Рубрики

3D сады

Крахмал в картофеле как определить

как определить какую долю он составляет в сыром клубне, как обнаружить, какое количество хорошо или плохо, как узнать есть ли

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Содержание статьи

Свойства и особенности
- Получение
- Применение
- Польза и вред
От чего зависит содержание крахмала в картофеле
- Сортовые особенности
- Погодные условия
- Агротехника
- Урожайность и размер клубней
В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала
Как определить количество
- Экспресс-метод определения крахмала
Сорта с высоким содержанием крахмала
- Елизавета
- Аврора
- Журавинка
- Башкирский
Средне крахмальные сорта
- Синеглазка 2016
- Рябинушка
- Ред Леди
- Лазурит
- Лидер
- Невский
- Славянка
- Жуковский ранний
Заключение

Свойства и особенности

Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.

Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:

низкую температуру желатинизации — около 60°С;
высокую степень набухания;
отсутствие пены при растворении;
сохранение белого цвета при длительном хранении.

Получение

Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.

Применение

Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.

В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.

Польза и вред

Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.

Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.

Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.

В этой особенности вещества заключается основной вред.

Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:

избыточному весу;
повышению уровня сахара в крови;
сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.

Сортовые особенности

Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.

Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.

Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.

Погодные условия

При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.

Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.

Агротехника

На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.

А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.

Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.

Урожайность и размер клубней

Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.

Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.

В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала

В зависимости от процента крахмала различают сорта:

низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.

Как определить количество

При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.

Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.

Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.

Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.

Как определить плотность картофеля:

Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.

По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):

г/см3	А, %	г/см3	А, %	г/см3	А, %
1,080	13,9	1,107	19,7	1,134	25,5
1,081	14,1	1,108	19,9	1,135	25,7
1,082	14,3	1,109	20,1	1,136	25,9
1,083	14,5	1,110	20,3	1,137	26,1
1,084	14,7	1,111	20,5	1,138	26,3
1,085	14,9	1,112	20,7	1,139	26,5
1,086	15,1	1,113	20,9	1,140	26,7
1,087	15,4	1,114	21,1	1,141	27,0
1,088	15,6	1,115	21,4	1,142	27,2
1,089	15,8	1,116	21,6	1,143	27,4
1,090	16,0	1,117	21,8	1,144	27,6
1,091	16,2	1,118	22,0	1,145	27,6
1,092	16,4	1,119	22,2	1,146	28,0
1,093	16,6	1,120	22,5	1,147	28,3
1,094	16,9	1,121	22,7	1,148	28,5
1,095	17,1	1,122	22,9	1,149	28,7
1,096	17,3	1,123	23,1	1,150	28,9
1,097	17,5	1,124	23,3	1,151	29,1
1,098	17,7	1,125	23,5	1,152	29,3
1,099	17,9	1,126	23,7	1,153	29,6
1,100	18,2	1,127	24,0	1,154	29,8
1,101	18,4	1,128	24,2	1,155	30,0
1,102	18,6	1,129	24,4	1,156	30,2
1,103	18,8	1,130	24,6	1,157	30,4
1,104	19,0	1,131	24,8	1,158	30,6
1,105	19,2	1,132	25,0	1,159	30,6
1,106	19,4	1,133	25,2

Экспресс-метод определения крахмала

Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:

если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.

Сорта с высоким содержанием крахмала

Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.

Елизавета

Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.

Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.

Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.

Аврора

Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.

Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.

Журавинка

Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.

Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.

Башкирский

Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.

Средне крахмальные сорта

Такие сорта используются в основном для жарки.

Синеглазка 2016

Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.

Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.

Рябинушка

Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.

Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.

Ред Леди

Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.

Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.

Лазурит

Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.

В каком картофеле меньше всего крахмала

Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.

Лидер

Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.

Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.

Содержание крахмала в картофеле до 12%.

Невский

Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.

Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Славянка

Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.

Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.

Жуковский ранний

Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.

Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.

Заключение

Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.

Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.

Картофельный крахмал: ПОЛУЧЕНИЕ в домашних условиях; ЧЕМ ОН ЛУЧШЕ магазинного

Смотрите это видео на YouTube

Карта сайта

О центре
- Информация о центре
- Руководство
- Структура
- Контакты
- Наши мероприятия
- Закупки
- Государственное задание
- Противодействие коррупции
Населению
- Инфекционные и паразитарные заболевания
- Неинфекционные заболевания
- Вакцинация
- Дезинфекция
- Здоровый образ жизни
- Грамотный потребитель
- Здоровое питание
Коллегам
- Нацпроект “Демография”
- Тематические подборки
- Всемирные дни
- Лаборатория здорового питания
Бизнесу
- Производственная среда и здоровье
- Инструкции
- Новости
- О разделе “Бизнесу”
  - Виды деятельности
  - Производственная среда и здоровье
  - Лаборатория здорового питания
  - Инструкции
  - Новости
  - О разделе “Бизнесу”

История
- История санитарного просвещения
- История Центра
- Интересные факты из истории
- Коллекция
- Видеолекторий
- Видеоэкскурсии
ЛМК
БАДы
Дополнительно
- Инфографика
- Буклеты
- Анимации
- Интерактив
- Видео
- Образовательная деятельность

Измерение концентрации крахмала в картофеле – Джейсон Чанг

Имперский колледж Лондона

Новые измерения плотности и калибровка

Как советовали на прошлой встрече, мы поместили мерный кувшин на электронные весы, обнулили шкалу и наполнили ее на 400 г воды. Мы обнаружили, что в кувшине была небольшая ошибка, которая приводила к систематическим ошибкам в наших предыдущих измерениях. Мы отметили реальную отметку 400 мл ручкой и провели новые измерения объема и веса. Я также снял кожицу с двух картофелин, чтобы убедиться, что удаление кожицы не сильно изменило плотность (ряды, выделенные одним цветом, соответствуют одному и тому же картофелю). Ниже представлена таблица результатов картофеля с кожурой:

Концентрация крахмала была рассчитана с использованием опубликованных данных ЕС по плотности крахмала.

В целом график показывает, что более тяжелый картофель более плотный и содержит больше крахмала. Это согласуется с данными, полученными ранее, и новые измерения плотности попадают в верхний и нижний пределы плотности, установленные данными ЕС.

Содержание крахмала до и после бланширования

Следующий эксперимент, который я провел, был направлен на количественную оценку выделения крахмала вблизи поверхности картофеля во время жарки. Мотивация, стоящая за этим, заключалась в том, чтобы увидеть, происходит ли повышенное высвобождение крахмала вблизи поверхности со временем бланширования. Считается, что это накопление и высвобождение крахмала вблизи поверхности способствует увеличению толщины корки с более длительным временем бланширования.

Предварительные эксперименты

В первом эксперименте по тестированию крахмала я бланшировал полоски в течение разного времени и вырезал примерно тонкую полоску толщиной примерно 1 мм у поверхности. Затем я гомогенизировал образец с помощью пестика и ступки и добавил его к 80 мл настойки йода. Настойку готовили путем смешивания 0,5 мл 8,6%-ного концентрированного раствора йода (по массе) с 500 мл воды. Я обнаружил, что все образцы приобрели один и тот же цвет независимо от времени бланширования. Это связано с тем, что акт гомогенизации полосок высвобождает крахмал физически, разрывая клеточные стенки, поэтому это перекрывает любое высвобождение крахмала при бланшировании.

Также из предыдущего эксперимента с крахмалом, когда я окрашивал поверхность цельных чипсов раствором йода, все бланшированные полоски приобрели один и тот же цвет. В свете всего этого я решил, что лучший способ количественно определить концентрацию/высвобождение крахмала на поверхности – это отрезать тонкую полоску, погрузить ее в раствор йода, размешать в течение определенного времени с помощью ложки, а затем сфотографировать образец.

Основные эксперименты с крахмалом и анализ цвета

Процедура следующих цветовых тестов заключалась в том, чтобы поместить тонкую полоску картофеля толщиной 1 мм (для диапазона времени бланширования) в 80 мл настойки йода (приготовленной точно так же, как и раньше). . Затем образцы были сфотографированы с помощью цифровой зеркальной фотокамеры Canon 550D с расстояния 45 см с использованием объектива 50 мм. Образцы были взяты на белом фоне, а условия освещения поддерживались постоянными. Изображения анализируются с помощью программы GNU Image Manipulation Program путем усреднения интенсивности спектра RGB в различных точках по центральной линии каждой мензурки (показано ниже):

В 24-битном представлении RGB интенсивность красного, зеленого и синего задается целыми числами от 0 до 255 (где 0,0,0 — черный, а 255,255,255 — белый). Я решил инвертировать шкалу, так как самые сильные реакции йода с крахмалом давали самые темные сине-фиолетовые цвета. Затем я нормализовал значения интенсивности по сравнению с контрольным образцом, который был создан путем смешивания 0,25 г картофельного крахмала (предположительно 100% чистого) и 250 мл настойки йода. Я также разбавил контрольный образец на 1:4 и 1:16 от исходной концентрации. Затем по 10 мл каждой смеси картофельного крахмала добавляли к 70 мл йода, чтобы получить 3 стакана с известной относительной концентрацией крахмала:

(Слева направо 1, 1:4, 1:16 концентрация контрольного образца, описанная выше, обратите внимание, что все значения RGB нормализованы относительно интенсивности RGB левого стакана)

На приведенном выше графике показаны относительные Интенсивность RGB относительно самого темного контрольного образца. На прошлой сессии у нас не хватило времени — мой друг должен был уйти раньше, но я намерен взять больше значений, чтобы построить полный спектр зависимости концентрации крахмала от интенсивности RGB. Красное и зеленое значения перекрываются, поэтому было показано только красное значение (поскольку красный вносит больший вклад в сине-фиолетовый цвет реакции с йодом).

На приведенном ниже графике показана нормализованная интенсивность RGB в зависимости от времени бланширования картофельных полосок, показанных ранее (толщина ломтика 1 мм):

На графике показано значительное высвобождение крахмала вблизи поверхности картофельной полоски в течение 8–11 минут. На основе органолептического анализа мы считаем, что более длительное время бланширования связано с самым хрустящим и хрустящим картофелем фри (подтверждается механическими испытаниями). Это примерно тот момент, когда картофель начинает ослабевать и ломаться.

Тесты на полоски цельного картофеля

В дополнение к тестированию тонких полосок картофеля толщиной 1 мм у поверхности я также пытался поместить целые полоски картофеля размером 9x9 мм в те же растворы йода с разным временем/минутами бланширования:

цвет оставался очень похожим для первых 4 образцов. План на понедельник состоит в том, чтобы создать всеобъемлющую контрольную кривую, добавив дополнительные данные к текущей кривой. Тогда можно будет определить относительное высвобождение крахмала как функцию времени бланширования.

Определение содержания крахмала в картофеле

Международный институт крахмала: Определение содержания крахмала в картофеле

Дом	Профиль	Рынок	Подсластители	Лабораторные методы	Глоссарий	Поиск
Основной индекс	Окружающая среда	Заявка	Крахмал	Статистика	Столы	Напишите нам

Международный институт крахмала
Научный парк Орхус, Дания
Определение содержания крахмала в картофеле в соответствии с директивой ЕС

Содержание крахмала в свежем картофеле коррелирует с плотностью картофеля. Образец картофеля массой 5050 г в сетчатой корзине взвешивают над водой, а затем снова погружают в воду. в чистой воде не более 18 ^или С.

W _o = вес образца картофеля

W _u = вес образца под водой

Плотность d _{картофель} = W _o / (W _o - W _u ) г/мл

Сухое вещество крахмала = (d _{картофель} -1,01506) / 0,0046051 %

Расчетное значение в процентах отклоняется менее чем на 0,05 от значений читать из таблицы ЕС, введенной в действие Европейской комиссией, охватывающей картофель с 13% до 23% сухого вещества крахмала. Полная таблица по состоянию на 17 января 1995. Краткая версия таблицы, действующая на 1 июля 1996 г., выглядит следующим образом. Экстраполированные значения не применяются ЕС.

Ш _или ¹ г	Ш _и ² г	Плотность d ³ г/мл	Сухое вещество крахмала картофель ⁴ %	Картофель для производства 1 т технический крахмал ⁵ кг	Минимальная цена для ЕС ⁶ ЭКЮ/т картофеля	ЕС-субсидия I для завода ⁷ ЭКЮ/т картофеля	ЕС-субсидия II на завод ⁸ ЭКЮ/т картофеля
5050	352	1,075	13	6 533	32. 11	3.405	13.31
5050	371	1,079	14	6 089	34,45	3,659	14,28
5050	392	1.084	15	5 664	37. 04	3,924	15,35
5050	411	1.089	16	5 327	39,38	4.178	16.32
5050	430	1,093	17	5000	41,96	4,456	17,39
5050	450	1,098	18	4 720	44,44	4,709	18,42
5050	469	1. 102	19	4 481	46,82	4,963	19.40
5050	488	1.107	20	4 299	48,80	5.180	20,22
5050	508	1. 112	21	4 234	49,55	5.253	20,53
5050	527	1.117	22	4 140	50,67	5,373	21.00
5050	545	1. 121	23	4 056	51,72	5.482	21,43
Экстраполяция:
5050	557	1 124	23,7%
5050	569	1 127	24,3%
5050	581	1 130	25,0%
5050	593	1 133	25,6%
5050	605	1 136	26,3%
5050	616	1 139	26,9%
5050	628	1 142	27,6%
5050	640	1 145	28,2%
5050	651	1 148	28,9%
5050	663	1 151	29,5%
5050	674	1 154	30,8%
5050	697	1 160	31,5%
5050	708	1 163	32,1%
5050	719	1 166	32,8%
5050	730	1 169	33,4%
5050	741	1 172	34,1%
5050	752	1 175	34,7%

¹ ) Вес образца картофеля над водой. ² ) Масса образца, погруженного в воду. ³ ) Расчетная плотность = (Вт _o / (Вт _o -W _и )). ⁴ ) Содержание крахмала согласно официальной таблице. ⁶ ) Минимальная цена, которую производитель должен заплатить непосредственно фермеру, чтобы претендовать на субсидию. ⁷ ) Субсидия ЕС I – надбавка за производство – выплачивается производителя, если он платит минимальную цену ЕС или выше. ⁸ ) Дотация II- уравнительный платеж - выплачивается непосредственно заводу, если он платит минимальную цену ЕС или лучше. Обменный курс на 1 июля 1996 года составлял 1 экю = 1,24 доллара США.

Этот эмпирический метод используется для расчетов с поставщиками картофеля на крахмал заводы. Аналогичный метод используется для маниоки. Однако неблагоприятные условия хранения могут вызывают ферментативное превращение крахмала в глюкозу, влияя на выход крахмала без изменение подводной массы и плотности картофеля.