесто готовят путем ручного смешивания образца муки с водой, а затем оставляют на паузу. Затем тесто замешивают под струей воды для удаления крахмала, водорастворимых пентозанов и водорастворимых белков (альбуминов и глобулинов). Количество оставшейся клейковины выражается в процентах от исходного исходного материала и представляет собой содержание сырой клейковины. Затем влажную клейковину можно высушить для определения содержания сухой клейковины. Просмотр метода 38-12.02 Влажная клейковина, сухая клейковина, водосвязывающая способность и индекс клейковины Клейковина вымывается из пшеничной муки, манной крупы или муки с помощью автоматического аппарата для промывки клейковины (Glutomatic) для удаления крахмала, воды- растворимые пентозаны и водорастворимые белки в стандартных условиях. Полученный влажный глютен затем центрифугируют на специально сконструированном сите. Вес влажной клейковины, пропущенной через сито, и общий вес влажной клейковины (прошедшей через сито и оставшейся на сите) взвешивают и рассчитывают отношение, называемое индексом клейковины (ГИ), которое указывает на качество влажной клейковины. Затем влажную клейковину сушат в стандартных условиях и взвешивают. Разница между общим весом сырой и сухой клейковины обеспечивает измерение водосвязывающей способности (WBC) глютена. Количество глютена, влажного или сухого глютена, рассчитывают в процентах от исходного веса образца. Этот метод применим к пшеничной муке (молотому цельному зерну), муке и манной крупе. Просмотр метода 38-20.01 Фаринографический тест на жизненно важную пшеничную клейковину С помощью фаринографа можно оценить жизнеспособность пшеничной клейковины, наблюдая за поведением смешивания, однородностью, эластичностью и пленкообразующими свойствами полученной массы при смешанный с водой. Несоблюдение этих свойств указывает на то, что образец пшеничной клейковины был денатурирован.0008 Этот метод определяет и количественно определяет глютен в кукурузной муке и пищевых продуктах, приготовленных на основе кукурузы, с помощью набора для твердофазного иммуноферментного анализа (ELISA) с запатентованными антителами от R-Biopharm. Определение глютена и проламина в отношении глютеновой болезни дано в стандарте Codex Alimentarius 118-1979. Этот метод был разработан и оптимизирован для определения уровня глютена менее 80 мг/кг в образцах и предназначен для оценки образцов в соответствии с нормативным уровнем решения 20 мг/кг. Пшеничная мука и глютен обычно используются в пищевых продуктах и ​​в пищевой промышленности. Глютен представляет собой смесь белков проламина и глютелина, присутствующих в пшенице. Целиакия — это непереносимость глютена, которая приводит к повреждению тонкой кишки и обратима, если исключить глютен из рациона. В продуктах с пометкой «без глютена» уровень глютена не должен превышать 20 мг/кг в зависимости от продаваемого продукта. Продукты, специально обработанные для снижения содержания глютена до уровня от 20 до 100 мг/кг, не могут быть помечены как «безглютеновые». Маркировка (например, «с очень низким содержанием глютена») регулируется на национальном уровне. Просмотр метода 38-52. 01 Глютен в рисовой муке и продуктах на основе риса с помощью сэндвич-ИФА G12 Пшеничная мука и глютен обычно используются в пищевых продуктах и ​​в пищевой промышленности. Глютен представляет собой смесь белков проламина и глютелина, присутствующих в пшенице. Целиакия — это непереносимость глютена, которая приводит к повреждению тонкой кишки и обратима, если исключить глютен из рациона. Этот метод определяет и количественно определяет глютен в рисовой муке и обработанных пищевых продуктах на основе риса с помощью набора для иммуноферментного анализа (ELISA) с запатентованными антителами G12 от Romer Labs. Определение глютена и проламина при целиакии дано в стандарте Codex Alimentarius 118-19.79. Этот метод был разработан и оптимизирован для определения уровня глютена менее 200 мг/кг в образцах и предназначен для оценки образцов в соответствии с нормативным уровнем решения 20 мг/кг. Посмотреть метод 38-55.01 Глютен в продуктах на основе ферментированных зерновых с помощью конкурентного ИФА Этот метод определяет и количественно определяет глютен в гидролизованном материале с использованием набора для конкурентного твердофазного иммуноферментного анализа (ИФА) с запатентованными антителами от R-Biopharm. Определение глютена и проламина в отношении целиакии дано в стандарте Codex Alimentarius 118-1979. Этот метод был разработан и оптимизирован для определения уровня глютена менее 80 мг/кг в образцах и предназначен для оценки образцов в соответствии с нормативным уровнем решения 20 мг/кг. Просмотр метода 38-60.01 Глютен в кукурузной муке и продуктах на основе кукурузы с помощью качественного анализа R5 Этот метод описывает качественный анализ глютена в сырых и обработанных пищевых продуктах с использованием иммунохроматографической тест-полоски (1) и Антитело R5 для обнаружения глютена в кукурузной муке и продуктах переработки кукурузы. Метод просмотра ​

Сравнительная эффективность различных методов извлечения глютена из местных сортов пшеницы

Исследовательская работа

Самра Имран, Заиб Хуссейн, Фарханда Гафур, Саид Ахмад Награ, Нахида Ашбил Зиаи

Резюме

В настоящем исследовании изучались шесть сортов местной пшеницы (Lasani, Sehar, Miraj-08, Chakwal-50, Faisalabad-08 и Inqlab), закупленных у Punjab Seed Corporation, Лахор, Пакистан, на предмет их ближайшего содержания. На основании содержания белка и доступности Faisalabad-08 (FD-08) был выбран для оценки сравнительной эффективности различных методов экстракции глютена. Для извлечения глютена из FD-08 использовали три метода: механический, химический и микробиологический. Каждый способ осуществлялся в условиях окружающей среды с использованием температуры сушки 55°C. В механическом методе использовались четыре различных процесса, а именно: процесс замешивания теста, процесс замешивания теста, процесс замешивания теста и процесс промывки этанолом с использованием стандартного 150 меш. Полученный таким образом крахмал анализировали на его приблизительное содержание. Процесс замеса теста оказался наиболее эффективным механическим методом и был дополнительно исследован с использованием 200 и 300 меш. Содержание глютена определяли с помощью иммуноферментного анализа сэндвич-ω-глиадина (ELISA). Результаты процесса приготовления жидкого теста с использованием 200 меш показали крахмальный продукт с содержанием глютена 678 частей на миллион. Химический метод показал высокое содержание глютена более 5000 частей на миллион, а микробиологический метод снизил содержание глютена с 2500 частей на миллион до 39.8 частей на миллион. Из результатов было замечено, что ни один метод экстракции глютена не является жизнеспособным для производства крахмала, который может соответствовать критериям безглютенового продукта (20 частей на миллион).

Key words: Wheat, gluten, extraction, starch, protein

---

Trabajo de investigación

Eficacia comparativa de diferentes métodos de extracción de gluten en variedades autóctonas de trigo

Resumen

El presente roduc seis variedades de trigo местное выращивание (Ласани, Сехар, Мирадж-08, Чаквал-50, Фейсалабад-08 и Инклаб), полученное от близлежащих производителей в Punjab Seed Corporation, Лахор, Пакистан. Sobre la base del contenido de roduct y su fácil disponibilidad, Faisalabad-08 (Fd-08) fue seleccionado para ser utilizado para la Evaluación de la eficacia comparadativa de los diferentes métodos utilizados para la extracción de Gluten. Tres métodos fueron utilizados для извлечения глютена; mecánico, quimico y microbiológico realizados en condiciones ambientales utilizando una roduct e de secado de 55°C. El método mecánico roduct cuatro procesos diferentes, a sabre: proceso de masa, proceso de rebozado de masa, proceso de pasta y proceso de lavado en etanol empleando malla estándar de 150 mesh. El almidón obtenido se analizó por sus contenidos proximales. Продукт, содержащий глютен, содержит продукт ω-глиадина, содержащий ферменты иммуноабсорбции (ELISA). El proceso de rebozado de masa fue el método roduct más eficiente y se investigó adicionalmente usando malla 200 y 300 mesh. El proceso de rebozado de masa usando malla 200 generó un almidón con contenido de Gluten de 678 ppm. Химический метод производства глютена с содержанием глютена 5.000 ppm и микробиологический метод содержания глютена 2500 ppm a 398 частей на миллион. A partir de estos resultsados ​​se roduct que ningún de estos métodos de extracción de Gluten fue es viable para roduct almidón que pueda cumplir los criterios de un roduct libre de глютен (20 частей на миллион).

Palabras clave: Trigo, глютен, экстракция, амидон, белки

---

Колледж домоводства, Лахор, Пакистан. Институт химии Пенджабского университета, Лахор, Пакистан. РЦМР, больница шейха Зайда, Лахор, Пакистан. Высшие мельницы, Лахор. Пакистан.

Введение

На протяжении многих веков пшеница использовалась в кулинарии как энергетическая культура. Это один из основных источников пищи для большинства людей, обеспечивающий более 60% их общей потребности в калориях и белке. Она занимает первое место по площади и производству среди всех зерновых культур в мире, а прогноз мирового потребления пшеницы составляет 695 миллионов тонн. Пшеница является одним из основных компонентов рациона пакистанцев, потребление которой в 2012 г. составило 23,2 млн тонн (1).

Исследователи интересовались определением количества белка в пшенице и считают его параметром, определяющим качество зерна, особенно для приготовления чапати и выпечки. Содержание белка в сортах пакистанской пшеницы колеблется от 9,15% до 14,10%, содержание сырой и сухой клейковины 26,40-38,41% и 8,40-13,11% соответственно (2).

Однако люди, страдающие глютеновой болезнью, не переносят пшеничный белок (глютен), поэтому необходимо искать альтернативный источник питания. Безглютеновый пшеничный крахмал вместе с безглютеновыми зернами можно использовать в качестве ингредиента в рационе больных целиакией. В Европе пшеничный крахмал используется в качестве ингредиента безглютеновых продуктов. Эти продукты, несмотря на их высокую стоимость, считаются более вкусными (3). Однако этот заменитель не получил большого внимания в Пакистане.

Целиакия является аутоиммунным заболеванием, так как оно вызывается идентифицированным фактором окружающей среды (глютеном), который включает человеческий лейкоцитарный антиген (HLA) (DQ2 или DQ8), не-HLA гены и аутоантитела против трансглютаминазы у 95% пациентов (4). В настоящее время это заболевание признано распространенным заболеванием, которое может быть диагностировано в любом возрасте и, как известно, поражает многие системы органов. Классические проявления включают задержку развития, явное недоедание, диарею, стеаторею, боль в животе, вздутие живота и повреждение слизистой оболочки тонкой кишки (5). Иногда единственными проявлениями глютеновой болезни являются зубочелюстные аномалии, низкий рост, непереносимость лактозы, бесплодие и неспецифические боли в животе (6).

В настоящее время статистические данные о распространенности глютеновой болезни в Пакистане отсутствуют, однако число пациентов, посещающих поликлиники под открытым небом, быстро растет. Для таких пациентов пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным выходом. При лечении глютеновой болезни уровень потребления глютена рекомендуется

В литературе описаны различные механические, химические и микробиологические методы выделения глютена из пшеничной муки (9-10). Хотя широкомасштабное промышленное отделение пшеничного крахмала от глютена проводится во всем мире, эта методология никогда не применялась в такой стране, как Пакистан, основным продуктом питания которой является пшеница. Цель настоящего исследования заключалась в сравнении эффективности различных методов извлечения глютена из пшеницы.

Materiales y métodos

Закупка образцов пшеницы

В исследовании использовались следующие шесть сортов пшеницы: Lasani, Sehar, Miraj-08, Chakwal-50, Faisalabad-08 и Inqlab, которые обычно выращиваются в Пакистане. Эти сорта пшеницы были закуплены у Punjab Seed Corporation, Пакистан, и поставлялись в запечатанных пластиковых пакетах. Затем образцы переносили и хранили в герметичных банках для предотвращения перекрестного загрязнения.

Выбор сорта пшеницы

После экспресс-анализа и оценки клейковины всех шести сортов пшеницы было установлено, что сорт пшеницы Фейсалабад-08 (Fd-08) является оптимальным сортом пшеницы для оценки сравнительной эффективности различные методы извлечения глютена. Этот сорт был в изобилии доступен, имел низкое содержание белка, хороший индекс клейковины и процентное содержание клейковины по сравнению с другими сортами.

Химический анализ

Экспресс-анализ:

Для каждого сорта пшеницы и образцов крахмала, полученных различными методами после экстракции глютена, были использованы стандартные методы Ассоциации официальных химиков-аналитиков (AOAC) для определения влажности, золы, сырого протеина, жира, сырой клетчатки и азота. параметры экспресс-анализа свободного экстракта (NFE) (11). Этот анализ был хорошим подспорьем в выборе наиболее подходящего сорта пшеницы для последующего использования для сравнительной эффективности различных методов экстракции глютена и для сравнения питательного состава крахмала, полученного различными методами экстракции.

Оценка глютена:

Оценка мокрой и сухой глютена и определение индекса глютена проводились с использованием системы Perten Glutomatic, основанной на стандарте Международного совета по кодированию (ICC) № 155, № 158 и Американской ассоциации химиков по зерновым (AACC). ) метод 38-12 (Руководство по эксплуатации глюкоматической системы). В этом методе используется глютоматическая промывочная машина для глютена с размером сита 170 меш (88 микрон) и центрифуга для глютена, которая предоставляет информацию о количестве и качестве полученного глютена. Для оценки содержания сухой клейковины использовали сушилку Glutork.

10 г пшеничной муки помещали в промывочную камеру и встряхивали для получения однородного слоя муки. Из дозатора в камеру под небольшим наклоном добавляли 4,8 мл 2%-ного раствора хлорида натрия. Затем камеру встряхивали, чтобы вода равномерно распределилась по муке. Остальная последовательность смешивания и промывки выполнялась автоматически внутри моечной машины. Жидкость, содержащую крахмал, собирали в химический стакан, расположенный под шайбой, а клейковинная масса оставалась на сите. Клейковинную массу центрифугировали в специальной ситовой кассете, чтобы заставить влажную клейковину пройти через сито. Центрифуга позволяла собирать как части клейковины, оставшиеся на сите, так и те, которые прошли через сито.

Влажная клейковина:

Регистрировали общую массу клейковины и выражали ее в процентах от массы исходного образца. Для расчета использовалась следующая формула:

Содержание сырой клейковины (%) = (Общая клейковина/вес образца пшеничной муки) x 100

Индекс клейковины:

сырой клейковины на сите принимали в процентах от общего количества сырой клейковины, полученной по следующей формуле:

Индекс клейковины (%) = (клейковина, оставшаяся на сите /общая клейковина) x 100

Сухая клейковина:

Для оценки содержания сухой клейковины сушильное устройство Glutork работало одновременно с устройством для промывки клейковины Glutomatic. Это позволило устройству Glutork прогреться во время цикла стирки Glutomatic. Рабочую температуру поддерживали на уровне 150°C. Влажную клейковину помещали в центр нижней пластины Glutork, и цикл сушки завершали в течение 4 минут. Содержание сухой клейковины рассчитывали следующим образом:

Сухая клейковина (%) = (Сухая клейковина / Вес образца пшеницы) x 100

Экстракция глютена

1. Механические методы

В настоящем исследовании изучались четыре различных типа механических методов, и до этих методов извлечения глютена цельнозерновая мука первоначально просеивалась через сито 60 меш.

1.1 Процесс приготовления теста.

100 г пшеничной муки смешивали с 68 мл воды в фарфоровой чашке, чтобы получить крутое тесто, гарантируя отсутствие прилипания материала к фарфоровой чашке. Затем тесто оставляли стоять в воде при комнатной температуре в течение 1 часа. Держа тесто под слабой струей водопроводной воды, его мягко замешивали, чтобы любой крахмал и растворимые вещества, имеющиеся в тесте, могли фильтроваться через ткань для болтов. Любая клейковина, которая может быть удалена во время этого процесса, может быть собрана на ткани для просеивания и повторно объединена в тесто (12).

1.2 Процесс замеса теста

Было приготовлено крутое тесто, как описано в процессе приготовления теста. Тесту дали отдохнуть 1 час. Добавляли дополнительное количество воды, чтобы получить суспензию, которую затем просеивали, используя сито 150 меш (12).

1.3 Процесс приготовления теста

В этом процессе суспензия из пшеничной муки была приготовлена ​​путем смешивания 100 г пшеничной муки со 100 мл воды. Суспензию подвергали сквозной промывке с использованием сита 150 меш (12).

1.4 Метод промывки этанолом

К 100 г пшеничной муки добавили 65 мл охлажденной воды, чтобы получилось крутое тесто. После инкубации теста при 0°С в течение 1 часа его промывали 200 мл охлажденного этанола при -6°С в течение 10 минут через сито 150 меш.

Клейковину, полученную всеми способами, дополнительно промывали для удаления избытка клетчатки. Затем его сушили в глютоматической сушилке и взвешивали как сухую клейковину. Извлеченный крахмал, полученный во всех четырех процессах, декантировали и сушили в сушильном шкафу (Memmert NH 400) при 55°C для дальнейшего анализа. Все образцы были закрыты во время декантации, чтобы избежать загрязнения клейковиной, находящейся в окружающей среде (13).

Тесто-жидкий метод оказался лучшим, так как было достигнуто высокое содержание крахмала и эффективное извлечение клейковины (табл. 5). Содержание крахмала, полученное с помощью этого метода, имело низкую концентрацию белка, поэтому этот метод использовали для дальнейших экспериментов с ситами размером 200 и 300 меш. Поскольку содержание белка было самым низким при использовании сита 200 меш, было предпочтительно использовать этот размер меш в химических и микробиологических методах.

2. Химический метод

Взяли 100 г пшеничной муки и добавили 975 мл воды, чтобы получилась кашица. pH поддерживали на уровне 10,5 в течение 1 часа с помощью 25 мл 1 н. NaOH. Затем рН нейтрализовали 50 мл 0,5 н. уксусной кислоты, а затем взвесь промывали 70%-ным спиртом. Затем проводили чрезмерные повторные промывки водопроводной водой и крахмальную суспензию просеивали через сито 200 меш. Собранный крахмал декантировали и сушили в печи при 55°С.

3. Микробиологический метод

Этот метод был принят для изучения влияния бактерий закваски на глютен. Смесь бактерий закваски и культур дрожжей (таблица 1) была приобретена у ICI, Searle and Hilton. Различные пробиотики использовались для снижения содержания глютена в пшеничном крахмале, полученном методом жидкого теста с использованием сита 200 меш. Содержание глютена (в ppm) в крахмалах после инкубации с различными концентрациями микроорганизмов через различные промежутки времени суммировано в таблице 7. Для каждого эксперимента брали 100 г пшеничной муки для образования крахмальной суспензии методом тесто-тесто. Рассчитанный средний выход крахмала составил 60%, что указывает на то, что каждая крахмальная суспензия содержит в среднем 60 г крахмала. Крахмальная суспензия оставалась непокрытой во время декантации, чтобы учесть возможное загрязнение окружающей среды для потенциального действия пробиотических штаммов. Пробиотические штаммы с тремя произвольными концентрациями, как указано в таблице 1, инкубировали в течение 2, 4 и 6 часов при 30°С для обеспечения протеолитического действия пробиотиков, после чего образцы высушивали при 55°С. Затем образцы подвергали анализу с помощью ИФА сэндвич-ω-глиадина на наличие содержания глютена.

ТАБЛИЦА 1. Тип и количество пробиотических штаммов
Оценка глютена с использованием ИФА

Оценку глютена проводили с помощью ИФА Sandwich ω-глиадина с использованием набора для обнаружения глютена Imutest, полученного от Imutest, Diagnostic Innovation Limited, Великобритания. Принцип этой методики основан на методе, разработанном Скерритом и Хиллом (14).

Образцы, полученные методом замеса теста с использованием сит 200 и 300 меш, химическим методом и микробиологическим методом, были дополнительно проанализированы на содержание глютена. Для приготовления экстракционного раствора использовали этанол, желатин из рыбьей кожи и поливинилпирролидон. Экстракция включала периодическое встряхивание в течение 45 минут при 55°С с последующим центрифугированием. Экстракт разбавляли в соотношении 1:300, и оценку глютена проводили строго в соответствии с инструкциями производителя. Шесть образцов были повторены в соответствии с рекомендациями производителя набора для обеспечения достоверности результатов и экспериментов.

Статистический анализ

Описательная статистика была рассчитана для всех изученных параметров. Однофакторный дисперсионный анализ и множественные сравнения средних были выполнены с помощью теста наименьших значимых различий (LSD) с использованием SPSS версии 15.

Результаты

Экспресс-анализ (таблица 2) и индекс клейковины (таблица 3) были рассчитаны для всех шести аборигенных сортов пшеницы с целью выбора наиболее подходящего сорта для изучения эффективности извлечения глютена различными методами. Влажная клейковина, сухая клейковина и индекс глютена варьировались от 190,40 – 33,07, 7,01 – 11,23 и 72 – 98 % соответственно (табл. 3). Экспресс-анализ пшеничного крахмала после экстракции глютена из сорта Fd-08 представлен в таблице 4. в р ТАБЛИЦА 3. Индекс глютена (г/100 г) * Цельнозерновая мука
Средние значения ± SD, за которыми следует другая буква в столбце, значительно различаются в p ТАБЛИЦА 4. Экспресс-анализ пшеничного крахмала после экстракции глютена из сорта Fd-08 (г/100 г) Средние значения ± стандартное отклонение, за которыми следует другая буква в столбце, значительно различаются при p

Данные в Таблице 5 показали, что максимальное количество крахмала извлекалось при приготовлении жидкого теста и в процессе приготовления жидкого теста. Химическим методом не было извлечения глютена. Крахмал, полученный методом тесто-тесто (с использованием 200 и 300 меш) и химическими методами (таблица 5), анализировали на содержание глютена с помощью ELISA (таблица 6). Было обнаружено, что содержание глютена в химически обработанном пшеничном крахмале составляет более 5000 частей на миллион (таблица 6).

ТАБЛИЦА 5: Извлечение крахмала и глютена в Fd-08 с использованием различных методов экстракции глютена (г/100 г) Средние значения ± стандартное отклонение, за которыми следуют разные буквы в столбце, значительно различаются при p ТАБЛИЦА 6: Содержание глютена в крахмале, полученном с помощью тестообразного и химического методов. ТАБЛИЦА 7. Содержание глютена (млн) в крахмальной суспензии после инкубации с разными концентрациями микроорганизмов в разные промежутки времени

Обсуждение

Приблизительный состав различных сортов пшеницы (Таблица 2) соответствует уже представленным данным (15). FD-08 был выбран из-за его высокой концентрации глютена, поскольку предыдущие исследования показали, что сорта с высокой степенью агрегации глютена приводят к высокому выходу глютена и меньшему загрязнению крахмала глютеном (12). Более того, обильная доступность этого сорта сделала подходящим выбор для использования FD-08 для оценки эффективности извлечения глютена различными методами.

Цельнозерновую муку (FD-08) просеивали для удаления отрубей с использованием сита 60 меш. Это привело к небольшому увеличению содержания белка (13,5 ± 0,71) и процентного содержания сухой клейковины (9 ± 0,5). Таким образом, процентные значения извлеченного белка и сухой клейковины были немного выше в просеянной муке по сравнению с непросеянной мукой (таблица 4-5).

Таблица 4 показала, что крахмал, полученный методом промывки теста, значительно (p

Van Der Borght et al (12), сообщают о выходе крахмала 69– 79 % в тестоокатном процессе и 68 – 77 % в опарном процессе. Выход крахмала в настоящем исследовании был сопоставим с этими результатами. Максимальное количество глютена было извлечено в процессе приготовления жидкого теста (98% от общего количества глютена). Разница с другими методами, кроме баттер-метода, не была существенной. Восстановление глютена в этих методах также соответствовало предыдущим результатам (12). Они продемонстрировали, что больше глютена было восстановлено в жидком тесте и промывке теста по сравнению с методом жидкого теста. Клейковина, извлеченная методом промывки этанолом, была слабой и поэтому получена в виде мелких фрагментов. Эти результаты согласуются с теми, о которых сообщили Robertson и Cao (13). Вероятным объяснением слабого содержания глютена может быть снижение липкости из-за включения этанола.

Результаты ELISA (Таблица 6) выявили минимальный уровень глютена в процессе приготовления жидкого теста с использованием сита 200 меш. Было отмечено, что не было значительного снижения содержания клейковины даже после трехкратного процеживания крахмала. Была предпринята попытка денатурировать клейковину с помощью щелочи (NaOH) и кислоты (Ch4COOH). Исследования показали, что изменение pH может привести к изменению структуры глютена (16). Меррил и Хантер (17) задокументировали, что токсичные фрагменты глютена могут быть удалены путем подкисления. Кроме того, постулируется, что щелочные условия вызывают изменения в химической структуре глютена, возможно, за счет дезамидирования (18). Было обнаружено, что содержание глютена в химически обработанном пшеничном крахмале составляет более 5000 частей на миллион.

Загрязнение окружающей среды глютеном было разрешено для проверки возможности использования пробиотиков для удаления следов загрязнения и остаточного глютена из пшеничного крахмала. Это было сделано путем проведения эксперимента в нестрогих контролируемых условиях, то есть образцы оставались непокрытыми во время декантации, что повышало уровень глютена с 678 ± 16 частей на миллион до 2500 ± 250 частей на миллион. Это также подтвердило, что даже незначительное загрязнение глютеном из атмосферы может повысить его уровень. Можно постулировать, что пшеничный крахмал, полученный только механическим способом, имеет достаточную вероятность загрязнения.

После 2-часовой инкубации с Amybact все образцы показали более высокие значения глютена, чем базовый уровень. Затем эти значения были снижены после 6 часов инкубации для образцов B и C. Было замечено, что комбинация пробиотиков (Ecotec) в образце B показала аналогичное повышение уровня глютена после 2 часов инкубации, но уровни снизились после 4 и 6 часов инкубации. от более чем 5000 частей на миллион до менее чем 500 частей на миллион.

Добавление Lactobacillus acidophilus во вторую комбинацию микроорганизмов способствовало получению различий в образце Ecotec. При добавлении третьего пробиотика (Энфлор) не было существенной разницы в уровнях глютена для образца А, однако в образцах В и С уровни глютена были повышены, а 6-часовая инкубация с образцом С немного снизила уровень глютена. Можно сделать вывод, что для снижения содержания глютена требуется повышенная концентрация этого микроорганизма и более длительное время инкубации.

Количество исходных пептидов в начале гидролиза, по-видимому, завышено с помощью ELISA, как сообщается в исследовании Thompson and Méndez (19). Это может быть связано с перекрестной реактивностью различных эпитопов в первые часы гидролитической реакции. Однако по мере протекания гидролиза наблюдалось снижение уровня глютена. Кроме того, было высказано предположение (19), что конкурентный ИФА R5 можно считать лучшим вариантом для измерения гидролизованного глютена, но он считался непригодным для измерения нагретого глютена. Поскольку все образцы в настоящем исследовании нагревали для сушки, было высказано предположение, что сэндвич-ELISA с ω-глиадином был лучшим методом анализа для обнаружения глютена. Результаты настоящего исследования согласуются с предыдущими исследованиями, в которых сообщалось о гидролизе глютена под действием бактериальных и грибковых протеаз закваски (10, 20).

Angelis et al (10) сообщили о гидролизе глютена выбранными молочнокислыми бактериями закваски в сочетании с грибковыми протеазами после инкубации в течение 72 часов при 37°C. Di Cagno et al (20) также сообщили о повышении уровня свободных аминокислот в закваске, что свидетельствует о том, что гидролиз глютена происходит за счет протеолитического действия бактерий закваски. Удаление загрязняющего глютена из безглютеновой муки также было предпринято Di Cagno et al (21). Они обнаружили, что когда 400 ppm глютена добавляли в безглютеновую муку в качестве загрязняющего глютен, он разлагался до уровня ниже 20 ppm в безглютеновом хлебе на закваске, ферментированном выбранными штаммами Lactobacillus в течение 18 часов.

Lindfors et al (22) также продемонстрировали, что живые лактобациллы могут компенсировать вредное воздействие глиадина, токсического для целиакии. Сообщалось, что некоторые лактобактерии в культуре закваски, воздействуя на пшеничную муку в течение 24 часов, достигли почти полного переваривания пептидов (23). Хлеб, приготовленный в опубликованном исследовании, хорошо переносился выздоровевшими пациентами с глютеновой болезнью в ходе двухдневного испытания. В настоящем исследовании в качестве исходного субстрата был взят пшеничный крахмал, содержащий следы глютена, что потребовало пониженной концентрации микроорганизмов и более короткого периода инкубации. Было обнаружено, что комбинация Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus наиболее эффективно снижает содержание глютена в пшеничном крахмале.

Заключение и рекомендации

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что среди механических методов наиболее эффективным с точки зрения образования крахмала с пониженным содержанием клейковины был метод тесто-тесто с использованием сита 200 меш. Однако он не может быть помечен как «без глютена», так как содержание глютена превышало 20 частей на миллион. Во-вторых, шансы загрязнения при производстве пшеничного крахмала оказались огромными. Перспективно сочетание механических и микробных методов. Более длительное время ферментации можно было бы изучить со второй комбинацией пробиотиков для достижения более благоприятных результатов.

Ссылки

1. Краткий обзор предложения и спроса на зерновые ФАО. Ситуация с продовольствием в мире [онлайн] 2013 г. [Цитировано 24 мая 2013 г.]. Доступно по адресу: http://www.fao.org/worldfoodsituation/wfshome/csdb/en/
.
2. Рандхава М.А., Анджум Ф.М., Батт М.С. Физико-химические и мукомольные свойства новых сортов яровой пшеницы, выращенных в Пенджабе и Синде для производства пиццы. Междунар. Дж. Агри. Биол 2002, 4(4): 482–484
3. Доннер Э. Есть ли в пшеничном крахмале глютен? Интернет-библиотека здоровья [онлайн] 2011. [Цитировано 24 мая 2013 г.]. Доступно на: www. internethealthlibrary.com
4. Баркер Дж. М., Лю Э. Целиакия: патофизиология, клинические проявления и связанные с ними аутоиммунные состояния. Adv Pediatr 2008, 55: 349–365.
5. Green PHR, Cellier C. Целиакия. N Engl J Med 2007, 357: 1731-1743.
6. Мюррей Дж.А. Расширение спектра целиакии. Являюсь. Дж. Клин. Нутр 1999, 69(3): 354-365.
7. Catassi C, Fabiani E, Iacono G, D'Agate, C, Francavilla R, Biagi F, et al. Проспективное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование по установлению безопасного порога глютена для пациентов с глютеновой болезнью. Являюсь. Дж. Клин. Нутр 2007, 85(1): 160-166.
8. Адамс С. Исследование по установлению безопасного порога глютена для пациентов с глютеновой болезнью [онлайн]. Celiac.com 2007. [Цитировано 6 августа 2010 г.]. Доступно по адресу: http://www.celiac.com/articles/1095/1/Research-Study-on-the-Establishment-of-a-Safe-Gluten-Threshold-for-Celiac-Disease-Patients/Page1.html
9. Аланен М. А., Керкконен Х.К., Лайне К.М.Дж., Реннер Х.В. Способ выделения глютена из пшеничной муки. Тех. II 1976, 23:162. Патент США 3651768.
10. Ангелис М., Кассоне А., Риццелло К.Г., Гальярди Ф., Минервини Ф., Калассо М. и др. Механизм деградации эпитопов иммуногенного глютена из Triticum turgidum L. var. durum заквасочными лактобациллами и грибковыми протеазами. заявл. Окружающая среда. Microbiol 2010, 76(2): 508-518.
11. АОАС. 17-е изд. Официальные методы анализа (OMA) Ассоциации официальных химиков-аналитиков, 2005 г., США, Вирджиния: Арлингтон.
12. Ван Дер Борхт А., Гесарт Х., Веравербек В.С., Делкур Дж.А. Фракционирование пшеницы и пшеничной муки на крахмал и глютен: обзор основных процессов и вовлеченных факторов. J Cereal Sci 2005, 41: 221-237: Elsevier Ltd.
13. Robertson GH, Cao T. Замена воды концентрированным этанолом в лабораторной промывке фракционирования белка и крахмала из гидратированной пшеничной муки. Зерновые хим. 1998, 75(4): 508-513
14. Скерритт Дж. Х., Хилл А.С. Иммуноферментный анализ для определения глютена в пищевых продуктах: совместное исследование. J Assoc Off Anal Chem 1991, 74(2), 257-64.
15. Хуссейн М., Хуссейн Г., Ахтар Х.Л., Тарик А.Х., Рафик М., Аслам М.З. и др. Новый сорт пшеницы «Фарид-06» для орошаемых земель Пенджаба, Пакистан. пак. Дж. Бот 2010, 42(5): 3285-3297
16. Bae AH, Cho DW, Hurh BS, Kim DE, Kim JH, Lee DH и другие. Способ получения гидролизата кукурузного глютена и гидролизата кукурузного глютена с использованием того же EP 2288716 A2 2011, Sempio Foods Company [онлайн]. [Цитировано 5 июня 2013 г.]. Доступно по адресу: http://www.google.com/patents/EP2288716A2?cl=en
.
17. Merrill DA, Hunter EA. Способ получения безглютенового пептидного препарата и полученный таким образом препарат. 2004 г., патент США 6692933 B2.
18. Zhang X, Hoobin P, Burgar I, Do MD. Влияние pH на механические характеристики и фазовую подвижность термически обработанных натуральных полимерных материалов на основе пшеничной клейковины. Биомакромолекулы 2006, 7(12):3466-73.
19. Thompson T, Méndez E. Коммерческие анализы для оценки содержания глютена в безглютеновых продуктах: почему они не созданы равными. J Am Diet Assoc 2008, 108 (10): 1682-1687.
20. Di Cagno R, De Angelis M, Lavermicocca, P, De Vincenzi M, Giovannini C, Faccia M, Gobbetti M. Протеолиз молочнокислыми бактериями закваски: влияние на белковые фракции пшеничной муки и пептиды глиадина, участвующие в непереносимости злаков у человека. заявл. Окружающая среда. Микробиол 2002, 68:623-633.
21. Di Cagno R, Rizzello CG, De Angelis M, Cassone A, Giuliani G, Benedusi A, et al. Использование отобранных штаммов Lactobacillus для закваски для удаления глютена и улучшения питательных свойств безглютенового хлеба. J Пищевая защита. 2008, 71(7):1491-5.
22. Линдфорс К., Блумквист Т., Юути-Ууситало К., Стенман С., Веняляйнен Дж., Мяки М. и др. Живые пробиотические бактерии Bifidobacterium lactis ингибируют токсическое действие глиадина пшеницы в культуре эпителиальных клеток.

    ---

    Learn more

    • Кальциевая селитра для перца
    • Как штопать
    • Необычные цветочные композиции
    • Газ 4301 дизель
    • Как выгнать тараканов из квартиры
    • Лилия поникающая
    • Как размножаются розы черенками в домашних условиях осенью
    • Огурцы на зиму острые хрустящие
    • Сбруя что такое
    • Перепись населения сельскохозяйственная
    • Постные десерты