В результате исследования в 18 товарах из 38 выявлены следовые количества пестицидов таких групп, как гербициды, фунгициды, инсектициды/акарициды и регулятор роста.

Антирейтинг по количеству следовых количеств пестицидов возглавил острый красный молотый перец. В сумме у острого перца торговых марок «Галео», «Просто!», Cykoria S.A. и Kamis выявили следовые количества 62 пестицидов. Между тем не стоит опасаться данного факта. Обнаруженные следовые количества пестицидов не превышают норм, установленных в Евросоюзе, и не могут нанести вред здоровью человека. 

Справочно

Гербициды – химические вещества, которые применяют для уничтожения сорняков. По характеру действия препараты делятся на гербициды сплошного действия, убивающие все виды нежелательных растений, и гербициды избирательного действия, поражающие только один вид растений без повреждения других видов.

Фунгициды – химические вещества для борьбы с грибковыми болезнями растений, а также для протравливания семян с целью освобождения их от спор паразитных грибов. Концентраты фунгицидов токсичны для человека и животных.

Инсектициды/акарициды – это химические препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых. Инсектициды, например, уничтожают тлю, щитовку, белокрылку, долгоносика, пилильщика и т. д. Акарициды – специализированные средства для борьбы с клещами.

Регулятор роста – органические вещества природного или синтетического происхождения, которые способны не только стимулировать рост, развитие растений, но также тормозить и замедлять эти процессы. 

В каких пряностях не обнаружили следов пестицидов?

• «Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).

• «Галео» (корица молотая, чеснок гранулированный).

• «Индана» (семена кунжута, куркума).

• «Националь» (семена кунжута).

• Cykoria S. A. (тмин целый, корица молотая, кунжут целый).

• Globus (чеснок сушеный).

• Kamis (лавровый лист, куркума, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).

• Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина, куркума молотая).

Действительно ли в пакете заявленная пряность?

Выяснить, что в пакете с пряностью действительно заявленный на упаковке продукт, нам помогли биомаркеры исследуемых пряностей. Например, чтобы проверить, действительно ли в пакете молотая корица, как заявлено на упаковке, эксперты исследовали продукт на содержание в нем коричного альдегида, который и является маркером корицы (подробнее об этом читайте ниже).

Как выбирать, хранить и использовать пряности, читайте ЗДЕСЬ. 

Справочно

– Следует отметить, что биомаркеры на сегодняшний день практически не нормируются в нормативных документах, – уточняет Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Роскачества. – Есть, например, ГОСТ ISO 2254-2016 по пряностям, устанавливающий суммарное содержание эвгенола и эвгенил ацетата. Биомаркеры – достаточно новые показатели даже для производителей. Многие из производителей до исследования Роскачества не знали, что в их пряностях содержится тот или иной биомаркер, который является индикатором качества продукта. Поэтому эксперты в исследовании в первую очередь ориентировались на международные научные исследования, в которых доказано, что определенная норма маркера свидетельствует о качестве продукта.

Результаты исследования показали, что по биомаркерам успешно прошли проверку:

• «Волшебное дерево» (семена кунжута, чеснок сушеный).

• «Галео» (перец красный острый молотый, корица молотая).

• «Едим дома» (куркума молотая, чеснок сушеный).

• «Индана» (семена кунжута, куркума молотая).

• «Националь» (семена кунжута).

• «Ого!» (семена кунжута).

• «О’Кей» (лавровый лист).

• «Просто!» (перец красный острый молотый).

• Cykoria S.A. (семена кунжута, лавровый лист, куркума молотая, перец красный острый молотый).

• Globus (чеснок сушеный, гвоздика).

• Kamis (лавровый лист, перец красный острый молотый, куркума молотая, чеснок гранулированный, корица молотая, гвоздика).

• Kotanyi (гвоздика целая, чеснок измельченный, семена тмина; куркума молотая).

Что не так с пряностью?

Подробнее остановимся на тех пряностях, которые не прошли исследование биомаркерами.

Паприка

Паприка, как и все стручковые перцы, относится к роду Capsicum. Биомаркер паприки – капсаицин. Этот биомаркер можно применять не только при определении качества острого перца, но и при определении качества паприки.

Капсаицин – алкалоид, содержащийся в различных видах стручкового перца, обладает жгучим вкусом.

Согласно ГОСТ 14260-89 «Плоды перца стручкового. Технические условия», в паприке должно содержаться не менее 0,15% капсаицина (предел обнаружения – 0,033%). Капсаицин в паприке молотой может быть обнаружен в том случае, если производитель использовал весь стручок для изготовления молотой паприки. В случае, если производитель использовал только мякоть стручка сладкого перца, доля капсаицина минимальна. Больше всего капсаицина в семенах и кожуре сладкого стручкового перца.

В ходе исследования эксперты не обнаружили капсаицин в продукте ни одной из четырех торговых марок, выпускающих паприку («Индана», «Мастер Док», Kotanyi, Vegeta). Но это не означает, что мы имеем дело с фальсификатом.

Справочно

– На данный момент методики, которые предназначены для определения капсаицина в паприке, не позволяют определить то малое количество капсаицина, которое содержится в молотой паприке, – уточняет Данила Чернышов.

Как могут фальсифицировать паприку?

– Существует несколько вариантов фальсификации, – объясняет Данила Чернышов. – Во-первых, это может быть дешевое сырье (отходы перечного производства) – например, внутренние части растения (перегородки и семена). Либо могут использовать недозрелое, более дешевое сырье (в производстве паприки важна определенная спелость перца). Либо возможна совсем грубая фальсификация – использование муки или, например, крахмала (поскольку в перце присутствуют полисахариды, определить внесенный крахмал или нативный – сложно), плюс могут добавить красители.

– Кроме этого, возможно добавление природных ингредиентов, имеющих цветовую гамму, аналогичную паприке, – уточняет Наталья Шарова. – В таком случае в плане безопасности потребитель рискует в меньшей степени по сравнению со специально введенными красителями, поскольку в их качестве нерадивые производители могут использовать опасные для организма человека вещества.

В чем заключаются полезные свойства специи паприки, а точнее – капсаицина? Капсаицин входит в состав разогревающих мазей и мазей, которые помогают снять боли в суставах, при растяжении и ушибах. Также капсаицин включают в состав препаратов, используемых при лечении онкологических заболеваний.

Корица

Корица – следующая пряность, которая в двух случаях (Cykoria S.A. и Haas) не прошла испытания по биомаркерам.

Начнем с того, что название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum zeylanicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия Cinnamomum verum, Коричник цейлонский). Однако существует родственное растение – кассия (Cinnamomum aromaticum, китайское коричное дерево / китайский коричник), которое иногда продается с надписью «корица».

Стоит отметить, что из корицы настоящей (или цейлонской) используется только тонкий внутренний слой коры. В этом случае получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая считается более сильной и острой специей. А вот если для изготовления пряности используют кассию, то в дело идет вся кора китайского коричника, или кассии.

Справочно

Палочки кассии достаточно грубые и толстые. Они менее закручены, имеют неравномерную и более темную окраску. Цейлонская же корица завернута как папирус, у палочек более тонкие стенки, хрупкие края и одинаковая светлая окраска.

Биомаркером корицы является коричный альдегид – главная составная часть коричного (до 90%) и кассиевого (до 75%) эфирных масел, обуславливающая их запах.

Согласно научным исследованиям (китайской фармакопее), содержание коричного альдегида должно быть более 10 г/кг или более 10 000 мг/кг (в качественном продукте).

Результаты исследования показали, что в корице торговых марок Cykoria S.A. и Haas содержание коричного альдегида значительно меньше: у Cykoria S.A. – 7180 мг/кг, у Haas – 2140 мг/кг. При этом у экспертов не возникло вопросов к органолептическим показателям продукции этих торговых марок. Из вышесказанного можно сделать вывод, что производители использовали сырье низкого качества.

В оценке качества корицы важен еще один биомаркер – кумарин, присутствие которого отличает кассию от цейлонской корицы. Однако следовые количества кумарина присутствуют и в цейлонской (настоящей) корице. В нашем исследовании превышение по кумарину не выявили.

Гвоздика (целая)

Две торговые марки, «Индана» и Cykoria S.A., не прошли исследование биомаркеров.

Целая гвоздика состоит из цветоложа, содержащего в своей верхней части две полости со множеством семяпочек, и увенчана четырьмя остроконечными расходящимися чашелистиками, окружающими куполообразную головку, состоящую из четырех менее ярких нераскрывшихся мембранных лепестков, перекрывающих друг друга, внутри которых находятся множественные вогнутые тычинки и один жесткий прямой стебелек.

Биомаркеры гвоздики – эвгенол, эвгенилацетат. Они относятся к душистым веществам. Согласно ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная)», суммарное содержание этих веществ в гвоздике должно быть не менее 17% для 1- и 2-го сортов и не менее 15% – для 3-го сорта.

Результаты нашего исследования показали, что суммарное количество эфирных масел эвгенола и эвгенил ацетата в продукции «Индана» 9,61 и 2,59% соответственно. Гвоздика торговой марки Cykoria S.A. содержит эвгенола 11,65%, эвгенил ацетата 2,47%. Таким образом, можно сказать, что производители использовали сырье низкого качества.

В чем заключаются полезные свойства специи гвоздики? Эвгенол обладает рядом полезных свойств. В первую очередь это сильное антибактериальное вещество, обладающее также антигельминтными и антипротозойными свойствами. Однако его стоит потреблять с пищей умеренно, ведь чрезмерные количества способны нарушать работоспособность печени.

Чеснок (гранулированный)

Одна торговая марка не прошла исследование по биомаркерам.

Биомаркер чеснока – алиин. Алиин – показатель полезности чеснока, однако биохимически нестабилен, говорит о качестве переработки сырья.

Юрий Афанасьев

руководитель разработки ООО «Лабтех»

– Чеснок, если заглянуть глубже, состоит из сложной и увлекательной химии сероорганических соединений, проявляющих полезные свойства для здоровья человека. Главным по пользе специи является алиин, уменьшающий риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, а также обладающий бактерицидной активностью. Есть большая проблема: алиин очень нестабильное соединение ввиду присутствия в чесноке фермента алииназы, высвобождающегося при деформации и повреждении клеток чеснока (его переработке) и быстро расщепляющего алиин. Как следствие, концентрация алиина очень зависима от технологии заготовки чеснока: измельчения, высушивания, а также времени его хранения.

Согласно научным публикациям, содержание алиина в качественном продукте должно составлять более 1%. В чесноке торговой марки «Галео» алиина оказалось значительно меньше – 0,28%. Низкое содержание алиина может свидетельствовать о том, что либо производитель использовал сырье низкого качества, либо оно долго хранилось, либо при производстве была нарушена технология, в результате чего произошла деградация основного биологически ценного компонента продукта.

В чем польза? Алиин в чистом виде не выделяется. Чеснок и препараты на его основе применяются в качестве вспомогательного средства в комплексной терапии заболеваний верхних дыхательных путей. Для профилактики простудных заболеваний. При воспалительных и грибковых заболеваниях кожи. Для нормализации ЖКТ.

Тмин

Еще одна пряность, которая у одной торговой марки не прошла испытание биомаркером.

Качество тмина можно определить по отношению карвона к лимонену, оно должно быть более 1%.

Карвон – природное вещество из семейства терпеноидов. В некоторых эфирных маслах содержится много карвона – например, в масле тмина. S(+)-карвон определяет запах семян тмина.

Известно, что лимонен содержится в больших количествах в масле цитрусовых, также он содержится в тмине.

– Соотношение «карвон – лимонен» характеризует спелость семян тмина, которая, в свою очередь, напрямую влияет на потребительские свойства продукта: его вкус и аромат, – уточняет Юрий Афанасьев.

Соотношение «карвон – лимонен» в тмине торговой марки Cykoria S.A. оказалось таким: лимонен – 18 210 мг/кг, карвон – 16 260 мг/кг. По заключению специалистов, проводивших исследование, соотношение биомаркеров друг к другу не соответствует качественной продукции.

Выводы

Роскачество исследовало 9 видов пряностей (лавровый лист, красный острый молотый перец, паприка, куркума молотая, корица молотая, семена кунжута, семена тмина, чеснок сушеный (гранулированный), гвоздика целая) 15 ТМ (всего 38 товаров) из России, Польши, Австрии и Хорватии.

• Исследование показало, что при производстве продукции Cykoria S.A. и Haas – корица молотая; «Индана», Cykoria S.A. – гвоздика целая, «Галео» – чеснок гранулированный; Cykoria S.A. – семена тмина) могли использовать сырье низкого качества.

• Эксперты выявили нарушения по микробиологическим показателям. В продукции одной торговой марки обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в пряностях трех торговых марок выявлено превышение установленных законодательством норм по количеству бактерий (КМАФАнМ), у пяти торговых марок превышение по количеству плесени. При этом следует отметить, что в пряностях «Индана» и Cykoria S.A. встречалось несколько нарушений по микробиологии.

• В  18 товарах из 38 эксперты выявили следовые количества пестицидов, не регламентированных российским законодательством (в 20 товарах не обнаружили не регламентированные в РФ пестициды).

Еще из позитивного выяснилось при проверке качества приправ

• В пряностях не обнаружено превышения по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка, ртути.

• В исследованной продукции нет запрещенных в России пестицидов (ГХЦГ и ДДТ).

В результате исследования также выяснилось, что в пряностях 8 ТМ эксперты не выявили нарушений по микробиологии, не обнаружили следовые количества пестицидов, кроме этого, пряности этих ТМ успешно прошли исследование по биомаркерам. Другими словами, эту продукцию можно назвать специями высокого качества и считать лучшей в рейтинге производителей специй.

Как выбирать пряности?

– Прежде всего внимательно рассмотреть упаковку, – советует Наталья Шарова. – Она может быть повреждена, и тогда влажность в продукте будет повышена. Как следствие – в упаковке с пряностью развиваются микроорганизмы (возможно, патогенные) и появляются продукты их жизнедеятельности. В результате изменяется химический состав содержимого упаковки, снижается количество веществ, придающих специфические свойства пряности.

Вздутая упаковка – признак того, что в условиях повышенной влажности начался процесс брожения. В свою очередь, это может быть вызвано введением крахмала с целью фальсификации. Крахмал является отличным углеводным субстратом для микроорганизмов, поэтому упаковка и вздувается.

Подробнее читайте ЗДЕСЬ. 

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Топ-10 специй, которые должны быть у вас на кухне

Когда вы пытаетесь приготовить домашнюю кухню, варианты, доступные в местном супермаркете или специализированном магазине, могут быть ошеломляющими. Одна из областей, которая особенно хорошо укомплектована, — это отдел специй.

Во многих магазинах можно найти сотни различных специй и смесей. Специи используются профессиональными поварами и многими домашними поварами. Согласно недавнему опросу, с 2011 года по настоящее время их использование только продолжает расти.

Итак, как вы решаете, что вам нужно в вашем доме?

Несмотря на то, что у всех разные вкусы, мы составили список из десяти специй, которые вы непременно захотите иметь при себе.

Черный перец

В качестве контрапункта всегда распространенной соли черный перец представляет собой ароматную приправу, которая хорошо сочетается с большинством пикантных блюд в малых дозах. Есть определенные рецепты, такие как паста с лимоном и перцем или жареный цыпленок, которые могут быть полезны для здоровья.

Чесночный порошок

Даже если вы решите регулярно использовать свежий чеснок, иметь под рукой чесночный порошок тоже может быть полезно. Это отличный способ быстро придать блюду чесночный аромат, или вы можете использовать его для смешивания со своими собственными смесями специй.

Чабрец

Чабрец имеет древесный, лимонный и мягкий вкус. Чаще всего его используют в качестве ароматизатора для мяса и тушеных блюд, но он также может придать пикантность овощам.

Корица

Хотя корица, вероятно, больше всего известна как добавка к сладким блюдам или утренним тостам, эта специя также может быть отличным дополнением к некоторым пикантным блюдам. Используйте его в очень малых дозах в чили, томатных соусах и других продуктах.

Орегано

Ничто так не говорит об итальянском, как орегано. Немного сушеного орегано придаст вашему томатному соусу настоящую итальянскую атмосферу. Он также может стать острой добавкой к греческим и мексиканским блюдам.

Розмарин

Сушеный розмарин незаменим во французской и средиземноморской кухне. Он землистый, древесный и сосновый. Кому-то розмарин может показаться привычным вкусом, но он придает вашим блюдам неповторимый вкус, который помогает им выделиться из толпы.

Кайенский перец

Еще одна разновидность перца, кайенский перец, обладает ярко выраженным эффектом. Эта специя — отличный способ добавить остроты любому блюду. Независимо от того, готовите ли вы свой знаменитый чили или крылышки Баффало, кайенский перец позволит вам получить желаемую остроту.

Тмин

Тмин имеет дымный землистый вкус. Вы обнаружите, что этот аромат отлично подходит для многих этнических блюд, включая индийские, африканские и южноамериканские. Нежное прикосновение тмина может придать пикантность и аромат неожиданным блюдам, таким как яйца или мясо на гриле.

Мускатный орех

Мускатный орех подходит как для сладких, так и для соленых блюд. Он незаменим для соусов бешамель и других сырных блюд. Тем не менее, вы, вероятно, будете использовать его чаще всего в сладких лакомствах, которые также содержат корицу.

Паприка

Несмотря на то, что по сравнению с другими приправами на основе перца паприка довольно мягка, она придает блюду теплоту и приземленность. Вы обнаружите, что существует много разных версий, некоторые из которых имеют более дымный или «горячий» вкус, чем другие.

Это десять вещей, которые обязательно должны быть в вашем шкафу для специй, но помните: это только начало. Не бойтесь постепенно расширять свою коллекцию специй и добавлять больше вкусов, чтобы улучшить общий вкус и профиль всего, что вы готовите.

Кроме того, имейте в виду, что многие специи обладают дополнительными преимуществами. Как прославился Карл Великий, сказавший: «Специи {являются} другом врачей и гордостью поваров».

Автор:

Томас Биссеггер

Преподаватель кулинарной практики в EHL Campus Passugg

Лучшая универсальная приправа: наш лучший выбор 7

Мы все были там. Вы идете за травами и специями, необходимыми для рецепта, а вам не хватает.

Взгляните ↓↓↓

Или, что еще хуже, вам совершенно не хватает вдохновения, и вы понятия не имеете, что делать с мясом, которое вы купили в магазине.

Так легко соблазниться едой на вынос, когда приготовление пищи кажется несбыточной мечтой или просто огромной проблемой.

Не нужно быть гурманом на кухне, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое. При занятом образе жизни очень важно, чтобы вы нашли идеи рецептов, которые работают для вас с минимальными усилиями.

Что может быть проще, чем приготовить вкусное и ароматное блюдо, используя всего одну банку приправ?

Универсальная приправа – настоящее спасение. Он достаточно универсален, чтобы работать с несколькими блюдами, но при этом вам нужно хранить только одну банку. Это больше, чем просто приправа, соль или чесночный порошок.

Более того, доступны различные смеси, поэтому вы можете выбрать ту, которая больше всего соответствует вашему вкусу.

С помощью этого надежного кулинарного лайфхака вы сможете приготовить вкусные блюда, которые удивят даже самых привередливых едоков.

Давайте посмотрим на 7 лучших универсальных приправ, которые вы можете купить!

НАШ ЛУЧШИЙ ВЫБОР

Эта каджунская приправа наполнена душой родом из Южной Луизианы. Это идеальная приправа для «настоящего» каджунского гамбо из морепродуктов или знаменитого грязного риса из Луизианы.

Эта смесь не содержит глутамат натрия и хорошо сочетается с курицей, колбасой, морепродуктами и блюдами барбекю. На канистре есть даже рецепт «Королевской запеканки из каджунских раков».

Это оригинальный, проверенный и любимый рецепт ресторана «Свинья» Арканжа Лафлюера, 1950-1980 гг.

В истинном духе Луизианы, почему бы не собрать семью и не отварить раков или приготовить барбекю? Для истинного вкуса юга это лучшая смесь приправ.

Состав: Соль, красный перец, черный перец, белый перец, чеснок

Консистенция: Мелкий порошок

Натрий: 290 мг на ¼ чайной ложки

PROS

• Уникальный, семейный рецепт с смесью Cajun Spice
• поставляется с идеей рецепта на Canister
• MSG бесплатно

.

ВЫБОР РЕДАКТОРА

Simply Organic создала эту мощную универсальную смесь приправ, которая обязательно дополнит все ваши блюда.

Эта смесь не содержит соли, является органической, кошерной и необлученной, что придает ей натуральный, но приятный вкус. Компания Simply Organic гордится тем, что использует ингредиенты, не содержащие пестицидов, которые выращены без использования радиации или ГМО.

Кроме того, вы можете изменить мир к лучшему, поддержав бренд, поскольку через фонд Simply Organic Giving Fund они стремятся обеспечить продовольствием нуждающихся и поддержать более органическое будущее пищевой промышленности.

Это скорее смесь приправ на основе трав, но она настолько универсальна по вкусу, что подойдет практически к любому блюду.

Особенно хорошо подходит для тушеных блюд, супов и подливок, в зависимости от производителя, но также хорошо подходит для приготовления картофеля, курицы, пасты и ризотто. Это хорошая смесь специй для стейков, приправы для картофеля фри, приправы для тако или домашней приправы для тако. Это очень универсальная смесь приправ.

Состав: Органический лук, органический черный перец, органический чеснок, органическая петрушка, органические семена сельдерея, органический томатный порошок (органический помидор, органическая гуаровая камедь), органический базилик, органический тимьян, органический орегано, органический шалфей, органический кориандр.

Консистенция: Крупнозернистая

Натрий: Бессолевая смесь

Достоинства:

• Безсолевая смесь или только органические ингредиенты MS
• и без консервантов.
• Универсальная смесь ароматов, подходящая для любой кухни

Минусы: 

• В основном смесь рецептов на основе трав, поэтому, если вы любите специи и немного остроты, вы можете выбрать другой вариант.

ЛУЧШАЯ ЦЕННОСТЬ

Универсальная греческая приправа Cavender — это традиционная семейная смесь из 13 специй, передающаяся из поколения в поколение.

Рецепт содержит некоторые «секретные» ингредиенты для защиты семейных традиций. Эта универсальная смесь приправ придает восхитительный вкус мясу, морепродуктам, овощам, супам, салатам и даже попкорну.

Рецепт содержит глутамат натрия. так что помните об этом, если вы предпочитаете избегать этого.

Ингредиенты: Соль, черный перец, кукурузный крахмал, чеснок, глутамат натрия, орегано, вкусовая приправа (гидролизованный кукурузно-соевый белок, сахар, луковый порошок, экстракты специй), петрушка и пять других специй.

Консистенция: Крупнозернистая

Натрий: 241 мг на ¼ чайной ложки

Плюсы:

• Уникальная греческая смесь со вкусом и аутентичным греческим вкусом 9 ингредиентов 90sec1290
• Можно использовать с попкорном в качестве закуски перед просмотром фильмов!

Минусы:

• содержит MSG

Убежище UP